Цельнозерновые эпи, фугасс и багеты на закваске

Опубликовано 28.03.2015, автор Елена Железняк

Решила проверить, на что я способна что интересного можно испечь из цельнозернового теста, кроме привычного круглого или овального хлеба, и напекла разных стильных французских штучек. Я вам сейчас их покажу, но знайте заранее, это все из одного теста, рецепт один, разница лишь в формовке. Я пекла эпи (колосок), фугасс (кто не знает — лепешки с прорезями в виде больших листье) и багеты.



Закваску ставила на белой муке, и всегда для пшеничного хлеба использую закваску (опару, имеется  в виду) на белой муке. Так опара получается менее кислой и вместе с ней меньше кислоты привносится в тесто, плюс, в цельнозерновой опаре клейковина разрушается гораздо быстрее, чем в белой.

Поэтому для опары:
100 гр. белой пшеничной муки;
100 гр. воды;
5 гр. стартера (закваски, материнской закваски, стартовой культуры).

В воде распускаме закваску, добавляем муку, хорошо все размешиваем, чтоб не оставалось комочков, накрываем пленкой. Созревание 10-12 часов при температуре 22-24. Если у вас дома не жарко — это хорошо, не нужно ставить закваску на батарею (у кого они еще греют))). Моя закваска утром была вот такой:



Для теста:
 Вся закваска;
400 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
 220 гр. воды;
30 гр. растительного масла;
7 соли;
15 сахара.

Для смазывания фугассов:
0,5 ч.л. зиры;
0,5 ч.л. кориандра;
,5 ч.л. фенугрека (шамбала)
1 ч.л. кунжута;
Пара зубчиков чеснока;
2-3 веточки петрушки (только листики);
Морская соль;
Оливковое или другое растительное масло.

Замешиваем с аутолизом, смешивам закваску, воду и муку, а сахар, соль и масло оставляем на потом. Накрываем чем-нибудь емкость с тестом, чтоб оно не заветрилось, и оставляем на 20 мнут. Я замешивала в Ankarsrum Original около двух минут на первой скорости. После аутолиза включила на вторую и продолжала замес еще минут 15, пока тесто не перестало быть рыхлым и стало гладким.



Брожение 2,5 часа при комнатной температуре (у меня было около 23 граудсов). За время брожения два раза складываем тесто, чтобы укрепить и разить клейковину.



Разделка.
Для фугассов раскатываем или растягиваме тесто в пласт, скребком делим его горизонтально пополам, потом каждую половину разрезаем еще два раза, чтобы всего получилось 6 кусков теста. Но такое количество — не критично, можете делить на четыре, тогда у вас получится четыре больших красивых лепешки.



Скребком делаем надрезы на тесте, а потом эти надрезы распрявляем. То, что получится должно быть похожим на крупные листы с прорезями. Расстойка — полтора часа.



Даем «намазку» для лепешек: в ступке толчем зиру, кориандр и фенугрек (точно так же можно выбрать смесь прованских или итальянских трав, кому чего хочется).  Добавляем чеснок (предварительно вынув сердцевинку), петрушку и кунжут, толчем до однородности, с мешиваем с маслом. Перед  посадкой лепешек в печь смазываем их ароматной смесью, печем около 20 минут с паром.

А вот готовые лепешки:

Формовка Эпи:

Разделываем тесто на одинаковые куски, куски округляем и даем минут 10 отдохнуть. После надавливаем на кусок, чтоб получилась лепешка, и с обеих сторон начинаем сворачивать плотные рулеты, которые защипываем посередине, а по шву «проходимся» основанием ладони.



Укладываем заготовки расстаиваться на льняном полотенце, присыпанном мукой. Растсойка — полтора часа, перед посадкой ножницами делаем колосок: надрезаем у основания и немного отводим в сторону отрезанные кусочки теста, чтобы получился колосок.



Выпекаем в спаром (первые 13-15 минут) в хорошо разогретой духовке (230-240 градусов).



Багеты.

делаем то же самое, что и для эпи, только после того, как «прошлись основанием» ладони, немного раскатываем заготовки, при желании формуя багетам сотрые «носы». Расстаиваем так же на полотенце.

 

Я пекла багеты в специальной форме для выпечки багетов от Emile Henry. Это очень удобное приспособление, позволяющее организовать увлажнение багетов вначале выпечки, а для меня просто незаменимое, потому что в моей духовке не работает ни один способ увлажнения, кроме «купола». Чтобы багеты получились наилучшим образом, я заранее прогревала форму целиком, то есть, вместе с крышкой, а потом переносила туда расстоявшиеся заготовки и надрезала вот этим вот лезвием. Через 15 минут убрала крышку и допекала багеты еще минут 30.

Параллельно я пекла еще парочку обычных круглых подовых, но с ним было все, как обычно, багеты и остальные штучки куда реже доводится печь, поэтому самой было ново и интересно и вкусно)

Мирного неба и вкусного хлеба! :)

Купить мощные хлебопечки Юнолд





Вернуться к статьям блога

Комментарии: 14

  • Станислава, здравствуйте! ТАкое может быть после добавления масла, у меня часто бывает, домешиваю до гдадкого. Оно могло перестоять на аутолизе, и, если жарко у вас было, на всякий случай вносите соль сразу при аутолизе, для подстраховки.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 25.10.2016 12:12
  • Елена, здарвствуйте! Спасибо Вам за очень полезную информацию в блоге, и за множество рецептов на закваске!! Каждый день можно печь и все новое)) У меня к Вам вопрос по этому рецепту, пекла на днях по количеству ингредиентов как здесь, и вышел очень вкусный и красивый! Но сейчас захотела увеличить порции, чтобы угостить родных по буханке, НО тесто после аутолиза и добавления остальных ингредиентов стало очень жидким и не в какую не хочет становится плотным и однородным.. подскажите в чем проблема или что сделала не так? Спасибо!
    Добавил(а) Станислава , 24.10.2016 08:47
  • Ольга, спасибо! А я переживала, что такой пухляк получился))) Да, именно так и делала.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 26.10.2015 21:17
  • Эпи выглядит сказочно! Вы колоски после разреза как бы перекидываете через ось на противоположную сторону?
    Добавил(а) Ольга , 23.10.2015 21:36
  • Ирина, здравствуйте! Если хотите добавить семечек и орехов, предварительно замочите их на ночь или несколько часов, чтоб они набухли, а потом лишнюю воду слейте. То, что вашей муке 2 мес. - ничего страшного, но она начинает портиться через полгода, как и любая цельнозерновая.
    Если печете под колпакой, дополнительно ничего ставить не нужно, тем более, что низ хлеба и так у вас остается более бледным, чем верх. На решетке допекать не нужно, достаточно хорошо разогретого камня.
    Спрашивайте-спрашивайте, я всегда отвечу :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 20.04.2015 11:03
  • Елена, спасибо за совет! Я, правда, не утерпела и попробовала сама охладить хлеб на решетке (пекла "Самый простой и вкусный ржаной" и по этому рецепту цельнозерновой подовый). В общем-то, особой разницы из-за способа охлаждения не заметила. Корочка потом тоже становится мягкой. Так что, не буду заморачиваться. По этому рецепту подовый получился чуть плотноват (на мой взгляд). Но, может быть, можно добавить чуть-чуть воды (~20 мл) и испечь в форме? Мука у меня покупная, хоть и хорошая, с частной мельницы. Но ей уже месяца 2. А если в этот рецепт добавить кунжут, семена подсолнечника и т.п., то нужно немного убавить количество муки? Пекла, как Вы рекомендуете, на "камне" (им у меня служит толстенный керамический противень), под колпаком (аналогичная Вашей миска). Но на дно духовки поставила еще миску с кипятком на все время выпечки (может, не надо?). Духовка у меня хорошая- электрическая, с кучей функций, делаю "верхний и нижний жар". Правда, низ плохо подрумянился. Но, может, это из-за воды? Или нужно последние 10-15 мин допекать на решетке? Извините за кучу вопросов. Но Ваши статьи очень увлекли. Хочется добиться совершенства!
    Добавил(а) Ирина , 19.04.2015 10:55
  • Ирина, здравствуйте! Спасибо вам за доверие :) Я охлаждаю хлеб на решетке, ничем не накрываю, но накрывать можно, если вам больше нравится мягкая корочка. И можно еще сразу после выпечки водой сбрызгивать.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 17.04.2015 20:31
  • Елена, здравствуйте! Большое спасибо за ваши рецепты и статьи по хлебопечению. Начала печь хлеб сама недавно, попробовала несколько ваших рецептов - очень понравилось! Возник вопрос: как охлаждать хлеб после выпекания? Я делаю, как пироги (когда им дают "отдохнуть") достала из духовки, переложила на решетку, выстланную бумагой, накрыла бумагой и укутала в полотенце. Вообще-то, все устраивает- хлеб доходит, корочка мягкая. Но, может быть, нужно охлаждать просто на решетке?
    Добавил(а) Ирина , 15.04.2015 09:05
  • Юля, здравствуйте! А вы знаете, работа руками - это лучший опыт и специальную технику для замеса имеет смысл покупать как раз тогда, когда научились чувствовать тесто руками. Удачи вам, вкусный удачный хлеб - это отличная мотивация :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 03.04.2015 20:10
  • спасибо за Ваши советы!!! я наконец нашла ответы на все свои вопросы))особенно по закваске...впервые за свои 2 года хлебопечения не убираю закваску в холодильник(хлеб пеку через день) и она у меня не перекисает!!! меня тут внесли по недоразумению в черный список вконтакте в группе бездрожжевой хлеб,именно благодаря этому я нашла Вашу группу ,а в ней кладезь полезной инфы!!! распечатываю рецепты,советы,перечитываю,экспериментирую и безумно благодарна вашей группе за все это!!! мои домашние заметили,что хлеб у меня качественно улучшился и метут его с космической скоростью...когда сделаем ремонт в кухне-начну приобретать крутую технику для замеса и хлебопечения...а пока ручками-ручками))) но от процесса получаю массу позитивной энергии!!! на очереди-хлеб из пророщенного зерна(стоит,родимое,проращивается!!!)....
    Добавил(а) Юлия , 02.04.2015 19:30
  • Олеся, и вам спасибо :) Я завожу новую закваску, как только замечаю, что моя начинает хуже "работать" - хлеб становится не таким ароматным, поднимается не так хорошо. Но, чем больше работаешь с закваской, тем внимательнее за ней следишь и ухаживаешь, поэтому моей нынешней закваске скоро будет год, а я люблю ее все больше и она меня не опдводит))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 01.04.2015 11:45
  • Елена, спасибо большое за подсказку. Прочитала про перекорм, так и делаю. Вот, что меня удивило: я читала где-то, что чем старше закваска, тем лучше она работает, мол на Руси её вообще по наследству передавали. А Вы пишите, что старая - не очень. А как часто новую заводите? Хотя, наверняка, в блоге есть статья про это, тут вообще столько информации полезной!!! Спасибо Вам за это большое, и за информацию и за рецепты, пока у меня вкуснее всего получается хлеб именно по Вашему рецепту :)
    Добавил(а) Олеся Л. , 31.03.2015 05:10
  • Олеся, спасибо за добрые слова! Вы знаете, я тоже все пеку на ржаной закваске, а с остальными экспериментирую из любопытства, пока ни одна закваска не смогла превзойти мою любимую ржаную))
    По поводу перекормки в пшеничную могли бы вы подробнее? Как вы ее перекармливаете? Это очень важный момент. А вы читали статью в блоге "Как правильно перекормить ржаную закваску"? Если нет - найдите ее в каталоге блога (в комментах ссылки не получается оставлять, к сожалению) и обязательно почитайте)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 30.03.2015 12:04
  • Елена, у Вас как всегда все такое вкусное и красивое! Хочу у Вас попросить совет. Я новичок в деле хлебопечения, особенно на закваске, поэтому пока с разными заквасками не экспериментирую, кормлю ржаную. Мне кажется, когда я перекармливаю ее в пшеничную, она становится не такая сильная. Возможно-ли делать тесто по Вашему рецепту из ржаной закваски? Что посоветуете?
    Добавил(а) Олеся Л. , 30.03.2015 11:03

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик