Привет, друзья! Как и обещала, выкладываю рецепт пшеничного цельнозернового хлеба для хлебопечки. Как всегда, я использовала опару на белой муке, чтобы получить некислый хлеб, и добавила немного ржаной муки для вкуса и аромата. Выпекая в ХП, я не гонюсь за тем, чтоб хлеб был супер-красивый, но беспокоюсь о том, чтобы он был хорошо разрыхленный, мягкий и пропеченный. Этот хлеб именно такой и мне он больше всего понравился из тех, что пекла в своей новой хлебопечке Unold.
Если в ваших ХП есть программируемые режимы, это очень здорово и значит, что вы можете испечь в них практически любой хлеб. Если нет – поищите инструкцию и режим, который лучше всего подходит под расписание этого хлеба. Свой хлеб я пекла в двойном ведерке, чтобы получилось две небольшие буханочки, рецепт дам из расчета на один большой хлеб, если вы захотите испечь два маленьких – разделите все на два.
Опару, как всегда, можно поставить вечером, чтобы к утру она была готова:
7-10 гр. зрелой закваски;
140 гр. белой муки;
140 гр. воды.
Смешайте, чтоб не было комочков, затяните емкость пленкой и оставьте на 10-12 часов при комнатной температуре.
Для теста:
Вся опара;
400 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
100 гр. ржаной цельнозерновой;
275 гр. воды;
14 гр. соли;
30-40 гр. меда;
20 гр. растительного масла.
Поместите все ингредиенты в ведерко хлебопечки, ведерко установите в хлебопечку и в меню выберите индивидуальный режим. Я расскажу, как программировала этот режим на своей. Первый раз было ужасно, мне вообще ничего не было понятно, и я нажимала кнопки практически наобум, но, как оказалось, нажимала правильно :)
С помощью кнопки «menu» в хлебопечке Unold можно выбрать программу, которую хотите использовать. По дисплею о время нажатия будет передвигаться стрелочка от режима к режиму и будет высвечиваться продолжительность тих режимов. Я нажимала, пока стрелочка не попала на индивидуальный режим, который называется сложночитаемым словом «Eigenprogramm». Далее по шагам:
- С помощью кнопки которая называется совсем нечитаемым словом «Programmabschnitt», что означает «программный шаг», выбрала первый этап приготовления хлеба – нагрев (Preheat).
- С помощью кнопки «Zeitanderung» обнулила тот этап, то есть, нажимала на нее до тех пор, пока на дисплее не появился ноль и «Off» (одно нажатие – 1 минута, этап подогрева длится максимум 30 минут). Тут же нажала «Programmabschnitt», чтобы подтвердить свои действия.
- Снова нажала «Programmabschnitt», чтобы перейти к следующему тапу – замесу. С помощью кнопки «Zeitanderung» установила 30 минут и нажала «Programmabschnitt» для подтверждения/установления выбранного времени тапа. Замес в моей ХП происходит весело: в ведерках копошатся два комочка теста, как живые, и за ними очень смешно наблюдать. Периоды интенсивного замеса сменяются медленными, лопатки месят в одно сторону, потом в другу.
- Еще раз нажала «Programmabschnitt», чтобы перейти к программированию следующего тапа – брожения. Оно длится максимум 2 часа, то есть, 120 минут, но для этого хлеба я выбрала 1:30 (кнопка «Zeitanderung») и нажала «Programmabschnitt», чтобы подтвердить время.
- Еще раз нажала «Programmabschnitt», чтобы перейти к этапу второго подъема теста и нажимайте клавишу «Zeitanderung» до тех пор, пока не дойдете до 1:40-1:50. Вообще, вы можете первый подъем сделать максимальным, то есть, 2 часа, а второе брожения выставить на 1:40, мне кажется, это будет даже более удачный выбор. Как только вы выставили нужное время, нажмите еще раз «Programmabschnitt», чтобы подтвердить выбранное.
- Еще раз нажала «Programmabschnitt», чтобы перейти в следующему этапу – третьему подъему теста. Третий подъем я полностью обнуляю с помощью кнопки «Zeitanderung», выбираю «Off» и нажимаю «Programmabschnitt», чтобы подтвердить свои действия.
- Еще раз нажимаю «Programmabschnitt» и перехожу к выпечке. Программа сразу предложит вам 1 час, то есть, максимальное время выпечки, если вы хотите изменить его, нажмите «Zeitanderung» столько раз, пока не выберите нужную продолжительность выпечки, если вам устраивает 1 час – нажмите «Zeitanderung» и потом «Programmabschnitt».
- Чтобы начать процесс приготовления хлеба, нажала «Start» и начался замес. Если вы выбрали в самом начале «подогрев», то ХП начнет греть и, как только эта фаза подойдет к концу, начнет замес.
Я запрограммировала режим для своего хлеба общей продолжительностью 4 часа 40 минут (30 минт замес, 1 час выпчека, 1:30 на первый подъем и 1:40 на второй) и, через указанное время, хлеб был готов. Да, немного потрескался, потому я посоветовала вам увеличить время первого подъема теста, но это не критично, главное, что внутри он получился прекрасным!
По большому счету, для программирования вам нужно всего три кнопки: "меню", чтобы перейти к индивидуальному режиму, кнопка "программного шага", чтобы переходить от одной фазы к другой и подтверждать выбранное время, и кнопка "Zeitanderung", чтобы устанавливать время или полностью его обнулять в рамках конкретной фазы, все просто! Ну, еще кнопка "старт", чтобы запустить настроенный вами режим. Сначала кажется, что сложно, хотя, на самом деле, просто непривычно, на второй-третий раз кажется, что ничего еще, жить печь можно. На четвертой выпечке все эти действия кажутся уже понятными и знакомыми. Может, получится не сразу, и это нормально. Вопреки существующему стереотипу, что хлебопечка – это очень просто, заверю, что меня она все-таки заставила выбраться из зоны комфорта и пошевелить мозгами. Как всегда во всем, чтобы новое стало понятным и комфортным, с ним нужно познакомиться и привыкнуть. Зато как здорово осваивать новое и иметь возможность печь иногда «ленивый» хлеб, а для тех, у кого дома нет духовки, это вообще хороший выход. Я начинала печь хлеб именно так: у меня не было духовки, зато была хлебопечка :)
А вот, кстати, видео-рецепт этого хлеба!
Удачи вам и вкусного хлеба!
Комментарии
Елена, здравствуйте. Помогите пожалуйста разобраться, что я делаю не так. Пробую выпекать хлеб по вашему рецепту выше, но ничего не получается. Совсем. И так три раза подряд. Закваску пшеничную вывела. Она получилась Отличная. Пахнет вкусно, пузырится, тянется. Пробовала делать тесто на свежевыведенной сильной закваске - не получилось. Тесто не поднялось совсем. реально блин вместо Хлеба получился. Тогда решила не умничать и поставить опару. Но опaра вообще не поднялась за 12 часов. Только пузыриться начала. Дома очень тепло. Закваска вызревает Отлично. Почему тогда не получилась опара, она ведь делается по тому же самому принципу? Правда на пшеничной муке, а Закваску я делала с добавлением ржаной.
Может дело в неправильном программировании хлебопечки? У меня на программируемом режиме три одинаковых этапа - замес и расстойка. Брожения нет вообще. Замес от 0 до 30 минут, первая расстойка час, второй замес от 0 до 10 минут, расстойка час, третий замес от 0 до 10 мин, расстойка 2 часа. Первый раз когда пекла, первый замес поставила 30 мин, расстойка час, второй замес 10 мин, расстойка час, третий замес обнулила, расстойка поставила час и час на выпечку. 4.40 общее время. Как у вас. Потом прочитала, что 10 минут второго замеса для этого теста много и вообще убрала второй замес. Но ничего не изменилось. Совсем. Хлеб получился таким же маленьким и тонким. Подскажите пожалуйста, где может быть ошибка?
Ксения, воды можете немного меньше взять, потребуется немного больше времени на брожение/расстойку (около 2,5 часов брожение и около часа расстойка при 27-30 в условиях ХП).
Спасибо за ответ. У меня еще один вопрос. Я могу поменять муку и взять 400 грамм белой и 100 цельнозерновой?и оставить все остальное такое же количество ингредиентов. Или количество воды и закваски тогда тоже придется менять?
Ксения, да, именно столько, сколько написано в рецепте)
Здравствуйте, собираюсь печь по этому рецепту. Скажите пожалуйста, получается на это количество ингредиентов как в рецепте, нужно 280 грамм опары?
Сегодня испекла этот рецепт в мультиварке в режиме хлеб. Замес правда делала обычный. Вышло очень здорово. Спасибо
Ольга, обычно пекари оставляют муку неизменной и меняют количество воды. Если вы хотите по уму сделать, то регулируйте консистенцию водой. Разорвало хлеб, потому что тесто или не добродило, или не расстоялось.
Спасибо большое за ответ, у меня получилась другая ситуация, тесто очень густое получилось, шарик просто вертелся на лопатке. Я добавила воды прчти 60 мл чтобы хп могла месить его. Не буду добавлять всю муку сразу в следующий и раз. И подскажите почему при выпечке у меня верхушку булки просто разорвало
Ольга, все зависит, у муки разная влагоемкости в зависимости от качества и от сорта, а консистенция теста зависит ещё и от соотношения муки. Тут ржаной муки немного, если переживаете, возьмите для начала на 25 гр воды меньше и при необходимости добавьте.
Добрый день, подскажите пожалуйста, у Вас в рецепте мука ржаная цельнозерновая еще и свежесмолотая, если я беру муку ржаную обдирную, то надо менять количество воды, т.е. зависит ли вода от того какая мука цельнозерновая или обдирная или больше от ее качества
Людмила, 10 минут для обминки - это очень много! Тут или обминку сделать совсем небольшой, или убрать лопатку и дать тесту подняться в течение 1,5-2 часов. Время брожения зависит и от закваски (подъемная сила, активность), и от ее процента в тесте.
Лена, я хочу пшенично- ржаной испечь. Правильно я поняла, что можно настроить так: замес 15 минут, потом брожение 1 час (это максимум у меня для первого подъёма), потом обминка 10 минут и расстройка 40 минут? Надо ли увеличивать время расстройки, если до начала обминки на брожение больше одного часа время выставить нельзя? И 10 минут это не много для обминка, может тоже лучше совсем убрать лопатку после первого замеса? Спасибо, что помогаете))
Людмила, здравствуйте! Я бы вам советовала выбирать простой рецепт ржаного и исходить из того, что на подъем теста уйдет около 1,5-2 часов, то есть, программировать так, чтоб тесто после замеса не обминалось и бродило указанное время. Уже по ходу смотрите, нужно ли уменьшать или увеличивать брожение теста. Обминки в ХП для ржаных не очень хороши, мы же ржаное тесто вообще не обминаем, а просто аккуратно формуем после ферментации. Лопатка ХП сильно обомнет тесто, этого не нужно допускать, поэтому стоит поступить так: замес теста около 15 минут (в воде размешайте соль-сахар/мед, при замесе помогайте лопаткой и вообще контролируйте замес, ржаное не так ведет себя, как пшеничное, после замеса лопатку уберите вообще, тесто сформуйте аккуратно в ведерке). Потом брожение около двух часов (плюс-минус, наблюдайте) и выпечка 70 минут.
Это рекомендации именно для ржаного, в котором ржаной муки 60-100%, если у вас пшенично-ржаной, то обминка допускается, тогда программируйте так, чтоб тесто бродило 1,5-2 часа и около 30-40 минут расстаивалось.
Лена, здравствуйте! Очень нужна ваша помощь ))Хочу испечь ржаной хлеб на закваске. В моей хлебопечке есть индивидуальный режим, но я что то запуталась как его настроить. В моей модели этапы, кроме третьего подъёма, обнулить нельзя, везде есть какое то минимальное время. Первый замес от 8 до 16 минут, первый подъем от 20 до 60 мин, второй замес 10-25 минут, второй подъем 5-120 мин, третий подъем 0-120 мин. Выпечка 70 мин. Подскажите, пожалуйста, как лучше установить время?
Ирина , тут практически все рецепты для духовки, берите любой)) Полбяную - хоть всю или часть в тесто вместо основной муки.
Лиля, здравствуйте! Два подъема - это брожение и расстойка, между ними короткий промес. Первоначальная закваска - стартер? Почитайте в блоге статьи по тегу "выведение закваски".
Лена,а как вы ставите перва начальную закваску,сколько муки и воды?
Лена,подскажите рецепт для духовки или он подходит этот рецепт тоже. Да у меня есть вопрос ,у меня есть мука под назвием цельносмолотая полбяная,это какая она и как ее добовлять.зарание большое спасибо.
Почему делаем 2 подъема? Почему не 1? Что делаем между подъемами? У меня в хлебопечке между подъемами есть опция punch down т.е. короткий замес на несколько секунд. Зачем он нужен? Делать ли?
Елена, как здорово, что у вас все получилось! :) С мукой эксперимеyтируйте обязательно, можете добавлять любую специфичную муку, но не больше 20%, а лучше 10-15% вместо основной.
Елена, наконец испекла в новенькой ХП хлеб на закваске по Вашему рецепту. Результат превзошел все ожидания!!! Такой воздушный хлебный мякиш и золотисто-медовая "шапочка" ! Спасибо Вам за Ваши рецепты! Вы учитываете все до мелочей . Елена, а можно фантазировать с мукой? Например, заменять ржаную на гречишную или льняную и т.д., оставаясь в тех же пропорциях?
Елена, радостно, что мы мыслим в одном направлении!!!
Просто хотелось порадовать близких свежим утренним хлебушком, а программа рассчитана часа на 4, как я понимаю)))
Елена, теоретически на индивидуальной программе можно отсрочку старта ставить, но, если честно, я не очень себе представляю, как именно это можно осуществить)) Выходит так, что несколько часов до старта программы в ведерке должна пролежать и закваска, и мука с водой, при этом закваска в это время не будет просто лежать и в потолок плевать, она бродить будет))) Даже если добавить несозревшую, там все равно будет вода и мука для теста. В общем, я затрудняюсь)
Лена, спасибо за ответ)))
Возможно, следующий вопрос покажется смешным, скажите, а можно на индивидуальной программе ставить отсрочку? Я просто подумала, что закваска за это время начнет жить своей жизнью, она ведь живая!
Лена, здравствуйте и спасибо большое!) Очень рада, что блог приносит пользу :) Можно замесить тесто в ХП, выбродить его в миске, а потом сложить в ведерко и расстаивать либо в ХП, либо просто на столе, а потом поставить в ХП и испечь. Но в этой ХП просто режима выпечки, насколько я помню, нет, это ее единственный недостаток(( Поэтому, если вы планируете и месить, и печь в этой ХП, я бы не выносила тесто, а оставила на все циклы в ведерке. Эта ХП нагревает тесто в процессе брожения вполне умеренно, тот же Кенвуд намного сильнее греет, поэтому норм :)
Елена, какая Вы-супер профессионал😀, учитывает е абсолютно все! Сегодня мы с мужем в Вашем магазине приобрели эту ХП. Вашему сайту равных нет на бескрайних просторах интернета и нет таких тем, которые бы вы игнорирование. Я научилась хлеб печь, только изучив Ваши статьи. Буду осваивать теперь ХП. Хотя, я сегодня как раз прочитала статью про электродуховки и, наконец, подружилась с ней окончательно, испекла действительно, "бесподобный", ржано-пшеничный хлеб по Вашему бесподобному рецепту!!! Леночка, скажите,Вы упомянули, что возможен вариант брожения и расстойки вне ХП. А после этого хлеб обратно кладётся в ХП и выпекается?
Наташа, масло добавляю в конце, потому что это правильно с точки зрения замеса теста и образования клейковины. А для ХП это совсем не принципиально)
Лена, здравствуйте!
Вопрос к видео:
Скажите пожалуйста, вы кладете ингредиенты в последовательности опара, мука, вода, соль, мед.
Позже масло.
Это специально так?
В инструкции кажется рекомендуется начинать с воды, масла...
А масло вы добавляете когда?
Спасибо,
Наташа С.
Аня, какая вы молодец! Круто! Вообще, в мультиварках пекут хлеб, я, правда, только бисквиты пекла, но это очень интересно! Расскажите потом и в инсте покажите! :))
Добрый день Елена! А мы с семьёй на отдыхе но взяли с собой мультиварку, спустя месяц отдыха вспомнила что она печёт хлеб))) расстаиваю сейчас безопарный без замеса и буду печь в ней ибо духовки нема..) результат напишу)
Оксана, у меня тоже, бывает, все отваливается, особенно, когда вытряхиваю хлеб из ведерка)) Смазываю водой, сыплю семечки, потом еще раз пшикаю водой, чтоб прилипли получше.
Функция выпечки в хлебопечке - одна из самый полезных и нужных, особенно для хлеба на закваске)))
Лена, спасибо за ответ ! Но на масле все равно у меня при вытаскивании из ведра ХП почти вес отвалилось( да и хлеб в этот раз не получился- не успел второй раз хорошо подняться перед выпечкой - проглядела ((( но на вкусе правда не отразилось! Зато обнаружила в Панасонике что есть кнопка " выпечка" в которой можно ставить вручную время от 30-1:30 минут!!!! Значить замешивать тоже можно отдельно , не привязываясь к программе с выпечкой!
Оксана, здравствуйте! Смазываю водой! И иногда растительным маслом :)
Жанна, заменяйте, конечно! Хоть полностью убирайте, все равно хороший хлеб будет!
Лена, добрый день! Скажите, а можно без меда? Или мед заменить на сироп агавы? Пробовала Ваш ржаной в хлебопечке. Теперь мечтаю об этом хлебушке. Поставила закваску... Скорее бы :)
Лена, может глупый вопрос и все это уже знают, но я нет(((. А чем Вы смазываете хлеб перед посыпкой? Тут на видио разглядела , но не нашла чем
Ника, удачи!
Спасибо, Елена! Буду пытаться "разогнать" закваску троекратным кормлением..
Должна быть пышной! НА непышной печь смысла нет :(
Если маленький кусочек, то плавает на поверхности, если большой кусочек -как то не то не се... скорее тонет. Опара не пышная. Пузырьки мелкие на поверхности... эхх... ((
Ника, большее значение имеет не то, во сколько раз поднялась опара, а как она при этом выглядит. ПЫшная? Пузырьки внутри есть? Попробуйте взять немного мокрой ложкой и опустить в воду, если кусочек опары не утонет - все ок, хорошая опара))
Мария, здравствуйте! Да, опары там или на одну большую или на две маленьких формы, то есть, общее количество опары придется располовинить.
Елена, огромное спасибо Вам за Ваши статьи, Ваш опыт и желание поделиться с нами всеми тонкостями такого важного дела! Пожалуйста, помогите и мне разобраться - почему моя закваска не поднимает опару... Закваска ржаная, молодая, живет при комнатной температуре, после кормления увеличивается раза в 2.5. Кормлю с максимальным соблюдением Ваших рекомендаций. Забираю закваску для опары спустя 12 часов после подкормки, когда закваска максимально поднялась. Опара стоит часов 12, дольше оставлять - боюсь, не перекиснет? Увеличивала рекомендуемое в рецепте количество закваски раза в 2 - все равно не поднимается опара, ну максимум в 1.5 раза, а то и вовсе "сидит"... что мне предпринять? Спасибо!
У меня такая же хлебопечка, спасибо за рецепты к ней!!!
Интересует форма на два хлебушка. Количество опары и теста у Вас с расчетом на две формы?
Мария, здравствуйте! Цитирую из рецепта: "Свой хлеб я пекла в двойном ведерке, чтобы получилось две небольшие буханочки, рецепт дам из расчета на один большой хлеб, если вы захотите испечь два маленьких – разделите все на два."
Эта норма на один хлеб или ее делить на две буханки? Спасибо!
Татьяна, извините, воду упустила, уже добавила, в тесто идет еще 275 гр. воды.
Елена, а в тесто больше воды не добавляем? В вашем рецепте вода 140 гр только в опаре
Юля, что точно произошло с вашим хлебом, я сказать не могу. Подьем теста - это и есть брожение, которое еще называют ферментацией, разрыхлением, аэрацией мякиша, все это говорит о том, что происходит с тестом в процессе брожения (ферментации).
Есть ли обминка в вашей ХП в прочессе брожения, понять нужно, потому что это очень важный момент. Если нет - тесто могло перебродить. Как хлеб по вкусу - кислый? Верхушка опавшая? Сколько муки взяли для хлеба? У вас точно нет вохможности испечь не в ХП? Просто чтобы посмотреть, как разрыхляется тесто в процессе брожения, как подходит хлеб, потому что в ХП это иногда сложно понять. Может, проблема не в режиме, а в закваске и, чтобы это выяснить, надо все это неясности прояснить.
Лена, спекла сегодня в режиме французский,то есть 6 часов. Не очень получился. есть какая-то структура мякиша, то есть не совсем кирпич, но плохой мякиш, довольно клеклый,плотный, не пышный совсем. на вкус ничего, но тоже не восторг. опара хорошо подошла, в пузыриках была..потом все положила в хп и поставила. А подъем теста это и есть брожение? Нет,я не замечала,чтобы лопаткой работала хп. Надо проверить!
А перестой как сказывается на структуре теста? Тоже может быть клеклое? не пышное?
Может,изюм вноват? я немного добавила.И воды не знала скоько, в рецепте нет:-( я примерно посчитала, налила 330 грамм
Юля, про перестой я вам и тут напишу. Перестой теста, где бы он не происходил - это плохо. Это брак, который выражается в ухудшении вкуса, аромата, мякиша, структуры хлеба. Лучше все делать вовремя. Но меня больше интересует вот что: не замечали ли вы,чтобы ХП в процессе брожения, примерно в середине, работала лопаткой? Может, все-таки происходит обминка? Вообще, все ХП работают с обминкой, я скачала инструкцию к вашей и не поняла этого момента. Я бы в любом случае попробовала режимы, где брожение 2 часа 50 минут. Если того будет недостаточно или много - пробовала бы другие режимы с большим или меньшим временем брожения.
Леночка, в этой ХП есть ещё и отсрочка старта. Тогда, я полагаю, можно на дно ведерка уложить свежеприготовленную опару, сверху остальные ингредиенты и запустить программу с отсрочкой старта на нужное время (у вас в рецепте для опары нужно 10-12 часов). Ваше мнение?
Лена, сейчас поставила опару на ночь на этот хлебушек. попробую испечь. А если вы успеете ответить,будет вообще восторг:-)) В моей ХП есть 2 самых длинных режима,это диетический хлеб и французский. Другие короче. Диетический такой:выравнивание темп 1-1.40 мин, замес 15-25 мин, подъем 2.10-2.50 мин, выпечка 50 мин. Всего 5 часов. У французского режима:выравнивание темп 40-2.5 мин, замес 10-20 мин, подъем 2.45-4.10 мин, а выпечка 55 мин, всего 6 часов. То есть нет разделения на подъемы. А также получается,что период брожения и расстойки тоже не разделен, так как никакого формирования нет после брожения...Как вы думаете, как мне можно подстроиться к хп? Если будет статья на тему перестройки рецептов для ХП,это буде просто счастья:-))))) Спасибо!!!
А можно ли в этот хлебушек добавить изюма? Сколько максимум? И льняной мки,например? как вы думаете?
Юля, как раз следующая статья будет на ту тему! А пока, если вам не сложно, напишите мне, есть ли в вашей ХП режим, который длится 4-5 часов? Можете мне написать подробнее, сколько там времени на подъем теста идет? и на первый, и на второй подъем? Если у вас не программтруется ХП, то менять то время нельзя, но можно попробовать использовать то, что есть.
Татьяна, как я рада, что рецепт сразу пригодился))) у меня тоже был раз, когда тесто перестояло, но то был цельнозерновой с ржаной мукой, быстр бродил.
Леночка, а что делать, если нет программируемого режима? Я не могу выбрать подъемы, как-то время там менять:-(((
И возможно ли все ваши рецепты переделать для хп?:-))))) это из разряда мечтать не вредно:-))))
Леночка,я просто счастлива, что у вас появилась эта тема, спасибо! Я обладательница такой ХП и ваши рекомендации - просто чудо.Особенно это касается использования цельнозерновой муки и ржаной, т.к. с цельнозерновой мукой у меня хлеб "проваливался". Теперь я поняла в чем ошибка, нужно убрать третий подъем. Еще раз огромное спасибо. Жду следующих ваших рецептов.