Друзья, привет! Хочу вас познакомить с моим любимчиком – пшеничным цельнозерновым хлебом с небольшой добавкой ржаной муки. Почему-то так получается, что хлеб, который чаще всего пеку, в блоге появляется в последнюю очередь, сюда же несу что-то поинтереснее. А вот до самого простого руки не доходят. Так вот, наконец-то дошли после очередного испеченного ароматнейшего хлеба!
Года три назад я бы ни за что не поверила, что смогу печь один и тот же хлеб изо дня в день, раньше каждый раз пекла что-то новое, испробовав таким образом не одну сотню рецептов. А теперь все, остепенилась))). Постепенно ушла спешка и ощущение, что чего-то не успею, ушло жгучее желание узнать все и сразу, научиться всему и поскорее, на смену этому пришло спокойное и прекрасное осознание, что хлебу можно учиться всю жизнь, бесконечно что-то познавать, замечать, открывать и наслаждаться этим чудом и благом. И вот на фоне всего этого романтичного, но правдивого, хочу вам показать свою любимый хлеб, который практически всегда есть на столе: и в горе, и в радости, и в понедельник, и в воскресенье J))
Для опары:
100 гр. белой пшеничной муки (высший сорт или 1 сорт);
100 гр. воды;
5 гр. закваски (ржаной или пшеничной);
В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности, накройте крышкой или затяните пленкой. Оставьте созревать при комнатной температуре (22-24 градуса) 10-12 часов. Опара станет пышной и будет покрыта пузырями, а если замесите опару в прозрачной емкости, то сможете посмотреть и на пузыри внутри :) Если у вас теплее, опара может созреть за 8-9 часов.
Тесто:
Вся опара;
300 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
100 гр. ржаной цельнозерновой;
250 воды;
10-12 гр. соли;
20 гр. меда;
20 растительного масла.
Смешайте муку, закваску и воду, оставьте на 15 минут для аутолиза.
Потом добавьте соль и мед и начните замес.
Если работаете руками – то присыпьте тесто солью, добавьте мед, и замешивайте, пока тесто не станет гладким. Оно не должно рваться при сворачивании и иметь гладкие бока. Как долго нужно замешивать руками, сказать сложно, потому что каждый работает со свойственной именно ему силой и интенсивностью и у кого-то это тесто будет готово за 10-15 минут, а кому-то придется месить все 30. Слева тесто неготовое у внесению масла, то есть, надо месить еще. Справа – готовое, если такое свернуть, оно будет гладким.
Распластайте тесто в лепешку, смажьте маслом, вмесите, повторите.
Если у вас есть Ankarsrum, замешивайте на 2 скорости 13-15 минут, спиральники с этой задачей справятся быстрее, поэтому следите за тестом. Когда тесто достигнет гладкости, влейте масло тонкой струйкой.
Готовое тесто сверните в шар и уложите бродить в смазанный маслом контейнер. Температура – комнатная, время – 2-2,5 часа, если у вас сильно прохладно, то и все 3 бродить будет. Оно должно увеличиться в объеме, стать пышным. Постучите по дну контейнера – услышите звонкий пустой звук.
Выложите тесто на припыленный мукой стол, сверните шаром и оставьте на 7-10 минут.
За это время тесто самую малость пойдет вширь.
Переверните кверху "донышком", сформуйте плотный хлеб, при этом не сильно надавливая на тесто, стараясь не нарушить внутреннюю структуру, но чтоб при этом возникло натяжение поверхности теста.
Присыпьте корзину мукой и уложите тесто расстаиваться вверх швом, шов заготовки защипайте. Расстойка – около двух часов при комнатной температуре или около 12-13 в холодильнике.
Расстойвшийся хлеб (расстаивала в холодильнике).
Духовку начните греть примерно за 40-60 минут до выпечки вместе с камнем или керамическим набором, температура – 230-240 градусов. Перед посадкой застелите лопату или доску пергаментом, переверните на него корзину с тестом.
Корзину уберите, хлеб надрежьте и быстро, легким движением руки, отправьте в духовку.
Первые 15-20 минут выпечка с паром, а это значит, или под колпаком, или в сопровождении сковородки с кипятком, кубиков льда или других средств, с помощью которых вы обеспечиваете увлажнение в духовке. Я больше всего люблю накрывать хлеб большим керамическим куполом, только так получается именно та корка, которую я люблю: золотистая, тонкая, звонкая, ароматная! Вы же заметили, что хлеб, которому не хватило влаги в начале выпечки, имеет не просто грубую толстую, некрасивую корку, но и пахнет не так вкусно!
Через 15 минут уберите пар, температуру снизьте до 200 градусов и пеките еще минут 20.
С готового хлеба смахните муку полотенцем или кистью (смотрите, какая в магазине есть классная с шелковой щетиной!) и оставьте остывать на решетке или полотенце. Я резала еще теплым. Полдня – полбуханки :)) Кошмар какой, так можно только одним хлебом питаться с маслом , если подумать, это один из самых вкусных и натуральных продуктов, которые только могут появиться на столе. Ну, и яблоки еще)))))
Удачи и вкусного хлеба!
Комментарии
Татьяна, можете!)
Можно заменить 20 гр мёд на 20 гр сахара?
Гриша, созревшая ржаная или пшеничная закваска вполне может иметь спиртово-аммиачные нотки, которые ни в коем случае не говорят о наличие патогенной флоры. Возможно, зря выбросили)
Здравствуйте!
Большое спасибо за ваш труд и отличные рецепты.
Я вчера поставил опару по вашему рецепту, но через 10-12 часов она, хоть и поднялась, но приобрела не очень приятный оттенок запаха, что указывает на возникновение патогенной флоры. Закваска (стартер) при этом созревшая, в воде не тонет, пахнет приятно. Температура в помещении, где стояла опара, варьировалась между 23 и 26 градусами, в основном была 23-24. Вылил опару, хочу поставить новую, но использовать больше стартера на 100 гр муки и воды.
Скажите, пожалуйста, как избежать появления патогенной флоры в опаре и почему она может возникать в среде с созревшим стартером?
Катя, на здоровье :)
Какой чудный вышел хлебушек!!! Нежный, пышный, ароматный! Даже не верится, что тут только одна часть муки - белая, а оставшиеся четыре части - цз, да еще и ржаная в составе!
Спасибо большое, определенно буду такой печь еще и ещё))
Елена, БОЛЬШОЕ СПАСИБО! Действительно, замешивала я медленно, да еще и воды слишком много добавила, поэтому тесто и "уплыло". Исправила ошибки - и все получилось! Хлебчик замечательный!!! Только теперь новый вопрос: получается моя мука берет меньше воды, чем Ваша, и влажность моего теста 59%. А как быть если хочется испечь хлеб влажностью 65-70%? Ведь если добавить еще воды - тесто опять "поплывет"?
Елена, надо месить энергичнее, как минимум)) Цз тесто любит сильно расслабляться, это часто принимают за "поплыло", и думают, что все пропало. Научитесь месить так, чтоб тесто все время было собранным и нелипким, флрмуйте туго, и тогда все получится)
Здравствуйте, Елена! Спасибо за Ваш труд, за то, что делитесь своими умениями! Очень хочется научиться печь настоящий хлеб!
Помогите, пожалуйста, советом: замесила тесто по Вашему рецепту (только воды взяла немного меньше). Замес ручной, складыванием. Тесто сначала было жидковатым, в процессе замеса подтянулось, стало гладким, почти не липким, но, как мне казалось еще не достаточно упругим. Где-то на 30 мин. замеса тесто вдруг "поплыло", стало очень тягучим, липким, разжиженным. Что я сделала неправильно? И как дальше работать с таким тестом, если хочется испечь подовый хлеб, а не формовой?
Игорь, найдите в этом блоге рецепт, который называется "В ритме вальса (формула 1*2*3)" и тогда узнаете, кто на самом деле его придумал, как печь, и какой хлеб получается)) И видео за одно посмотрите)))
в сети встретил один рецепт-называется 1-2-31не встречали!если по такому рецепту сделать такой хлеб-интересно какой получится!не пробовали!
1часть закваски
2 части воды
3 части муки
какой то там тоже иностранец придумал-кальвел кажется!
очень тогда просто выпекать хлеба будет))
Наталья, если закваска перезревает, берите меньше, конечно, или чуть больше муки добавляйте, а в тесте тогда уменьшайте. Или место еще прохладнее - 18 градусов, к примеру.
Елена, спасибо. Хотела бы все же уточнить по поводу опары. Я имела в виду, что ставила опару из расчета 3 гр закваски, 50 гр воды и 50 гр цельнозерновой муки. Температура 20-21 градус. Может, закваски еще меньше брать надо, чтобы не перезрела опара?
Наталья, здравствуйте! Тут в блоге есть такой же хлеб, только полностью цельнозерновой.
Цз-закваски для ночной опары (8-10 часов) нужно стандартное количество - 5-10 гр стартера на 100 гр муки в опаре. Если у вас прохладно - берите 10, если тепло - 5 гр.
Большие объем теста вымешивается дольше, конечно, просто потому что что руки, что крюк тестомеса имеют одни и те же размеры, а количество теста, которое нужно проработать - больше :)
Мария, здравствуйте! Возможно, перемесили, оно должно быть гладким. И должно увеличиваться на брожении, прям пышным быть, что у вас происходит, казать тружно, закваска любит цз и быстро, хорошо разрыхляет такое тесто. Следите за замесом!
Здравствуйте, Елена. Примерно такой хлеб я и пеку, только белую муку совсем не использую. Пеку половинную порцию, на 250 гр муки. Есть вопросы: 1. Закваски на ночную опару, еще и цельнозерновую вообще мало надо брать? Делала раньше опару с утра, брала закваски больше, чтобы ко второй половине дня выпекать. А однажды оставила на ночь с 3 гр закваски + 50 гр цз муки. Утром она была подозрительной: то ли не доспела, то ли уже опала. Поставила я хлеб, но был не такой, как если бы я в течение дня опару готовила. Ночью опару не смотрела, а, наверное, стоило бы :) 2. Из половинного количества замес идет быстрее? За минут 6-7 интенсивного ручного замеса получается гладкое, нервущееся тесто. Больший обьем теста дольше промешивается? Заранее спасибо!
Елена, здравствуйте! Спасибо Вам, что даёте столько полезной информации :) это очень помогает начинающему хлебопёку. Можно у вас спросить. Вот тесто по этому рецепту у меня почти не увеличилось на этапе брожения, не стала воздушным. Закваска работает неплохо, поднимает вроде бы и пшеничный хлеб и с добавлением цз муки. В чем может быть причина этого явления? Тесто у меня к тому же было липковатым, хотя месила в планетарном довольно долго. Минут 12. Наверное перемесила наоборот? Спасибо заранее :)
Анна, стенки толстые у миски? Греете заранее? Мякиш у хлеба не резиновый выходит? Тут или пара мало, или толстостенная миска заранее не греется, или температура выпечки низкая, или закваска слабая.
Елена, да, духовке газовая. В качестве колпака использую аллюминевую миску. Корка внизу получается очень толстая и дубовая.
Анна, все духовки пекут по-разному, некоторым нужно больше времени. Почитайте, пожалуйста, статью "корка и мякиш, пар и камень".
Елене, доброе утро! Делаю этот хлеб, но того времени, что написано у вас для выпекания, оказалось не достаточно. Снизу хорошая корка, а вверху нет, почему?что не так? Пеку на камне. Что с ним будет из-за увеличения времени выпечки?
Павел, здравствуйте! Делов свойствах муки, почитайте, пожалуйста, статью "Цельнозерновое тесто, много страдальное", там как раз об этом. Если кратко, то могу предположить пару причин: недостаточный замес и слабая формовка...Хотя, тут может быть еще много факторов: и температура брожения, и перерасстойка, например.
Здравствуйте! Я замешиваю тесто в ручную, используя первоначальный замес и далее делаю еще 5-6 обминок. Но даже с таким количеством обминок цельнозерновое тесто сразу расползается после того, как я его выкладываю на доску после расстойки. В тоже время пробовал печь французскую булку - она получилась изумительной и держала форму после расстойки.
Все дело в слабости клейковины цельнозернового теста или нужно еще что-то учесть?
Галя, здравствуйте! Надо разобраться в этом всем и написать статью))) Чем больше цифры, тем боле грубый помол использовался и тем "цельнозерновее" мука, вот что я вам сейчас скажу)) Ну, и еще то, что 550 - это примерно наша "вышка".
И снова Здравствуйте! У меня вопрос по муке. Точнее по терминологии. Не знаю где найти информацию в Вашем блоге. Я живу в Польше и у нас тут совсем другая маркировка муки. Учусь тут печь хлеб, но теряюсь в типах муки. Мне доступна мука пшеничная типов: 2000, 1850, 720, 650, 550, 500, 450. Ржаная типов 2000 и 720. По смыслу выходит что 2000 это цельзерновая. Дальше путаница. Какая из них обойная, обдирная, высшего сорта, первого сорта, второго сорта? Ну да еще у нас есть мука без номеров: называется цельнозерновая, разовая,грахам и хлебная. Значение цифр я знаю. И что цельнозерновая это тип 2000, а грахам это 1850 уже определила. Может не к статье вьпрос, могу перенаправить...
Ольга, можете так сделать! Хлеб, конечно, будет другим. А вообще, посмотрите тут рецепт докторского хлеба, там как раз отруби нужны. Сразу скажу, если решите печь докторский, воды грамм на 30 берите меньше, если захотите, в процессе замеса добавите.
Елена подскажите пожалйста я не могу купить цельнозерновую муку у нас ее не продают а можно заменить мукой белой если туда добавить отруби?
Надежда, здравствуйте! НЕдомесили вы свое тесто :) Важнее не то, как долго вы работали с тестом, а насколько эффективно. Посмотрите видео цельнозернового пшеничного или багетов со льном, там хорошо видно, как нужно месить - интенсивно, с хорошим нажатием, растирать и сворачивать. На самом деле, оно довольно быстро замешивается, минут за 15 можно получить хорошее гладкое тесто. Плюс, важна формовка, пшеничный хлеб нужно формовать туго, но так, чтоб сохранялась внутренняя структура, тогда и форма будет держаться, и надрезы раскроются, и тесто не будет тянуться. А потерскался он скорее всего из-за плохо разогретого противня или камня.
Доброго вам времени суток. Спасибо за интересные статьи и рецепты.
Я только начинаю печб и не все получается у меня. Вот по этому рецепту не вышел красивый хьхьебуше хлебушек. Подскажите, что было не так:
Тесто оставалось липким, работала сним вручную и долго. Если подсыпала муку, тесто его с жадностью "проглатывало", но оставалось липким и как будто жидковатым.
Потом в печи треснула корочка близко к основанию. И разрез совсем не получился, или так сильно расплылся хлеб, что его почти не было заметно. Есть фото, но не вижу как его сюда прикепить
Катя, или сформовали слабо, или перестоял, если прям расплылся. Или перемесили)) В последних двух случаях проблема в клейковине, учитывая, что в рецепте цельнозерновая мука, это не удивительно, потому что в тесте из такой муки клейковина развивается довольно быстро (потому что слабая), но и разрушается быстро и хлеб плывет. По поводу формовки посмотрите видео пшеничного цельнозернового, там видно, как формовать, чтоб было натяжение поверхности теста.
Эх, не удался хлебушек! Тесто получилось жидковатое. И хотя на расстойке и отлично подошёл, при перемещении в духовку расплылся и совсем не поднчлся((((
kasya-makasya, если хлеб полностью расстоялся, о можно печь сразу, как разогреется духовка.
Здравствуйте, спасибо вам большое за хлебную науку ))) вот читаю учусь практикуюсь ))) подскажите пожалуйста , а надо тесто после рас стойки в холодильнике согревать или сразу в печку?
И вам большое спасибо! Очень рада, что хлеб получился, и вообще что блог пригодился :)
Елена, благодарю за чудеснейший рецепт хлеба!Все получилось с первого раза, чему неимоверно рада!Хлеб очень вкусный, ароматный и красивый получился! Тесто замешивала в хлебопечке, а выпекала хлеб на камне, что приобрела в интернет-магазине Хлебомолы. Елена, спасибо за консультацию и помощь в моем выборе.
Столько еще интересного на страничках блога, интересных рецептов и полезных советов по выпечке хлеба!!! И все так с душой написано...
Есть чему учиться и познавать! БЛАГОДАРЮ, ЕЛЕНА )
Ольга, сочувствую!
У меня он вообще не поднялся, другими хлебом все нормально.
Любовь, здравствуйте! А тут есть рецепт штоллена и панеттоне на закваске и из белой и из цельнозерновой муки, поищите в каталоге :)
Спасибо-Огромное! Я случайно нашла ваш сайт,как сдобное тесто делать с закваски...хочется научится делать куличи..ведь скоро пасха.
Ирина, здравствуйте! Зависит от того, как хорошо вы замесили тесто. Если тесту еще нужен замес и развитие клейковины - сложите 1 или 2 раза в начале брожения с интервалом 20-30 минут.
Здравствуйте!Елена,спасибо за рецепт:),скажите,а складывания нужны?Если да,то когда и сколько?
Олеся, отвечу по порядку :)
1) Замес теста. Вы недомешиваете, оно действительно должно быть нелипким. Посмотрите в этом рецепте, тесто вообще цельнозерновое, плюс в нем 100 гр. ржаной, и оно все равно гладкое. (тестомес работал почти 15 минут :) Хотя и липковатым может быть, но важно, чтобы, когда замешиваете, оно не рвалось, чтоб чувствовалась упругость. Хороший тест - это взять кусочек теста и растворить во рту, если останется небольшой резиновый комочек клейковины - хорошо :)
2) По поводу резиновости. Это характерно для любого хлеба длительного брожения. Но я говорю не о грубом мякише, а о правильном, немного тягучем, пористом, пушистом. У меня на фото мякиш хорошо разрыхлен, но не ватный, хорошо держащий форму.
Если у вашего хлеба получается грубоватый или плохо разрыхленный мякиш, обратите внимание на закваску. Если с ней что-то не так, это будет заметно и по рисунку пор, и по объему и даже по аромату.
И вот! Еще забыла спросить ))))))) Последнее время (около месяца) пекла хлеб дрожжевой, так сложилось. Заметила, что в отличие от заквасочного никогда не бывает в мякише "резиновости". Но заквасочный хлеб мне больше нравится на вкус, аромат, да и ржаные хлеба не на закваске - совсем не то. А у вас на фотографии хлеб такой прям пушииииистенький ... это от закваски зависит? Или от процесса?
Так сейчас прикинула, нет, за 5 минут я не вымешиваю... но 8-10 для первого этапа хватает (это я к тому примеру со сдобным тестом) :)
Елена, тесто после замеса должно быть гладким, не липким? Я часто делаю последнее время смесь муки в хлебе: 250 1 сорта, 50 ржаной, 100 пшеничной ц/з. (примерно), тесто обычно липкое, и даже пр длительном замесе остается липковатым. Это из-за ржаной муки или дольш месить? Обычное тесто я замешиваю довольно быстро, за 5-8 минут до состояния хорошей клейковины, после чего еще минут 8-10 вводя масло (ну это на примере обычного сдобного теста).
И вот еще что подумалось: Вы писали про фитиновую кислоту. Я читала, что квашение способствует её разрушению, мол, наши предки не зря ели хлеб на закваске. Но ведь у нас ц/з мука мало совсем взаимодействует с закваской. Может быть стоит опару ставить с ц/з мукой?