Штоллен и цельнозерновые панеттоне на закваске

Опубликовано 29.11.2015, автор Елена Железняк

Скоро Новый­­­­ гоооод!!! Мои дети уже месяца два спрашивают про зиму и приближающийся праздник, требуют вытащить с балкона елку, а тут уже и декабрь на носу и пора бы, действительно вытащить елку, начать готовить сюрпризы родным и близким. В этом году я решила выступить по съедобным презентам и напечь штолленов и панеттоне на закваске. Для этого у меня был специально припасен рецепт известного пекаря Питера Рейнхарта (Рeter Reinhart), однако там он использовал дрожжи, я, как всегда, дрожжи выбросила, и еще попробовала использовать цельнозерновую муку. Примечательно, что из этого теста можно печь и штоллены и панеттоне, а я вообще сделала ход конем и испекла и то, и другое, только в одном варианте заменила белую муку на цельнозерновую и испекла цельнозерновые панеттоне на ржаном стартере Sekowa (как вывести ржаной стартер - в этой статье) Получилось очень круто, я даже затрудняюсь сказать, что было вкуснее: цельнозерновой панеттоне или белый штоллен. Однозначно отмечу одно: это была самая вкусная цельнозерновая сдоба, действительно ооочень вкусная и нежная, мягкая, богатая вкусами, сладкими праздничными ароматами, нуууу, прекарсная просто! Даже мои домашние едоки, которые обычно скептически смотрят в сторону цельнозерновых булок и во всю трескают дрожжевые из магазина, оценили. И, кстати, домашние апельсиновые цукаты – просто незаменимы, правда-правда!

Пару слов об этой праздничной выпечке.

Панеттоне – традиционная итальянская рождественская выпечка, если верить романтической легенде, панеттоне придумал талантливый помощник пекаря Антонио, таким образом выразив свои чувства к возлюбленной. Согласно этой версии, название панеттоне произошло от pan di Antonio. По второй версии этот хлеб происходит от итальянского pan del ton, что означает «хлеб роскоши». Этот «хлеб»печется из мягкого теста и богат ароматными цукатами и сухофруктами, нередко пропитанными ромом или другим ароматным алкоголем. Пекут панеттоне в высоких круглых бумажных формах, как для куличей, а испеченный остужают не на решетке, а протыкают его ближе к донышку деревянными шпажками и подвешивают вниз верхушкой, иначе сомнется. Например, вот так:

photo by Maria Selyanina

Штоллен – традиционная рождественская выпечка Германии, как и панеттоне, он богат сухофруктами и цукатами, но часто в нем можно встретить мак, творог, орехи и начинку из марципана. Считается, что штоллена характерны определенные пропорции: на 1 кг. муки берется 300 гр. масла и 600 гр. смеси цукатов и сухофруктов, плюс специи, но, учитывая, что существует множество видов штолленов (масляный, ореховый, марципановый, маковый, творожный, дрезденский и тд.), точной формулы не существует. Общего у них - тяжелое сдобное дрожжевое тесто, масляная пропитка готового изделия и обильное посыпание сахарной пудрой. И форма: штоллен формуют в виде овального батона, а заворачивают как бы внахлест, чтобы штоллен напоминал запеленутого младенца Иисуса. Штоллен может долго храниться в прохладном месте, плотно завернутый в фольгу и ткань.

В истории штоллена есть одно очень примечательное событие: в 1730 г. король Саксонии Август Сильный приказал испечь штоллен-гигант для своих 20 000 гостей. Мега-штоллен готовили более недели, и в этом участвовало около 100 человек. Чтобы его испечь, построили специальную печь, в которой штоллен пекся более 6 часов. Готовый штоллен имел длину почти 5 метров, почти 2 метра в ширину и метр в высоту, а вес его был 4 200 кг. Везли его на повозках, запряженных 6 лошадями, потому что людям такое было просто не под силу. На приеме у короля его разделили на 24 000 кусочков и съели :)

Фотографии этого штоллена, как вы понимаете, нет, зато есть фото трехтонного штоллена, котоый в 2012 г. испекли в Дрездене.

фото отсюда

Если сейчас поискать в сети рецепты панеттоне и штолленов, то вы найдете их и на дрожжах (мнооого дрожжей), и на дрожжах и закваске, и просто на закваске и даже на соде. Но самые вкусные, как по мне, с применением закваски, даже если и с добавлением дрожжей. Вместе с тем, я тоже не претендую на аутентичность, если что.

Кстати, может, вы не видели, у нас  в блоге есть статья про сдобу на закваске.

«Белый» штоллен.

Для опары:

42 гр. зрелой пшеничной закваски;

170 гр. белой пшеничной муки;

85 гр. воды.

Размешайте в воде закваску, добавьте муку, хорошо перемешайте до однородности и оставьте созревать при комнатной температуре около 6-8 часов.

Или сделайте, как я и возьмите:

10-15 гр. закваски;

190 гр. белой пшеничной муки;

106 гр. воды.

Несмотря на то, что количество закваски, муки и воды отличается от первого варианта, в сумме эти ингредиенты равны и влажность тоже не меняется. Смешайте и оставьте при комнатной температуре (22-26) примерно на 10 часов. Опара будет такой:

Для теста:

Вся опара;

56 гр. воды;

213 гр. белой пшеничной муки;

1 куриное яйцо;

3 желтка;

5 гр. соли;

50 гр. сахара;

25 гр. меда;

170 гр. сливочного масла;

250-300 гр. смеси цукатов, сухофруктов и орехов (я орехи не брала);

1-1/2 ч.л. ванили, корицы, смеси специй для пряников – для ароматизации. Я вообще использовала чайную масалу.

25-30 гр. растопленного сливочного масла для смазывания готового штоллена;

50 гр. сахарной пудры для посыпки.

На самом деле, этот штоллен не сложный и его осилит, наверное, каждый, кто печет на закваске, особенно, с подсказками. Первое, что может смутить – тесто: если смешаете муку, воду и закваску для аутолиза, оно будет ооочень густым, а если добавите яйца, мягким, каким и должно быть. Я замешивала без аутолиза и смешивала сразу все ингредиенты, кроме масла и сухофруктов, только соль добавляла в середине замеса. Посмотрите, тесто сначала будет таким, совсем не внятным и липким:

 

В процессе замеса в Анкарсруме может быть такое, что тесто свернется шаром и будет гоняться вокруг крюка (хотя мягкое тесто можно и роликом замешивать), тогда подвиньте скребок к тесту, чтобы оно за него зацепилось. С помощью скребка так же можно соскрести тесто со стенок чаши.

Масло добавляйте кусочками, когда тесто станет гладким и более упругим, примерно вот таким:

Добаляя масло, снизьте скорость тестомеса, чтобы не перемесить тесто. Вообще, в сдобной выпечке это всегда тонкий момент: дать развиться клейковине и при этом оставить тесту ресурс вобрать все масло в течение последующего замеса, который продлится еще несколько минут. Если в процессе замеса вы заметили, что тесто уже начинает слишком тянуться и липнуть, остановите тестомес, внесите мягкое масло руками. Существует еще одна крайность, когда масло вноситься в начале замеса в совершенно не развитое тесто. Если вы так сделаете, то получите тесто кексовой консистенции, потому что масло не позволит клейковине развиться. Штоллен будет вкусным, но совершенно не будет держать форму и его придется печь в форме, а структура готового тоже будет похожа на кекс, например, столичный.

Когда внесли масло, добавьте сухофрукты. Я для этого использую ролик, очень удобно. А сухофрукты, кстати, я за неделю замочила в коньяке (300 гр. цукатов+сухофруктов и 65-70 гр. коньяка).

Темные разводы на тесте (фото слева) - от специй, которые я поздно добавила.

Тесто переложите в прозрачный контейнер или салатник, смазанный тонким слоем растительного масла, сверните плотным шаром и оставьте бродить при температуре около 25-26 градусов. Я поставила тесто в расстоечный шкафчик Brot&Taylor. На фото там еще цельнозерновое тесто расстаивается. Мое тесто стояло примерно 3-3,5 часа, прежде чем я преступила к разделке.

Разделка и формовка.

Выложите тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой, подтяните края теста, сверните его в шарик, чтобы возникло натяжение поверхности теста. Оно будет очень мягким и, если этого не сделать, с ним будет очень сложно работать.

Разделите тесто скребком на две части, каждую округлите и оставьте минут на 7-10 отдохнуть.

Сформуйте плотные овальные заготовки, присыпьте мукой и уложите расстаиваться на полотенце, хорошо натертом мукой, не забудьте сделать бортики между штолленами и с обеих сторон, иначе растекутся. Расстойка – около 2,5-3 часов при температуре около 25-27 градусов. Если у вас теплее, тесто подойдет быстрее (может быть, это еще и от закваски зависит), если прохладнее – медленнее.

Выпекайте на камне в предварительно разогретой до 180градусов духовке, через 15 минут выпчеки снизьте температуру до примерно 175. Общее время выпечки – около 35—40 минут, опять-таки, это зависит от вашей духовки. Готовые горячие штоллены щедро смажьте растопленным сливочным маслом. Я смазала, подождала, пока впитается и еще два раза повторила. Потом от всей души насыпьте на штоллен сахарной пудры. Дайте полностью остыть, а потом съешьте!!! плотно заверните в фольгу, потом в ткань и спрячьте в прохладное место до Рождества.

Признаюсь, что один штоллен мы сразу съели, а второй я отправила подруге в Полтаву, надеюсь, он хорошо перенесет дорогу и порадует хороших людей :)

Цельнозерновые панеттоне.

Пеките-пеките-пеките непременно и вы удивитесь, какой деликатной и нежной может быть сдобная цельнозерновая выпечка. Я сама удивилась, если честно :) Состав – такой же, только мука в тесте цельнозерновая,  воды можно грамм 20 добавить, но не больше и использовать как обычную домашнюю закваску, так и бакфмент Sekowa. Замес с аутолизом, прям с желтками и яйцом, иначе мука просто не увлажняется. Как и со штолленом, сначала тесто будет липким и рыхлым,потом станет более упругим.

Масло я вносила руками, побоялась перемесить, а сухофрукты – роликом.

Свернула тесто и переложила в контейнер. Брожение около 2,5-3 часов при температуре 25-26 градусов. Если у вас есть расстоечный шкафчик – используйте, с ним результат будет куда стабильнее.

Разделка и формовка.

Я взвесила готовое тесто, разделила на две равных части и решила испечь панеттоне, для штоллена это слишком нестабильное тесто: не держит форму и растекается, разве что растаивать в корзинках.

Разложила тесто в две бумажные формы, оставшиеся после Пасхи (на них даже характерное «ХВ» можно заметить, но других не было). Расстойка длилась около 3-3,5 часов при 26 градусах.

Выпекала при 180 градусах в хорошо разогретой духовке, через 15 минут снизила температуру до 175 и пекла еще минут 20. Чтобы проверить готовность панеттоне, я измерила температуру внутри изделия.

Готов – сомнений быть не может! Так же, как и штоллен, залила панеттоне маслом, засыпала пудрой, один оставила домашний, а второй отправила в путешествие :) И чувствую: надо повторить, оно того стоит!

С Наступающим! :))

P.S. Друзья, видео со штолленом:

Приобрести непальский чай по лучшим ценам в нашей компании

 

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 19

  • Подскажите пожалуйста , панеттоне горячим подвешивают до полного остывания?
    Добавил(а) Ульянп , 08.12.2016 23:31
  • Наталья, здравствуйте! Опару поставьте с 1-2 гр. сухих дрожжей и в тесто грамма 3 добавьте.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 02.12.2016 18:12
  • Лена, подскажите, пожалуйста, если нет закваски, то как пересчитать рецепт штоллена под дрожжи? Очень хочется испечь заранее, а с закваской никак не выходит ((( Или, может быть, Вы можете подсказать, где в Москве можно раздобыть активную пшеничную закваску? Спасибо заранее!
    Добавил(а) Наталья , 01.12.2016 22:47
  • Елена, спасибо, попробую!
    Добавил(а) Александра , 29.08.2016 16:58
  • Александра, бери ржаную, конечно, я на ржаной пекла сдобу, хорошо получается :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 29.08.2016 16:04
  • Елена, здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, для штоллена супер-принципиально использовать пшеничную закваску? Есть неполхая ржаная, полностью устраивает (выведена и содержится по Вашим рекомендациям), необходимо ли только для пробы этого рецепта выводить пшеничную? Заранее благодарю за ответ!
    Добавил(а) Александра , 29.08.2016 15:52
  • Масла не много, бывает и больше, примерно вдвое :)) Почему вытапливается - сказать не могу, ни разу такого не встречала.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 30.04.2016 18:44
  • Лена,у меня следом еще один вопрос..а 170 гр слив.масла немного для 410 гр муки?я завела это тесто,а при расстойке масло даже вытапливается,тесто чуть не плавает?так и должно быть?
    Добавил(а) Наталья , 30.04.2016 18:42
  • Лена,скажите,пожалуйста,а можно ли испечь штоллен без меда?можно ли его заменить сахаром,например?спасибо
    Добавил(а) Наталья , 30.04.2016 01:20
  • Наташа, на здоровье! Если любите сладкое, то сахара грамм 100 добавьте.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 28.04.2016 20:14
  • Ой какой классный рецепт! Спасибо Леночка большое вам! Испеку на днях обязательно ☺Теперь у меня Зекова.Сделала производственную закваску по вашему рецепту,вот на ней и попробую.
    Добавил(а) Наталья , 28.04.2016 17:55
  • Юля, ответить однозначно не могу, потому что у кого-то получится замесит за 15 минут, у кого-то за 30. Тесто должно быть очень мягким, по ощущениям довольно влажным, но при этом упругим, оказывающим сопротивление. Попробуйте растворить во рту небольшой кусочек теста, если резиновая клейковина останется - можно вносить масло, если полностью растворится - месите дальше :) Если есть ручной миксер, попробуйте им, используя насадки-крюки, ими месить месить 15, может, чуть дольше.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 26.12.2015 22:46
  • Очень аппетитный рецепт, хочу попробовать, но тестомеса в наличии нет, вымешиваю тесто вручную, поэтому вопрос - сколько времени потребуется для ручного замеса? Спасибо)
    Добавил(а) Юля , 26.12.2015 20:01
  • Юля, на здоровье! Очень рада, что вам понравилось! Спасибо, что читаете :))
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 24.12.2015 08:57
  • Лена, огромное спасибо за Ваши статьи! Очень много полезного узнала о закваске, а сегодня испекла панеттоне с цельнозерновой мукой. Ум отъешь, как вкусно!!! Буду печь еще для подарков ))) С Наступающими Вас! Здоровья, счастья Вам и Вашим близким!
    Добавил(а) Юлия , 24.12.2015 00:08
  • Класс!)))) вы же в фб у меня есть, да? Покажите?
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 12.12.2015 15:21
  • Спасибо за ответ. Мне сначала тесто показалось слишком мягким и я задумалась, как же я буду его перекладывать) Я сложила тесто в середине расстойки один раз и сформовала по туже-в итоге все получилось отлично, переложила как чиабаты.
    Добавил(а) Александра , 12.12.2015 14:37
  • Александра, я их перекатываю с полотенца)) К полотенцу подставляю лопату, натягиваю полотенце, чтоб штоллен перекатился и так переношу. Но можно еще и рукми? взять его так, чтоб весь повестился в ладони, можно немного сжать гормошкой, и быстро перенести.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 11.12.2015 18:17
  • Лена, спасибо за статью! Подскажите пожалуйста, а как лучше штоллены перекладывать с полотенца на противень?
    Добавил(а) Александра , 11.12.2015 15:39

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик