Слабая и сильная мука во влажном тесте

Опубликовано 16.11.2016, автор Елена Железняк

Я однажды смотрела видео, как пекарь работал с тестом влажностью 120%, смотрела, не отводя глаз, как на магию. Оно было таким текучим, таким гладким, и в то же время его можно было округлить скребками и оно могло держать форму. Я в это время вспоминала свое влажное тесто из той муки, которой обычно пользовалась, и думала, что руки у этого пекаря золотые и что он настоящий волшебник, раз может вытворять такое. То есть, в тот момент я серьезно думала, что у того пекаря такая же мука, как у меня, и что у нее такие же возможности, как у моей муки. Это сейчас я знаю, что не все так однозначно, и что все эти выкрутасы с тестом – не магия, а фокусы. Хотите знать, почему?

Я недавно показывала в социальных сетях, как замесила тесто влажностью 100%: внесла последние 50 гр. воды, полностью сравняв тем самым соотношение муки и влаги, и глазам не поверила: имея столько воды внутри, тесто оставалось совершенно обычным, ничего особенного, обычное влажное тесто. Мне тогда показалось, что где-то меня обманули, или я что-то упустила, чего-то не поняла: слишком легким оказался замес, тесто не теряло структуру и оставалось сильным, способным сопротивляться растягиванию и складыванию, способное собираться в ком. Я прекрасно помню, каким текучим и трудным в работе было тесто влажностью 85%, из обычной муки с белком 10,3 % , с ним было действительно тяжело работать, и оно было совсем не такими, каким получилось тесто влажностью 100%, но из другой, более сильной муки.  Я брала шугуровскую муку, белую, то есть, аналог высшего сорта, но не отбеленную, с содержанием булка около 14%.  Соответственно, эта мука была более влагоемкой, нежели мука с меньшим процентом белка.

В блоге уже как-то заходил  разговор о влагоемкости муки, можете посмотреть в этом материале. Сегодня, правда, у нас речь идет только о белой муке, потому что без нее замешивать влажное тесто нет никакого смысла, именно она за счет отсутствия грубых частиц, может создать нужную структуру и крупные тонкостенные поры. По составу она сильно отличается от цельнозеновой и большей частью состоит из крахмалов и небольшого количества белка. И то, и другое поглощает воду и участвует в образовании структуры теста. Обычно считается, что, чем больше в муке белка, тем больше она может поглотить влагу, потому что белок в воде сильно набухает. Вместе с тем, крахмал в этом вопросе тоже играет важную роль. Крахмальные зерна способны вобрать до 80% влаги, удерживая ее и также участвуя в создании структуры теста. Гигроскопичная способность крахмала зависит еще и от способа помола зерна: мука, полученная вальцовым или дробильным способом, будет менее влагоемкой из-за  особенностей воздействия на зерно. При таком способе помола оно дробится, разбивается на множество мелких частичек-крупинок, то же самое происходит со всеми его частями и серединкой, богатой крахмалом. Жерновой помол дает возможность получить муку иного качества, более влагоемкую, потому что жернова полностью растирая зерно, превразают его не в крупинки, а в мельчайший порошок, повреждая крахмальные зерна сильнее, чем это происходит при вальцевом помоле, в результате чего поврежденный крахмал берет больше воды. Подробнее о жерновой и вальцевой мук вы можете почитать в этот материале. На влагоемкость муки также влияет то, насколько она сама по себе сухая: может получиться так, что мука хранилась в сыром помещении и будет сама по себе влажной и, соответственно, возьмет воды меньше: во-первых, она уже будет содержать влагу, во-вторых, ее количество при взвешивании окажется меньшим, потому что, по сути, вы будете одновременно взвешивать и муку, и лишнюю влагу в ней.

Но давайте исходить из реальных условий, например, из тех, которыми я сейчас располагаю. У меня есть разная мука, одна просто из магазина, с содержанием белка 10,3%, допустим, вы сами аналогичную покупаете для себя, а вторая – сильная, с большим количеством белка (около 14%), жерновая, не отбеленная. Я решила взять за основу, опять-таки, базовый хлеб из Tartine Book 3 Чада Робертсона, и замесить тесто для него из разной муки, чтобы показать, каким разным оно может быть просто из-за того, что вы пользуетесь разной мукой. К слову, в Штатах с разнообразием муки проблем нет, и там при желании можно купить муку с маркировкой – повышенной влагоемкости, или муку,  это кроме того, что так в доступе как мука общего назначения, так и «хлебная» и много других видов пшеничной муки. 

Я сделала два замеса из разной муки, доведя сначала тесто до влажности 76%, потом до 80%, так, как делает Чад в своей книжке. Но потом пошла дальше и стала добавлять еще воду, чтобы показать, как поразительно будет меняться тесто с каждым внесением воды и какой большой будет разница между тестом из сильной и из обычной муки. Никакой магии, просто фокусы!

Начало замеса: смешала закваску, муку и воду без 30 гр., соли пока нет. Сейчас тут 572 гр. муки (235 из которой – пшеничная цельнозерновая) и 432 гр. воды. На первой фотографии тесто из обычной муки с белком 10,3%., влажность 76%.

А вот тесто из сильной муки с белком 14%, по виду сильно отличается. Если первое сразу растеклось и потеряло форму, то это держится комом.

Внесла еще 30 гр. воды и соль, влажность 80%. Первое тесто – из обычной муки, после внесения довольно плотное, точнее, структура сохранена и с ним вполне можно работать, мгновенно не растекается.

А вот тесто из сильной муки. Дополнительную воду вносить было довольно проблематичным, как только влила ее, тесто сразу стало плотным и резиновым и пришлось приложить усилия, чтобы оно снова стало однородным.

Можно было бы остановиться, но я решила пойти дальше и довести его до влажности 90%, добавив еще 50 гр. воды. С таким количеством воды оба экземпляра показали себя очень ярко. Вот из слабой муки: очень текучее и липкое, практически не собирается, тянется за руками.

Вот из сильной муки: когда внесла воду, оно снова стало резиновым, но после стало более податливым, сохранив при этом структуру и оставаясь вполне вменяемым.

Хлеб решила не формовать, а испечь так же, как чабатту. Вот он из обычной муки. Заготовки к концу расстойки знатно поплыли и прилипли, не хлеб получился, а лепешки.

Вот в разрезе.

А вот хлеб из сильной муки, тоже слегка перестоял.

Как по мне, разница незначительная, несмотря на то, что с  первым тестом проблем было больше и оно было очень липким и непослушным.

После этого эксперимента пересмотрела свое отношение к влажному тесту, стало интереснее постигать новое в рамках приемлемых условий. Впрочем, это все же - условности :)

Удачи и вкусного хлеба!

 

 

 

 

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 8

  • Спасибо большое))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 23.11.2016 17:05
  • спасибо за ответ Леночка!!! и спасибо за твои замечательные статьи!
    Добавил(а) Elena , 23.11.2016 01:50
  • Да, к нему надо привыкнуть) А шпатель тот сейчас стоит 533 грн.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 22.11.2016 20:00
  • да, наверно ко всему нужно приладится что ли. и к влажному тесту тоже. я сейчас часть муки в рецепте заменяю на цельнозерновую, и тогда тесто берет больше воды. скребок мне понравился как у тебя на видео, металлический с завернутой ручкой.
    Добавил(а) Elena , 22.11.2016 18:56
  • Леночка, спасибо большое! :)
    А у того американца мука сильная, а для сильной муки гидрация 83% - это раз плюнуть) У американцев вообще хлебная мука влагоемкая, а есть еще мука повышенной влагоемкости, так что его опыт хорош с технической точки зрения, но для нас не показателен, потому что нам для своей муки воды нужно процентов на 10 меньше брать. Это многие пекари , живущие там, говорят.
    К влажному тесто нужно привыкнуть, перестать его бояться. Раньше для меня 85% был ужас, сейчас как-то нормально стало)))
    А какой именно скребок? Там есть полностью металлический с завернутой ручкой, а есть с пластиковой и большим металлическим полотном.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 20.11.2016 01:23
  • очень интересная статья! спасибо Леночка! я тоже смотрела видео на youtube, где пекарь американец работал с тестом высокой влажности. теста было много, кг может 20-30. и оно у него было как живое, колыхалось когда он отрезал кусок, но при этом держалось единой массой. не расплывалось. он показал как делать формовку такого теста. и оно его слушалось. он складывал один к одному вплотную предварительно сформованные комки и потом он их брал по одному, и тесто не слипалось с "соседом", хоть и лежало соприкасаясь. я делала тесто 83% на высшем сорте, тесто просто плыло у меня. и формовать толком не получилось. для себя я пока решила работать с более низкой гидрацией. попутно у меня вопрос, не относящийся к статье ))), видела на сайте скребок - Шпатель для теста стальной (Matfer) - сколько такой стоит в украине? как узнать?
    Добавил(а) Elena , 18.11.2016 00:11
  • Евгений, удачного хлеба :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 17.11.2016 21:23
  • Интересная статья, я хочу сам попробывать зделать такое тесто, а ваши советы мне помогут)))
    Добавил(а) Евгений , 17.11.2016 19:39

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик