Три корочки хлеба

Опубликовано 15.02.2014, автор Елена Железняк

В чем вы печете хлеб и вообще какими формами для выпечки пользуетесь? У меня целый ящик разных формочек, уже девать некуда, много силикона, имеются формы с антипригарным покрытием, есть просто жестяные, алюминиевые, керамические, одна стеклянная и одна стальная. И все для разных целей: в силиконе пеку кексы и торты, в антипригарных и стекле тоже в основном сладкую выпечку или запеканки, а вот хлеб - в керамической и стальной формах, иногда в литой алюминиевой. Все-таки, материал, из которого изготовлена форма, сильно влияет на то, каким получится хлеб и в особенности корочка. Кроме того, у каждой формы есть свои особенности, условия выпечки и температурные режимы, подготовка формы к выпечке и уход за ней после.


К силикону у меня отношение неоднозначные, бытуем мнение, что он при нагревании выделяет «вредные вещества» и вообще не экологичный. Вместе с тем, это очень удобные формы: к ним действительно ничего не липнет, а силикон сам по себе просто удивительный по своей универсальности материал.

Он бывает и жидким, и твердым, из него делают различные уплотнители, масла, герметизирующие суспензии и другую продукцию для машин, используют в косметологии и много где еще. В конце концов, он может быть разным и по составу и содержать кремний, бор, кобальт, хром, никель, марганец, селен, медь и другие элементы. В общем-то, в этом трудность и заключается  — не известно, из чего состоят силиконовые формы и мои в том числе, поэтому я их использую при температуре не выше 220 градусов, а чаще ниже. Честно говоря, я не знаю,  выделяют ли они какие вредные вещества, аналогично версии, что силикон - это ужас, есть еще одна, что силикон полностью инертен. Но так же я знаю точно, что нагревать силиконовые формы выше 220 градусов не стоит  - начнут вонять, а это уже о чем-то говорит. Поэтому для выпечки хлеба, когда духовку нужно прогревать до  230-250 градусов, силикон не подходит. Хотя, справедливости ради, замечу, что я все-таки несколько раз пекла в силиконовых формах и даже недавно - в качестве эксперимента, но при довольно скромной по хлебным меркам температуре, не превышающей допустимые 220 градусов.

Хлеб был цельнозерновой, из смеси домашней пшеничной и ржаной муки, пропекся хорошо, но немного неровный по бокам, как раз из-за формы, она под весом теста немного изогнулась. В остальном же претензий ни к хлебу, ни к форме не возникло — нигде ничего не пригорело, не пристало и не расплавилось, правда, корочка оказалась какой-то не такой — не хрустящей, не звонкой, какой-то «плоской» на вкус и укус. После того, как достала из формы хлеб, даже не стала  ее мыть, она и так была чистой, поэтому просто протерла влажным полотенцем. Тем не менее, советовать печь хлеб в силиконовых формах, не стану, все-таки они не предназначены для этих целей.


Моя самая любимая форма - черная прямоугольная под кодовым названием «пульман», но на самом деле не пульман (у пульмана крышка ездит на полозьях, а не просто накрывается сверху, и сплав отличается по составу).

В отличие от силикона, она очень прочная, обладает высокой теплопроводностью и теплоемкостью, очень мощная, тяжелая и еще экологически чистая, что немаловажно. Она состоит из толстой черной стали, которую немцы называют «голубой», и ее можно раскалять до самых высоких температур, на которые вообще способна  разогреться домашняя духовка. С формой ничего не случится, хлеб сгорит, а форма останется. И она тоже, если правильно используется, антипригарная: если не жечь в ней тесто, хлеб из нее буквально сам выпрыгивает, главное — не начать вытряхивать раньше времени, чтобы отстать от стенок формы,  поверхность хлеба действительно должна стать твердой корочкой.
Кстати, о корочке. Мне очень нравится  печь в ней пшеничный хлеб, причем, и белый,  и цельнозерновой, она просто идеальна для пшеничных кирпичиков. Какой же вкусный хлеб в ней получается, не передать словами! Я как-то уже воспевала корочку хлеба, испеченного в этой форме, и готова сделать это еще много раз, потому что ни в одной другой форме у меня не получалось такой чудесной восхитительной корочки! Но с этой формой нужно знать о некоторых нюансах использования. К примеру, хлеб из тяжелого плотного теста в ней нужно печь на низких температурах – до 160-170, и периодически проверять, как хлеб себя чувствует. Я как-то пекла в ней кукурузный ферментированный на безглютеновой Sekowa, причем, температуру выставляла небольшую – 180 градусов и забыла о хлебе на положенные 40-50 минут. В результате меня ждал ужас и кошмар: хлеб пригорел, намертво прикипел к форме, еле ее потом очистила и более того – после того, как очистила, пришлось заново прокалить.

Еще один нюанс: форма всегда должна быть сухой, если ее, к примеру, помыть и оставить влажной высыхать, то на ней быстро появится ржавчина, которую придется зачищать, а форму заново прокаливать. О том, до чего я довела свою черную форму и как потом спасала, можно почитать тут.


Еще одна хлебная форма, к которой я питаю нежные чувства – керамическая глазированная, немецкой фирмы Roemertopf .

Материал, из которого она изготовлена, также считается экологически чистым, ничего не выделяющим при нагревании. У нее толстые стенки, которые очень равномерно нагреваются и долго хранят тепло после выпечки, иными словами, форма довольно теплоемкая, что можно расценивать, как характерную особенность. Я в ней пеку преимущественно ржаной хлеб с большим количеством зерна и семечек, именно для такого тяжелого теста, которому нужен плавный деликатный нагрев, она подходит идеально. Даже если у вас духовка неравномерно греет, эта форма, благодаря своим толстым стенкам, равномерно отдаст тепло тесту и оно равномерно же пропечется.  Пумперникель, Черный Хомяк, кукурузный на бакферменте Sekowa – все это хлеб из тяжелого, не сильно разрыхленного или «утяжеленного» большим количеством добавок теста. А в керамической форме весь этот хлеб получаются отлично и без проблем, пропекается на ура, ни на миллиметр не пристает к форме и после выпечки без усилий извлекается из нее.


Но, несмотря на простоту использования и массу преимуществ, и у нее есть пара моментов, которые нельзя упускать из виду: она хрупкая, как и любая керамика. Ей опасны перепады температур или случайные удары, ее ни в коем случае нельзя сразу после выпечки опускать под воду или просто ставить в раковину, чтоб поскорее отмыть - от перепада температур она треснет. Из-за толстых стенок хлеб в ней печется дольше обычного, в среднем на полчаса, а это немало для хлеба. Кстати, пшеничный хлеб в ней мне не очень понравился, пропекся хорошо, а вот корочка не получилась такой умопомрачительной, как в стальном черной форме. Но это я отношу скорее к особенностям — подержала бы хлеб в печи подольше, была бы и корочка.
Производители советуют эту форму перед выпечкой замачивать в воде на 20-40 минут, чтобы форма пропиталась водой. Как и любая керамика, эта имеет в стенках и дне миллионы микропор, способных вбирать воду, благодаря чему форма может сохранять влагу в течение всей расстойки, а во время выпечки испарять ее, одновременно увлажняя воздух и способствуя формированию корочки и раскрытию надрезов. 


У меня есть еще одна форма, которой я иногда пользуюсь, но в последнее время все реже — литая алюминиевая Л7.

Это ностальгическая форма, в ней пеклись (да и пекутся по сей день) белый кирпичик, дарницкий, столовый и другие советские пшеничные и пшеничо-ржаные сорта-кирпичики. Перед самым первым использованием формы ее рекомендуют прокалить с маслом, чтоб на стенках остался и закрепился несмываемый антипригарный слой, и только после использовать по назначению. Я ею активно польховалась, когда не было ни стальной черной, ни керамической форм, и я уверена, у многих эта простая алюминиевая форма есть и многие с удовольствием пользуются. Чего я в ней только не пекла! И свой первый ржаной хлеб, и пшеничную сдобу, и белые тостовые, и тот же любимый столовый. Но сейчас я ее забросила — пока не наигралась обновками, пока в них пеку и не нарадуюсь.


А что и в  чем вы печете, довольны ли своими формами, как относитесь к силикону, чего бы хотелось? Я, конечно, мечтаю о настоящем пульмане, но, в общем-то, мне и не настоящего хватает, со всеми его достоинствами. Подумывала о круглой керамической, но не люблю формовый круглый хлеб. А вот в отношении силикона и керамики для пирогов-запеканок у меня много запросов: хотелось бы и медвежат детям выпекать, и гратены красиво запекать, и вообще много чего...кстати, совсем забыла про свою силиконовую форму для торта в виде сердца. Праздник прошел, испекла бы чего.  С прошедшим, что ли)

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 16

  • Ирина, спасибо большое теплые слова и за опыт! А еще можно форму разогревать и смазывать воском, к ней тогда ничего не прилипает!))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 16.04.2016 11:45
  • Здравствуйте,уважаемая Елена!Занимаюсь выпечкой хлеба недавно пробовала разные рецепты пока случайно не попала на ваш сайт,это просто супер находка для начинающего хлебопека все ясно и доходчиво. С удовольствием прочитала все Ваши статьи, пользовалась рецептом цельнозернового, французкой булки и штоллена. Вся выпечка получается очень вкусная. Спасибо за Ваш поучительный сайт. Возвращаюсь к разделу может быть кому-нибудь пригодится, у меня сохранилась старая жестяная форма для кексов, с непризентабельным видом внутри и естественно к ней все прилипает, чтобы избавиться от этого, я вкладываю внутрь по всей форме, бумагу для выпечки и тесто прекрасно поднимается, а хлеб без приключений извлекается.
    Добавил(а) Ирина , 14.04.2016 21:53
  • Обрабатывать нужно каждый раз, как будете печь хлеб.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 29.03.2016 14:00
  • Спасибо Вам большое. Обязательно попробую воском. Где бы найти его? Наверное, у тех, кто занимается медом? Нужно один раз обрабатывать?
    Добавил(а) Елена , 29.03.2016 13:16
  • Елена, а что за форма? У Roemertopf внутренние стенки и дно глазированные и ничего не впитывают. Если в вашей форме масло и мука не работают, попробуйте воск.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 29.03.2016 11:06
  • Я форму смазала маслом и присыпала мукой. Форма новая, поэтому масло очень быстро впиталось. Может, нужно было несколько раз смазать?
    Добавил(а) Елена , 29.03.2016 08:11
  • Елена, эту форму нужно или смазывать маслом и присыпать мукой, или разогревать, натирать воском, давать остыть и потом класть тесто на расстойку. С воском вообще здорово, хлеб просты вылетает!
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 28.03.2016 18:53
  • Елена, подскажите, пожалуйста, как обработать форму из красной глины. Попробовала в ней испечь хлеб, пристало к стенкам намертво
    Добавил(а) Елена , 28.03.2016 18:33
  • Здравствуйте, Гумер! Вредные, если в них постоянно хранить хлеб или другие продукты.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 26.10.2015 21:15
  • Правда что алюминиевые формочки вредные?
    Добавил(а) Гумер , 26.10.2015 13:08
  • Бота, здравствуйте! Я пользуюсь и большими и маленькими, но маленькими чаще, потому что мне больше нравятся небольшие буханочки, примерно на полкило. Вообще, в те корзинки, которые рассчитаны на полкило теста, прекрасно помещаются все 750 гр. и даже чуть больше. Если замешиваю тесто из 600-700 гр. муки, то обычно делю его на две части и расстаиваю в маленьких корзинках. Важно обратить внимание на форму корзинок, желательно, чтоб она была плавной по всей поверхности. Как раз в магазине тут "плавные", а у меня есть еще мои личные, у которых заметный угол между дном и стенками, и это не очень удобно и хорошо для формы хлеба.
    Что до прямоугольных форм, то корочка самая вкусная получается в черной со съемной крышкой, но за ней нужно следить,прокалить правильно, и не допускать, чтоб она оставалась мокрой, иначе ржавчина появится. Пульман у меня самый маленький из представленных в магазине и он, на самом деле, никакой не маленький)) Стандартная полукилограммовая буханка в нем получается, мне больше и не нужно :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 19.08.2015 18:08
  • Лена, посоветуйте, пожалуйста, какого размера корзинки лучше для теста. Не могу определиться, для 0.5 или 1 или 1.5 кг теста. Если правильно считаю по Вашим рецептам, то выход теста в основном на 700гр или 1100гр. Вы писали про маленькие и большие корзинки, это на какой вес теста? И еще, если выбор между Пульманом и черной формой с крышкой, какой более оптимальный? Надо что-то одно выбрать, вот не определюсь.
    Добавил(а) Бота , 19.08.2015 16:31
  • Да все можно, только после выпечки сразу под воду не ставьте, а то лопнет. Замачивать можно, но не обязательно, стучать ею о твердые поверхности не нужно, ронять тоже чревато, а так - прекрасная надежная форма. Ну, еще перед выпечкой нужно маслом смазать и мукой присыпать.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 25.06.2015 14:13
  • Елена, скажите, пожалуйста, а правда ли, что керамические формы нельзя ставить сразу в раскаленную духовку? вот и вы пишете про хлеб, который нежно-постепеннонагревать нужно..то есть не любой хлеб в керамической?
    Добавил(а) Мария , 25.06.2015 12:47
  • Михаил, здравствуйте! Смотря что вы хотите печь, если пшеничный, то можно ничем не смазывать или смазать растительным маслом, если ржаной, то смажьте и еще мукой присыпьте. Я пользовалась самыми разными тефлоновыми формами самого разного качества и пришла к выводу, что для ржаного хлеба любую форму как минимум желательно смазывать маслом.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 03.04.2015 20:02
  • Скажите пожалуйста, как подготовить тефлоновую форму из тонкого металла для выпечки хлеба и надо ли её вообще как-то подготавливать?
    Добавил(а) Михаил , 02.04.2015 16:25

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик