Цельнозерновые брецели на закваске, с морской солью

Опубликовано 14.03.2014, автор Елена Железняк

UPD: я пересняла этот рецепт и испекла эти брецели немного иначе, они получились еще лучше и вкуснее, поэтому внесу изменения.

Брецели обычно пекут из белой пшеничной муки, на дрожжах, но наши — необычный, они из цельнозерновой муки и на закваскке. Я недавно прочла, что с недавних пор в Германии подход к фаст-фуду стал меняться и теперь немцы любят не просто вкусную быструю еду, а вкусную, быструю и полезную. Больше овощей, натуральных соусов, салатов и в том числе полезной выпечки:  цельнозерновые булочки для бургеров, цельнозерновые брецели. Мне такой подход очень импонирует, быстрая еда должна быть полезной и просто обязана — вкусной. Мои брецели очень даже вписываются в концепцию здорового немецкого фаст-фуда, они большей частью состоят из домашней пшеничной цельнозерновой муки, тесто для них делается на закваске, и они очень вкусные! И съедаются быстро, прям натуальный фат фуд :)  В остальном они мало отличаются от «белых» брецелей, тесто точно так же формуется  и сформованные кренделя точно так же обвариваются в «лауге» - крепком растворе соды, и посыпаются крупной морской соль.

 

Для опары;
15 гр. зрелой пшеничной или ржаной закваски;
125 гр. воды;
200 гр. пшеничной муки 1с.

Как всегда, вечером смешиваем, накрываем пленкой или еще чем, чтоб поверхность не обветрилась, и оставляем до утра, часов на 10-12 бродить до созревания. Готовая  опара поднимется и на поверхности будут видны отверстия от пузырей.



Замешиваем тесто, берем:
Вся закваску;
175 гр. Воды;
300 гр. Пшеничной цельнозерновой муки;
50 гр. Сливочного масла (те, кто постится, могут браь 50 мл. растительного, я так делала);
20 гр. Сахара;
10 гр. Соли.

Для «лауге»
2-2,5 л. воды;
2 ст.л. пищевой соды.

Для посыпки:
Морская соль

1) Смешайте воду, закваску и муку и оставьте на 20 минут для аутолиза, чтобы белок и грубые чатсицы цельнозерновой муки набухли. Я замешивала в тестомесе Ankarsrum Original, на этом этапе использовала первую скорость.

2) Продолжите замес, увеличив скорость. Тесто будет довольно тугим и, чтобы нормально его выпечить, испольузйте вторую или третью. Когда тесто станет гладким, по кусочками внесите охлажденное, но не твердое сливочное масло.

Готовое тесто будет эластичным и совершенно нелипким.

3) Затяните тесто в шар, положите в прозрачную миску, смазанную растительным маслом и оставьте в покое примерно на 2,5 часа, тесто должно увеличиться в объеме и стать пористым.


4) Подошедшее тесто переложите на стол, смазанный маслом или слегка присыпанный мукой, округлите и разделите на кусочки весом около 70 гр.

5) Кусочки подкатайте в шарики.

6) Через минут пять из шариков скатайте небольшие рулетики и оставьте на 10 минут, накрыв пленкой.

 7) Проследите, чтобы рабочая поверхность была чистой, без муки, и раскатайте рулетик в тонкий жгут.

8) из жгута сформуйте крендели, чуть защипав края хвостиков. Формуя крендели, рассчитывайте так, чтобы их размеры подходили под размеры вашей шумовки.

9) Крендели переложите на ткань и дайте расстояться 60-70 минут в тепле. За это время вскипятите воду с содой. Крендели по одному начните опускать в кипяток на 10-15 секунд, а после вылавливать шумовкой и перекладывать на пергамент.

10) Посыпьте солью.

Кстати, если хотите, можно сформовать не крендели, а булочки.

Выпекайте на хорошо разогретом камне (температруа в духовке около 220-230 градусов) около 10-15 мнут, пока корочка не потемнеет.

Подавайте тут же! К пиву, к сливочному маслу и рыбе, или просто так, хрустящая содовая корочка и кристаллики соли - это нечто!

 

И видео посмотрите еще :)

Удачи и вкусных кренделей! :)



Вернуться к статьям блога

Комментарии: 16

  • Лена, здравствуйте! Спасибо огромное) Расскажите подробнее про свою ХП и режим, на котором печете, может, там тесто там просто не успевает подойти?
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 08.11.2016 20:40
  • Ваши видео-рецепты просто фантастические, я думаю, что даже те кто никогда не пек, захотят испечь.Не могли бы вы помочь мне советом, я пеку хлеб на закваске уже лет 6, пару лет пекла в духовке, потом приобрела хлебопечь. Во многих рецептах по выпечке тесту на закваске дают подойти несколько раз, а мое почему то поднимается только один раз, если его замесить еще раз оно не поднимается и становится такое жидковатое.
    Добавил(а) Елена , 08.11.2016 17:52
  • Александра, масло не топите, комнатной температуры или охлажденным понемногу вносите в тесто в конце замеса, когда тесто уже гладкое и красивое.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 14.08.2016 21:46
  • Елена, а масло какправильно вмешивать? Его надо заранее растапливать или размягчать?
    Спасибо.
    Добавил(а) Александра , 12.08.2016 18:32
  • Вера, давно их пекла, но они вкусные вроде :)) КОгда была в Москве, попробовала претцели из биоброта, была разочарована, показалось, что это самое скупое и крутое тесто, много соли и содовая корочка, без которой все совсем скучно(
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 03.05.2016 21:55
  • Лена, как вернусь из Чехии испеку ,спасибо за рецепт. дочь попробовав сегодняшние бублики сказала, что я готова к ее любимым претцелям. Так что
    Добавил(а) Вера , 03.05.2016 20:53
  • Наталия, спасибо большущее! То, что муж-баварец оценил, особенно приятно))) Я читала, что в Германии есть разные виды брецелей, в общем-то, которые только формовкой и отличаются) Мне из белой муки тоже очень нравятся, очень люблю сочетание белоснежного мякиша с ntvyjq соленой содовой корочкой :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 08.11.2015 13:08
  • Замечательный рецепт!
    Спасибо! Пекла и со смесью разного сорта пшеничной муки и с мукой в\с. Мужу-баварцу понравились оба варианта, но на белой муке-привычнее. Так что буду печь только на в\с. Пропорции сохраняются и с этой мукой.
    Только вот с точки зрения баварцев (как истинного , так и приезжей) луше раскатывать рулетик так, чтобы было у брецеля "пузико"-утолщенная серединка. Раз уж вариант разрезания и вкладывания туда начинки использовать. Вкусно в разрез свежего брецеля и просто намазать маслом.
    У Вас вообще хорошие рецепты!
    Добавил(а) Наталия Шлерет , 07.11.2015 16:23
  • И вам большое спасибо! :) Очень рада, что у вас все получилось!
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 03.04.2015 21:12
  • Мы это сделали! Испекли десяток чудесных брецелей. Рецепт замечательный, так хорошо описана технология раскатки, что все-все получилось как надо. Спасибо вам за этот рецепт и за весь блог в целом, с вами у меня все стало получаться!
    Добавил(а) Дарья , 03.04.2015 21:07
  • Нина, пеките, не пожалеете, корочка у них чудесная! Мне очень нравится это сочетание содовой корочки и крупной морской соли, вкусно!
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 03.04.2015 20:45
  • Спасибо за рецепт. Обязательно попробую. Читаю второй день и все сильнее хочу испечь этих красавчиков
    Добавил(а) Нина , 03.04.2015 20:39
  • Дарья, надеюсь, вам понравятся эти брецели) Я тут собираюсь (все никак не соберусь) белые на закваске испечь, потому что тоже сторонюсь дрожжевой выпечки.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 30.03.2015 11:58
  • Спасибо большое за рецепт! Мы с мужем очень любим брецели, но с тех пор, как отказались от дрожжевой магазинной выпечки, не имели возможности ими насладиться, а теперь будем пробовать!
    Добавил(а) Дарья , 28.03.2015 22:31
  • Юля, как я рада! Забавные штучки получаются))
    И вам спасибо за отзыв!
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 09.06.2014 23:49
  • Огромное спасибо за рецепт!!! у меня все получилось!! ОООчень вкусно))))
    Добавил(а) Юля , 06.06.2014 14:44

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик