Спельтовый хлеб

Опубликовано 11.12.2015, автор Елена Железняк

Хочу показать вам очень вкусный хлеб, который в последнее время часто пеку, особенно, как разобралась с тем, что за зверь такой спельта. Спельты у меня целый мешок и она прекрасна: зернышко к зернышку, крупная, кажется, что немного прозрачная, очень красивая! Обычно перед тем, как замешивать тесто, я зачерпываю из мешка немного этого янтарного зерна и тут же смалываю на мельнице. Полностью спельтовый хлеб не пеку, мне не нравится, что тесто сильно разжижается на расстойке, а вот добавлять – добавляю, иногда больше половины. По вкусу спельтовый хлеб очень похож на пшеничный цельнозерновой, но при этом имеет свои особенные нотки, которые выделяют его. А уж если бросить в тесто горсть грецких орехов, это не просто хлеб получится, а торт! нечто повкуснее торта, только полезное :)

Для опары:

100 гр. белой пшеничной муки;

100 гр. воды;

5 гр. закваски (пшеничной или ржаной – не важно).

В воде размешайте закваску, добавьте муку, хорошо перемешайте, затяните пленкой или накройте крышкой и оставьте до созревания при комнатной температуре на 10-12 часов. Опара должна быть пышной, но на поверхности большого количества пузырей может и не быть. Самый верный способ проверить готова ли она - это аккуратно мокрой ложкой взять немного опары и положить в воду, если плавает – готова!

Для теста:

Вся опара;

250 гр спельтовой цельноезрновой муки;

100 гр. пшеничной цельнозерновой;

50 гр. ржаной цельнозерновой (можно всю муку заменить спельтовой);

240-255 воды (смотрите по консистенции теста);

12 гр. соли;

25 гр. меда или сахара;

25 гр. растительного масла;

100 гр. грецких орехов.

Замес – обязательно с аутолизом: смешайте все воду, опару, муку до однородности, мука должна хорошо увлажниться. Оставьте на 15 минут, не более, этого времени хватит, чтобы набухли крупные частички муки и белок. Добавьте соль, мед/сахар и продолжите замес на второй скорости тестомеса, при необходимости поправляя тесто скребком. На примерно 10 минуте влейте растительное масло. Тесто должно быть эластичным, упругим, немного липким. В самом конце замеса внесите орехи, это можно сделать руками или с помощью ролика тестомеса.

Брожение – около 2-2,5 часов при комнатной температуре, если у вас тепло, и, если холодно, при 25 в расстоечном шкафчике. Тесто переложите в контейнер или салатник, желательно прозрачный, смазанный растительным маслом, подтяните в шар или просто сложите конвертом. На фото ниже – тесто тез орехов.

Формовка. Из этого количества теста я обычно пеку одну большую буханку. Доставьте тесто из контейнера на чуть присыпанную мукой рабочую поверхность, сверните шаром и дайте отдохнуть.

Сформуйте круглую или овальную заготовку, постарайтесь сформовать плотно, чтобы возникло натяжение поверхности теста, но при этом, не порвав его. Уложите тесто в корзинку швом вверх, накройте пленкой или чем-то другим, чтобы поверхности заготовки не заветривалась. Расстойка – около двух часов при комнатной температуре. Тесто должно увеличиться в размере, стать пышным. Постучите по донышку корзинки – звук должен быть пустым, как у арбуза, немного потрясите корзинку – тесто должно легко приходить в движение, надавите на него пальцем – углубление должно выпрямляться не очень быстро, а само тесто ощущаться, как воздушное. Очень важно оценивать тесто не по времени, а по его реальному состоянию. Если тесто плотное и пружинит при нажатии быстро, моментально выравниваясь, скорее всего, ему нужно еще немного постоять.

Выпечка. Если вы печете на камне или в керамическом наборе Emile Henry, начните греть духовку минимум за 40 минут вместе с камнем или набором, температура – 230-240 градусов. Когда хлеб расстоится, переложите его на лопату (переверните конзину с хлебом на лопату, корзину снимите), сделайте надрезы, сбросьте хлеб на камень, тут же накройте колпаком, если используете. Через 15 минут колпак снимите, в температуру снизьте до 200-210 градусов и пеките еще минут 15-20-25, в зависимости от вашей духовки. Готовый хлеб остудите на решетке.

Друзья, очень вкусный хлеб, грецкие орехи в нем очень хорошо себя раскрывают, а если нарезать ломтиками и подсушить этот хлеб в духовке – вообще песня! Ну, и полезно же J))

 

Приобрести вальдорфские игрушки по выгодным ценам в нашей компании

 

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 4

  • Татьяна Анатольевна, замес после аутолиза около 10 минут, масло лучше начать добавлять постепенно на восьмой минуте или просто в конце замеса.
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 14.12.2015 22:20
  • Елена здравствуйте у меня вопрос сколько по времени после аутолиза нужно мешать тесто и по времени добавлять растительное масло в тесто в анкарсрум спасибо большое Татьяна Анотольевна
    Добавил(а) сергей , 14.12.2015 22:08
  • Анечка, как приятно, спасибо большое!
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 11.12.2015 23:01
  • Леночка! Спасибо тебе огромное за новый рецепт! Бесподобный хлебушек! Спасибо за твой труд для нас! Благодаря тебе, моя семья теперь всегда с самыми вкусными, самыми изумительными хлебушками!
    Добавил(а) Анна , 11.12.2015 22:52

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик