Пумперникель/Pumpernickel

Опубликовано 31.01.2014, автор Елена Железняк

 До последнего не верила, что у меня получится, но ПОЛУЧИЛОСЬ! Я испекла ПУМПЕРНИКЕЛЬ! Многие знают, что немалую часть хлеба составляют цельное ржаное зерно и ржаной шрот, и что этот хлеб печется очень долго (всю ночь!) при низких температурах, на ниспадающем жару. На первый взгляд кажется, что это слишком трудный хлеб: сложное тесто с большим количеством зерна, невыполнимые условия выпечки, но на деле оказалось, что все реально.

В поисках рецепта встретила много всяких извращений с добавлением маргарина, яиц, какао, орехов, кофе и нашла три «честных» рецепта: один у Миши Crucide из книги Джеффри Хамельмана «Хлеб», другой у Люды Mariana-Aga, причем, у Люды это американский пумперникель - без зерен, и третий у Аллы Alla-dj– шведский пумперникель на пиве. Остановилась я на версии Хамельмана, хотя он тоже, я уверена, адаптированный. Немного удивилась тому, что в рецепте значилась хлебная пшеничная мука и дрожжи. У меня было четкое убеждение стереотип, что в этом грубом хлебе не должно быть ничего такого – одно зерно и цельнозерновая мука. Историческая справка это подтверждает: аутентичный пумперникель пекся даже без добавления закваски, и не 12-16 часов, а все 16-24. Тот, который в составе имеет закваску и печется 12-16 часов, считается ускоренным вариантом. Оригинальный пумперникель до сих пор выпекается в старинной немецкой пекарне, расположенной в восточно-вестфальском городе Зост. Пекарня, кстати, была основана в 1570 году мастером Йоргеном Хаверланто и по сегодняшний день ею управляют его потомки. Из забавного: узнала немного о происхождении названия этого сорта хлеба. Есть варианты, что «Пумперникель» означает «пукающий Николай», думаю, не стоит усилий догадаться, почему: этот хлеб улучшает и ускоряет пищеварение, что в некоторых случаях имеет и свой «побочный эффект». Впервые о нем, как о черном ржаном хлебе, упоминается в XVII веке в романе «Симплициссимус» немецкого писателя Гриммельсгаузена. В общем-то, поэтому я решила немного отступить от рецепта Хамельмана и своевольно вместо белой пшеничной муки взять домашнюю цельнозерновую и не использовать дрожжей.

На фото аутентичный "Пукающий Николай".

Про вкус и текстуру нужно отдельно сказать. Я встречала отзывы, что вкус этого хлеба весьма посредственный, но не могу согласиться, потому что он полностью оправдал мои ожидания. Как-то мне довелось пробовать голландский хлеб, близкий родственник пумперникеля – рохоброд, в котором одно ржаное зерно, и это был самый безумный и фантастический хлеб их всех, что я видела.

На фото пекарня Госса Чулкера (г. Драхтен, Фрисландия, Нидерланды). Дочь Госса Анита Чулкер за работой, а "силикатные кирпичи" - это и есть рохоброд.

Мне казалось, что пумперникель должен быть похож на этот голландский хлеб, потому у них много общего в рецептуре и технологии. Так вот на деле оказалось, что эти два хлеба действительно очень похожи, по крпйней мере, по вкусу - особенно! Пумперникель получился сладковатый, но даже не из-за изюма, который я добавила (люблю изюм в ржаном хлебе). Зерно в процессе ферментации и выпечки стало отдавать сладость, сам хлеб получился очень ароматный, зернистый, чуть тягучий, и при этом в нем нет солода и заварки. Вы все пробовали простой ржаной хлеб, выпеченный только из ржаной муки на закваске, так вот, даже если добавить в него патоки или меда, он не будет таким сладким и ароматным, как пумперникель, потому что это будет совершенно другая сладость. Конечно, он довольно специфичный и не похож на наш повседневный хлеб, но его однозначно стоит испечь и, может быть, не один раз.

Прежде чем приступить к рецепту, замечу, что этот хлеб, все же, сложнее и непривычнее обычного, даже заварного ржаного, поэтому перед тем, как печь, стоит внимательно ознакомится с рецептом и учесть все нюансы и стадии подготовки теста. К началу замеса у вас должны быть готовы: закваска из ржаной цельнозерновой муки, замоченное и потом отваренное зерно и хлебная мочка из воды и ржаных сухарей. То есть, это все нужно начать делать примерно за 16 часов до начала замеса. В рецепте ниже все подробно расписано.

То, что делаем заранее, минимум за ночь до замеса теста:

  1. Ставим закваску.

10 гр. ржаного стартера;

210 гр. воды;

210 гр. ржаной цельнозерновой муки.

Для этого хлеба я специально смолола рожь прямо перед тем, как замешивать опару. Смешала все и затянула пленкой. Время брожения 14-16 часов при комнатной температуре (25-27 град.).

  1. Заранее готовим сухари для хлебной мочки.

150 гр. ржаных сухарей.

Горячая вода.

У меня были «три корочки хлеба» от «Черного хомяка», которого я пекла накануне, которые я сильно подсушила в духовке.

 

Подойдет любой ржаной хлеб, желательно ароматный типа бородинского. Если хлеб не успел стать сухариком, подсушите его в духовке. Замачиваем их в горячей воде минимум за 4-5 часов до начала замеса, в общем-то, это можно сделать за ночь.

  1. Замачиваем зерно:

140 гр. ржаного зерна + горячая вода.

Воды неважно сколько, примерно, чтоб на два пальца возвышалась над зерном.

На следующий день утром вот что имеем:

Готовую закваску.

Хорошо вымокшие сухари, которые мы с силой отжимаем. Воду при этом не выливаем и отжатый хлеб тоже не выбрасываем.

И набухшее зерно, которое мы утром в течение часа провариваем в трех объемах воды и откидываем на дуршлаг.

Замешиваем тесто:

175 гр. ржаного шрота (крупки);

175 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

420 гр. закваски (вся);

280 гр. воды от хлебной мочки;

28 гр. черной горькой патоки (постыдно заменила медом);

Вся зерновая мочка;

Вся хлебная мочка;

14 гр. соли;

100 гр. изюма – опционально, но с ним очень вкусно.

Смешиваем все ингредиенты сначала лопаткой или ложкой, потом месим миксером минут 10 и оставляет в покое и тепле примерно на час, накрыв емкость с тестом крышкой или затянув пленкой. У Хамельмана время ферментации вдвое меньше, но у него дрожжи. Духовку включаем разогреваться вместе с камнем до 190 градусов.

Форму смазываем маслом и выкладываем тесто в форму. Я это делала ложкой, не формовала отдельно, тесто было довольно влажным. Вообще, пумперникель печется в пульмане, для этих целей хорошо подойдет прямоугольная черная форма с крышкой. Но в мою тесто еле поместилось (у меня малнькая форма, а вот в большую влезло бы), поэтому пришлось использовать керамическую Roemertopf. Впрочем, это тоже неплохо, потому что, имея толстые дно и стенки, эта форма очень теплоемкая и способна долго удерживать тепло и очень плавно остывать. Переложив тесто в форму, я загладила мокрыми руками его поверхность и подровняла бока скребком. Расстойка около 60-90 минут при температуре 25-27 градусов. 

Вот тесто перед выпечкой, оно доросло практически до краев формы.

Для пумперникеля важно, чтобы он пекся в закрытой форме, я ничего не смогла придумать, кроме как накрыть форму фольгой. Мятой, другой не было)

Ставим в печь, час хлеб печется при 190 градусах, затем снижаем температуру почти до минимума (около 135 градусов) и печем еще около 4 часов. Потом в идеале организовать температуру около 50 градусов или совсем выключить духовку и оставить хлеб в печи в форме томиться. Я включила духовку на саааамый маленький огонек на грани затухания, хлеб задвинула поглубже в духовку и приоткрыла дверцу. Так хлеб пекся еще около 4 часов, потом я выключила духовку и оставила пумперникель до утра. Через 3-4 часа достала форму, она была еще теплой. Открыла фольгу и почувствовала этот чудный аромат!

Вытрусила хлеб из формы, в которой он уже начал отсыревать.

Его еще нельзя резать, должны пройти сутки, хлеб, тем временем, если он отсырел, лучше завернуть в пищевую бумагу и сверху в полотенце. К вечеру того же дня я не выдержала и отрезала кусок!

И, кстати, этот хлеб может очень долго храниться и не черстветь. Не знаю, насколько мне удасться растянуть эту буханку, но она получилась действительно большой!

 

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 0

Пока нет комментариев

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик