Недолго моя свежевосстановленная Sekowa стояла без дела, было очень интересно попробовать ее в деле. Особенно манила сдоба, потому что, как обещали производители, бактерии этой закваски не теряют своей активности из-за большого количества сахара в тесте и могут даже сравниться даже с осмотолерантными дрожжами.
К тому же, недавно я увидела совершенно замечательный рецепт цельнозерновой сдобы в журнале у Тани и замечтала испечь. Если пойдете по ссылке, то увидите превосходный дрожежвой кекс из цельнозерновой муки. У меня такой формы не было, поэтому я испекла шесть румяных сладко пахнущих цельнозерновых булочек, немного изменив рецепт под себя. С ума сойти, как они пахли в половине одиннадцатого ночи, когда я их пекла. Этот аромат вряд ли возможно описать словами, это был воздушный сдобный нектар, не даром говорят, что запах сдобы – это запах счастья. Булки получились очень приятными и интересными благодаря цельнозерновой муке, они идеально раскрывают свой вкус в содружестве со сливочным маслом и душистым чаем, беспредельно вкусно. Конечно, если к сдобе вообще применимо слово «польза», то их, безусловно, можно назвать полезными и съесть еще кусочек)
Для опары я использовала стартер Sekowa, где он уже несколько дней стоял в холодильнике и выглядел вот так.
Ингредиенты для опары:
50 гр. бакфермента
100 гр. теплой воды (40 по Цельсию)
200 гр. пшеничной муки 1с.
55 гр. меда
Закваску взяла прямо из банки и распустила ее в теплой воде, где предварительно растворила мед.
Добавила просеянную белую пшеничную муку, замесила густое тесто.
У меня не было сухих гранул Секова (я же в гостях и, само собой, забыла дома банку с сухим бакферментом), которые обычно дополнительно добавляют в тесто для ускорения ферметации, поэтому эту экспериментальную выпечку можно считать вдвойне экспериментальной. Опару оставила в стеклянной миске, смазанной растительным маслом и затянутой пленкой, при температуре около 30 градусов. В общей сложности опара созревала 4,5 часа и выглядела вот так:
С густой опарой мне бывает сложно определить, созрела она или нет: вроде бы, выросла, а, может, еще подождать и она еще подрастет? Чтобы понять это, опару можно опустить в воду и посмотреть, если не тонет и держится на плаву – созрела. Можно так же подтянуть вспухшую опару в шар, и, если тесто окажется податливым и никак не изменится после манипуляций, это тоже означает, что оно уже на пике и начало «уставать».
Для теста вот что потребуется:
Вся опара;
200 гр. теплой воды (40 градусов);
400 гр. цельнозерновой пшеничной муки (у меня домашняя, смолотая на моей любимой мельнице)
140 гр. сахара (смело можно взять 100 или 120, мне было сахара многовато)
100 гр. сливочного масла, растопленного и остывшего до комнатной температуры;
1 яйцо а тесто;
1 яйцо для смазывания;
7 гр. соли.
В воде растворила сахар, порвала на кусочки опару и добавила к сладкой воде. Добавила остальные ингредиенты кроме сливочного масла и соли, перемешала, чтобы мука увлажнилась, скатала в шар и ставила на 40-50 минут.
Замесила гладкое эластичное тесто. Как только оно перестало липнуть к рукам и посуде, стала вмешивать сливочное масло: распластывала тесто в лепешку, руку окунала в чашку с растопленным маслом, смазывала тесто, сворачивала конвертом и вымешивала, пока все масло не войдет в тесто. И так, пока все 100 гр. растопленного масла не оказались в тесто. В процессе вмесила в тесто соль. Сначала в процессе замеса тесто было довольно крутым и очень упругим, но по мере прибавления в нем масла, оно становилось мягче и податливее. В итоге получилось не тугое, но и не влажное мягкое приятное тесто. Подкатала его в шар, положила в смазанную растительным маслом миску и оставила подходить при температуре около 30 градусов. За 2,5 часа тесто заметно подросло.
Вывалила его на стол, разделила на шесть одинаковых кусочков по 205 гр. и подкатала каждый из них в шар, дала им отдохнуть 15 минут под полотенцем.
Затем сформовала тугие шарики и оставила расстаиваться на пергаменте, присыпанной мукой. Вот они в начале расстойки:
И вот в конце. Расстойка оказалась небыстрой – 2,5 часа.
Смазала булки яйцом.
На некоторых сделала надрезы, просто из любопытства.
И отправила в заранее разогретую печь. Пекла в неплохой электрической духовке при 180 градусах 35 минут, на противне, без пара. Пар тут особо и не нужен был, булки были смазаны яйцом, а вот камня не хватало: булки сначала немного разъехались, вместо того, чтобы сразу пойти в рост.
В следующий раз хочу попробовать испечь хлеб, а не сдобу, посмотреть, как закваска будет поднимать тесто без сахара и масла, и, опять-таки, без дополнительного внесения сухих гранул. Ну, а потом и с ними попробую)
Комментарии
Наташа,я, когда читаю такие комментарии, сама чуть не срываюсь с места скорее опару на булки ставить)))
Я так и сделала😊спасибо большое за рецепт! Булочки оооочень вкусные! Добавляла изюм белый кисло сладкий👍 Завтра хочу снова печь😊муж просит😊
Наташа, извините на неразбериху, добавила в рецепте: 1 яйцо в тесто + для смазывания надо.
Лена здравствуйте. Я не поняла в рецепте. 1яйцо в тесто надо добавить и одно помазать сверху булочки??
Дмитрий, здравствуйте! А вы видели, у нас есть цельнозерновой кулич на закваске и статья про сдобу на закваске "Сдобная магия", поищите в каталоге.
Елена, здравствуйте!
Спасибо за Ваши рецепты и рекомендации.
Не могли бы Вы описать приготовление сдобных булок на закваске, без дрожжей и бак.фермента? Я пеку, но тесто очень слабо поднимается. Получается не сдоба, а калач сладкий. Хотелось бы воздушное тесто получить.
Здравствуйте, Татьяна! Я всегда ставлю на самый мелкий помол и для этих булочек тоже. На более крупном иногда смалываю рожь.
Здравствуйте, Елена! На какое деление нужно установить мельницу, чтобы получить цельнозерновую муку для этого рецепта булочек. Спасибо
Александр, вам спасибо за приятный отзыв! У этих булочек можно уменьшать масло и сахар, они все равно будут вкусными, но если полностью убрать сдобу, получатся хлебцы, что, в общем-то, тоже неплохо) В таком случае нужно следить за консистенцией теста, потому что, уменьшим масло и сахар, вы уменьшите процент влаги в тесте. Правда, я заметила, что наличие масла, хотя бы небольшого его количества, очень благотворно влияют на цельнозерновой хлеб, он получается действительно нежным и мягким. А вот хлеб без масла в тесте грубее, мякиш его более ломкий, такой хорошо печь с добавлением семечек и прочих полезностей.
Чтобы испечь эти булки на закваске, поставьте закваску из 25 гр. муки, 25 гр. воды и 5-7 гр. стартера, когда созреет, смешайте опару, взяв 50 гр. созревшей закваски, 100 гр. воды, 200 гр. пшеничной муки 1 сорта и 55 гр. меда, оставьте до созревания, потом уже тесто по рецепту.
Я очень кратко объяснила, если нужно, я расскажу подробнее. Удачи)
Лена
Ира, спасибо большое за теплые слова, очень приятно)) Эти булочки особенные, не похожие на привычную сдобу и, в то же время, очень деликатесные, вроде бы простые, но остановиться невозможно)) Пеките, не пожалеете, очень качественное и вкусное дополнение к завтраку.
Лена
Ирина, спасибо большое) Это особенные булочки, не похожие на обычную сдобу, есть у них что-то деликатесное во вкусе. Вроде бы, простые, но остановиться нкпросто))
Александр, вам спасибо за приятный отзыв) У этих булочек можно уменьшать масло и сахар, они все равно будут вкусными, но если полностью убрать сдобу, получатся хлебцы, что, в общем-то, тоже неплохо) Правда, я заметила, что наличие масла, хотя бы небольшого его количества, очень благотворно влияют на цельнозерновой хлеб, он получается действительно нежным и мягким. А вот хлеб без масла в тесте грубее, мякиш его более ломкий, такой хорошо печь с добавлением семечек и прочих полезностей.
Чтобы испечь эти булки на закваске, поставьте закваску из 25 гр. муки, 25 гр. воды и 5-7 гр. стартера, когда созреет, смешайте опару, взяв 50 гр. созревшей закваски, 100 гр. воды, 200 гр. пшеничной муки 1 сорта и 55 гр. меда, ос
тавьте до созревания, потом уже тесто по рецепту.
Я очень кратко объяснила, если нужно, я расскажу подробнее. Удачи)
Лена
Елена, огромное Вам спасибо за проделанную работу! С удовольствием испеку таких булочек для своих домашних)
Спасибо, Елена! Очень своевременный рецепт! Это же получаются докторские булочки, которые мы дома очень любим употреблять в разном варианте :-) Интересно, как получится без масла и яиц, а еще на простой закваске?