Цельнозерновой кулич на закваске

Опубликовано 03.04.2017, автор Елена Железняк

Друзья, до Пасхи осталось совсем немного времени, а я затянула с рецептом кулича, простите! Но все-таки успеваю) Этот кулич мы пекли на мастер-классе во Владимире и Москве, и скоро повезу его в Одессу. Изначально мне хотелось испечь аутентичный кулич по старинному рецепту, в поисках которого я пересмотрела гору книг и сайтов и в итоге остановилась на куличе Дарии Цвек – довольно известном.

Дарию Яковлевну Цвек называют великой украинской кулинаркой, автором бестселлеров. Ее книги действительно очень  известны: «Сладкое печенье», «для гостей и семьи», «Нашим самым маленьким», «на добрый вечер», «Детям и родителям» идр. «Сладкое печенье», например, переиздавалось девять раз, причем ,в последнем издании для исллюстраций использовались реальные инструменты, с которыми она работала: венчики, формочки, скалки, досточки, ножи и пр. Всю жизнь Цвек прожила на западе Украины, пекла и записывала рецепты и этим стара известна. Уверла Дария Яковлевна в 2004 г.

Рецепт ее кулича известен многим, он на дрожжах и белой муке, я же решила переделать его на закваску, немного изменив, увеличив процент сдобы и сделав вариант с цельнозерновой мукой, который и показываю тут. Недавно, кстати, узнала, что раньше была традиция печь три вида куличей: пресные – для умерших, «желтые» - в честь воскресшего Христа, и «черные» с большим количеством желтков, для природы, здоровья и плодородия людей и животных. По всему выходит, что у меня тут как раз последние.

 

Как вы знаете, сдобное тесто на закваске делается сложно, в несколько этапов, с постепенным внесением сдобы. Я попробовала упросить рецепт, чтобы его могли испечь как опытные пекари, так и те, кто только начинает знакомиться со сдобным тесто на закваске. Предупреждаю: оно очень долго бродит! Поэтому сразу расскажу  распорядке: утром я ставлю закваску на молоке, к вечеру она подходит, практически ночь замешиваю тесто и просто оставляю на столе, затянув миску пленкой. За 7-8 часов оно как раз успевает дойти до нужного состояния. В остальном эти куличи совсем несложные, просто надо запастись терпением.

Для опары:
100 гр. зрелой закваски влажностью 100%;
350 гр. молока или воды;
350 гр. белой муки;
100 гр. сахара.

В молоке размешайте сахар до растворения, добавьте закваску, перемешайте, добавьте муку, перемешайте до однородности, оставьте на 10-12 часов. Опара поднимется, станет пористой и пышной, вкусной (обязательно попробуйте!).


Для теста:
500 гр. цельнозерновой муки (если хотите испечь куличь из белой муки - берите белую, такое же количество);
10 желтков (это примерно 220-240 гр.);
200 гр. белого или коричневого сахара;
10 гр. соли;
200 гр. хорошего сливочного масла, охлажденного, пластичного;
200-300 гр. изюма или смеси сухофруктов.

Для своих куличей я смолола свежей муки, с ней вкуснее. 

Далее процесс стандартный:


1) Опару смешайте с мукой и желтками, дайте постоять 15-20 минут. Я замешивала в тестомесе Ankarsrum Original на первой скорости.

2) Пока тесто отлеживается, залейте кипятком изюм, оставьте на 15 минут, чтоб он запарился. Это важно сделать, потому что неразмокший изюм испортит кулич: в готовом он потянет на себя всю вагу, оставив мякищ вокруг себя сухим и невкусным. Через 15 минут слейте воду, а изюму дайте остыть.

3) Начинаете замес на первой скорости тестомеса. Если используете цельнозерновую муку или обычную, не включайте скорость быстрее первой, добавьте соль.

 

4)Порциями начните вносить сахар, подсыпая новую порцию после того, как разойдется первая.

Как тесто начнет собираться и будут заметны признаки развития клейковины, начните добавлять масло – кусочками. Мне потребовалось 5-6 подходов, чтобы внести все масло. Если на этом этапе замеса вы заметили, что тесто стало слишком тянуться и липнуть, а клейковина хорошо развилась, лучше вносите масло вручную – чтоб не перемесить тесто.

 

5) Самым последним добавьте изюм.

 

6) Достаньте тесто из тестомеса, уложите в стеклянную миску или пластиковый контейнер, смазанный тонким слоем растительного масла, сложите тесто шаром, закройте крышкой или затяните пленкой и оставьте подходить. Брожение при комнатной температуре около 6-7-8 часов. Как я уже писала выше, я просто оставляю тесто подходить на столе при комнатной температруре.

 

7) Подошедшее тесто вывалите на стол, присыпанный мукой или смазанный маслом. Разделите тесто на куски, куски округлите, как бы растягивая и складывая, чтобы поверхность теста натягивалась, изюм при этом должен оказаться внутри теста, а не снаружи. Разложите тесто по формовкам так, чтобы оно заполняло примерно половину формы

 

8) Расстойка около 6 часов при комнатной температуре. Для куличей из белого теста расстойка может быть увеличена еще на пару часов. Степень расстойки оценивайте по тому, как куличи увеличились в объеме и стали пышными, их поверхность должна быть очень мягкой (потому важно накрывать из пленкой или пакетом, чтоб не образовывалась корочка), а пузырьки могут чувствоваться при нажатии.

9) Выпечка в предварительно разогретой до 175-180 градусов духовке около получаса.

 

10) Готовые куличи можете обмазать глазурью, а можете так оставить. Специально не даю рецепт глазури, потому что сама еще не знаю, какую буду делать, я в гоазурях профан полный)

 

Те куличи, которые пекла последний раз, которые, собственно, и снимала для этого рецепта, получились просто невероятные, самые лучшие: фантастически мягкие и совершенно некислые, несмотря на то, что цельнозерновой муки в них было больше половины. А вот белые еще. Мои домашние именно «белый» вариант оценили, хотя мне больше понравился «черный».

И вот кулич на видео!

Тут звучит композиция Hey You от The Clarks.

Вкусной сдобы вам! 

 

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 82

  • Елена, просто и изумительно. Я фанат поедать и уже печь куличи. Но в первый раз делала полностью на закваске. До этого частично использовала.Сейчас испекла в4й раз и на цельнозерновой муке. Пока не пробовала... интересно очень.Правда я очень люблю с добавлением цукатов и кардамона, шафрановой настойки, ванили, поэтому все это и клала. И, благодаря вам и тому чем делитесь, сбудется моя мечта и я смогу перевести еще один вкусный рецепт кулича заварного на заквасочный лад! Я очень-очень рада, что вас встретила в просторах инета! Быть счастью в вашем доме! С весной!
    Добавил(а) Аня , 28.04.2017 09:52
  • Антон, подозреваю, что в био-маргарине не было трансжиров. Надеюсь, по крайней мере)) сама бы такой попробовала, любопытно. Спасибо вам за ответ!
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 24.04.2017 22:17
  • Елена, и вам спасибо, я сама очень довольна этими куличами, для меня сейчас это самая вкусная сдоба :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 24.04.2017 22:15
  • Елена, все просто масло заменил так называемым Био маргарином( не знаю чем отличается от обычного, в составе разные растительные жиры и лецитин ), а вместо желтков добавил молотый лён ( 1ст. л. льна + 3 ст.л. воды смешать и дать постоять - заменит 1 яйцо, ну или 2 желтка)
    Добавил(а) Антон , 24.04.2017 16:01
  • Елена, спасибо огромное вам за этот чудесный рецепт! Куличи получились восхитительные! Нежные, очень вкусные, сытные и в то же время нет тяжести в животе после поедания! ))
    Так же хочу выразить благодарность за рецепты хлеба! Пеку по вашим рецептам и очень рада! Так здорово, что вы делитесь своим опытом! Спасибо!!!
    Добавил(а) Елена , 22.04.2017 11:00
  • Антон, супер! Как вы пекли, на что заменили, в каком количестве? Расскажите подробнее, пожалуйста, очень интересно!
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 18.04.2017 21:41
  • Спасибо за фантастический рецепт!
    Я только заменил яйца и сливочное масло на растительные аналоги, но получилось просто супер!
    Добавил(а) Антон , 18.04.2017 09:50
  • Екатерина, спасибо! Я эту глазурь каждый раз делаю на Пасху, но она потом крошится, все время хочется что-то еще попробовать)) В этот раз тоже эта глазурь была, плюс смолола присыпку и добавила к белкам, она получилась розовой))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 17.04.2017 12:25
  • Оксана, спасибо большое! Очень рада, что все получилось и что вы дождались, пока тесто расстоится, многим терпения не хватает)))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 17.04.2017 12:23
  • Хочу добавить что эта глазурь на вкус кисленькая из-за достаточного кол-ва лимонного сока. То есть на любителя
    Добавил(а) ЕкатеринаМ , 16.04.2017 09:49
  • Здравствуйте, Елена! Вот рецепт глазури, покрывать которой нужно сразу еще горячие куличи. Она простая, готовится за минут 6-7 до окончания выпечки куличей, если взбивать миксером. Взбивать, кстати НЕ до пиков, просто хорошенько до густой белой массы. Итак 1 белок яйца, 125 гр.сахарной пудры (лучше просеять её перед взбиванием)и 2 стол.ложки лимонного сока. Смазывать удобнее кисточкой, можно при этом повзволить красиво стекать глазури с куличей. Глазурь довольно быстро начинает застывать на горячих куличах и можно этой же глазурью (или покрасить её в другой цвет или оставить белой)через шприц или мешочек нарисовать или написать поверх какую-нибудь красоту)
    Добавил(а) ЕкатеринаМ , 16.04.2017 00:01
  • Лена, спасибо большое! Все получилось, 11 часов расстаивала, куличи просто волшебные! Огромное спасибо за рецепт и за все, что Вы делаете! С наступающим праздником!
    Добавил(а) Оксана , 15.04.2017 23:41
  • Оксана, ждите! А на брожении тесто хорошо поднялось? Сквозняк не страшен, понижение температуры просто приводит к тому, что тесто бродит медленнее.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 15.04.2017 23:24
  • Юля, удачи, пусть все получится! С наступающим Праздником! :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 15.04.2017 23:19
  • Елена, здравствуйте!
    Очень нужен Вас совет. Я в этом деле новичок. Тесто получилось замечательное, оставила в формах на столе расстаиваться, но, пока меня не было дома, мои домашние устроили проветривание и формы оказались на сквозняке. Мука белая, тесто стоит на расстойке уже восьмой час и не подымается, последние два часа в тепле. Что делать? Спасибо
    Добавил(а) Оксана , 15.04.2017 18:18
  • Елена, спасибо большое вам за статьи и за ответы! Вы делаете такое хорошее дело, буду еще пробовать, пока не получится) закваску попробую оживить по вашему рецепту( троекратная подкормка 1:1:1) и снова буду пытать счастье) сделала еще один замес, клейковина развилась замечательно) как вымешивать надо я поняла. Дело за малым, заквасочку оживить.
    Добавил(а) Юля , 15.04.2017 12:12
  • Вера, это отлично, на здоровье! Я сегодня повторяю эти куличи :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 15.04.2017 12:02
  • Лена, это бомба, вкус непередаваемый, сдоба легчайшая, нотки курабье и какие то отголоски панеттоне, но нужна сильная закваска, моя поднимала очень долго и в итоге не до конца, немного подорвались, в формах стояли почти 10 часов, хотя вымесила руками до прекрасной клейковины, короче спасибо!!!!
    Добавил(а) Вера , 14.04.2017 21:12
  • Юля, все же, мне кажется, проблема в закваске, это она за пузыри отвечает.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 14.04.2017 12:24
  • Тесто в прозрачном салатнике вообще ни одного пузырька. И без постукивания видно( видимо дело в закваске, но она у меня плавала и вкус хороший кисленький и опара поднялась, правда в 1,5 раза. И еще опара опадать начала, может в этом проблема? Место не холодное, дома тепло, сквозняков нет.
    Может еще мука плохая?
    Добавил(а) Юля , 14.04.2017 12:02
  • Наталия, очень рада, что у вас получилось! Эту куличи ,когда все хорошо складывается, просто потрясающие! И здорово, что вы сориентировались по времени выпечки, потому что у каждого - своя духовка и особенности выпечки :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 14.04.2017 10:34
  • Юля, если тесто не поднимается - проблема в закваске или, может, в температуре. Вы в холодильник или прохладное место его не ставили? Стенки у емкости прозрачные? Постучите по донышку, звук объемный, пустой?
    Замес тут не критичен, он больше влияет на структуру готового кулича.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 14.04.2017 10:32
  • Анна, спасибо огромное! Пусть все получится! :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 14.04.2017 10:30
  • Елена, спасибо большое за рецепт! Сегодня испекла - они такие мягкие и нежные получились! Единственное, я выпекала 1 час в средних формах, там где-то 280 грамм теста. Поднялись в 3 раза! Кислинки во вкусе нет совершенно! В субботу буду ещё печь!
    Добавил(а) Наталия , 13.04.2017 23:21
  • Добрый вечер, Елена. Подскажите пожалуйста, мое тесто для кулича совсем не хочет подниматься, где была ошибка? Опара хорошо вспенилась, но сверху было пару сантиметров с небольшими пузырями(т.е. внизу прям много пузырей, сверху немного) подождала еще- начала пена проседать. Замесила яйца с мукой и опарой- получился ком очень сухой, некоторые кусочки муки не промешивались. После 20мин. Ком сразу стал ровным и гладким в начале замеса( тут надо было еще месить до добавления соли?) чувствовались поры внутри. Дальше добавила соль и начала вмешивать сахар- комбайн не справился- смешивала руками. По мере добавления сахара тесто стало разъезжаться. А после добавления масла- вообще поплыло. Прошло уже часов 15 в тесте нет пузырьков. Это мой замес все испортил или закваска не сильная или мука не та? Мука 1 сорт
    Добавил(а) Юля , 13.04.2017 23:02
  • Присоединяюсь ко всем вышеизложенным комментариям. И статья замечательная-все очень доступно и понятно и видео, ну а тесто так просто роскошь! Только-только замесила ,а видно ,что лучше теста кажется и придумать на куличи нельзя! И молчать, скрывая свой восторг от теста, сил нет! Поэтому, огромная вам благодарность вообще за многое на этом сайте, и за этот кулич в частности! Это просто чудо! Спасибо Вам огромное!
    Добавил(а) Анна , 13.04.2017 19:08
  • Маша, на фото кулич их хорошо вымешанного теста. Но 20 минут тестомесом - тоже весьма относительное время, потому что имеет значение и мука, и скорость замеса. Тесто из свежей цз-муки может за это время поползти, слабая белая мука будет себя веси так же, но даже обычная с белком 10,3% нормально все перенесет, если скорость не завышать.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 13.04.2017 17:43
  • Я имела в виду, что в других рецептах рекомендуют вымешивать не меньше 20 минут тестомесом, конечно, руками час.
    А ваш кулич какой - более плотный и сочный или воздушный и волокнистый? На фото он не выглядит таким уж плотным (как мало вымешанный), но картинка может быть обманчивой)
    В любом случае спасибо за рецепт!
    Добавил(а) Маша , 13.04.2017 13:22
  • Ксения, если хотите сделать половину, то всего берите - половину.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 13.04.2017 11:52
  • Маша, у меня нет рекомендаций не вымешивать тесто, более того, постепенное додавление сахара и масло - когда тесто "схватится" - это про развитие клейковины. Ну, и 20 минут месить (если руками) - это ни о чем.
    Речь о том, чтобы путем разной технологии замеса получить разную структуру теста. Если не особенно развивать клейковину и сразу внести и масло, и сахар, получится более плотный, сочный кулич. Если развить клейковину - будет воздушный, волокнистый.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 13.04.2017 11:51
  • Доброе утро! Елена, хочу сделать половину порции в опару всё равно 100 гр. закваски добавить? Спасибо:)
    Добавил(а) Ксения , 13.04.2017 07:47
  • Елена, скажите, пожалуйста, почему тесто не нужно вымешивать для развития клейковины? Все остальные рецепты куличей наоборот содержат рекомендацию вымешивать не меньше 20 минут...
    Добавил(а) Маша , 12.04.2017 18:59
  • Наталья, на зекове лучше поставить 100 гр. закваски отдельно, а уже на этом ставить закваску (опару) с молоком. Возьмите 3-5 гр. стартера (выведенного уже, не гранул), добавьте 50 воды и 50 муки, пусть созреет - потом опару с молоком и сахаром поставите.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 12.04.2017 13:21
  • Анна, я формы не смазывала.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 12.04.2017 13:21
  • Елена, за зекове лучше поставить 100 гр. закваски отдельно, а уже на этом ставить закваску (опару) с молоком. Возьмите 3-5 гр. стартера (выведенного уже, не гранул), добавьте 50 воды и 50 муки, пусть созреет - потом опару с молоком и сахаром поставите.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 12.04.2017 13:20
  • Лена, а сколько закваски Зекова брать для этого рецепта?
    Добавил(а) Наталья , 12.04.2017 11:26
  • Елена, а формы бумажные нужно смазывать маслом?
    Добавил(а) Анна , 12.04.2017 10:32
  • Отправила на пробу уже. Но что то мне кажется пошло не так, после последней расстойки они не очень поднялись, испекутся будем пробовать) Спасибо за ответ и рецепт)
    Добавил(а) JK , 11.04.2017 18:53
  • Елена, Для опары 100 гр. зрелой заквасти... Про Зекова: это 100 гр, которая у нас хранится 4 месяца?
    Добавил(а) Елена , 11.04.2017 18:28
  • А тесто при раскладке по формам не взвешивала, заполняла чуть меньше половины.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 11.04.2017 15:59
  • Наташа, и вам спасибо большое! Отлично, что у вас все получилось! манитобу можете брать, можете смешивать, будет хорошо!
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 11.04.2017 15:56
  • JK, можете взять, может и не кислить, это больше зависит от активности закваски и температуры выбраживания.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 11.04.2017 15:52
  • Вера, конечно, на МК мокрые, потому что резали практически сразу после выпечки, пар из них валил!)) Если испечь полностью - мякиш получается не влажный, но и не сухой. Опять-таки, это еще зависит от того, как поднялось тесто.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 11.04.2017 15:51
  • Лена, огрооомная благодарность, все получилось! Вкус фантастический, о котором мечталось годами! Нежный, влажный, волокнистый, ароматнейший мякиш. Восторг!
    Пекла на смеси муки первого и второго сорта (550 и 1050)
    Вопрос по формам:
    Какого размера ваши и сколько по весу теста вы клали?
    Вопрос по муке:
    Появилась у нас итальянская манитоба. Для опары и куличей можно брать, если да то 100% или смешать с обычной.
    Спасибо и низкий поклон от всех домашних!
    Добавил(а) Наташа С. , 10.04.2017 16:47
  • Если я возьму для опары закваску ц/з она в готовом куличе будет кислить? Спасибо за пред. ответ! :)
    Добавил(а) JK , 10.04.2017 00:04
  • Лена, класс!!!! Очень замечательно выглядят. Они какие- плотные или суховатые? Девочки говорили что на мк были мокрые
    Добавил(а) Вера , 09.04.2017 22:53
  • JK, вы имеете в виду стартер или закваску именно для теста? Если стартер - то да, почему бы и нет, если закваску для теста, которая с сахаром, то тоже можно, но будет кислинка.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 09.04.2017 21:52
  • Ольга, спасибо большое! Формы - средние, 10-12 шт. получается. А если маленькие взять, то больше 20 :)))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 09.04.2017 21:49
  • Наташа, опара может кислить, все нормально. Если она при этом не осела, не потеряла структуры, не уксусно кислая, - все ок.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 09.04.2017 21:45
  • А ванилин - по желаю можно добавить, а можно не добавлять. Без него куличи пахнут именно сдобой, бабушкины как раз так пахли)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 09.04.2017 21:44
  • Екатерина, да, верно, предварительная расстойка нужна только для подового, куличи пекутся в формах.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 09.04.2017 21:42
  • Лена здравствуйте! А на ц/з закваске можно такие же куличики сделать?)
    Добавил(а) JK , 08.04.2017 11:34
  • Елена,просто нет слов! супер! обязательно буду пробовать! не видео, а сплошная медитация, ваши ролики хочется смотреть снова и снова! у меня такой вопрос: формы бумажные у вас- это самые большие или средние? сколько куличей получается из этого объема теста?
    Добавил(а) Ольга , 08.04.2017 09:20
  • Лена, добрый день! Скажите пожалуйста, опара у меня получилась чуть кисловатая. Это нормально или перезрела? Спасибо!
    Добавил(а) Наташа С. , 08.04.2017 07:45
  • Лена, а Вы ванилин не кладете специально? Может быть без ванилина дух волшебнее? Или по желанию
    Добавил(а) ЕкатеринаМ , 07.04.2017 21:33
  • Здравствуйте, Елена! Я правильно поняла, что здесь не нужно отдыхать сформованным колобочкам перед тем как их в формы заложить? И правильно ли я вообще понимаю что эта предварительная расстойка нужна только подовому хлебу?
    Добавил(а) ЕкатеринаМ , 06.04.2017 22:21
  • Лена, спасибо!) На закваске, если все сделать правильно, получается лучше, чем на дрожжах, стоит попробовать!
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 06.04.2017 14:26
  • спасибо Леночка!!! я нашла ее рецепт. но как только моя закваска снова наберет силу попробую испечь этот твой рецепт - фото меня просто поразили - такая красоты у тебя вышла! :)
    Добавил(а) Elena , 06.04.2017 14:22
  • Elena, могу только гугл посоветовать) в оригинальном рецепте идет 100 гр. свежих дрожжей, опара ставится на дрожжах, туда идет 200 гр. муки, 100 сахара и молока до состояния сметаны. И муки в моем адаптированном рецепте всего 900 гр., а у Цвек - 1 кг.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 06.04.2017 13:26
  • Светлана, можноделать и 10-10-10, и каждый раз брать из подошедшей закваски 10 гр.,а можно взять всю накопленную закваску, то есть,30 гр., и добавить 30 муки и 30 воды, главное - сохранить пропорции. Если вам нужно, вы так можете накопить закваску, а потом использовать ее как опару для хлеба, например.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 06.04.2017 13:24
  • Елена, Зекову можно! И тогда тесто будет бродить быстрее, надо будет следить.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 06.04.2017 13:22
  • Наталья, по меду не подскажу, это очень сомнительный вариант, учитывая, что мед стаовится не очень полезным после нагревания, а его надо 300 гр. Плюс он может сильно повлиять на консистенцию теста. По сахарозаменителю не подскажу, никогда не использовала.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 06.04.2017 13:22
  • Таня, здравствуйте! Почитайте статьи "Новый друг лучше старых двух" и "Включить интуицию", там про ржаную, но точно так же выводится и пшеничная закваска, только вместо 50 гр. ржаной муки берется 25 белой и 25 цельнозерновой пшеничной муки. И сначала потренируйтесь на хлебе :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 06.04.2017 13:20
  • Леночка, а где можно посмотреть оригинальный рецепт? в какой книге Д.Цвек? или может есть на сайтах. моя заквска сейчас кулич не потянет )) буду печь на дрожжях.
    Добавил(а) Elena , 06.04.2017 12:34
  • Елена, пожалуйста, поясните. Троекратная подкормка в пророрциях 1:1:1 это например, 10 гр стартера плюс 10 гр воды плюс 10 пшен цз и так три раза перекормить, потом только использовать стартер для опары? Правильно я вас поняла? Очень буду ждать подробный ответ) спасибо!
    Добавил(а) Светлана , 05.04.2017 17:55
  • Елена, здравствуйте! А можно брать закваску Секова?
    Добавил(а) Елена , 05.04.2017 13:04
  • Здравствуйте Елена. А можно ли использовать вместо сахара мед или сахарозаменитель? Чтобы был более диетические вариант. Спасибо
    Добавил(а) Наталья , 05.04.2017 10:13
  • Здравствуйте! Очень хочу испечь такой кулич, но я никогда не делала закваску. Почитала тут комментарии про троекратную подкормку 1:1:1, поняла, что ничего не поняла, а ошибиться не хочется. Как сделать закваску для такого кулича?
    Добавил(а) Таня , 05.04.2017 00:10
  • Ната, поставьте на своей закваске другую закваску влажностью 100%, а уже на ней - опару с молоком и сахаром.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 04.04.2017 23:53
  • А если у меня закваска 50 процентов влажности - сколько надо и как , скажите пожалуйста?? Заранее благодарю
    Добавил(а) Ната , 04.04.2017 21:14
  • Галина, из белой муки тоже здорово получается, удачной выпечки!
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 04.04.2017 19:51
  • Евгения, Спасибо! Нужно плотно сложить тесто и оставить. Обминать точно ничего не надо, можно складывать, если тесто нуждается в развитии клейковины.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 04.04.2017 19:50
  • Лена, спасибо большое за подробный рецепт! Буду пробовать печь! Только будет из белой муки! И на ЛМ
    Добавил(а) Галина , 04.04.2017 19:23
  • Елена, добрый вечер! Скажите нужны ли складывания во время брожения теста или достаточно просто оставить тесто и не трогать? Спасибо. Куличи необыкновенные!
    Добавил(а) Евгения , 04.04.2017 18:35
  • Анна, так сложите все ингредиенты и узнаете))) Желтки, правда, бывают разные.
    Этой порции теста хватает на 10-12 средних куличей.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 04.04.2017 18:23
  • Доброго вечера. На какое количества теста расчитан ваш рецептик?
    Добавил(а) Анна , 04.04.2017 18:03
  • Светлана, здравствуйте! Ржаную закваску лучше подкормить отдельно пшеничной мукой, то есть, взять немного ржаной и в отдельной емкости подкормить, а потом поставить на ней опару. Если не лень, то желательно вообще устроить троекратную подкормку в пропорциях 1:1:1, как раз можно накопить нужное количество.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 04.04.2017 13:16
  • Лена, вручную тоже можно, но долго :) Да, сахар и масло постепенно нужно вносить, масло - в самом конце, когда тесто "схватилось".
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 04.04.2017 13:14
  • Tori, я использовала свежесмолотую, с ней вкуснее, правда, в замесе нужно осторожно.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 04.04.2017 13:13
  • Лена, можно осуществить замес вручную? Сахар и масло в таком случае тоже добавлять постепенно?
    Добавил(а) Лена , 04.04.2017 07:57
  • Елена, здравствуйте! Пожалуйста, подскажите. Для этого рецепта можно брать ржаную закваску или лучше ее все таки перекормить? А если перекормить, то так пару грамм стартера и по 100 гр пшеничной цз и воды? Заранее очень болагодарю!
    Добавил(а) Светлана , 04.04.2017 03:27
  • Пост определенно вдохновляет. Елена, очень интересная рецептура. Спасибо! У меня вопрос, цельномолотую муку лучше брать отлежавшуюся или можно сразу после помола?
    Добавил(а) Tori , 03.04.2017 23:53

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

34 900 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

32 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry (базальт)

Набор для выпечки багета Emile Henry (базальт)

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор для выпечки багета Emile Henry (гранат)

Набор для выпечки багета Emile Henry (гранат)

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

5 250 р.

4 725 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

44 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6230PG Assistent зелёный (базовый)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6230PG Assistent зелёный (базовый)

51 400 р.

Модель 2017 года. Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба пульман EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба пульман EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба пульман EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба пульман EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

7 895 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Заказ в один клик