Пшеничный цельнозерновой, видео (Sourdough whole wheat bread)

Опубликовано 27.02.2016, автор Елена Железняк

Привет, друзья! Я сняла новое видео про хлеб, на этот раз пшеничный цельнозерновой. Рецепт этого теста есть в блоге, но там из него багеты, фугассы, эпи, а тут – подовый хлеб. Пеку его часто, это один из любимых рецептов. Напомню, что о принципах работы с цельнозерновым тестом вы можете почитать в этой статье, тут скажу, что тесто удобное в работе, но важно не пропускать аутолиз, а масло лучше вносить руками. Впрочем, это все есть на видео, смотрите сами :)

Для опары:

100 гр. белой пшеничной муки;

100 гр. воды;

5-10 гр. пшеничной или ржаной закваски.

Размешайте закваску в воде, добавьте муку, перемешайте до однородности, накройте крышкой или затяните пленкой, оставьте созревать при комнатной температуре 10-12 часов.

Для теста:

Вся опара;

400 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

230-250 гр. воды;

25 гр. меда;

10 гр. соли;

25-30 гр. растительного масла.

Процесс:

1) Смешайте муку, воду и опару, перемешайте до однородности и оставьте на 15-20 минут для аутолиза (набухания белка и грубых частиц цельнозерновой муки).

2) Добавьте соль и мед и начните замес вручную или с помощью тестомеса. Для Ankarsrum Original 2 скорость, 15 минут, до тех пор, пока тесто не станет гладким и нелипким.

3) Достаньте тесто из дежи, постепенно вручную внесите масло, хорошо вымесите, чтобы все масло вошло в тесто.

4) Переложите тесто в миску, смазанную растительным маслом, сверните шаром, затяните пленкой. Брожение 2-2,5 часа при температуре 23-25 градусов.

5) Переложите тесто на присыпанный мукой стол, сверните или подкатайте тесто в шар, оставьте на 10 минут для отдыха.

6) Сформуйте круглую или овальную заготовку и уложите в посыпанную мукой корзинку швом вверх. Расстойка 1,5-2 часа при комнатной температуре.

7) Примерно за час до выпечки начните греть духовку с камнем, температура около 230-240 градусов.

8) Степень расстойки проверьте, нажав пальцев на тесто, если оно пышное и медленно выравнивается - можно печь.

9) Переверните тесто из корзинки на лопату, надрежьте и перенесите в духовку. Первые 15 минут выпечки с паром или под колпаком, потом пар уберите и температуру снизьте примерно до 200 градусов и пеките еще 15-20 минут.

10) Готовому хлебу дайте остыть на решетке.

Готово! Можно мазать маслом и дегустировать :)

Удачи и вкусного хлеба!

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 17

  • НН, семечки добавляйте во процессе замеса, в холодильник - можно, я часто так делаю.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 03.12.2016 19:33
  • И можно ли в него семечки добавить (лен, подсолнечник) на этапе расстойки или на каком?
    Добавил(а) НН , 03.12.2016 14:26
  • А можно на эта брожения в холодильник на ночь поставить?
    Добавил(а) НН , 03.12.2016 13:48
  • Павел, здравствуйте! Добавка ржаной муки в количестве 10-20% сильно не влияет на тесто, разве что ускоряет брожение и делает его чуть более липким. Тесто у вас долг бродило не из-за масла, его количество ничтожно, причина в закваске и хранении в холодильнике, там закваски очень слабеют, всегда.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 07.06.2016 10:48
  • Здравствуйте. Приведенный рецепт цельнозернового пшеничного хлеба отличается от того, что вы раньше приводили, где используется 100 гр ржаной муки и 300 гр пшеничной вместо 400 гр пшеничной.
    1.Существенно ли добавление ржаной муки в такой хлеб?
    2.На каком стартере вы печете этот хлеб - на ржаном или пшеничном и есть ли разница?
    Я использовал пшеничную закваску, которую храню в холодильнике, предварительно дважды ее освежив. В результате замеса с указанным количеством масла тесто бродило очень долго (больше 3 часов) и не добродило и затем расстаивалось еще 4 часа. В результате так и не поднялся. Я не стад ждать больше, потому что ожидал, что тесто перекиснет за такое время. При выпечке хлеб порвало и он немного поднялся, но получился сыроватым.
    3. Дело в закваске или в масле (я использовал топленое сливочное масло)?
    Ржаная закваска, хранящаяся в холодильнике всегда хорошо поднимает ржаное тесто, на пшеничном не проверял.
    Добавил(а) Павел , 06.06.2016 15:32
  • Ирина, возьмите чуть воды 225 гр., а лук с маслом так и добавляйте, то есть, масло отдельно не надо, толкьо вместе с луком. А поплыть оно может, так чаще всего и происходит. Его можно сложить в шар и оставить, потом пару раз сложить в процессе брожения.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 28.04.2016 11:47
  • Елена здравствуйте,спасибо за рецепт этого вкусного хлеба:)!Но мне почему-то очень хочется сделать его с пассированным луком и травами.Я уже пыталась,лук добавляла в конце замеса,развитие клейковины было хорошим,тесто собиралось в шар,НО после добавления лука,оно сразу"поплыло".Стало мягче и жиже,что ли.Что я не так делаю?И ещё,нужны ли складывания?
    Добавил(а) Ирина , 27.04.2016 12:49
  • Олеся, можно, патока сделает мякиш более эластичным.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 31.03.2016 12:44
  • Елена, а можно патоку карамельную вместо меда? В чем у них вообще разница в ракурсе выпечки хлеба?
    Добавил(а) Олеся Л. , 31.03.2016 10:27
  • На здоровье :) Корзинку с хлебом можно пакетом обернуть, я часто именно так и делаю.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 26.03.2016 10:16
  • Елена, спасибо за видео! Скажите, чем накрывать хлеб при Расстойке?
    Добавил(а) Светлана , 26.03.2016 08:11
  • Если у вас закваска не перекисшая и в хорошем состоянии, то да, берите. И вас с праздником :))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 08.03.2016 15:32
  • Елена, если я пропускаю процесс с опарой, значит я беру 210 гр закваски, правильно?
    С праздником весны Вас, любви и гармонии Вашему дому!
    Добавил(а) Юлия , 08.03.2016 14:58
  • Анна, масло делает цельнозернвой мягче, мед - для вкуса, плюс немного стимулирует брожение, как дополнительный сахар в тесте. Добавлять можно практически в любой хлеб в зависимости от ваших предпочтений. Если не добавите - плохо не будет, но хлеб будет немного иным.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 04.03.2016 12:00
  • Подскажите пожалуйста, какую роль в этом рецепте играют мёд и растительное масло? Интересно знать в каком хлеба они нужны, в каком-нет. Спасибо
    Добавил(а) Анна , 04.03.2016 10:54
  • да, emile henry греть обязательно! у меня сейчас его нет, поэтому пар организовываю иначе.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 27.02.2016 17:54
  • А колпак тоже надо разогревать? Я имею в виду набор эмиле генри? А то хлеб положила в набор, и хлеб не такой какой то!
    Добавил(а) Ольга , 27.02.2016 17:12

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик