Пшеничный цельнозерновой на закваске в хлебопечке

Опубликовано 19.03.2016, автор Елена Железняк

Привет, друзья! Как и обещала, выкладываю рецепт пшеничного цельнозернового хлеба для хлебопечки. Как всегда, я использовала опару на белой муке, чтобы получить некислый хлеб, и добавила немного ржаной муки для вкуса и аромата. Выпекая в ХП, я не гонюсь за тем, чтоб хлеб был супер-красивый, но беспокоюсь о том, чтобы он был хорошо разрыхленный, мягкий и пропеченный. Этот хлеб именно такой и мне он больше всего понравился из тех, что пекла в своей новой хлебопечке Unold.

Если в ваших ХП есть программируемые режимы, это очень здорово и значит, что вы можете испечь в них практически любой хлеб. Если нет – поищите инструкцию и режим, который лучше всего подходит под расписание этого хлеба. Свой хлеб я пекла в двойном ведерке, чтобы получилось две небольшие буханочки, рецепт дам из расчета на один большой хлеб, если вы захотите испечь два маленьких – разделите все на два.

Опару, как всегда, можно поставить вечером, чтобы к утру она была готова:

7-10 гр. зрелой закваски;

140 гр. белой муки;

140 гр. воды.

Смешайте, чтоб не было комочков, затяните емкость пленкой и оставьте на 10-12 часов при комнатной температуре.

Для теста:

Вся опара;

400 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

100 гр. ржаной цельнозерновой;

275 гр. воды;

14 гр. соли;

30-40 гр. меда;

20 гр. растительного масла.

Поместите все ингредиенты в ведерко хлебопечки, ведерко установите в хлебопечку и в меню выберите индивидуальный режим. Я расскажу, как программировала этот режим на своей. Первый раз было ужасно, мне вообще ничего не было понятно, и я нажимала кнопки практически наобум, но, как оказалось, нажимала правильно :)

С помощью кнопки «menu» в хлебопечке Unold можно выбрать программу, которую хотите использовать. По дисплею о время нажатия будет передвигаться стрелочка от режима к режиму и будет высвечиваться продолжительность тих режимов. Я нажимала, пока стрелочка не попала на индивидуальный режим, который называется сложночитаемым словом «Eigenprogramm». Далее по шагам:

  • С помощью кнопки которая называется совсем нечитаемым словом «Programmabschnitt», что означает «программный шаг», выбрала первый этап приготовления хлеба – нагрев (Preheat).
  • С помощью кнопки «Zeitanderung» обнулила тот этап, то есть, нажимала на нее до тех пор, пока на дисплее не появился ноль и «Off» (одно нажатие – 1 минута, этап подогрева длится максимум 30 минут). Тут же нажала «Programmabschnitt», чтобы подтвердить свои действия.
  • Снова нажала «Programmabschnitt», чтобы перейти к следующему тапу – замесу. С помощью кнопки «Zeitanderung» установила 30 минут и нажала «Programmabschnitt» для подтверждения/установления выбранного времени тапа. Замес в моей ХП происходит весело: в ведерках копошатся два комочка теста, как живые, и за ними очень смешно наблюдать. Периоды интенсивного замеса сменяются медленными, лопатки месят в одно сторону, потом в другу.
  • Еще раз нажала «Programmabschnitt», чтобы перейти к программированию следующего тапа – брожения. Оно длится максимум 2 часа, то есть, 120 минут, но для этого хлеба я выбрала 1:30 (кнопка «Zeitanderung») и нажала «Programmabschnitt», чтобы подтвердить время.

  • Еще раз нажала «Programmabschnitt», чтобы перейти к этапу второго подъема теста и нажимайте клавишу «Zeitanderung» до тех пор, пока не дойдете до 1:40-1:50. Вообще, вы можете первый подъем сделать максимальным, то есть, 2 часа, а второе брожения выставить на 1:40, мне кажется, это будет даже более удачный выбор. Как только вы выставили нужное время, нажмите еще раз «Programmabschnitt», чтобы подтвердить выбранное.

  • Еще раз нажала «Programmabschnitt», чтобы перейти в следующему этапу – третьему подъему теста. Третий подъем я полностью обнуляю с помощью кнопки «Zeitanderung», выбираю «Off» и нажимаю «Programmabschnitt», чтобы подтвердить свои действия.
  • Еще раз нажимаю «Programmabschnitt» и перехожу к выпечке. Программа сразу предложит вам 1 час, то есть, максимальное время выпечки, если вы хотите изменить его, нажмите «Zeitanderung» столько раз, пока не выберите нужную продолжительность выпечки, если вам устраивает 1 час – нажмите «Zeitanderung» и потом «Programmabschnitt».

  • Чтобы начать процесс приготовления хлеба, нажала «Start» и начался замес. Если вы выбрали в самом начале «подогрев», то ХП начнет греть и, как только эта фаза подойдет к концу, начнет замес.

Я запрограммировала режим для своего хлеба общей продолжительностью 4 часа 40 минут (30 минт замес, 1 час выпчека, 1:30 на первый подъем и 1:40 на второй) и, через указанное время, хлеб был готов. Да, немного потрескался, потому я посоветовала вам увеличить время первого подъема теста, но это не критично, главное, что внутри он получился прекрасным!

По большому счету, для программирования вам нужно всего три кнопки: "меню", чтобы перейти к индивидуальному режиму, кнопка "программного шага", чтобы переходить от одной фазы к другой и подтверждать выбранное время, и кнопка "Zeitanderung", чтобы устанавливать время или полностью его обнулять в рамках конкретной фазы, все просто! Ну, еще кнопка "старт", чтобы запустить настроенный вами режим. Сначала кажется, что сложно, хотя, на самом деле, просто непривычно, на второй-третий раз кажется, что ничего еще, жить печь можно. На четвертой выпечке все эти действия кажутся уже понятными и знакомыми. Может, получится не сразу, и это нормально. Вопреки существующему стереотипу, что хлебопечка – это очень просто, заверю, что меня она все-таки заставила выбраться из зоны комфорта и пошевелить мозгами. Как всегда  во всем, чтобы новое стало понятным и комфортным, с ним нужно познакомиться и привыкнуть. Зато как здорово осваивать новое и иметь возможность печь иногда «ленивый» хлеб, а для тех, у кого дома нет духовки, это вообще хороший выход. Я начинала печь хлеб именно так: у меня не было духовки, зато была хлебопечка :)

А вот, кстати, видео-рецепт этого хлеба!

Удачи вам и вкусного хлеба!

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 29

  • Аня, какая вы молодец! Круто! Вообще, в мультиварках пекут хлеб, я, правда, только бисквиты пекла, но это очень интересно! Расскажите потом и в инсте покажите! :))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 30.06.2016 21:47
  • Добрый день Елена! А мы с семьёй на отдыхе но взяли с собой мультиварку, спустя месяц отдыха вспомнила что она печёт хлеб))) расстаиваю сейчас безопарный без замеса и буду печь в ней ибо духовки нема..) результат напишу)
    Добавил(а) Anna_Lelya , 30.06.2016 14:18
  • Оксана, у меня тоже, бывает, все отваливается, особенно, когда вытряхиваю хлеб из ведерка)) Смазываю водой, сыплю семечки, потом еще раз пшикаю водой, чтоб прилипли получше.
    Функция выпечки в хлебопечке - одна из самый полезных и нужных, особенно для хлеба на закваске)))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 13.05.2016 19:45
  • Лена, спасибо за ответ ! Но на масле все равно у меня при вытаскивании из ведра ХП почти вес отвалилось( да и хлеб в этот раз не получился- не успел второй раз хорошо подняться перед выпечкой - проглядела ((( но на вкусе правда не отразилось! Зато обнаружила в Панасонике что есть кнопка " выпечка" в которой можно ставить вручную время от 30-1:30 минут!!!! Значить замешивать тоже можно отдельно , не привязываясь к программе с выпечкой!
    Добавил(а) Оксана , 12.05.2016 22:06
  • Оксана, здравствуйте! Смазываю водой! И иногда растительным маслом :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 11.05.2016 19:01
  • Жанна, заменяйте, конечно! Хоть полностью убирайте, все равно хороший хлеб будет!
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 11.05.2016 18:59
  • Лена, добрый день! Скажите, а можно без меда? Или мед заменить на сироп агавы? Пробовала Ваш ржаной в хлебопечке. Теперь мечтаю об этом хлебушке. Поставила закваску... Скорее бы :)
    Добавил(а) Жанна , 10.05.2016 21:02
  • Лена, может глупый вопрос и все это уже знают, но я нет(((. А чем Вы смазываете хлеб перед посыпкой? Тут на видио разглядела , но не нашла чем
    Добавил(а) Оксана , 10.05.2016 20:23
  • Ника, удачи!
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 16.04.2016 15:36
  • Спасибо, Елена! Буду пытаться "разогнать" закваску троекратным кормлением..
    Добавил(а) Ника , 16.04.2016 15:25
  • Должна быть пышной! НА непышной печь смысла нет :(
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 16.04.2016 11:53
  • Если маленький кусочек, то плавает на поверхности, если большой кусочек -как то не то не се... скорее тонет. Опара не пышная. Пузырьки мелкие на поверхности... эхх... ((
    Добавил(а) Ника , 13.04.2016 22:52
  • Ника, большее значение имеет не то, во сколько раз поднялась опара, а как она при этом выглядит. ПЫшная? Пузырьки внутри есть? Попробуйте взять немного мокрой ложкой и опустить в воду, если кусочек опары не утонет - все ок, хорошая опара))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 13.04.2016 16:04
  • Мария, здравствуйте! Да, опары там или на одну большую или на две маленьких формы, то есть, общее количество опары придется располовинить.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 13.04.2016 16:02
  • Елена, огромное спасибо Вам за Ваши статьи, Ваш опыт и желание поделиться с нами всеми тонкостями такого важного дела! Пожалуйста, помогите и мне разобраться - почему моя закваска не поднимает опару... Закваска ржаная, молодая, живет при комнатной температуре, после кормления увеличивается раза в 2.5. Кормлю с максимальным соблюдением Ваших рекомендаций. Забираю закваску для опары спустя 12 часов после подкормки, когда закваска максимально поднялась. Опара стоит часов 12, дольше оставлять - боюсь, не перекиснет? Увеличивала рекомендуемое в рецепте количество закваски раза в 2 - все равно не поднимается опара, ну максимум в 1.5 раза, а то и вовсе "сидит"... что мне предпринять? Спасибо!
    Добавил(а) Ника , 09.04.2016 18:50
  • У меня такая же хлебопечка, спасибо за рецепты к ней!!!
    Интересует форма на два хлебушка. Количество опары и теста у Вас с расчетом на две формы?
    Добавил(а) Мария , 06.04.2016 10:16
  • Мария, здравствуйте! Цитирую из рецепта: "Свой хлеб я пекла в двойном ведерке, чтобы получилось две небольшие буханочки, рецепт дам из расчета на один большой хлеб, если вы захотите испечь два маленьких – разделите все на два."
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 06.04.2016 09:49
  • Эта норма на один хлеб или ее делить на две буханки? Спасибо!
    Добавил(а) Мария , 05.04.2016 22:22
  • Татьяна, извините, воду упустила, уже добавила, в тесто идет еще 275 гр. воды.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 25.03.2016 12:14
  • Елена, а в тесто больше воды не добавляем? В вашем рецепте вода 140 гр только в опаре
    Добавил(а) Татьяна , 25.03.2016 12:00
  • Юля, что точно произошло с вашим хлебом, я сказать не могу. Подьем теста - это и есть брожение, которое еще называют ферментацией, разрыхлением, аэрацией мякиша, все это говорит о том, что происходит с тестом в процессе брожения (ферментации).
    Есть ли обминка в вашей ХП в прочессе брожения, понять нужно, потому что это очень важный момент. Если нет - тесто могло перебродить. Как хлеб по вкусу - кислый? Верхушка опавшая? Сколько муки взяли для хлеба? У вас точно нет вохможности испечь не в ХП? Просто чтобы посмотреть, как разрыхляется тесто в процессе брожения, как подходит хлеб, потому что в ХП это иногда сложно понять. Может, проблема не в режиме, а в закваске и, чтобы это выяснить, надо все это неясности прояснить.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 24.03.2016 12:43
  • Лена, спекла сегодня в режиме французский,то есть 6 часов. Не очень получился. есть какая-то структура мякиша, то есть не совсем кирпич, но плохой мякиш, довольно клеклый,плотный, не пышный совсем. на вкус ничего, но тоже не восторг. опара хорошо подошла, в пузыриках была..потом все положила в хп и поставила. А подъем теста это и есть брожение? Нет,я не замечала,чтобы лопаткой работала хп. Надо проверить!

    А перестой как сказывается на структуре теста? Тоже может быть клеклое? не пышное?
    Может,изюм вноват? я немного добавила.И воды не знала скоько, в рецепте нет:-( я примерно посчитала, налила 330 грамм
    Добавил(а) Юля , 23.03.2016 23:17
  • Юля, про перестой я вам и тут напишу. Перестой теста, где бы он не происходил - это плохо. Это брак, который выражается в ухудшении вкуса, аромата, мякиша, структуры хлеба. Лучше все делать вовремя. Но меня больше интересует вот что: не замечали ли вы,чтобы ХП в процессе брожения, примерно в середине, работала лопаткой? Может, все-таки происходит обминка? Вообще, все ХП работают с обминкой, я скачала инструкцию к вашей и не поняла этого момента. Я бы в любом случае попробовала режимы, где брожение 2 часа 50 минут. Если того будет недостаточно или много - пробовала бы другие режимы с большим или меньшим временем брожения.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 23.03.2016 12:10
  • Леночка, в этой ХП есть ещё и отсрочка старта. Тогда, я полагаю, можно на дно ведерка уложить свежеприготовленную опару, сверху остальные ингредиенты и запустить программу с отсрочкой старта на нужное время (у вас в рецепте для опары нужно 10-12 часов). Ваше мнение?
    Добавил(а) Татьяна , 23.03.2016 07:32
  • Лена, сейчас поставила опару на ночь на этот хлебушек. попробую испечь. А если вы успеете ответить,будет вообще восторг:-)) В моей ХП есть 2 самых длинных режима,это диетический хлеб и французский. Другие короче. Диетический такой:выравнивание темп 1-1.40 мин, замес 15-25 мин, подъем 2.10-2.50 мин, выпечка 50 мин. Всего 5 часов. У французского режима:выравнивание темп 40-2.5 мин, замес 10-20 мин, подъем 2.45-4.10 мин, а выпечка 55 мин, всего 6 часов. То есть нет разделения на подъемы. А также получается,что период брожения и расстойки тоже не разделен, так как никакого формирования нет после брожения...Как вы думаете, как мне можно подстроиться к хп? Если будет статья на тему перестройки рецептов для ХП,это буде просто счастья:-))))) Спасибо!!!
    А можно ли в этот хлебушек добавить изюма? Сколько максимум? И льняной мки,например? как вы думаете?
    Добавил(а) Юля , 22.03.2016 23:27
  • Юля, как раз следующая статья будет на ту тему! А пока, если вам не сложно, напишите мне, есть ли в вашей ХП режим, который длится 4-5 часов? Можете мне написать подробнее, сколько там времени на подъем теста идет? и на первый, и на второй подъем? Если у вас не программтруется ХП, то менять то время нельзя, но можно попробовать использовать то, что есть.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 21.03.2016 16:08
  • Татьяна, как я рада, что рецепт сразу пригодился))) у меня тоже был раз, когда тесто перестояло, но то был цельнозерновой с ржаной мукой, быстр бродил.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 21.03.2016 16:04
  • Леночка, а что делать, если нет программируемого режима? Я не могу выбрать подъемы, как-то время там менять:-(((
    И возможно ли все ваши рецепты переделать для хп?:-))))) это из разряда мечтать не вредно:-))))
    Добавил(а) Юля , 21.03.2016 16:00
  • Леночка,я просто счастлива, что у вас появилась эта тема, спасибо! Я обладательница такой ХП и ваши рекомендации - просто чудо.Особенно это касается использования цельнозерновой муки и ржаной, т.к. с цельнозерновой мукой у меня хлеб "проваливался". Теперь я поняла в чем ошибка, нужно убрать третий подъем. Еще раз огромное спасибо. Жду следующих ваших рецептов.
    Добавил(а) Татьяна , 21.03.2016 06:39

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик