Цельнозерновые гриссини на закваске

Опубликовано 10.06.2015, автор Елена Железняк

Сначала решила сделать просто цельнозерновые гриссини на закваске, потому возникла идея добавить лука в тесте, а раз лука, значит, и сыра, а раз сыра, значит, и маслин, а раз маслин, значит, и трав…Хорошо вовремя остановиться! Второй вариант делала десертный – с черным шоколадом, сушеной клюквой и орехами. Шоколадные гриссини - это что-то! Моя маленькая Маша называет их «червяками», и правда, хлебные палочки получились похожи на…ээээм…червяков)) Я постаралась сделать их максимально полезными, потому что такую мелочевку, как гриссини, можно таскать бесконечно и желательно, чтоб при этом в организм не попадало слишком много сахара, крахмала, жира и дрожжей. Поэтому я использовала свою домашнюю цельнозерновую муку, вместо сахара взяла мед, а тесто замесила на закваске. Теста сделала очень много (оооочень, все жадность!), в итоге пекла полдня, долго и нудно, и так было жарко, а тут еще духовка с камнем грелась, родственники откровенно жаловались на дурноту и старались как можно быстрее покинуть жаркую кухню. Мне тоже жарко было, но это не мешало получать удовольствие от работы, все-таки, не каждый день я пеку эти гриссини и не каждый день тесто так вкусно пахнет жареным луком.

Чтобы вам не пришлось на целый день завязнуть на кухне у раскаленной духовки, я сразу дам вам «половинчатый» рецепт гриссини. Вы можете замешивать тесто все сразу ,а потом разделить его и внести добавки – в каждое свои.

Для опары:

100 гр. воды;

100 гр. белой пшеничной муки;

3-5 гр. пшеничной или ржаной закваски.

В воде распустите закваску, добавьте муку, хорошо перемешайте. Если у вас жарко, смело берите около 3 гр.закваски, чтоб опара к утру не перезрела и осталась слабо кислой.

Для теста:

Вся опара;

300 гр. воды;

50 гр. ячменной цельнозерновой муки;

65 гр. спельтовой цельнозерновой;

350 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

12 гр. соли;

1 ст.л. меда (для шоколадных гриссини – 2 полных ложки)

Добавки

Для шоколадных:

1 ст.л. меда (плюс к той, что уже есть в тесте);

50-70 гр. черного шоколада;

100 гр. сушеной клюквы;

100 гр. рубленных грецких орехов.

Для закусочных:

Две мелко порезанные и обжаренные на масле луковицы среднего размера;

100 гр. маслин (режем);

50-70 гр. твердого ароматного сыра (пармезан и тому подобное);

1 ст.л. любимых ароматных трав (у меня смесь итальянских).

Ячменную, спельтовую и пшеничную цельнозерновую муку молола сама на любимой мельнице Hawos Queen 1, белую покупала в магазине, специально для некислой опары, чтоб потом гриссини не кислили. Если у вас нет ячменной и спельтовой муки, замените на обычную пшеничную цельнозерновую. Тесто я замешивала в тестомесе Ankarsrum Original с аутолизом, вы тоже обязательно дайте тесту отлежаться, не сачкуйте этот этап. Кстати, в этот раз пользовалась не крюком, а роликом, он, оказывается, очень хорошо вмешивает в тесто всякие добавки и масло.

Вот ход действий:

  • Смешайте муку, воду и закваску и оставьте на 15-20 минут отлежаться.
  • Включите тестомес, добавьте соль и 1 ст.л. меда и ускорьте замес: включите машинку сразу на 2 или 3 скорость.
  • Когда тесто будет гладким, достаньте его, взвесьте, разделите поровну и внесите добавки: в сладкое дробленый шоколад, клюкву и орехи, в соленое маслины, жареный лук, тертый сыр и травы. Можно это сделать с помощью тестомеса, я вообще замешивала тесто по очереди, поэтому и добавки сыпала в тестомес.

Сложите оба теста шаром и оставьте бродить около 2 часов. Точное время брожения не скажу, потому что у кого-то жарко, у кого-то прохладно, поэтому ориентируйтесь по тесту: оно должно подрасти, стать пышным. Если у вас все время прохладно, обратите внимание на этот расстоечный щкафчик Brod&Taylor, я им постоянно зимой пользуюсь, настоящее спасение, он прекрасно держит любую выставленную температуру в течение всего времени работы! Минут за 40 до начала выпечки начните греть духовку до 200 градусов вместе с камнем.

Кстати, шоколадное было вот таким странным-липким, я уже не первый раз замечаю, что шоколад сильно влияет на тесто.

Готовое тесто разделите на 2-3 куска (работайте только с шоколадным или только с луковым), подпылите стол мукой, раскатайте тесто толщиной около 1,5 см., нарежьте тонкие полоски с помощью скребка или круглого ножа для пиццы, сразу же перенесите гриссини на пергамент. Кстати, шоколадное тесто удобнее нарезать скребком, потому что в нем попадаются орехи и нож для пиццы может съезжать в сторону, а вот луковое очень удобно резать именно круглым ножом. Чтобы взять тонкую полоску теста и перенести, помогайте скребком, следите за тем, чтоб он был чистым, иначе тесто будет прилипать. Также учтите, что, если тесто бродило при температуре около 30 градусов (как у меня) к концу брожения оно может стать липковатым и это затруднит работу с гриссини.

Расстойка короткая 15-30 минут, выпечка около 25-30 минут до хруста, или как любите. У меня получилось поставить дело на конвейер: пока пеклась одна партия гриссини, вторая расстаивалась, третья нарезалась, и так до умопомрачения )) Хранить их лучше в плотно закрытой таре, а если они перестали хрустеть, подсушить в духовке.

Кстати, из этого теста можно испечь подовый или формовый хлеб, я в следующий раз, наверное, так и сделаю. Это ведь так здорово: отрезать на завтрак кусочек цельнозернового шоколадного хлеба :)

Купить электрические мельницы для зерна

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 2

  • Юля, здравствуйте! Я обычно упоминаю Sekowa, если использую ее, поэтому тут речь идет о простой закваске. Но, если вы используете бакфермент, можете на нем испечь гриссини. Все то же самое, только бакфермента (в виде готовой закваски) в опару положите грамм 7 и постарайтесь выбраживать опару при 30 градусах.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 30.07.2015 23:12
  • Елена, подскажите, когда в этом рецепте вы пишете про закваску, какую именно закваску вы имеете в виду? Дело в том, что я в вашем магазине купила закваску Sekowa. Вы ее добавляете?
    Добавил(а) юля , 22.07.2015 10:12

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик