Ржаной хлеб для Лонг Трейл (Хамельман)

Опубликовано 07.02.2016, автор Елена Железняк

Наконец-то руки дошли рассказать про этот прекрасный хлеб – «Ржаной для Лонг Трейл» от Джеффри Хамельмана! Один из самых вкусных ржаных, с таким характером! У нас обычно ржаные долго лежат, а этот исчез быстро, две буханки. Вкус его простыми словами описать сложно, но это чистый ХЛЕБ, которому не нужны не специи, ни мед, ни масло, он сам по себе хорош: только вода, мука и соль. Я ненамеренно сравниваю хлеб с людьми, у хлеба тоже есть характер, который выражается во вкусе и аромате, в настроении и ощущениях, которые он дарит, так вот этот хлеб полностью состоявшийся и самодостаточный, такой не каждому придется по вкусу, но, если подружитесь – то навсегда)

 

Кстати, этот хлеб на своих мастер-классах показывает Маша Пинькас, вы можете прийти и своими глазами увидеть, как делать этот хлеб, и поучаствовать в процессе, как раз ближайшая хлебная встреча запланирована на 5 марта!

Хамельман освежает эту закваску, используя Детмольдерскую трехфазную технологию, о которой я писала недавно, напомню и тут. Если у вас есть расстоечный шкафчик (как у меня - Brod&Taylor), воспользуйтейтесь им, для этой технологии работы с закваской важно соблюдение правильного температурного режима.

1 фаза:

4 гр. ржаной закваски (стартера);

12 гр. воды;

8 гр. ржаной цельнозерновой муки.

Смешайте и оставьте бродить при температуре 25-26 градусов на 5-6 часов, у меня она стояла 6 часов, пока я не убедилась, что все на месте: пузыри, объем, аромат.

2 фаза:

Вся закваска первый фазы;

78 гр. воды;

100 гр. ржаной цельнозерновой.

Смешайте и оставьте бродить при температуре 23-27 градусов на 17-24 часа. Чем прохладнее, тем больше будет бродить закваска, то есть, если при 23 градусах поставите, оставьте созревать на сутки. На самом деле, закваска станет пористой уже через 4-5 часов (в зависимости от температуры), но не спешите ее освежать в третий раз, эта фаза рассчитана на накопление кислоты, которое произойдет в данном случае только при условии длительного брожения.

3 фаза:

Вся закваска второго этапа;

270 гр. воды;

270 гр. ржаной цельнозерновой.

Смешайте все и оставьте при температуре 30 градусов на 3-4 часов.

Это завершающая стадия освежения закваски, у вас в итоге накопится большое количество, возьмите из него чайную ложку для дальнейшего освежения и сохранения культуры, а остальное используйте при замесе.

 

Для теста:

Накопленная трехфазным способом закваска;

522 гр. ржаной цельнозерновой муки (Хамельман использует обдирную);

100 гр. пшеничной белой муки (можно и цельнозерновую взять);

429 воды;

18 соли.

Процесс:

Если замешиваете руками, растворите в воде соль, добавьте закваску, хорошо перемешайте. Смешайте всю муку и добавьте к воде, хорошо перемешайте и замесите, чтоб мука полностью увлажнилась и не осталось комков. Вообще, вручную замешивать ржаной тесто можно, это недолго, но тяжело физически, поэтому, если у вас есть тестомес, воспользуйтесь! Я замешивала в своем красивом красном Ankarsrum Orignal. Добавила все ингредиенты в чашу тестомеса и начала замес на второй скорости.

Для спиральников будет актуальна первая скорость первые 4 минуты, они работают интенсивнее, потом еще 1-1,5 минуты на второй. Я через 5 минут работы переключила свой тестомес на третью скорость. Тесто будет липким, так и должно быть.

Брожение у Хамельмана длится всего 10-20 минут при температуре 27-29, у меня тесто стояло около 30 минут при температуре около 25 градусов, даже из тестомеса не доставала.

Разделка-формовка.

Присыпьте стол мукой или сбрызните водой, выложите тесто и разделите на два примерно одинаковых куска. С ржаным тестом мне проще работать пластиковыми скребками, кстати.

Сформуйте две круглые или овальные заготовки, застелите корзинки натуральной тканью без ворсы и оставьте бродить при 28 градусах около часа.

Если у вас прохладно, хлебу потребуется больше времени. Я свой недодержала, он с трещинками получился, но я такой люблю. Подошедший хлеб переверните на лопату, застеленную пергаментов, наколите в нескольких местах, и отправьте в печь.

Кстати, тут нюанс. Этот хлеб бродит быстро и его нужно печь весь сразу, то есть, сразу две буханки сажать на камень, поэтому хотя бы одну формуйте овальной, иначе второй хлеб не влезет и перестоит, пока будет печься первый, холодильник в данном случае не поможет.

Выпечка: раскалите духовку с камнем до 250 градусов (это можно начать делать прямо во время замеса), посадите подготовленный хлеб в духовку и через 10 минут снизьте температуру до 210 градусов. Общее время выпечки хлеба около 50 минут.

Готовому хлебу дайте остыть на решетке, режьте теплым, холодным, но только не горячим! :)

 

 

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 9

  • Тера, ржаной можно и без пара печь.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 10.06.2016 23:08
  • Скажите,пожалуйста,к этому хлебу пар нужен? У меня духовка газовая, очень воздух сухой...
    Добавил(а) Тера , 09.06.2016 11:32
  • Как понять, что недостояло? Если печете, и хлеб сильно трескается - как вариант. Но ржаной может трескаться и от небрежной формовки, любая складочка и неровность в ржаном хлебе может стать трещиной. Если смотреть по тесту - то недостаточно увеличилось, например. С формовыми проще - ждете дырочек от пузырей воздуха на поверхности, и печете. С подовым, который расстаивается в корзинках, сложнее, если тесто не очень густое и пошли дырочки, то в духовке оно поплывет.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 29.02.2016 11:25
  • Здравствуйте! Вы пишите что тесто недодержали и оно потрескалось. Как это понять?
    Добавил(а) Олег , 28.02.2016 19:41
  • Татьяна Анатольевна, здравствуйте! Вторая фаза долгая, если у вас около 23-25 градусов, то брожение закваски второго этапа - не меньше суток.
    Когда пекла этот хлеб, я всю старую закваску отправила в банку с остатками, а оставила немного этой с третьего этапа, когда вся закваска (опара) была готова.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 08.02.2016 12:38
  • Здравствуйте Елена я сейчас пытаюсь по-вашему рецепту делать этот чудный хлеб и на втором этапе пока не видно пузырей и каково нибудь оживления хотя прошло уже 6 часов стоит при комнатой температуре или нужно чтобы закваска двухфазная еще стояла и еще у меня вопрос а что делать когда вот вы пишите взять чайную ложку закваски для. освежения и сохранения культуры Ведь у меня уже есть закваска которую я каждый день кормлю а что с этой делать и если я еще захочу испечь этот хлеб опять нужно трех фазовое освежение заранее спасибо Татьяна Анатольевна
    Добавил(а) сергей , 08.02.2016 12:19
  • Здравствуйте Елена я сейчас пытаюсь по-вашему рецепту делать этот чудный хлеб и на втором этапе пока не видно пузырей и каково нибудь оживления хотя прошло уже 6 часов стоит при комнатой температуре или нужно чтобы закваска двухфазная еще стояла и еще у меня вопрос а что делать когда вот вы пишите взять чайную ложку закваски для. освежения и сохранения культуры Ведь у меня уже есть закваска которую я каждый день кормлю а что с этой делать и если я еще захочу испечь этот хлеб опять нужно трех фазовое освежение заранее спасибо Татьяна Анатольевна
    Добавил(а) сергей , 08.02.2016 12:19
  • Я накрывала, ноу меня трещинки, потому что немного недостоял))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 08.02.2016 11:35
  • Елена ,здравствуйте.Скажите , а хлеб в корзине расстаивался не накрытый или вы его накрывали ?Я читала что хлеб с такими трещнками ,а я их очень люблю получаютсч если окончательная расстойка проводилась не прикрывая заготовку.Елена.
    Добавил(а) Елена , 08.02.2016 11:32

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик