Удачная попытка (хлеб Чада Робертсона)

Опубликовано 14.07.2014, автор Елена Железняк

Подобный хлеб - камень преткновения любого хлебопека. Рано или поздно все равно захочется попробовать что-то сложное и красивое, рискнуть и проверить свои умения вот на таком вот рецепте. Первый раз у меня зачесались руки испечь этот хлеб год назад, но тогда у меня не получилось даже замесить тесто.



Кстати, он тоже по рецепту Чада, более того, приведенные ниже пропорци он считает очень крайне удачными для хлеба. Особо не вникая в тонкости замеса и просто смешав муку, воду и опару, я получила тесто консистенции сметаны, которое растекалось между пальцами, работать с ним было невозможно. А у Сергея в журнале очень даже симпатичный хлеб получился и о работе с тестом он пишет так, как будто с ним не должно возникать никаких сложностей. На то, что он добавляет воду в два захода, я внимания не обратила, конечно же. И опару выбраживала строго по часам, не учитывая ее реальное состояние и возможности, поэтому в итоге испекла хлеб с большим количеством муки, по сути, совсем другой хлеб, по другому рецепту.

И вот спустя год сначала мы заговорили о некислом хлебе, потом о закваске Чада Робертсона и...появилась идея попробовать еще раз. Имея в арсенале свеженькую закваску по мотивам Чадовой закваски и опыт работы с влажным тестом и методом постепенного внесения воды при замесе, руки сами потянулись. Ведь в нашем деле что главное кашу заварить — тесто замесить!

Для опары нужно:
100 гр. воды;
100 гр. белой муки;
3 гр. закваски (стартера)

1/3 ч.л. соли.

Сергей выбраживал свою закваску в течение двух часов (и берет не 3, а 15 гр.), я использовала меньшее количество закваски (всего 3 гр), добавила 1/3 ч.л. соли и оставила  на ночь при температуре около 18-20 градусов. Опара получилась что надо: со сливочно-йогуртовым ароматом, практически без кислинки во вкусе, но при этом  достаточно воздушной и пористой, чтоб не тонуть в воде.



Для теста я взяла:
270 гр. белой пшеничной муки (в/с или 1с);
200 гр. пшеничной цельнозерновой;
30 гр. ржаной обдирной (взяла домашнюю цельнозерновую)
Вся опара;
400 гр. воды;
10 гр. соли.

Если посчитать  в общем сколько муки и воды в рецепте, получится, что на 600 гр. муки идет аж 500 гр. воды. Это немало и замесить такое тесто непросто. Поэтому замес начинаем с того, что берем всю муку, добавляем к ней 350 гр. воды, опару, перемешиваем и даем 40 минут отлежаться. Далее заешиваем, чтобы тесто «схватилось» и начинаем постепенно добавлять воду. Я замешивала сначала в хлебопечке, потом вручную, было интересно поработать с таким тестом руками. В конце добавила соль и вымесила еще раз, чтоб соль распределилась и растворилась в тесте. В итоге получилось влажное тесто, практически на грани растекания. К примеру, следы от пальцев на нем оставались без особого надавливания и тесто моментально цеплялось и тянулось.

 

Брожение около 2,5 часов, с двумя-тремя складываниями в процессе. Тесто не будет держаться в состоянии шара и тут же растекаться, но, как только вы будете его касаться, оно будет послушно сворачиваться, подтягивать само себя, оставляя посуду практически чистой.

 

Далее разделка, округление кусков и отдых 10 минут.



Формовка и расстойка (около 2 часов) в корзинках. Корзинки очень желательно щедро посыпать мукой, чтобы тесто не прилипло.



За час до выпечки я разогрела духовку с камнем до 240 градусов. Перевернула заготовку на лопату, сделала пару неглубоких надрезов и отправила в речь. Первые 15 минут пекла с паром (под колпаком), потом пар убрала, а температуру снизиа до 200 градусов. Вторая заготовка в это время ждала своей очереди.



Если первый хлеб надулся и хорошо увеличился в объеме, то второй просто обалденно вырос, неожиданно и гигантски, я никак не ожидала.



Разрезала и, кончено, обрадовалась)


Удачи и вкусного хлеба)

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 18

  • Да, согласна с вами, от муки много чего зависит, я с чабаттой недавно страдала, а сменила муку, все сошлось. Для хлеба по Чаду и вышка, и цз нужна, но от белой муки много чего зависит, конечно.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 04.03.2016 18:05
  • Долго мучился с этим хлебом. Есть его книга (Чада), читаю по английски. Полгода неплохих попыток, и все равно результат был не блестящим. Секрет в муке. Заказ итальянскую Манитобу 00 - и все сошлось! Оказывается, у нас нет пшеничной муки высшего сорта. Цельнозерновая от хлебомоллов хороша, но для хлеба от Чада нужна мука высшего сорта. Всем удачи.
    Добавил(а) Валентин , 04.03.2016 17:55
  • Оля, удачи!)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 05.02.2016 17:51
  • Елена,да,теперь понятно,как заменить крюки на руки. Буду пробовать.Спасибо вам огромное за ответы!
    Добавил(а) Ольга , 05.02.2016 16:10
  • В течение полутора часов складываете раз 5-6, я даже за интервалами не слежу, 15-20 минут обычно, иногда полчаса, старайтесь не давить тесто, чтобы сохранить пузыри, и последний час-полтора тесто не трогаете, оно за это время подрастет, если будет в прозрачном контейнере, будут заметны пузыри. А потом уже разделка, формовка и расстойка.
    Да, хлеб из блога Анны я пекла тоже и рецепты Дана Лепарда очень люблю )
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 05.02.2016 14:38
  • Елена,послушаюсь профессионала))) Внимательно прочитала статью Про руки и крюки..Вы знаете,а ведь я знаю этот способ(вы даете в статье сылку на рецепт хлеба с блога Анны) Только я пекла хлеб с такими складываниями 10-10-10-30-30-1-1-2 на спельтовой муке особо тонкого помола(у Анны он идет в списке рецептов как Белый хлеб на закваске - White leaven bread от Dan Lerpard (ссылку сюда нельзя вставить) Просто я заменила пшеничную муку на спельтовую особо тонкого помола. И вы знаете,он получился шикарным! Легкий,воздушный.! С порами! Но я почему то заслугу в этом придала не методу складываний,а спельтовой муке)) Значит у меня назрел вот такой вопрос: получается,что сначала должен быть аутолиз,потом замес(замешивала в комбайне),потом ферментация. те,если я замешиваю тесто путем складываний,то это и есть процесс ферментации? И после этого я формирую хлеб и по корзинкам? Например,у вас есть хлеб Тартин,где сказано,что сначала аутолиз,потом замес и ферментация 4,5 ч,при которой хлеб не трогать. Если я замешиваю тесто складыванием,что получается тогда? Вот я его сложила по схеме 10-10-30-30-1-1-2. то это время и есть ферментация? Дальше по корзинам? Елена,простите,если задаю глупые вопросы,хочу точно разобраться)))
    Добавил(а) Ольга , 05.02.2016 14:29
  • Влагоемкость тут вам ни к чему выяснять, это не критично и не те объёмы, это на производстве важнее. Мука эта хорошая, её можно и нужно использовать, но нужно понимать её особенности. Я именно об этом вам пишу, понимая, чего ждать от этой муки, проще работать с тестом. Ручной замес влажного теста - совсем простой и не трудоёмкий метод. Вам за пару часов нужно будет всего лишь раз 5-6 подойти к тесту и потратить на него 10-15 секунд, складывая его. Благодаря этому клейковина разовьется. Я влажное тесто, независимо от муки, очень часто замешиваю именно вручную.
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 05.02.2016 09:51
  • Елена,спасибо за разъяснения,теперь понятно. Надо мне почитать,как высчитать влагоемкость муки.. У вас где то была такая статья.. Я комбайн купила,чтобы легче было,в помощь себе.. Что же получается,с такой мукой его лучше не использовать? А у меня её теперь мноого..Меня органика привлекает..Может попробовать на 1 скорости замешивать? уж больно удобно это.... Я когда начинала,руками замешивала и ручным мисером,намучалась прям.. Когда год назад купила,очень понравилось замешивать НЕ руками.
    Добавил(а) Ольга , 05.02.2016 00:15
  • Влажность 75% - это значит, что воды в тесте, включая опару (опара остаётся без изменения, 100 воды и 100 муки+закваска), 75% по отношению к муке, которая принимается за 100%. Например, на 1 кг муки в рецепте должно идти 750 гр воды. Если в контексте этого рецепта, то на 570 гр муки вам надо взять всего 427 воды, это в целом, включая и опару.
    Замешивайте складываниями, почитайте об этом в статьях про замес, в каталоге есть.
    Я советую складывания, как эффективный, совершенно не трудоёмкий и щадящий метод замеса для теста из слабой муки. Планетарный миксер на 2-3 скорости быстро разовьет клейковину, но она же и быстрее начнёт разрушаться на расстойке и тесто будет плыть.
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 04.02.2016 22:25
  • Елена,фух...как сложно.. А что значит,делать гидратацию не больше 75% ? Относительно этого рецепта? Закваску брать не 100% влажности,а 75% ? Или что? И думаете действительно лучше руками? Я замешиваю в кухонном комбайне Bosh Mum (планетарного типа) насадка-крюк на 1-2 скорости,те на низкой,помогая скребком. Месила около 15 мин. Оно просто влажное такое.. Руками лучше все-таки? И если руками,это замес путем постоянных складываний?
    Добавил(а) Ольга , 04.02.2016 22:06
  • Ольга, с этой мукой действительно надо меньше воды, она особенная. И хлеб сложный, делайте гидрацию не больше 75%, должно быть нормально, тем более, что в первой книге Чада речь идет о 75% влажности, а не о 85%. В этой муке белка чуть больше 9%, это очень мало, но поначалу она берет много воды, потому что жерновая, а жерновая более влагоемкая, чем мука, полученная вальцовым способом. Но из-за низкого белка тесто на этой муке хуже держит форму, тем более влажное тесто, быстрее плывет. И замешивать это тесто лучше всего вручную складываниями. Так вы и клейковину разовьете, и сохраните тесто в хорошем состоянии. И будьте внимательны на расстойке, чтоб не перестояло. Ну, и формовка влажного теста - важный момент, у заготовок должно быть натяжение поверхности теста, иначе тесто из любой муки будет плыть.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 04.02.2016 20:24
  • Не получился,увы...При перекладывании из корзинки расплылся..Даже не стала надрезы делать.. Получился вкусным,мягким,но не такой.. Мука была вся " Черный Хлеб" Может из за низкого содержания белка в муке? Была использована мука особо тонкого помола,цельнозерновая и ржаная цельнозерновая... Думаю,может попрбовать воды меньше добавить? Я вас спросила еще в теме про Тартин про эту муку..
    Добавил(а) Ольга , 04.02.2016 19:44
  • Но вы любой хлеб так будете печь, потому что у вас свои условия, совершенно другая вода, совершенно другая мука, опыт, руки и пр. У меня тут берется общий метод работы с тестом и работы с закваской, которые мне были интересны, и этот рецепт тут появился именно в этом контексте. Тут же не сборник рецептов, не книжка, а блог.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 05.01.2016 13:37
  • О том и речь, что я бы не читал здесь рецепты, если бы поисковик не выдавал этот сайт на запрос по хлебу Чада Робертсона! Найдя тему с таким заголовком я слепо верю, что этот рецепт того самого Чада Робертсона, а в итоге приобретаю книгу и понимаю, что ничего общего этот рецепт с Чадом не имеет, ни в закваске, ни во времени брожения, ни в ингредиентах, ни в окончательной расстойке. Это хлеб по Вашей собственной рецептуре! Так бы и написали в заголовке: "Удачная попытка (мой хлеб)" и не путали бы людей! С новым годом Вас!
    Добавил(а) Олег , 05.01.2016 13:04
  • Олег, зачем тогда тут что-то читаете? Читайт книжки и узнаете, что количество стартера может быть разным в зависимости от результата, который вам нужен, и графика, которым для вас удобен. С Новым годом.
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 31.12.2015 23:39
  • Здравствуйте! Скажите, где вы берете рецепты? У меня есть все книги Чада Робертсона, в них сказано 15 гр. стартера на 200 гр.муки и 200 гр.воды, откуда Вы берете 3 гр. на 100 гр. воды и 100 гр. воды? Это Ваш собственный рецепт, никак не Чада Робертсона.
    Добавил(а) Олег , 31.12.2015 23:02
  • Не липким точно! Немного влажным, как у чабатты с блестящими порами.
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 18.12.2015 12:13
  • Добрый день! Опишите мякиш, он получился сухим или липким?
    Добавил(а) Олег , 18.12.2015 10:33

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик