Решила проверить, на что я способна что интересного можно испечь из цельнозернового теста, кроме привычного круглого или овального хлеба, и напекла разных стильных французских штучек. Я вам сейчас их покажу, но знайте заранее, это все из одного теста, рецепт один, разница лишь в формовке. Я пекла эпи (колосок), фугасс (кто не знает — лепешки с прорезями в виде больших листье) и багеты.
Закваску ставила на белой муке, и всегда для пшеничного хлеба использую закваску (опару, имеется в виду) на белой муке. Так опара получается менее кислой и вместе с ней меньше кислоты привносится в тесто, плюс, в цельнозерновой опаре клейковина разрушается гораздо быстрее, чем в белой.
Поэтому для опары:
100 гр. белой пшеничной муки;
100 гр. воды;
5 гр. стартера (закваски, материнской закваски, стартовой культуры).
В воде распускаме закваску, добавляем муку, хорошо все размешиваем, чтоб не оставалось комочков, накрываем пленкой. Созревание 10-12 часов при температуре 22-24. Если у вас дома не жарко — это хорошо, не нужно ставить закваску на батарею (у кого они еще греют))). Моя закваска утром была вот такой:
Для теста:
Вся закваска;
400 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
220 гр. воды;
30 гр. растительного масла;
7 соли;
15 сахара.
Для смазывания фугассов:
0,5 ч.л. зиры;
0,5 ч.л. кориандра;
,5 ч.л. фенугрека (шамбала)
1 ч.л. кунжута;
Пара зубчиков чеснока;
2-3 веточки петрушки (только листики);
Морская соль;
Оливковое или другое растительное масло.
Замешиваем с аутолизом, смешивам закваску, воду и муку, а сахар, соль и масло оставляем на потом. Накрываем чем-нибудь емкость с тестом, чтоб оно не заветрилось, и оставляем на 20 мнут. Я замешивала в Ankarsrum Original около двух минут на первой скорости. После аутолиза включила на вторую и продолжала замес еще минут 15, пока тесто не перестало быть рыхлым и стало гладким.
Брожение 2,5 часа при комнатной температуре (у меня было около 23 граудсов). За время брожения два раза складываем тесто, чтобы укрепить и разить клейковину.
Разделка.
Для фугассов раскатываем или растягиваме тесто в пласт, скребком делим его горизонтально пополам, потом каждую половину разрезаем еще два раза, чтобы всего получилось 6 кусков теста. Но такое количество — не критично, можете делить на четыре, тогда у вас получится четыре больших красивых лепешки.
Скребком делаем надрезы на тесте, а потом эти надрезы распрявляем. То, что получится должно быть похожим на крупные листы с прорезями. Расстойка — полтора часа.
Даем «намазку» для лепешек: в ступке толчем зиру, кориандр и фенугрек (точно так же можно выбрать смесь прованских или итальянских трав, кому чего хочется). Добавляем чеснок (предварительно вынув сердцевинку), петрушку и кунжут, толчем до однородности, с мешиваем с маслом. Перед посадкой лепешек в печь смазываем их ароматной смесью, печем около 20 минут с паром.
А вот готовые лепешки:
Формовка Эпи:
Разделываем тесто на одинаковые куски, куски округляем и даем минут 10 отдохнуть. После надавливаем на кусок, чтоб получилась лепешка, и с обеих сторон начинаем сворачивать плотные рулеты, которые защипываем посередине, а по шву «проходимся» основанием ладони.
Укладываем заготовки расстаиваться на льняном полотенце, присыпанном мукой. Растсойка — полтора часа, перед посадкой ножницами делаем колосок: надрезаем у основания и немного отводим в сторону отрезанные кусочки теста, чтобы получился колосок.
Выпекаем в спаром (первые 13-15 минут) в хорошо разогретой духовке (230-240 градусов).
Багеты.
делаем то же самое, что и для эпи, только после того, как «прошлись основанием» ладони, немного раскатываем заготовки, при желании формуя багетам сотрые «носы». Расстаиваем так же на полотенце.
Я пекла багеты в специальной форме для выпечки багетов от Emile Henry. Это очень удобное приспособление, позволяющее организовать увлажнение багетов вначале выпечки, а для меня просто незаменимое, потому что в моей духовке не работает ни один способ увлажнения, кроме «купола». Чтобы багеты получились наилучшим образом, я заранее прогревала форму целиком, то есть, вместе с крышкой, а потом переносила туда расстоявшиеся заготовки и надрезала вот этим вот лезвием. Через 15 минут убрала крышку и допекала багеты еще минут 30.
Параллельно я пекла еще парочку обычных круглых подовых, но с ним было все, как обычно, багеты и остальные штучки куда реже доводится печь, поэтому самой было ново и интересно и вкусно)
Мирного неба и вкусного хлеба! :)
Купить мощные хлебопечки Юнолд
Комментарии
Ирина, мука у всех разная, пекари всегда ориентируются на консистенцию и регуируют ее водой. Если тесто густое - добавляйте воду, консистенции можете посмотреть на видео тут:
hlebomoli.ru/blog/100-pshenichnyy-tselnozernovoy-hleb-na-zakvaske
и тут:
hlebomoli.ru/blog/pshenichnyy-tselnozernovoy-video-sourdough-whole-wheat-bread
Здравствуйте, Елена! Жаль, что нет фото, не могу понять каким должно быть тесто. Моя мука, наверное, очень влагоемкая, так как тесто получилось крутое. Или так и надо или ещё воды долить, если добивать, то до какой консистенции теста?
Ясно, очень жаль, но поскольку описание у Вас очень хорошее, то не критично
Наташа, у меня такая же проблема и я без понятия, почему)
Лена, почему то не открываются фото... Только первые три. А я так хотела посмотреть на все изделия и процесс. Это у меня что то не то или здесь проблема? Все остальные статьи читаю и смотрю, все открывается.
Светлана, здравствуйте! Имею в виду муку, лишенную грубых чатсиц практически полностью - в/с, 1/с, осбо тонкого помола, экстар и тд. Кому что удобно.
Добрый день! Скажите, когда вы говорите про белую муку в опаре, вы имеете в виду высшего сорта? Или может 1 сорта?
Іра, можно, если есть куда примостить в холодильнике))
Спасибо, попробую больше пара организовать. И еще, будьте добры, подскажите можна ли эти багеты на холодную расстойку на ночь ставить?
Іра , возможно, увлажнения не хватило, поэтому и корка твердая.
Лена, здравствуйте! Уже несколько раз пекла багеты, все дома их полюбили) Но в последние разы корка выходила очень твердой, прямо как панцирь. Подскажите, пожалуйста, в чем может быть моя ошибка?
Оксана, смело можете печь без расстойки, но, если она будет, тоже хорошо)
фугассу))
Добрый день! спасибо за рецепт)) а я правильно поняла, что фугасу расстойка не нужна? или полтора часа, как и для багетов? Спасибо вам большое за ваш труд , ваши рецепты и желание помочь!
Игорь, соль после аутолиза сразу или в середине замеса.
а соль -на потом это как?
после аутолиза?ее надо в воде растворять?
спасибо!!!
Станислава, здравствуйте! ТАкое может быть после добавления масла, у меня часто бывает, домешиваю до гдадкого. Оно могло перестоять на аутолизе, и, если жарко у вас было, на всякий случай вносите соль сразу при аутолизе, для подстраховки.
Елена, здарвствуйте! Спасибо Вам за очень полезную информацию в блоге, и за множество рецептов на закваске!! Каждый день можно печь и все новое)) У меня к Вам вопрос по этому рецепту, пекла на днях по количеству ингредиентов как здесь, и вышел очень вкусный и красивый! Но сейчас захотела увеличить порции, чтобы угостить родных по буханке, НО тесто после аутолиза и добавления остальных ингредиентов стало очень жидким и не в какую не хочет становится плотным и однородным.. подскажите в чем проблема или что сделала не так? Спасибо!
Ольга, спасибо! А я переживала, что такой пухляк получился))) Да, именно так и делала.
Эпи выглядит сказочно! Вы колоски после разреза как бы перекидываете через ось на противоположную сторону?
Ирина, здравствуйте! Если хотите добавить семечек и орехов, предварительно замочите их на ночь или несколько часов, чтоб они набухли, а потом лишнюю воду слейте. То, что вашей муке 2 мес. - ничего страшного, но она начинает портиться через полгода, как и любая цельнозерновая.
Если печете под колпакой, дополнительно ничего ставить не нужно, тем более, что низ хлеба и так у вас остается более бледным, чем верх. На решетке допекать не нужно, достаточно хорошо разогретого камня.
Спрашивайте-спрашивайте, я всегда отвечу :)
Елена, спасибо за совет! Я, правда, не утерпела и попробовала сама охладить хлеб на решетке (пекла "Самый простой и вкусный ржаной" и по этому рецепту цельнозерновой подовый). В общем-то, особой разницы из-за способа охлаждения не заметила. Корочка потом тоже становится мягкой. Так что, не буду заморачиваться. По этому рецепту подовый получился чуть плотноват (на мой взгляд). Но, может быть, можно добавить чуть-чуть воды (~20 мл) и испечь в форме? Мука у меня покупная, хоть и хорошая, с частной мельницы. Но ей уже месяца 2. А если в этот рецепт добавить кунжут, семена подсолнечника и т.п., то нужно немного убавить количество муки? Пекла, как Вы рекомендуете, на "камне" (им у меня служит толстенный керамический противень), под колпаком (аналогичная Вашей миска). Но на дно духовки поставила еще миску с кипятком на все время выпечки (может, не надо?). Духовка у меня хорошая- электрическая, с кучей функций, делаю "верхний и нижний жар". Правда, низ плохо подрумянился. Но, может, это из-за воды? Или нужно последние 10-15 мин допекать на решетке? Извините за кучу вопросов. Но Ваши статьи очень увлекли. Хочется добиться совершенства!
Ирина, здравствуйте! Спасибо вам за доверие :) Я охлаждаю хлеб на решетке, ничем не накрываю, но накрывать можно, если вам больше нравится мягкая корочка. И можно еще сразу после выпечки водой сбрызгивать.
Елена, здравствуйте! Большое спасибо за ваши рецепты и статьи по хлебопечению. Начала печь хлеб сама недавно, попробовала несколько ваших рецептов - очень понравилось! Возник вопрос: как охлаждать хлеб после выпекания? Я делаю, как пироги (когда им дают "отдохнуть") достала из духовки, переложила на решетку, выстланную бумагой, накрыла бумагой и укутала в полотенце. Вообще-то, все устраивает- хлеб доходит, корочка мягкая. Но, может быть, нужно охлаждать просто на решетке?
Юля, здравствуйте! А вы знаете, работа руками - это лучший опыт и специальную технику для замеса имеет смысл покупать как раз тогда, когда научились чувствовать тесто руками. Удачи вам, вкусный удачный хлеб - это отличная мотивация :)
спасибо за Ваши советы!!! я наконец нашла ответы на все свои вопросы))особенно по закваске...впервые за свои 2 года хлебопечения не убираю закваску в холодильник(хлеб пеку через день) и она у меня не перекисает!!! меня тут внесли по недоразумению в черный список вконтакте в группе бездрожжевой хлеб,именно благодаря этому я нашла Вашу группу ,а в ней кладезь полезной инфы!!! распечатываю рецепты,советы,перечитываю,экспериментирую и безумно благодарна вашей группе за все это!!! мои домашние заметили,что хлеб у меня качественно улучшился и метут его с космической скоростью...когда сделаем ремонт в кухне-начну приобретать крутую технику для замеса и хлебопечения...а пока ручками-ручками))) но от процесса получаю массу позитивной энергии!!! на очереди-хлеб из пророщенного зерна(стоит,родимое,проращивается!!!)....
Олеся, и вам спасибо :) Я завожу новую закваску, как только замечаю, что моя начинает хуже "работать" - хлеб становится не таким ароматным, поднимается не так хорошо. Но, чем больше работаешь с закваской, тем внимательнее за ней следишь и ухаживаешь, поэтому моей нынешней закваске скоро будет год, а я люблю ее все больше и она меня не опдводит))
Елена, спасибо большое за подсказку. Прочитала про перекорм, так и делаю. Вот, что меня удивило: я читала где-то, что чем старше закваска, тем лучше она работает, мол на Руси её вообще по наследству передавали. А Вы пишите, что старая - не очень. А как часто новую заводите? Хотя, наверняка, в блоге есть статья про это, тут вообще столько информации полезной!!! Спасибо Вам за это большое, и за информацию и за рецепты, пока у меня вкуснее всего получается хлеб именно по Вашему рецепту :)
Олеся, спасибо за добрые слова! Вы знаете, я тоже все пеку на ржаной закваске, а с остальными экспериментирую из любопытства, пока ни одна закваска не смогла превзойти мою любимую ржаную))
По поводу перекормки в пшеничную могли бы вы подробнее? Как вы ее перекармливаете? Это очень важный момент. А вы читали статью в блоге "Как правильно перекормить ржаную закваску"? Если нет - найдите ее в каталоге блога (в комментах ссылки не получается оставлять, к сожалению) и обязательно почитайте)
Елена, у Вас как всегда все такое вкусное и красивое! Хочу у Вас попросить совет. Я новичок в деле хлебопечения, особенно на закваске, поэтому пока с разными заквасками не экспериментирую, кормлю ржаную. Мне кажется, когда я перекармливаю ее в пшеничную, она становится не такая сильная. Возможно-ли делать тесто по Вашему рецепту из ржаной закваски? Что посоветуете?