Цельнозерновой хлеб без замеса на закваске

Опубликовано 31.03.2014, автор Елена Железняк


По следам статьи про ручной замес, вот волшебный хлеб для пекарей, которые не любят месить. Это пшеничный цельнозерновой хлеб без замеса на закваске, простой, как дважды два и при этом вкусный и полезный, в лучших цельнозерновых традициях. Как можно догадаться, это очень легкий хлеб, наверное, один из самых простых и легких, какие только существует, притом, что он на закваске. Чтоб его испечь, не нужны какие-то специальные ингредиенты или знания, не нужно знать, как развить клейковину и замесить правильное тесто, потому что нужно только смешать тесто, не особо стараясь, и оставить на ночь. Я вижу сразу несколько плюсов у этого рецепта: он удобен тем, кто работает, потому что на него практически не уходит сил и времени и он поучительный, потому что без особых усилий показывает, как пассивная отлежка способна повлиять на тесто и развить клейковину. За счет того, что тесто ферментируется 8-12 часов (ночь), в нем естественным образом развивается и укрепляется клейковина, а утром получается полностью созревшее тесто, готовое к разделке, недолгой расстойке и выпечке. Если скучно печь просто цельнозерновой хлеб, в тесто можно добавить орехов или семечек, а утром испечь ароматный, заряжающий бодростью и энергией хлеб)

 

У меня было 60 гр. готовой закваски (опары), влажностью 60%, если у вас нет, просто смешайте ее с утра:
7 гр. зрелой закваски, пшеничной или ржаной.
40 гр. пшеничной муки 1 с. или манки;
22 гр. воды.

Смешиваем, накрываем пленкой и оставляем бродить на 8-10 часов. К вечеру закваска (опара) будет готова, если она созрела раньше, поставьте ее в холодильник, чтоб не перекисла.



Ближе к полуночи замешиваем тесто, точнее, просто смешиваем муку, воду и опару:
60 гр. созревшей опары
300 воды:
460 гр. цельнозерновой муки;
14 гр. соли.

Просто смешиваем, накрываем пленкой и оставляем на ночь бродить при комнатной температуре, желательно, чтоб было не слишком холодно, но и не жарко, около 23-25 градусов.



На утро тесто будет примерно таким.



Выкладываем его на стол, посыпанный мукой или смазанный растительным маслом и формуем батон.Просто сворачиваем рулетом, но при этом стараясь не полностью обмять тесто.

 

Расстойка на пергаменте (или на посыпанном мукой полотенце) вниз швом или в корзинке вверх швом — 40 минут. В это время включаем разогреваться духовку с камнем или глиняным или чугунным казаном.

Я в этот раз решила испечь хлеб в чугунной утятницу с крышкой, поэтому разогревала духовку вместе с ней. Этот способ выпчеки очень удобный, он помогает без лишних телодвижений создать качественное увлажнение хлеба в начале выпечки за счет закрытого пространства, и одновременно сымитировать горячий под - камень. В этой стате я рассказывала о том, что такое камень и пар, и каким чудесным образом они влияют на хлеб. У Хлебомолов есть очень интересная и качественная штуковина для создания таких условия выпечки, вот этот набор  Emile Henry . Он, конечно, поудобнее утятницы или казана за счет своей конструкции. При выпечке в утятнице расстоявшийся хлеб приходится переносить в тяжелую раскаленную глубокую емкость, рискуя при этом обжечь руки или не удобно переложить тесто. Крамический набор Emile Henry специально сделан, чтоб сымитировать колпак и раскаленный под печи, поэтому продуман производителем так, чтобы работать с ним было легко и безопасно. Объемная крышка оснащена удобной ручкой, а нижняя часть практически плоская, она практически является камнем, на котором можно печь хлеб накрыв крышкой, а можно и пиццу. Кончено, при этом не забывая, что при работе с любыми раскаленными предметами руки всегда должны быть в рукавицах.

Хлеб довольно быстро расстаивается, перед выпечкой он слегка увеличится, на поверхности могут появиться пара маленьких темных отверстий-пузырьков (к сожалению, бе фото). Делаем надрезы и отправляем в печь. Печем первые 15 минут при 230 градусах с паром (или под колпаком), потом снижаем до 200 и еще минут 25-30 допекаем до румяной корки. Пробуем, когда остынет.

Удачного "ленивого" хлеба)



Вернуться к статьям блога

Комментарии: 9

  • Буду следить за новостями!
    Добавил(а) Анна , 18.06.2016 19:43
  • Аня, здравствуйте :)) Если честно, этот хлеб я бы хотела доработать, потому что с таким количеством закваски тесто перестаивает. В ближайшее врем попробую сделать такой рецепт с разбором собственных ошибок. Потому, извините, не буду вам ничего советовать. Пока что )
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 16.06.2016 17:35
  • Елена! Здравствуйте! Это снова Анна) да, после долгого перерыва.
    За это время я приспособилась печь хлеб довольно часто и с каждым разом он получается вкуснее и вкуснее (я понимаю, что закваска крепнет, ей сейчас 3 месяца).
    Чаще всего пеку вот этот беззамесовый хлеб, тк с ребенком это оптимальный вариант все успеть. И я хотела спросить: можно ли хлеб по другим рецептам также выстаивать ночь, к примеру, не используя ручной или механический замес? Ведь (как я поняла, при таком пассивном методе происходят в тесте те же процессы, что и при активном воздействии на него, только дольше по времени выходит).
    То есть, можно ли взять любой другой рецепт и, смешав ингредиенты, оставить тесто подходить на ночь? Или все-таки это метод не для каждого теста?
    Добавил(а) Анна , 16.06.2016 16:48
  • Отлично! На здоровье :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 13.05.2015 15:18
  • Замечательный хлеб получился, спасибо за рецепт
    Добавил(а) Наталья , 13.05.2015 15:03
  • Оксана, здравствуйте! Тут многое повлияло. Я уверена, что ваше ржаное тесто поднялось, но перезрело и опало, поэтому и в духовке хлеб не поднялся и получилось плотным. Ржаное тесто бродит куда быстрее пшеничного и больше кислоты накапливает и вообще, там сильно отличается технология. Я могу ошибаться, но ржаные на ночь не принято оставлять бродить. У них может опара-закваска бродить всю ночь, чтоб стать достаточно кислой (поэтому опара для ржаного должна быть на ржаной, а не на пшеничной муке), а ферментация и расстойка быстрые, два часа/час, а то и меньше.
    Я бы псоветовала все-таки испечь пшеничный хлеб, и попробовать выбродить тесто в холодильнике. Видите у меня на фото утреннее тесто? Оно поднялось и на поверхности проступили пузыри, это, вообще-то, не очень хорошо, поэтому вам я бы посоветовала выбраживать тесто в холодильнике, чтобы оно выросло в 2-2,5 раза, это было бы идеально. Только хорошо его накрывайте, чтобы не образовывалась корочка и не заветривалась поверхность, это очень распространенная проблема :)
    Удачи, если что - пишите!
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 29.05.2014 13:55
  • Елена, с опарой вроде разобралась, спасибо за рекомендацию про стеклянную баночку - она решила вопрос)
    Теперь другая трудность: замесила тесто на ржаной муке. Тесто визуально не поднялось, но в принципе пузырьки внутри были. Хлеб пекла в утятнице, получился очень тяжелым и не разрыхленным.
    Тесто стояло около 11 часов, может мало? Вы написали, что не нужно замешивать, но тесто получилось достаточно густое и пришлось его обминать и при замесе и при формовке. Расстаивалось 40 минут.
    В чем может быть дело? Может попробовать с 50/50 пшеничной и ржаной мукой?
    Добавил(а) Ксения Коркина , 29.05.2014 13:36
  • Здравствуйте, Ксения! Да, опара густой получается, но, если этот кусок теста хорошо помять, вся мука войдет.
    Мочему ваша опара не подошла - не знаю, слишком мало исходной информации. Попробуйте поставить проверочную опару, смешайте 5-7 гр. закввски, 30 муки (можно белой) и 30 воды, хорошо накройте, чтоб не появилось корочки, и посмотрите, за какое время поднимется. Возьмите что-то не очень широкое и желательно прозрачное, мерный стакан или поллитровая банка подойдут.
    А какая у вас дома температура? сколько часов стояла ваша опара? И, я на всякий случай :) у такой опары сверху пезырей не будет, но внутри она должна быть пористой.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 24.05.2014 12:17
  • Здравствуйте, Елена.
    Вырастила по Вашему рецепту ржаную закваску, сейчас ей 6 дней, подкармливаю по вечерам и к утру часам к 10-11 на пике и с приятным запахом. Решила испечь этот хлебушек без замеса. Сделала опару с утра, но к вечеру она не поднимается и не пузыриться.
    Когда делала опару, показалось, что она очень густая и не смешивалась, пришлось добавить еще немного воды.
    Что это значит? Закваска не созрела? Может что-то не так с пропорциями? Или очень жарко в квартире? Подскажите, пожалуйста.
    Заранее спасибо!
    Добавил(а) Ксения Коркина , 23.05.2014 19:38

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик