Schwarzer Hamster или Черный хомяк

Опубликовано 19.12.2014, автор Елена Железняк

Это хлеб практически весь состоит из семечек и зерна, муки в нем немного, и та вся цельнозерновая: ржаная — в опаре и заварке, пшеничная — в тесте. Чтоб вы себе представили, семечек и ржаной крупки (шрота)  в хлеб идет целая большая миска, плюс цельная пшеница и рожь. Поначалу кажется, что он весь полностью состоит из зерна и семечек, и что закваска такое тесто не поднимет, но потом оно растет, печется в духовке и получается совершенно уникальный и мега-полезный хлеб. Его особенность чувтсвуется и во вкусе, и в аромате: густо ржаной, с кунжутными нотками, зерничтый, тяжелый и, конечно, очень вкусный!
Я его пекла до этого один раз и тогда он показался мне сложным: столько всего нужно сделать, подгадать, и чтоб все сложилось! В этот раз кажется попроще, главное с вечера сделать несколько приготовлений, а на утро останутся лишь привычная работа. Поэтому и вам я советую: большинство этапов подготовки теста сделайте вечером, утром останется только сварить пшеницу и замесить тесто.

 

Итак, поехали!  Вечером делаем четыре важных дела: 1 - ставим опару, 2 - делаем мочку, 3 - заливаем водой зерно, 3 - делаем заварку.

1) Опара:
15 гр.  ржаного стартера;
125 гр. ржаной цельнозерновой муки (мука у меня свежесмолотая, как и шрот, необходимый по рецепту);
125 гр. воды.

В воде хорошо размешиваем стартер, добавляем ржаную муку, тщательно перемешиваем и накрываем пленкой, чтоб поверхность опары не сохла. Время брожения 12-18 часов в тепле примерно при 25 гарусах по Цельсию.



2) «Мочка для хлеба» - замоченные в воде семена и зерна:
40 гр. черного кунжута;
40 гр. светлого кунжута;
40 гр. подсолнечных семечек;
40 гр. тыквенных семечек;
40 гр. льняных семечек;
110 гр. ржаного шрота;
250 гр. воды.
Перемешиваем семечки и заливаем водой. Если вдруг не найдете черного кунжута, возьмите вместо него светлый, но обжарьте до золотисто-коричневого цвета на сухой сковороде.



3) Параллельно с семечками замачиваем зерно:
50 гр. ржаного зерна;
50 гр. зерна полбы или пшеницы;
150 гр. воды.
Заливаем водой, накрываем крышкой и оставляем до утра.



4) Делаем заварку для хлеба – запариваем кипятком солод, муку  специи, берем:
50 гр. ржаного ферментированного солода;
50 гр. ржаной цельнозерновой муки;
1-1,5 ч.л. измельченных хлебных специй (тмин, кориандр, анис);
150 мл. кипятка.
Смешиваем все ингредиенты, необходимые для заварки и заливаем кипятком.
Хорошо перемешиваем и оставляем на ночь в теплом месте. Специи для хлеба лучше всего растереть в ступе, так они ароматнее.



Утром на неболшом огне провариваем набухшие рожь и пшеницу до полного испарения воды.



Как только зерно остыло, замешиваем тесто. Мне в этом помог мой чудесный Ankarsrum Original. Я впервые месила в нем ржаное тесто, еще не знала, как справится, но все прошло на ура, даже густые комочки заварки отлично размешались.

Для теста нужно:
Вся закваска;
Мочка из семечек;
Отваренные зерна;
Заварка;
130 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
12 гр. соли;
50-70  гр. изюма.
1 ст.л. меда — сама добавила;
100 гр. изюма — тоже отсебятина.

Для смазывания верхушки хлеба во время выпечки:
1 ч.л. крахмала;
200 мл. Воды.

Их крахмала и воды варим «кисель» (воду смешиваем с крахмалом и пару минут кипятим), чтоб смазать поверхность хлеба. Добавляем все ингредиенты в дежу тестомеса или просто в большой салатник и замешиваем тесто. Руками даже не советую туда лезть — очень липкое и тяжелое тесто, если нет под рукой тестомеса, замешивайте спиральными венчиками (крюками) с помощью ручного миксера, если и этого нет — прочной деревянной ложкой, металлическая погнется. Вся мука должна увлажниться и все ингредиенты равномерно распределиться в тесте. Замешивала, как видите, с помощью крюка минут 10, так долго из-за того, что заварка получилась очень густой и не хотела расходиться.

Готовое тесто выкладываем в миску, мокрыми руками приклаживаем поверхность и оставляем на два часа при комнатной температуре. Тесто заметно увеличится в объеме.

 

Я пекла этот хлеб в двух формах — пульмане и черной металлической из вороненой стали ( ее смазала маслом). Тесто аккуратно выкложила в формы ложкой, верхушку хорошо пригладила мокрыми руками.

Расстойка — 60-90 минут. На поверхности должны начать проступать маленькие пузыри.  Минут за 30-40 до начала выпечки включаем духовку разогреваться до 23-250 градусов. Перед посадкой хлеба в печь смазываем его поверхность «кисельком», первые 15 минут  создаем пар (обрызгиваем стенки духовки водой, ставим миску с кипятком), потом убираем пар и снижаем температуру до 180-190 градусов и печем еще минут 35-40.



Когда хлеб был готов, выключила духовку и оставила его доходить до утра. В принципе, его можно сразу достать, вынуть из формы и поставить на решетку, но резать в ближайшее время все равно не рекомендуется — он должен дозреть.

Хлеб получился очень серьезный и очень вкусный, и, несмотря на свою грубую текстуру, мне он приглянулся в качестве десертного варианта. С ягодным джемом или яблочным повидлом — бесподобно, еще бы сыра и вина к нему!

Удачи и вкусного хлеба:)

Проращиватели зерен купить



Вернуться к статьям блога

Комментарии: 18

  • НЕ БУДЕТ, МОЖЕТЕ НЕ ДОБАВЛЯТЬ)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 22.11.2016 02:35
  • А КОНСИСТЕНЦИЯ НЕ БУДЕТ ЖИДКОЙ, ЕСЛИ НЕ ДОБАВЛЮ ИЗЮМ?
    Добавил(а) Наталья , 22.11.2016 02:17
  • Или вообще не брать, или тем,что любите :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 21.11.2016 22:31
  • Лена, чем заменить изюм- не люблю его..
    Добавил(а) Наталья , 21.11.2016 15:07
  • Наташа, думаю, сможете. Я для ржаного выводила стартер из гранул Sekowa на ржаной муке, но многие прямо пшеничный используют, просто ставят опару из пшеничного стартера на бакферменте и ржаной муки и все получается. Думаю, и у вас тоже получится :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 13.05.2016 20:33
  • Лена подскажите пожалуйста,могу ли я с Секова сделать такой хлебушек? У меня нет ржаной закваски. Зато у меня есть производственная опара на бакферменте Секова и стартер и сухой фермент. Может стартер покормить ржаной цельнозерновой?
    Добавил(а) Наталья , 13.05.2016 20:29
  • Елена, попробуйте взять ржаные хлопья или пшеничную крупу. Только, если хлопья будете брать, поосторожнее с водой, может, меньше потребуется.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 12.03.2016 20:14
  • Елена! А если нет ржаного шрота, чем можно заменить? Очень хочется испечь этот хлеб :)
    Добавил(а) Елена , 12.03.2016 19:18
  • И вам спасибо, что печете и делитесь впечателниями :) Удачи вам со следуйщим хлебом!
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 02.03.2015 20:47
  • Тогда, в следующий раз буду добавлять семечки без жидкости и добавлять ее ориентируясь на консистенцию. А хлеб все равно получился вкусным! Спасибо Вам за такие прекрасные статьи и рецепты, которые вдохновляют на новые кулинарные подвиги!
    Добавил(а) Екатерина , 02.03.2015 20:45
  • Возможно, именно поэтому он и был сырым, такое вполне может быть. А тесто и правда должно быть довольно густым)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 02.03.2015 20:40
  • Точное количество не помню,так как в тот момент на этом сильно внимание не концентрировала, думаю, что около половины стакана, но когда замешивала тесто, то спокойно перемешала его ложкой, еще этому удивилась, т.к. Вы писали, что оно должно быть густым.
    Добавил(а) Екатерина , 02.03.2015 20:33
  • Екатерина, здравствуйте! А много воды осталось? Мои, помню, всю впитали. Тесто сильно влажным было?
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 02.03.2015 17:18
  • Елена, здравствуйте! Вчера делала этот хлеб, но он у меня получился сырым (несмотря на час выпечки общего времени и ночного дозревания). Может моя ошибка заключалась в том, что семечки надо было добавлять без оставшийся в них воды?
    Добавил(а) Екатерина , 02.03.2015 15:13
  • Спасибо болшое! Да, вкусный и красивый, и еще полезный! Если у вас есть ржаная закваска - пеките, не раздумывайте!
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 22.12.2014 13:32
  • Наталья, здравствуйте! Можете воспользоваться мельницей к ассистенту, просто смотрите, чтобы помол был крупный, как дробленое зерно.
    И я бакфермент лююлю, хотя любимая ржаная закваска всем фору даст)))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 22.12.2014 13:31
  • Елена, здравствуйте!Удивительный хлеб, давно искала похожий рецепт, раньше муж подобный привозил из Германии. Подскажите по поводу шрота, у меня есть мельница к Ассистенту, можно ли сделать самой? И еще огромная вам благодарность за рецепты с бакферментом, очень он мне нравится своей предсказуемостью и податливостью!
    Добавил(а) наталья , 20.12.2014 23:22
  • Ну очень красивый и наверное невероятно вкусный !!!
    Добавил(а) елена , 20.12.2014 17:11

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик