Включить интуицию

Опубликовано 07.09.2016, автор Елена Железняк

Недавно в целях  эксперимента решила вывести три (ТРИ) ржаных закваски, но с разными исходными данными: одну на ржаной обдирной муке, вторую на ржаной обдирной с виноградом, а третью на ржаной домашней, то есть, цельнозерновой, и тоже с виноградом. Изначально задумывалась только одна закваска – на обдирной муке с виноградом, как бы в помощь тем, у кого по разным причинам не получается дома вывести закваску. Потом стало интересно сделать такую же, только без винограда, понаблюдать за ней, ведь это тоже актуально, а, раз такая пьянка, поставила ржаную цельнозерновуюс виноградом, чтоб посмотреть, как она будет расти. Поставила и подумала: это же, выходит, настоящие заквасочные соревнования – кто быстрее, почти олимпиада! Виноград в данном случае, можно принимать за мельдоний, но мы ведь не строгие судьи, нам главное – результат. Да и закваски тут получились, как люди – разные. Мне изначально хотелось, чтобы они вели себя по-разному, чтобы было четко видно, что разные условия и разная мука дают разные результаты. Так и вышло :)

Я уже давно вывожу закваски, и пшеничные, и ржаные, по принципу, описанному в статье «Новый друг лучше старых двух», ориентируясь не на ежедневный график, а на состояние. Для своих заквасок использую только свежую цельнозерновую муку, но при этом прекрасно понимаю, что она не всем доступна, вместо нее чаще всего доступна мука из магазина – ржаная обдирная. Из нее я делала закваски раньше, когда еще не было мельницы, и выводила по режиму, исправно освежая раз в сутки, особо не обращая внимания ни на запах, ни на активность или ее отсутствие. Выведение занимало иногда больше недели. Сейчас мне иногда пишут, что пытаются делать закваску из ржаной обдирной муки и не получается – то не бродит, то плесень появляется, то вода отсекается, что делать, и в чем проблема? Я считаю, что самые важные моменты связаны с сырьем и графиком/режимом, который в целом определяет подход к созданию закваски. Я попробую по пунктам, чтоб быть последовательной.

  • Мука. Обдирная мука по составу беднее цельнозерновой, в ней меньше отрубей и прочих грубых частиц, богатых на микроорганизмы и питательные вещества, дающие старт жизни в смеси совершенно инертных муки и воды. К примеру, это наглядно показывает зольность. Зольность, если помните, выражает процент минеральных веществ в муке, которые в основном находятся в грубых частицах. Образец муки сжигают при определенной температуре, от муки остается небольшая кучка золы, которую взвешивают и определяют процент от изначального количества муки. Полученные данные берутся за основу в обозначении зольности и, чем цифра больше, тем минеральных веществ больше, следовательно, тем более грубой была мука. Так вот зольность обдирной ржаной муки – 1,40%, а обойной – 1,90%, притом, что обойную все-таки нельзя назвать цельнозерновой, потому что часть грубых частиц (немного – около 2%)отсеивается.  Следовательно, если мука беднее, брожение в ней стартует менее охотно, поэтому закваску на обдирной муке вывести несколько сложнее, чем на цельнозерновой.

Если у вас уже был негативный опыт выведения закваски, подстрахуйте себя (или закваску)) – добавьте к смеси муки и воды измельченных немытых фруктов: яблок, слив, винограда, или даже сухофруктов, если домашнего приготовления – вообще идеально! На поверхности плодов всегда скапливаются природные дрожжи, а внутри они богаты сахарами и фруктовыми кислотами, все это поможет закваске быстрее и увереннее стартовать.

  • Режим и плесень. На самом деле, выведение закваски по строго режиму – зло! Хотя значение внятного рецепта переоценить сложно, он дает четкие ориентиры, минус лишь в том, что большинство рецептов представлено, как просто алгоритм действий, перечень команд, которые ориентируют на график, но упускают важный момент – оценку состояния самой закваски в процессе. Если не обращать внимания на закваску и просто кормить, неизбежно столкнетесь с ее непонятными проявлениями: она может на несколько дней совсем утратить активность, а может быть активной, но пахнуть ацетоном или аммиаком, или бродить слабо и не поднимать тесто, что само по себе является признаками того, что с закваской не все в порядке. Вместе  с тем, выведение, ориентируясь на состояние, часто приводит к тому, что пекарь по каким-то причинам пропускает момент, когда нужно сделать очередную подкормку и в закваске заводится плесень. Тут уж ничего не сделаешь, только еще раз попытаться. 

Чтобы наглядно продемонстрировать, о чем идет речь, я и поставила эти свои три закваски, и все три оказались разными и разное показали. Вместе с фото и описанием к ним, я повторю рекомендации по выведению.

Шаг 1. В чистой банке смешайте 50 гр. ржаной муки (обдирной или цельнозерновой) и 50 гр. воды, банку закройте крышкой и оставьте. Можете также добавить измельченных или раздавленных фруктов. Я использовала виноград – буквально 4-5 шт. кишмиша раздавила и перемешала с закваской.

Шаг 2. А тут начинайте ориентироваться на состояние закваски. Она должна обязательно подняться, стать пористой и пахнуть не приятно. На этом этапе у меня все закваски отлично выросли и благоухали так, что хоть святых выноси: прелой травой с острыми сырными норками.

Обдирная просто:

Обдирная с виноградом:

Цельнозерновая с виноградом:

Я дождалась, пока они хорошенько осядут, а запах станет еще ужаснее и добавила по 50 гр. муки и воды. В те, что на обдирной муке – ржаной обдирной.

Вскоре обозначился явный лидер, впрочем, вполне ожидаемый – закваска на цельнозерновой муке с виноградом. Уже через пару часов после подкормки она поднялась до пика и ее запах был действительно отвратительным! Пахла то ли рвотой, то ли прокисшей едой с нотками вонючих сыров и благородной плесени.

Закрыла крышкой и оставила до утра, то есть, еще часов на 8. Остальные две закваски на обдирной муке вели себя намного спокойнее, брожение в них только начало подавать видимые признаки, но через 8 часов обе были на пике. Я не стала их подкармливать, закрыла дождалась сильного опадания.

Если бы я не ждала пика и опадания ни на первом, ни на втором этапе, то на третьем получила бы замершую закваску – она бы просто лежала в банке и не двигалась с места, процесс выведения затянулся бы еще на несколько дней. Я не технолог и не биохимик, чтобы разложить по полочкам процессы, которые происходят в закваске за то время, что она зреет и опадает, но даже мне понятно, что в ней меняется флора, закваска накапливает кислоту, завершаются какие-то важные внутренние циклы и она становится готова к следующему шагу – третьему.

Шаг 3. К утру цельнозерновая закваска сильно опала, а аромат явно выдавал присутствие молочнокислых ноток, по-прежнему смешанных с разными неприятными, что означало, что она на правильном пути. Поставила банку на весы, отобрала 100 гр. и выбросила (не вздумайте это использовать!), добавила 50 воды и 50 ржаной цельнозерновой муки, закрыла крышкой, отставила.

А вот остальные были не готовы к третьему, завершающему этапу. Обратите внимание: разное поведение закваски предполагает разное с ней обращение, я не отступаю от общей схемы, она остается неизменной, но наблюдаю за каждой закваской отдельно и действую в соответствии с ее состоянием. Закваски были на пике, но нужно было, чтобы они опали.

К пяти вечера закваски на обдирной муке были готовы идти дальше, та, что с фруктами была сильно опавшей и на поверхности проступала пена, та, что просто на обдирной, тоже выглядела хорошо опавшей. У обеих в запахе преобладали молочнокислые нотки с сохранением неприятных, но акценты явно сместились в молочнокислую сторону.

Обе были пористыми.

Выбросила половину, в каждую банку добавила по 50 гр. воды и обдирной ржаной муки, закрыла, оставила бродить.

Цельнозерновая, кстати, на этот момент выглядела вполне симпатично и была активной. Аромат был практически аромат, а не запах, потому что неприятные нотки почти ушли, а те, что остались, скорее всего, исходили от остатков закваски на стенках банки.

К утру закваски были готовы – все! Причем, те, которые на обдирной, успели перебродить, имели характерный запах, присущий готовой, но перебродившей закваске, и поменяли оттенок цвета в сторону кирпичного.

Для заквасок на обдирной муке это вообще характерно, они быстро бродят и, осев, становятся кирпичными.  Цельнозерновая закваска была зрелой и бодрой, пахла свежо и немного остро, кисло, как и подобает закваске на пике. Это меня немного удивило, потому что соотношение муки, воды и стартера было таким же, как в обдирных заквасках, по идее, цельнозеровая должна была быть в более подавленном состоянии, тем более, что признаки готовности она показала быстрее. А потом подумала, что не все так просто. В самом начале материала я говорила, что в цельнозерновой муке больше питательных веществ и микроорганизмов, поэтому тесто и закваска на такой муке и стартует, и бродит активнее, и это, конечно, правда. Стартует и бродит активно, но и, судя по всему, дольше не перекисает и остается на пике, опять-таки, из-за того, что цельнозерновая мука – пища более насыщенная, питательная и качественная, чем мука, лишенная части грубых частиц. 

В итоге я оставила одну – цельнозерновую, зачем мне три практически одинаковых ржаных закваски?

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 3

  • Ирина, Елена, к сожалению,просто так с ходу не подскажу вам, почему так получается, но могу предложить вариант. Попробуйте начать с левито мадре на белой муке, чтобы просто получить культуру, которую уже дальше вести, как хочется. У многих такое срабатывает. В блоге есть статья про левито мадре, так и называется: левито мадре с нуля.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 19.09.2016 21:31
  • Ну надо же!Я думала я одна такая:).Ситуация один в один:уехала в отпуск,решила не сохранять,а вывести новую,я ведь уже НЕ ОДИН РАЗ ее выводила и ВСЕГДА всё получалось.Пеку 2 года,и никаких проблем,а тут........ за последний месяц уже 8 попытка!Уже и по рецепту с фруктами сделала,бесполезно-первые полтора дня поднимается хорошо,но как только запах травы становиться меньше плеснивеет и всё тут.Грешила я на муку(хотя 2 года на ней пеку),поменяла марку муки уже 3 раза!Результат тот же,прямо мистика какая-то!
    Добавил(а) Ирина , 18.09.2016 11:26
  • Елена, здравствуйте! У меня какая-то катастрофа с закваской! Целый год прекрасно себя вела как ржаная, так и пшеничная, летом не успела перед отпуском высушить и решила вновь вывести новую! Но, увы! Бьюсь месяц, испортила кучу муки и ничего!!! И с яблоками делала, и из разной муки-результат один! Все смотрю внимательно на состояние, разрыхленность, кормлю вовремя- опять то же самое- тесто не поднимается!Что-то с закваской, она у меня только доходит до пика, пахнет гнилой травой, потом резко появляется запах ацетона, держу дальше, и на утро получаю вонючий кисель с ацетоном!Подскажите, пожалуйста!
    Что не так? Мука-Черный хлеб, вода из родника, в квартире нормальная температура!И ничего!
    Добавил(а) Елена , 17.09.2016 16:13

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик