Войти

Sekowa: FAQ

13.09.2017

Друзья, здравствуйте! В последнее время много вопросов по работе с бакферментом Sekowa, решила написать отдельный материал в этой связи. Напомню, что это немецкая стабильная закваска, созданная полностью из органичных продуктов: злаков, овощей и цветочного меда. По поводу спонтанного проясню: это значит, что брожение в закваске возникает не само собой благодаря микроорганизмам из воздуха и муки, а потому что была использована вполне конкретная стартовая культура.  Благодаря способности длительное время находиться в пиковом состоянии (до 4 мес. в холодильнике) Sekowa стала популярной во всем мире как среди профессионалов, так и среди пекарей-любителей.  Вам она может встретиться в виде сухих гранул, похожих на мелкодробленую пшеничную или кукурузную крупу (в безглютеновом варианте). Чтобы начать печь на этой закваске, нужно вывести стартер на основе этих гранул, дробленого зерна, муки и воды. Зекова очень удобна в использовани, а иногда является единственным оптимальным решением, если вы нерегулярно печете или если не складываются отношения с закваской спонтанного брожения.

 

В каких рецептах можно использовать бакфермент?

Совершенно в любых рецептах, рассчитанных на обычную закваску. Вы можете переделать любой рецепт под свою Зекову, использовав вместо стартера спонтанного брожения свой, выведенный из гранул. Для себя я определила, что оптимальным является использование 7-10 гр. стартера на 100 гр. муки в опаре. То есть, если для опары вы берете 100 гр., то возьмите 7-10 гр. стартера, размешайте в воде, добавьте муки, перемешайте, затяните пленкой и поставьте на 8-10 часов до созревания при температуре около 30 градусов.  Далее действуйте по рецепту с той лишь разницей, что тесто на бакферменте бродит быстрее, чем тесто на закваске, поэтому за ним нужно следить внимательнее. Брожение сокращается в среднем до 1,5 часов, а расстойка до 40-50 минут.

Обязательно ли выбраживать тесто на Зекове при 30градусах? Может ли оно бродить в холоде?

30 градусов актуально, когда дело касается выведения непосредственно стартера и опары, их важно выбраживать при температуре, близкой к 30 градусам, опару использовать, когда она в хорошем пиковом состоянии, не раньше. Потом же тесто может прекрасно бродить практически при любой температуре и в холодильнике в том числе. То есть, поставить сформованную заготовку в холод на расстойку на ночь очень даже можно! для поддержания нужного температурного режима я пользуюсь расстоечным шкафчиком Brod&Taylor, иногда ставлю закваску на брожение в духовку в сключенной лампой, но там температура мене стабильная, может подниматься выше 30. В любом случае, лучше отслеживать температуру с помощью термометра

Нужно ли кормить эту закваску?

 

Нет, кормить ее не нужно, после выведения нужно поставить ее в холодильник, где она может храниться, не теряя активности и своих свойств, до четырех месяцев. После того, как она закончится, следует взять новую порцию гранул и вывести новую закваску по схеме, описанной в этой статье.

Что будет, если начать кормить стартер?

Стартер продолжит бродить и начнет себя вести в точности, как закваска спонтанного брожения, то есть, утратит стабильность, начнет накапливать кислоты и жрожжи и, достигая пика, снова будет нуждаться в освежении. На самом деле, гранулы или выведенный стартер Зекова вполне можно использовать для старта брожения, когда выводите закваску;) 

Во время хранения в холодильнике закваска потемнела и отсекла темную воду, это нормально?

Да, это нормально и, если в закваске не образовалось плесени  неприятного запаха, все нормально. Воду можно слить или использовать при замесе.

Вывели стартер, но он не работает, тесто не подходит

Понять, работает ли стартер, вы можете только на практике. Если вечером поставили опару, а она не подошла к утру, или подошла слабо, или тесто несколько часов не двинется с места, то причина, скорее всего, в нерабочем стартере. Вспомните, правильные ли вы условия обеспечили во время восстановления закваски из сухих гранул, не было ли резких скачков температуры в процессе выведения, соблюли ли временные рамки продолжительности этапов выведения. И гляньте на срок годности. В холодильнике сухие гранулы могут пролежать более двух лет, а вот в тепле – не больше года.

Вывели стартер, поставили в холодильник, а он продолжает бродить, что делать?

Причиной может быт нарушение технологии восстановления закваски из сухих гранул, и, как ни странно, использование цельнозерновой муки вместо крупы. Если со стартером что-то не так, вы это быстро заметите, если обратите внимание на поры: у некорректно выведенного стартера поры неправильной формы, со временем он не оседает, а запах меняется в сторону выраженного ацетонового, также может появиться плесень. Если заметили такое, то выводите новый стартер.

Можно ли использовать цельнозерновую муку вместо крупы?

 

Лучше не надо, велика вероятность, что что-то пойдет не так :) Нередки случаи, когда закваска, восстановленная на муке, а не на крупе, вела себя некорректно, продолжала бродить в холодильнике, покрывалась пленкой, плесневела. Возможно, дело в зольности, у крупы она выше, чем у муки, и это может иметь значение для микроорганизмов закваски, но это всего лишь мои предположения.

Нужно ли использовать сухие гранулы при замесе, как рекомендует производитель?

Если при замесе в тесто добавлять еще и сухие гранулы, оно будет бродить очень быстро. Я обычно не добавляю, не вижу в этом необходимости, более того, считаю, что форсировать брожение таким образом не стоит, потому что не это лучшим образом скажется на качестве хлеба. Зекова сама по себе не склонная к накоплению большого количества кислот, а, если ускорить брожение, то хлеб как минимум получится не таким ароматным и вкусным.

На сколько хватает банки закваски?

Хватает надолго! Из 250 гр. гранул можно получить 10 кг.750 гр. стартера, а чтобы испечь 2-3 буханки весом около полкило, вам требуется всего 10 гр. стартера. Соответственно, одной банки вам хватит примерно на полтысячи буханок хлеба и это далеко не предел!

На какой муке и крупе можно выводить закваску?

 

Вы можете использовать любую муку, Зекова сбраживает все! Хотите вывести ржаную закваску – выводите на ржаной муке и крупе, хотите пшеничную – используйте пшеничную. Как выводить ржаной стартер, я показывала в этом материале, принцип был таким же, как с пшеницей, он сохраняется, независимо от того, какой злак вы используете. Имея опыт работы и с ржаным, и с пшеничным стартером, я пришла к выводу, что ржаной лучше всего подходит и для ржаного, и для пшеничного хлеба, с ним хлеб получается такой же пышный, только вкуснее и ароматнее.

Можно ли испечь на бакферменте хлеб без глютена?

Для безглютенового хлеба есть безглютеновая закваска Sekowa, о том, как ее восстанавливать, я писала подробно в этом материале. Для восстановления стартера вы можете использовать любую муку и крупу, не содержащую глютена. С другой стороны, если вы захотите сделать ржаной и пшеничный стартер, все получится. 

Можно ли на Sekowa печь в хлебопечке?

Да, можно, причем, для этого вам не нужны программируемые пользовательские программы, вам достаточно выбрать цикл, где брожение длится около 70-90 минут, а расстойка около часа. Даже безглютеновый хлеб можно печь в хлебопечке, для него также хорошо подходят стандартные программы.

 

Удачи вам и вкусного хлеба!

Поделитесь записью в соц. сетях

Похожие публикации

Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Товары, использованные в статье

Комментарии

Лариса

какую муку, крупку (шрот) и как использовать безглютеновые фермент и закваску (Sekowa) в хлебопечке с безглютеновой программой? Спасибо большое за ответ. Читала, что люди подолгу мучаются, а у меня уже времени нат в 90

Татьяна

Созрела для покупки Sekowa, но вопрос : стартер мы выводим из гранул при 30 градусов, храним его в холодильнике. А при какой температуре должна бродит опара 23-24 или те-же 30 градусов? 62430

Lena

Наталья, здравствуйте! Уточните это, пожалуйста, в магазине у менеджеров, а не в блоге, я не подскажу по цифрам :)
Но, на всякий случай скажу, что реальный срок годности у Зековы гораздо дольше года, а если хранить гранулы в холодильнике, ещё дольше))

Наталья

Добрый вечер! Получила сегодня закваску секова. На дне баночки надпись 02.06.21 23.1. Подскажите пожалуйста это срок годности, до которого надо использовать все 250 грамм гранул?

Светлана

Она подошла =) но кислинки не было совсем, как будто в закваске одни дрожжи остались. И да, хлеб испекла, он нормально подошёл тоже, вкус конечно совсем не тот получился

Lena

Светлана, не поняла,вы всё-таки испекли на этой опаре, которая не подошла и хлеб получился, как дрожжевой?)

Светлана

Да. температура брожения опары 30 градусов была, всегда контролирую. И при выведении тоже всё было правильно. В холодильнике на полке со стартером 8-9 градусов, тоже вроде как нормально.
Вот интересно то, что в плане подъемной силы она совсем не ослабла, опара очень пузыристая была, и хлеб хорошо подошел. Но - кислинки в опаре совсем не было. И хлеб соответственно как дрожжевой получился.
Предыдущий раз пекла около недели назад, никаких изменений не заметила, опара приятно пахла закваской.

Lena

Светлана, температуры брожения соблюли? У вас это все резко произошло или вы постепенно замечали ослабление закваски? Обычно, если резко, то где-то была ошибка)

Светлана

Елена, здравствуйте. Пеку на ржаной Зекова, стартер стоит около месяца в холодильнике. Сегодня поставила пшеничную опару, она подошла, но абсолютно пресная =( И на запах, и на вкус. Никогда с таким не сталкивались, почему это могло произойти? Понятно что стартер испортился, но он вроде как должен дольше стоять...

Lena

Анна, можно, я бы использовала))

Анна

Добрый день, досталась мне банка Sekowa Mais Grundansatz (готовое тесто), которую не держали в холодильнике. Выглядит хорошо, цвет не поменяла, плесени нет, запах приятный, но немного спиртовый, похож на сидр. Можно ли ее использовать или лучше выбросить? Спасибо

Екатерина

Спасибо большое! А температуру выбраживания опары (если добавлять к ней) тогда лучше всего сделать около 30, верно?

Lena

Екатерина , можете так делать, а еще можете непосредственно в тесто сухую зекоку сыпать, так тоже делают, примерно 1-2% к муке в тесто или щепотку в опару! ))

Екатерина

Лена, здравствуйте!
Каждый раз не устаю восхищаться вами и вашими знаниями, терпением, дружелюбием)
Мой вопрос может быть глупый, но задам. Дело в том, что моя закваска по всем признакам, недостаточно насыщена дрожжами, слабая. Она хорошо бродит, вкусно пахнет, но вот тесто в последнее время поднимает так себе (ломаю голову и пробую всякое, не смогла ее привести к прежнему состоянию; вывела новую - та же история. Будто что-то с водой или уж не знаю). В общем я хочу сделать ход конём и попробовать добавлять в опару (сделанную обычным методом на обычной закваске) 1-2-3 грамма Зековы для усиления дрожжевой состаыляющей, так сказать.
Пожалуйста, выскажите свое мнение - имеет ли это смысл? Или без выведенного на Зекове стартера такой шаг будет пустой тратой бакфермента?
Спасибо вам заранее!

Lena

Марина, при 27-30° зреет опара, тесто может при любой. Замедлить брожение можете, снижая температуру и уменьшая количество закваски (опары), не при этом не меняя количества муки и воды и их соотношения.

Марина

Добрый день! Подскажите, пжл , как делать хлеб длительной холодной ферментации С закваской Секова? После замеса сразу ставить в холод или дать время при 30 C постоять?

Lena

Лина, срок годности, некорректное хранение, некачественное сырье - наиболен возможные причины. Не пробовали печь?

Lena

Ирина, извините, пропустила ваш вопрос. Что в итоге со стартером стало? Вы его использовали?

Лина

Здравствуйте! Получила закваску без глютена Секова, и у неё проблема с вызреванием, это не первая моя закваска, знаю как она должна себя вести, но последнюю баночку делаю уже вторую попытку она вообще не поднимается на втором этапе. Подскажите дело в качестве закваски? Или могут быть другие причины. Спасибо

Ирина

Здравствуйте,подскажите пожалуйста,вывела стартер,все прошло хорошо. Но после того,как поставила в холодильник, стартер стал расти. Как быть? Сразв выкидывать? И могли ли незначительные скачки в температуре спровоцировать?

Lena

Валентина, здравствуйте! В опару меньше берите стартера, попробуйте около 5%, при необходимости сокращайте время брожения, тесто бродите при температуре не выше 25 град, замешивайте аккуратнее, все должно поулчиться! То, что времени уходит больше - нормально, и температура может отличаться, и степень зрелости закваски, и мука может быть менее активной. Удачи вам :)

Валентина

Здравствуйте, Елена!
Пекла последний год хлеб по вашим рецептам, с обычной пшеничной закваской и стартером, получался прекрасно! Особенно "Французская булка" - отлично расстраивалась и держала форму.
Прекрасные рецепты и описание! Спасибо! Но у меня они с одной поправкой - на растойку/формовку уходило больше времени, чем у Вас в рецептах. Я живу в Германии, в предгорье Альп, т. е. повыше чем Вы, точно, я не уверенна, но предполагаю, что атмосферное давление может влиять на тесто...?
Теперь пробую делать хлеб на Sekowa. Ничего не получается. Хлеб не держит форму, расплывается по листу...Выдерживаю все при темп. режиме 28-30 Переводила стартер пару раз. Опара поджимается великолепно, очень хорошо растет, но жиже, чем на обычной закваске.
В чем может быть причина?
Спасибо заранее.

Lena

Виктория , лучше всего поискать на рынке пшеницу или рожь в зерне или в эко-магазинах и дома измельчить доступным способом: в кофемелке, блендере, раздробить с помощью мясорубки или пропустить через мельничку для кофе, она еще на маленькую мясорубку похожа.

Виктория

Здравствуйте Лена
Недавно купила закваску Зекова
И(это звучит очень глупо) я не знаю где мне взять крупы для того чтобы начать работать с Зекова,т.е. для стартера
Какую крупу мне купить и как ее смолоть или раздробить ,нужны ли какие нибудь специальные крупы?
Короче эта часть мне очень не понятна
Заранее благодарю за ответ

Lenkazhestyanka

Полина, своими глазами года 3-4 назад видела на сайте производителя рекомендации про 40 градусов брожения и расстойки. В блоге описана очень простая схема работы с sekowa как альтернативой обычной закваске, когда придет время рассказать о других методах и способах, я это сделаю. Вам большое спасибо за содержательные комментарии и рвение нести свет в массы.

Полина

Елена, на сайте производителя никогда не было такой информации про 40°. Всегда стояло 28-30°. Как сейчас, так и несколько лет назад, когда я впервые открыла этот бакфермент.
Про юзеров. Тем, кто хочет выпекать сразу и быстро, есть смысл немного дольше провести время с этим бакферментом, не обновляя его из банки, а действуя по инструкции производителя с Vorteig и Hauptteig. Разница будет видна сразу и у большинства получится хлеб, который не получался раньше. Это я и имела ввиду.
Состав известен не в полном объёме, смею вас заверить. Известен конечный результат, который мог быть получен после выведения, не более.
Остальную часть тщательно скрывают на производстве и, мило улыбаясь, отвечают шаблонно.
Я поэтому и пытаюсь донести до людей, что не все так, как описывается, потому, что работаю с ним очень долго и экспериментов проводила огромное количество. В том числе и получая хлеб с кислинкой, как на обычной закваске.
Про закваски и Эда Вуда. Легко изменить состав любой закваски и сместить микробиологический состав в сторону, стоит лишь раньше убрать её в холодильник на хранение. И человек потеряет и аромат, и состав изменится кардинально.
Поэтому не все так просто, как описано великими гуру и распространено по миру.

Lenkazhestyanka

Полина, этот блог для юзеров, которые пекут дома и статьяо том,как пользоваться этой закваской дома, когда нет возможности ежедневно или хотя бы регулярно освежать закваску-спонтанку. Я посмотрю, что рекомендует сайт производителя, но не факт, что со всем соглашусь. Среди рекомендаций производителя, которые встречала ранее, были и о брожении теста при температуре 40 градусов, и о подсыпании сухих гранул в тесто для ускорения брожения. Все это имеет место или нет в зависимости от наших целей в хлебе и подходов.
Я на Sekowa пеку редко,вывожу немного и ненадолго и исхожу из своих потребностей и потребностей своих читателей. Что до состава, то он известен хотя бы потому,что Sekawa анализировалась в других независимых от производителя лабораториях и выяснить ее микробиологический состав не составило труда.

Полина

Елена, вы восстанавливаете закваску спонтанной ферментации, которой и является бакфермент. Технология производства такова, что позволяет людям сохранять без подкормки длительный промежуток времени выведенный состав.
И спонтанность с натуральностью я не путаю. В данном случае, такова технология сохранения продукта.
Есть одно НО. Вы же, наверняка, уже поняли, что данный вариант, чем дольше стоит, тем больше поднимает тесто? Мы не будем дискутировать на данную тему, это долгая песня.
Вы также будете утверждать, что ваша восстановленная закваска после отпуска, которую вы засушили, является НЕспонтанного брожения? Да спонтанка она, только восстановленная.
Длительность хранения данного бакфермента обусловлена именно технологией производства.
И то, что вы написали про состав, не соответствует истине.
Производство запатентовано, никакой информации по точному составу, способу производства нет и не будет. Даже в книге Hugo Erbe нет намёка на состав, вы его не найдёте.
Из вашего ответа видно, что вы не общались с немецкими пекарями и не понимаете принцип исконно немецкого принципа хлебопечения.
В ваших рецептах отступления от правильного использования бакфермента. У немцев рецепты идут с Grundsatz. Они не "выводят" бакфермент на долгое время. Они делают Vorteig с первичным выведением и сразу делают Hauptteig. И разница с вашими рецептами будет очень существенной.
Да, принцип 2 стадий выведения они тоже описывают, но это больше для юзеров, которые хотят печь дома и не заморачиваться.
Поэтому, вы уж извините, но читая ваши рецепты, я абсолютно не согласна с тем, что вы описываете.
Да, подход хорош, вывел, 4 недели стоит оно в холодильнике. Только вы не пишете то, что в конце серый налёт, это колонии дрожжей, на которых да, идёт хорошо, но мы же хотим и молочные бактерии получить? А они уже давно в коме в этой баночке.
Попробуйте почитать про рекомендации на сайте производителя в разделе рецепты, как они РЕКОМЕНДУЮТ выпекать хлеб на бакферменте. Я думаю, что вы будете удивлены изменениям в вашем хлебе.
С уважением.

Lenkazhestyanka

Полина,вы ошибаетесь. У Sekowa есть вполне конкретный микробиологический состав и, когда вы правильно восстанавливаете эту закваску, получаете именно этот состав. Но! Если вы начнёте кормить Зекову, как и обычную спонтанку, флора изменится, а до этого ее флора СТАБИЛЬНАЯ, чего нет у закваски спонтанного брожения. Может, вы путаете спонтанность и натуральность? Зекова натуральная закваска НЕспонтанного брожения, которая по свойствам и жизнедеятельности сильно отличается от закваски, которую мы выводим дома.
Да, и о том, что у каждого своя закваска, тоже спорно, исследователь и коллекционер заквасок Эд Вуд считает, что каждая закваска-спонтанка сохраняет свою оригинальную, хоть и не стабильную флору.

Полина

Елена, вопрос Натальи имеет место и основание. Я присоединюсь.
Данный бакфермент основан на меде, горохе, пшенице и кукуруза спонтанного брожения. Это прописано на сайте компании.
Так почему мы говорим сейчас о неспонтанном брожении? Только потому, что мы не выводим его с нуля, а используем готовую субстанцию? Так это только благодаря технологии производства. И мы не знаем, что в итоге находится внутри. Это зависит от воды, муки, да многих факторов. Ваш бакфермент будет отличаться от моего по микробиологическому составу. Поэтому я считаю называть бакфермент неспонтанного брожения не совсем корректно.
Хотелось бы услышать ваше мнение.

lenkazhestyanka

Свелана, здравствуйте! Приготовить можно, рецепта нет, придется вам у гугла спросить))) Да, время кваса пришло, у нас тут другой квас сейчас в теме - фруктовый!)

Светлана

Елена, здравствуйте.
Можно ли приготовить хлебный КВАС на хлебушке, испеченного с закваской SEKOWA? Если у вас рецепт такого кваса? Спасибо!

lenkazhestyanka

Светлана, здравствуйте! Аромат не опишу сейчас, я сто лет не пекла на производственной опаре, но про хлеб на Sekowa могу сказать, что он менее ароматный, чем на ржаной закваске получается. Аромат и вкус зависят от кислотонакопления закваски и теста, и, когда вы работаете с ржаной закваской или вообще с закваской спонтанного брожения, кислот и ароматических веществ накапливается много, а вот с Зековой иначе - в ней стабильный баланс, в котором в принципе дрожжей больше, чем МКБ. Мне поэтому больше нравится выводить раной стартер на Зекова (ароматнее выходит) и печь на нем как пшеничный, так и ржаной хлеб.
На производственной опаре можете печь любой пшеничный!

Светлана

Елена, спасибо за ответ!
Переделала закваску с крупкой.
Крупку молола на мельнице Как у вас в рецепте, в положении 7. Пшеница была куплена фирмы "Черный хлеб". Белая мука фирмы Nordic. Испекла хлеб по рецепту, где вы про "производственную опару" пишите. Хлеб пропекся, но он вообще не ароматный на вкус и не было ЯРКОГО аромата хлеба, Когда в духовке стоял. Не понимаю почему...? На покупной ржаной сухой закваске НАМНОГО АРОМАТНЕЕ был. Почему так? У вас ароматный по тому рецепту, где производственная опара?
И какой хлеб еще можно печь на этой производственной опаре?

lenkazhestyanka

Светлана, здравствуйте! Фото приложить не получится, но я поняла, о чем вы. Если не плесени, все ок, пеките, но в следующий раз попробуйте испольховать крупку, результат будет стабильнее.

Светлана

Елена, здравствуйте. Я оживила закваску на пшеничной цельнозерновой муке, а не на крупке. Она простояла у меня в холодильнике 1 месяц. Сейчас решила испечь хлеб, но закваска поменяла цвет (на поверхности частично стала сероватой с выраженным запахом ацетона). Закваска испортилась? Почему? Стояла всё время в холодильнике и чистой банки с закрытой крышкой.
Что делать теперь с закваской этой?
Можно ли приложить сюда фото для наглядности?

lenkazhestyanka

Мария, здравствуйте! Зекову не надо вести, ее нужно вывести по схеме и это будет вашим стартером. Вы можете делать приозводственную опару самой раной влажности сразу на несколько замесов хлеба, хранить в холодильнике несколько дней. Как это делается, почитайте в статье "Секреты Sekowa и пышный хлеб", поищите по тегу "Sekowa".

Мария

Елена, добрый вечер. А можно ли Зекову вести, как закваску 50% влажности и использовать сразу в тесто, минуя опару?
Благодарю.

Наталья

Спасибо за ответ и сразу простите за занудство)). Да, я знаю что такое спонтанное и неспонтанное брожение, но, наверное, некорректно сформулировала вопрос. У нас дома это, конечно, уже неспонтанная закваска, потому что мы берем ее из коробки Sekowa и "оживляем", восстанавливаем. А меня интересовало первоначальное производство, т.е. когда только изготавливают бакфермент. Насколько я поняла по своему изначальному происхождению она спонтанка: "Unvergleichlich deshalb, weil es anders als andere Backmittel auf der Grundlage von hochwertigem Blütenhonig, biologisch angebauten Erbsen, Weizen und Mais aus spontaner Gärung hergestellt wird." А потом проходит дегидрирование и деактивацию, чтобы попасть в банку. Это было бы просто супер, если так, очень хочется богатой микрофлоры из диких дрожжей и молочнокислых бактерий и удобство работы с ней одновременно. Sekowa мне очень понравилась тем, что стоит в холодильнике и я пеку, когда считаю нужным. А с обычной домашней закваской и ее кормежками я замучилась)).

lenkazhestyanka

Наталья, здравствуйте! Зекова - это стабильная закваска, НЕ спонтанного брожения. Спонтанное брожение - это такое, которое возникает спонтанно, из муки, воды, воздуха, без участия готовой стартовой культуры, и которая не прекращает бродить, доходи до пика, потом начинает менять свое состояние, которой нужно регулярное освежение. Зекова - закваска стабильная. Вы берете готовую культуру, а не создаете ее, восстанавливаете по схеме, закваска доходит до пика и на нем остается весьма длительное время (в холодильнике) не меняя своего состояния, не накапливая кислот, не уходя с пикового состояния. А если начнете ее регулярно кормить, культура выродится, зекова превратится в обычную спонтанку.

Наталья

Здравствуйте. На немецком сайте Зекова в описании продукта вроде как указано, что это закваска спонтанного брожения. Вы пишете обратное или просто я неправильно поняла мысль? Это все-таки высушенная закваска спонтанного брожения с добавками или...?

lenkazhestyanka

Ольга, здравствуйте! Мне кажется, не совсем поняла, что именно вы имеете в виду)) Мне показалось, что вы говорите о перекармливании уже готового выведенного стартера в ржаной или пшеничный, да? А не о выведении из гранул? Если так, что производитель предупреждает, что закваска может утратить стабильность и начать вести себя так,как закваска спонтанного брожения - то есть, все время бродить)

Ольга

Елена здравствуйте. У вас есть статья про ржаную секову, которую можно вывести из готовой пшеничной сековы, а можно ли так еще вывести и пшеничную секову, если ее осталось мало - по времени гораздо меньше и удобнее, чем в два этапа?
я вывела ржаную, супер закваска получилась на манке ржаной. Можно ли так же вывести и пшеничную закваску, и так же на манке из полбы или пшеницы, а не только на муке как в рецепте? Больше пор получается если разбавлять муку крупкой или манкой. Надеюсь Вы меня поймете, что имела в виду. Спасибо заранее.

lenkazhestyanka

Ольга, здравствуйте! Просто поставьте опару на зекове, пусть созреет, а потом замешивайте блины.

Ольга

Здравствуйте Елена. Как на секове делать блины, теперь нет у меня закваски, которую раньше собирала, а хочется и блинов.

lenkazhestyanka

Ольга, здравствуйте! ОЧень рада, что у вас все получилось, это отлично, поздравляю!)) Да, манку можете использовать вместе с мукой, и полбу тоже.
Как переделать дрожжевой рецепт на заквасочный, в блоге есть статья "Дрожжевой хлеб на заквасочный лад", поищите, там все подробно)

Ольга

Еще вопрос, как переделать рецепт на дрожжах, очень хочу все попробовать на закваске. Умения есть рецепт ГОСТовский рецепт булочек, вместо дрожжей сколько закваски нужно.

Ольга

Елена здравствуйте. Распробовала закваске секову, пекла пшеничный цельнозерновой, дачники получились вкусными, словами не передать. У меня не получлся хлеб на пшеничной закваске, а тут по вашим рецептам французскую булку пекла, замесила сразу двойную норму, уверенна была, что не получится, до часу ночи пекла, у меня восторг от этой булки, это просто вкуснятина, мягкая, очень вкусная, только учиться надо формовки и надрезам, спасибо вам за такое чудо, за то что рассказываете, я вам очень благодарна. Словами не передать какая я счастливая, и закваске и шкафчику.
Хочу вывести ржаную, в магазине нашла манку из ржи, можно ли ее использовать вместо шрота или крупки? Есть еще крупка полбы.

lenkazhestyanka

Ольга, здравствуйте!Попробуйте на муке, только обязательно используйте цельнозерновую. А вообще, если достанете где-то рожь, ее же можно и на мясорубке попробовать, и блендером, там совсем чуть-чуть нужно. Удачи!

Ольга

Здравствуйте Елена, ура, шкафчик у меня для расстойки теста, хотела вывести ржаную закваску на секове и ..... фигу, оказывается нужен шрот или крупка, а у меня нет этого, нет и зерна, и нет мельницы, а я хотела именно ржаную. как же теперь быть? Просто на ржаной цельнозерновой муке нельзя? расстроилась.

lenkazhestyanka

Ольга, очень вас понимаю :) Смотрите на цены в праздники, скидки бывают!)

lenkazhestyanka

Елена Алексеевна, здравствуйте! А где хранили? Если в холодильнике, то все хорошо,если в тепле, может, закваска будет не такой шустрой. В любом случае, это можно проверить на практике)

Ольга

Елена, здраствуйте, очень хочу расстоечный шкафчик, прям очень, но цена ..... Если бы скидку побольше, то я бы счастлива была

lenkazhestyanka

Ольга, здравствуйте! Духовка была самым простым вариантом)) Расстоечный шкафчик?)

Елена Алексеевна

Здравствуйте, Елена! Посмотрела сегодня свою Sekowa, которую я купила весной и оказалось, что у неё срок использования истекает 17.10.2017. Я пекла мало- так сложились обстоятельства. Неужели выкинуть?

Ольга

Елена, у меня возникли сложности, не получается держать 30 градусов, включенные лампочки могут перегореть, я потом на свою не найду лампочек, как еще можно сделать температуру, ведь ни один раз нужно так будет. Может еще что нибудь есть, чтобы достичь такой постоянной температуры?

lenkazhestyanka

Ольга, здравствуйте! Во вам цитата прямо из этой статьи))
"Вы можете переделать любой рецепт под свою Зекову, использовав вместо стартера спонтанного брожения свой, выведенный из гранул. Для себя я определила, что оптимальным является использование 7-10 гр. стартера на 100 гр. муки в опаре. То есть, если для опары вы берете 100 гр., то возьмите 7-10 гр. стартера, размешайте в воде, добавьте муки, перемешайте, затяните пленкой и поставьте на 8-10 часов до созревания при температуре около 30 градусов. Далее действуйте по рецепту с той лишь разницей, что тесто на бакферменте бродит быстрее, чем тесто на закваске, поэтому за ним нужно следить внимательнее. Брожение сокращается в среднем до 1,5 часов, а расстойка до 40-50 минут."

Ольга

Здравствуйте Елена,получила свою секову, очень быстро вы ее доставили, спасибо. А как пересчитать рецепт, вместо ржаной закуски или пшеничной?

lenkazhestyanka

Ольга, здравствуйте! Вкус немного отличается, поскольку Зекова не склонна к накоплению большого количества кислот. Хлеб на пшеничном стартере мне напоминает что-то среднее между хорошим дрожжевым хлебом и заквасочным, а вот на ржаной стартере он более квасной. Поэтому я советую выводить ржаной стартер Зекова и печь на нем все))

Ольга

Здравствуйте Елена. А скажите, какой вкус у хлеба на закваске секова, отличается ли от вкуса на ржаной закваски? Вкусный ли он такой же? Давно все хочу приобрести. А сейчас жизненные обстоятельства заставляют, нужно чтобы хлеб побыстрее делался,времени не хватает, а покупной хлеб на хочу есть, только свой.

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик