Сколько вешать в граммах

Опубликовано 16.01.2016, автор Елена Железняк

Привет, друзья! Чувствую, вопрос количества закваски в рецептах и кормежке не теряет актуальности, да настолько, что у меня уже спрашивают: откуда вообще вы рецепты берете, где написано, что нужно столько стартера брать для опары, в книжке по-другому. Согласна, в книжке может, и по-другому написано, но я ориентируюсь не только на книжки, но и на свои реалии и свою закваску. Я уже поднимала тему количества стартера в контексте уменьшения этого количества, чтобы избежать перекисания закваски и опары, однако сейчас расширю тему и расскажу, как варьирую количество стартера в рецепте в зависимости от условий и поставленных целей и как можно увеличить подъемную силу закваски.

Опара

Я об этом пишу в каждом рецепте хлеба: ставлю опару из расчета 5 гр. зрелой закваски (пшеничной или ржаной) на 100 гр. муки в опаре: закваску размешиваю в воде, добавляю муку, перемешиваю до однородности, накрываю пленкой или крышкой и оставляю на 8-10-12 часов в зависимости от температуры и собственного режима. А температура бывает от прохладной (зимой) до теплой и жаркой (летом). К утру закваска обычно уже хорошо зрелая, но не опавшая и почти не кислая, даже сладковатая, если температура в помещении была невысокой.

Если положу больше стартера, 15-20 гр., как написано в книжке, или подержу ее еще часа 3-4, опара успеет опасть и стать ярко кислой на вкус. При замесе вместе с ней в тесто попадет вся накопленная кислота, поэтому я использую всего 5 гр. и этого более чем хватает. 5 гр. закваски хорошо поднимают опару, но не настолько быстро, чтобы опара успела опасть и перекиснуть. Поэтому, если в рецепте пишут: возьмите 15 гр. закваски, 45 воды и 75 муки и дайте созреть 12 часов в тепле, я знаю, что эта опара у меня получится очень кислой и сильно опавшей. Даже, если я возьму это количество стартера на 100 гр. муки, тоже получу ощутимо кислую опару и, как следствие, кислинку в хлебе, поэтому я адаптирую рецепт под свои реалии и свою закваску, если нет задачи испечь строго по рецепту из книжки.

Но! Иногда я использую все 50 или 60 гр., конечно, учитывая это количество в опаре. Обычно это происходит, если мне нужно в сжатые сроки получить готовую опару. К примеру, нужно получить 205 гр. зрелой опары (200 в тесто и грамм 5 размажется по стенкам) часам к семи-восьми вечера, чтобы замесить тесто, дать ему подняться и поставить на расстойку в холодильнике. Днем, часов в 12-14, ставлю опару из 60 гр. пшеничной закваски влажностью 75% (сейчас именно так держу, это значит, что в 60 гр. закваски содержится 34 гр. муки и 26 гр. воды), добавлю к закваске 68 гр. муки и 76 гр. воды, чтобы получить 205 гр. закваски влажностью 100%. И к вечеру имею хорошую зрелую опару. Проще говоря, чтобы ускорить созревание, я беру много закваски, при условии, что она не очень кислая и не осевшая, и добавляю к ней муки и воды так, чтобы получить нужное количество, будь то 100 или 200 гр. закваски.

Хочу также отметить, что 5 гр. закваски на 100 гр. муки в опаре – это то, что актуально именно для моей закваски и, как оказалось, для многих других, но не для всех. Если вы знаете, что ваш стартер менее активный, или что у вас всегда сильно прохладно, берите больше, ориентируйтесь на свои условия и свою закваску.

Закваска.

Про стартер и малое количество закваски тут была уже целая статья, но вопросы о том, в каких пропорциях я освежаю свою пшениную и ржаную закваску, все равно возникают. Покажу тут в картинках.

1) Выгребаю из банки всю закваску, перекладываю ее в банку к остаткам в холодильнике, немножко закваски, буквально на корчике ложки, для подкормки.

2) Банку мою, в чистую банку добавляю воду (30 гр.), размешиваю в ней 1 гр. закваски (это количество закваски величиной с пшеничное зернышко), перемешиваю.

3)Добавляю 30 гр. белой пшеничной муки и 10 гр. пшеничной цельнозерновой. Перемешиваю, закрываю, оставляю на сутки.

За сутки она успевает подойти, немного опасть и обзавестись приятным, не резким молочнокислым запахом. Примерно в таком слегка опавшем или пиковом состоянии я обычно и использую свою закваску.

То же самое и с ржаной, только влажность 100%, и при подкормке на 30 гр. воды идет 1 гр. закваски и 30 гр. ржаной цельнозерновой муки. Что пшеничная, что ржаная закваски живут в тепле и кормятся раз в сутки.

Что делать с остатками (а в остатках будет почти вся закваска, которую нужно складывать в банку, а банку хранить в холодильнике или все выбрасывать, чтоб потом не заморачиваться), есть подробно в этом материале про блины, вафли и кексы :)

До недавнего времени я думала, что это самый универсальный способ содержания закваски, который позволяет не прятать закваску в холодильник и при этом кормить не два, не три раза в стуки, а один, что довольно удобно. Пока мне не принесли пшеничную закваску, которая после привычной подкормки долго не могла прийти в себя, и зрела почти трое суток. Вот тогда я наглядно увидела, что, сколько пекарей, столько и заквасок.

Как «прокачать» закваску.

Чтобы в принципе увеличить подъемную силу закваски, нужно создать те условия, которые она любит: чтоб было тепло, вкусно и регулярно. Я еще к этому перечню иногда добавляю – погуще (влажность 65-70%). Густое состояние позволяет нормализовать флору закваски, сместив ее в более кислую сторону, что, в первую очередь, положительно скажется именно на скорости работы закваски и здоровье в целом. Поэтому, чтобы «прокачать» свою закваску, достаточно будет сделать вот что:

- переселить закваску из холодильника в тепло. Температура, при которой закваска хорошо себя чувствует, имеет довольно гибкий режим примерно от 10 до 30 градусов. Ниже 10 – и некоторые молочнокислые бактерии начнут страдать и угнетаться, что негативно скажется и на вкусе, аромате и объеме хлеба. Выше 30 – баланс сильно сместится в сторону молочнокислых бактерий, а, чем ближе к 40, тем слабее станут дрожжи. Чтобы содержать закваску в оптимальных условиях, некоторые даже покупают винные холодильники, температуру в которых можно варьировать от 8 до 16 градусов.

- ввести в рацион закваски цельнозерновую муку, для ржаной закваски – полностью, для пшеничной – в качестве половины от общего количества муки, необходимого для подкормки. Цельнозерновая мука богата питательными веществами и отрубями, очень важными для закваски в целом и для лактобактерий в частности. А если у вас есть возможность использовать свежую цельнозерновую муку, это вообще отлично

- Кормить 1-2 раза в сутки из расчета 5 гр. закваски на 25-30 гр. муки.

- Печь (это глагол)!!! Только, если печете, сможете достоверно узнать, как она работает, хватает ли ей вашего внимания и заботы :) А закваска, она же почти, как человек, очень взаимная, если ей уделять внимание, не забрасывать, делать ей хорошо, она отплатит тем же – прекрасным, пышным, ароматным хлебом!

Кстати, еще о правилах содержания закваски и "вредных привычках" можно почитать вот тут :)

Удачи!

 

Приобрести качественные формы для выпечки недорого

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 16

  • Оля, если пахнет уксусно - то голодная уже, кормить пора :) Я бы не брала в закваску меньше 25-30 гр. муки.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 03.02.2016 17:10
  • Елена,хотела еще раз уточнить вот что: значит вывела я закваску по Чаду робертсону,но мне хочется,чтобы излишка много не оставалось,если кормить её так: 1г стартера+20 г воды+ 20 гр белой муки+ 5г цельнозерновой. или 1г+ 10 гр воды+10 гр бел муки+3,5гр цельнозер. Наверное при втором варианте будет перекисать? И если закваска(стартер) пахнет уксусными нотками это что значит? перекисла? Я так понимаю,что она должна пахнуть приятно,йогуртом?
    Добавил(а) Ольга , 03.02.2016 02:16
  • Куда опускать? Если пузырится - замешивайте тесто, пора :) И в холодильник в следующий раз не ставьте.
    А закваска поднялась меньше, потому что более жидкая консистенция получилась.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 01.02.2016 15:00
  • Елена, спасибо, я вчера так и сделала, но потом перечитала все статьи и руководство, что нам дали на М/К и добавила воды... Но сегодня она больше пузырится, но уровень почему-то почти не поднимается. А вот с опарой иначе: я перепутала и положила ее на ночь в холодильник, а не при комнатной температуре. И она с места не двинулась, зато в 8 утра вернула в тепло и она уже в 2 раза увеличилась за 6 часов! Пузырится вся!
    Надо ли опару опускать или нет? Когда можно на ней тесто делать?
    Добавил(а) Катерина , 01.02.2016 14:42
  • Катя, вы её рано подкормили, судя по всему. Сейчас ждите не меньше суток и переведите в более густое состояние, берите: 1-2 гр закваски, 30 воды, 30 белой муки и 10 пшеничной цельнозерновой, так будет понятнее, как она доходит до пика, пузыри будут видны хорошо.
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 01.02.2016 08:54
  • Елена, я покормила, но не знаю во время ли! Пористой она не стала, пузырьков много по 1мм, состояние текучее, в воде тонет. Температура на полке, где стоит 24,4. Запах очень приятный, кисленький, уксуса нет. Но я так и не поняла сколько ее брать в гр? Растворила в воде зернышко, как Вы говорили, но остальное оставила пока в тепле, вдруг скажете, что можно было и больше(если она еще не созрела). Опару поставила на 7гр. Тут и поняла, что тонет. Или у меня все смешалось и плавать должна зрелая опара?
    Это просто космос (закваска и хлебопечение) ни о чем больше не думается, только как бы накормить и испечь!
    Спасибо Вам огромное!!!
    Добавил(а) Катерина , 31.01.2016 19:40
  • Закваска должна подняться, должен появиться молочнокислых аромат. Завтра днём она будет уже пористой, можете подождать до вечера и покормить + поставить опару. Режим можете менять, как вам удобно, но следить, чтоб закваска успевала созреть и не пропускать кормёжку.
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 31.01.2016 00:24
  • Елена, добрый вечер! Приехала домой с мастер-класса и поняла, что информация улетучивается, а вопросы множатся.
    Та закваска, что вы нам дали ещё не готова для выпекания на ней? Если нет, то когда (примерно) это произойдёт? Или это только хлеб подскажет?
    И по кормежке - не думая и не наблюдая за её (закваски) потребностями, кормить плохо? Например каждый день в 19:00?
    Ведь в противном случае закваска будет регламентировать и время выпечки хлеба? А это может быть не самое удобное для пекаря время... Или я что-то упустила, и это время достаточно продолжительный отрезок суток? Спасибо
    Добавил(а) Катерина , 30.01.2016 21:44
  • Спасибо большое, буду пробовать )
    Добавил(а) Настя , 25.01.2016 08:16
  • Настя, здравствуйте! У меня так тоже когда-то было. Попробуйте сделать ее погуще, посмотрите, как дальше пойдет. И еще попробуйте увеличить содержание стартера при подкормке, берите 5 гр. на 30 гр. муки и кормите в том же режиме - два раза в сутки. Возможно, дело в том, что флора муки начинает вытеснять флору закваски, такое возможно, если использовать небольшое количество стартера при подкормке. Хотя, 3 гр. закваски на 30 гр. муки не так уж и мало.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 24.01.2016 22:10
  • Лена, добрый день! Я свою пшеничную по Чаду храню при комн темп, кормлю 2 раза в сутки 3 гр стартера:30 воды :30 муки (1/2 ВС И 1/2 ЦЗ пшеничная). Опара поднимается хорошо, 8-10 часов в зависимости от учловий. А вот на расстойке хлеб начал замирать. Вот сегодня он расстаивался почти 4 часа. А вчерашний вообще 2 часа в комнате, потом ночь в хол и потом нще 2 часа при комн темп. Где собака порылась? Вода та же, мука та же, закваска та же. Единственное, Неделю назад заменила при подкормке стартера одну ЦЗ муку на другого производителя. Спасибо. П. С. А ну и мякиш стал резиновей, как будто так и недорасстоялся хлеб
    Добавил(а) Настя , 24.01.2016 17:47
  • Дааа, у меня тоже ржаная из холодильника, точнее, ее остатки, так поднимает тесто, но, как по мне, это долго для ржаного. А пшеничная только на белой муке у меня была хорошей, только если я добавляла к ней, если не цз-муку, то мед или фрукты, это я про левито мадре. Но цз-мука, как мне кажется, заметно меняет дело и идет на пользу закваске)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 18.01.2016 10:03
  • Марина, так многие держат свои закваски. Я по своим заметила, что, если их держать в холоде, они начинают хуже поднимать хлеб, у хлеба уменьшается объем, аромат не тот.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 18.01.2016 09:59
  • Пшеничную закваску кормлю за 3 часа до выпечки, как по Чаду Робертсону, 1+1+1. В тесто добавляю 1/5 часть от массы муки. Тоже очень здорово подходит.
    Добавил(а) Эльвира , 17.01.2016 00:21
  • Свою ржаную закваску кормлю обдирной ржаной мукой довольно часто(в холодильнике раз в 3 дня,в комнате 1-2 раза в сутки)В тесто добавляю опару из расчета 1/3 от муки, тесто "взлетает" за 4-5 часов.
    Пшеничную в холодильник вообще не убираю. Кормлю 1 сортом. С тех пор как перешла с 3-разового кормления на 1 разовое, заквасочка заметно погрустнела=( Она,видимо, Капризка у меня, внимания требует! буду цельнозерновой реабилитировтаь=)
    Добавил(а) Эльвира , 17.01.2016 00:19
  • Я свои закваски - пшеничную и ржаную - держу в холодильнике, раз-два в неделю пеку хлеб и тогда часть созревшей закваски (которую выстаиваю от 12 до 16 часов) отправляю в холодильник в качестве закваски для следующего хлеба. Таким образом, она у меня кормится 1-2 раза в неделю.
    Добавил(а) Марина , 16.01.2016 23:37

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик