Цельнозерновой пшеничный хлеб на Sekowa

Опубликовано 17.08.2014, автор Елена Железняк

В качестве иллюстрации к предыдущей статье испекла этот чудесный хлеб. Это 100% цельнозерновой из домашней пшеничной муки, на бакферменте Sekowa. Интересно в нем то, что расстаивался он в холодльнике, притом, что тесто на факферменте приняно выбраживать и расстаивать при температуре близкой к 30 градусам. Спешу заверить, в холодильнике тесто бродило не хуже обычного дрожжевого или заквасочного, утром я достала заготовку, час согрела (пока разогревалась духовка с камнем), и испекла. Дети еще спали, а свежий хлеб был уже на столе.

О том, как успевать испечь хлеб к завтраку, я совсем недавно рассказывала, достаточно правильно распланировать время, и все получится. Нынешний хлеб я специально пекла на бакферменте, чтобы наглядно показать любителям хлеба на Sekowa, что такое тесто можно выбраживать в холодильнике и вообще менять температурные режимы как угодно, ускоряя или увеличивая расстойку и брожение, подстраивая хлебное расписание под свои нужды (но это не касается "оживления" закваски, там лучше соблюсти рекомендуемый темепратурный режим).

Для опары взяла:
100 гр. воды комнатной температуры (не подогревала до 40 градусов, как рекомендуют);
100 гр. цельнозерновой пшеничной муки;
5 гр. стартера Sekowa.

Все смешала, накрыла пленкой, опара хорошо подошла за 6 часов и выглядела вот так.



Я ставила опару около 14:00, чтобы к вечеру она созрела. Если вы хотите сделать это утром, чтобы вечером замесить тесто, возьмите меньше закваски — около 2-2,5 гр., чтобы опара не перебродила.

Для теста:
Вся опара;
250 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
170 гр. воды;
1 ст.л. растительного масла;
10 гр. сахара;
7 гр. соли.

Замешивала в ХП, в ведерко добавила воду, опару, муку и сахар, тесто сначала было довольно крутым, потом стало размазываться по ведерку.  Минут за 5-7 до окончания замеса добавила соль, и через пару минут в ведерке крутился упругий колобок. О том, какие чудеса творит с тестом соль, и почему ее нужно добавлять именно в конце замеса, я скоро напишу. Через пару минут после соли добавила растительное масло. Кстати, поняла в итоге, что цельнозерновой пшеничный мне нравится  с добавлением именно растительного масла, не сливочного, а вот белый — наоборот.

Тесто было очень гладким и упругим после замеса. Я его подтянула в шар и оставила бродить на 90 минут с одним складыванием в середине брожения. К концу брожения оно было пышным и мягким. Это притом, что температура в помещении была примерно 25 градусов и тесто должно было бродить гораздо дольше.



На весу скрутила батон и уложила в корзинку, присыпанную мукой. Спрятала в холодильник на среднюю полку на 12 часов. 

Утром тесто выглядело вот так.



Далее включила духовку разогреваться вместе с камнем до 240 градусов.
Через час, как раз перед духовкой, тесто еще немного подросло, я выложила заготовку на лопату, надрезала и в печь! Первые 15 минут пекла под колпаком, потом колпак убрала, а температуру снизила до 200 градусов.  За 35 минут мой хлеб был пузат и румян :) Для полностью цельнозернового хлеба это очень неплохой результат, думаю, тут сыграло не последнюю роль растительное масло.



Пеките этот хлеб, он получается замечательным, очень вкусным и мягким, с тонкой хрустящей корочкой и сильным пшеничным ароматом. Если у вас нет бакфермента, его можно легко испечь на ржаной или пшеничной закваске. Для опары тогда нужно взять 1-2 гр. стартера и оставить бродить примерно на 10 часов. Или 5-7 гр., тогда опару следует выбраживать около 5-6 часов. Если взять 10 гр., то она может подойти и за 4 часа, выбирайте более удобный вам вариант, главное используйте опару до того, как она достигнет пика и начнет опадать.
Тесто на закваске будет бродить немного дольше теста на бакферменте — 2,5 часа, а после ночной расстойки потребуется на час-полтора больше, чтобы тесто окончательно подошло перед выпечкой.

Удачи :)

Продажа расстоечных шкафов

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 8

  • Наташа, на здоровье! Мне тоже цельнозерновой на зекове очень нравится))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 13.05.2016 19:41
  • Хлебушек получается великолепно! Я даже проэксперементировала и готовила его на муке пополам пшеничной цельнозерновой и полбяной цельнозерновой 👍Спасибо большое Леночка за рецепт!
    Добавил(а) Наталья , 13.05.2016 13:12
  • Да, но не только. И ржаная, и пшеничная закваска могут поднять любую муку. Вкус, аромат и структура будут отличаться, исходя из свойств этой муки.
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 14.02.2016 08:40
  • Здравствуйте! Правильно я понимаю, что при изготовлении опары, ржаная цельнозерновая закваска может поднять цельнозерновую пшеничную муку?
    Добавил(а) Oleg , 14.02.2016 00:15
  • Можно, конечно! Все практически то же самое, стартера возьмите грамм 7-10, время брожения и расстойки может немного увеличиться.
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 28.01.2015 21:22
  • СКАЖИТЕ,МОЖНО ВЫПЕКАТЬ ЭТОТ ХЛЕБ С РЖАНОЙ ЗАКВАСКОЙ ,А НЕ С SEKOWA?
    Добавил(а) алексей , 28.01.2015 21:17
  • Готовую закваску. Хлеб на бакферменте всегда печется на готовой "оживленной" закваске, просто с гранулами ничего не получится.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 11.11.2014 16:00
  • Здравствуйте! Не могли бы Вы уточнить, что вы называете "стартером"? Сухой фермент или готовую закваску?
    Добавил(а) Елена , 11.11.2014 15:26

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик