Зачем нужны обминки

Опубликовано 28.09.2014, автор Елена Железняк

Сегодня мы раскроем секрет еще одной хлебной тонкости — обминок и складываний во время брожения, а точнее, коснемся вопроса, который, я знаю, многих интересует. Почему и зачем мы выбраживаем тесто перед расстойкой, когда, по идее, можно сразу после замеса формовать и ставить подходить в форме или корзинке. К чему эти лишние манипуляции и время и почему нельзя «срезать путь» к свежему домашнему хлебу? Оказывается, у хлеба тоже есть свои правила, нарушение которых приведет к не самым вкусным результатам.



О том, что нужно дать тесту выбродить, хорошо подняться, а потом уже формовать, я запомнила сразу, но вот почему именно так, объяснить не могла. Однажды даже попала в ситуацию, когда нужно было пролить свет на этот вопрос, а ничего кроме общих фраз про поры мякиша, клейковину и крошки в голову не приходило.

Я как-то подбила свою маму начать печь на закваске. Ей вдруг стало интересно, почему я пеку хлеб дома и почему именно на закваске, и что в этом такого особенного и интересного. Она даже попросила меня поделиться с ней ржаной закваской! Вскоре после этого из разгоряченной духовки на родительской кухне на свет появилось несколько буханок белого квасного хлеба. Я была удивлена, мне льстило что мама признала мой опыт и даже воспользовалась им. В то же время, мне не терпелось надавать советов, рассказать, как правильно и как надо. Я подробно распросила маму, как она печет, когда что делает и как успевает, тем более, она не располагала какой-то вспомогательной техникой типа хлебопечки или тестомеса, которые сильно экономят время и силы, и сама работала с восьми до четырех. Оказалось, утром мама ставила закваску на батарею (это было зимой, батареи позволяли), а, приходя с работы быстренько замешивала тесто, лепила из него толстую колбасу (какой там рулет или батард!) и ставила на расстойку в духовку с включенной лампой. Спустя пару часов она просто включала духовку, а через 40-50 минут доставала готовую ровненькую буханку.

То есть, не было никакого «потыкала пальцем тесто, чтоб проверить расстойку», «разогрела духовку до», «пекла с паром первые 10 минут»...Все это было не важно! В общем-то, со всем этим можно было смириться, тем более, что в тех же хлебопечках тесто начинает выпекаться по такому же принципу, без предварительного разогрева. И даже огрехи формовки были не так важны, потому что на заводах формовый хлеб, который выпекается в алюминиевых формах- «кирпичиках» никто не формует, тесто просто сбрасывается в форму куском и там подходит и выпекается. Но вот то, что она «просачковала» брожение, я понять никак не могла. На самом деле, если учесть, что это родная мама, и что она старается и делает несмотря и вопреки, мне нужно было похвалить и обрадоваться, а я слала отстаивать чистоту хлебопекарной технологии. Как это, а куда брожение с обминками делось? Мама тогда спросила: а зачем? Ведь без них тесто все равно подходит, а процесс в целом становится намного быстрее.
И правда. На это я ей толком ничего не ответила, кроме общих фраз, о которых я писала выше (про клейковину и крошки), и попыток убедить: «попробуй, сразу заметишь разницу». На самом деле, этот вопрос долгое время был для меня не понятен. Интуитивно я понимала, что брожение и обминки нужны тесту, но объяснить не могла. Сейчас на эту тему как-то прояснилось в голове.

Вы заметили, что тесто, которое обмяли или сложили, после этого быстрее подходит? Более того, внутренняя его структура заметно улучшается, пор становится больше, а их стенки — тоньше и эластичнее.

Это как следствие. А причин несколько, и самая основная из них — это дрожжи и особенности их жизнедеятельности. Как известно, в «бездрожжевой» закваске тоже есть дрожжи, только не культурные магазинные, а так называемые дикие, которые туда попали с воздухом и мукой. Именно благодаря им наш хлеб на закваске получается объемным и пышным. Чтобы жить, дрожжам нужно питаться сахарами и дышать кислородом, почти как людям :)  В тесте дрожжи, по сути, находятся в замкнутом пространстве и имеют весьма ограниченный объем воздуха для жизни, который рано или поздно иссякает. Тем более, что в процессе они выделяют углекислый газ, одновременно разрыхляя тесто и укорачивая себе жизнь, потому что без кислорода они жить не могут. Обминая или складывая, мы удаляем из теста скопившийся углекислый газ, насыщаем его кислородом и даем дрожжам вдохнуть свежего воздуха, чтобы жить дальше, а значит — есть, ведь для дрожжей вся жизнь — еда. И еще к слову о еде: обминки или складывания (последнее предпочтительнее) перемещают (перемешивают) дрожжи в тесте, что позволяет им находить новое пропитание, ведь самостоятельно они не могут путешествовать в тесте, и, съев все сахара «у себя», может, и рады бы двинуться на поиски пропитания, да не могут. Кстати, именно поэтому складывание эффективнее просто обминки. Во время обминки тесто просто снимают, бьют по нему, сдавливают с одной единственной целью — сдуть. Во время складывания кроме удаления лишнего углекислого газа происходит активное перемещение дрожжей и их питательных веществ в тесте, в результате чего, меняя дислокацию, дрожжи получают новую порцию еды и кислорода.



Обминки и складывания позволяют получить более равномерный и красивый мякиш, которому способствует как «перемешивание» дрожжей и уже имеющихся пузырей воздуха в тесте, так и укрепление клейковины в процессе брожения и складывания теста. Крепкая и эластичная клейковина способна удержать много газа, производимого дрожжами, от чего хлеб получится пышным и пористым.

Вот, к примеру, хлеб, который сразу после замеса был уложен в форму подходить (да, мамин))), и хлеб из выброженного и неоднократно сложенного теста.



Иногда обминок у теста может быть очень много — раз 5-6 за брожение, а иногда не больше двух. От чего это зависит? От силы муки и ее способности удерживать газ внутри теста (это называется газоудерживающей способностью). Последняя бывает сильной и слабой и зависит от силы муки и ее клейковины. Тесто из сильной муки с сильной газоудерживающей способностью получается прочным, упругим, даже немного резиновым, оно имеет очень прочный каркас, способно долго бродить, не теряя своих свойств и качества, разве что, становясь эластичнее и мягче. Периодически складывая тесто в процессе брожения мы одновременно укрепляем клейковину и делаем ее более эластичной, благодаря чему она может удержать весь углекислый раз, который произвели дрожжи. Внутри теста с хорошо развитой и одновременно эластичной клейковиной поры способны растягиваться в тонкостенные прозрачные пузыри и пленки, образуя ту самую структуру, которую потом будут с восхищением смотреть на просвет и называть «кружевами».

К примеру, тесто на чабатту, которое замешивается из сильной муки, может складываться до 5-7 раз и вы все знаете, каким красивым получается мякиш у этого хлеба. Если такое тесто обмять всего один раз, это скажется прежде всего на пористости, она будет неравномерной, с огромными пещерами и дырами, а сами поры будут грубыми и толстостенными.  
А вот слабое тесто со слабой газоудерживающей способностью наоборот нельзя складывать часто, от этого оно может еще больше ослабнуть и потерять способность удерживать газ (и в итоге сдуться).  Как правило, мукой со слабой газоудерживающей способностью считают муку со слабой клейковиной (с небольшим ее процентом). Ее и замешивать нужно бережно, и выбраживать меньше.

Если подвести краткий итог, то получится, что выбраживание и обминка необходимы для улучшения структуры мякиша и развития дрожжей в тесте. О том, что хлеб из теста, которое как следует выбродили и обмяли получается красивее и вкуснее, лишний раз можно и не говорить, это и так понятно.

Удачи и вкусного хлеба!

P.S. Не забывайте, мы есть вконтакте и на фэйсбуке, заходите, добавляйтесь, мы можем там гораздо оперативнее общаться, кроме того, там больше фоток и разной интересной инфорации.  

Шнековые соковыжемалки

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 2

  • И вам спасибо, Оксана :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 07.11.2014 11:30
  • Спасибо! Очень познавательно!
    Добавил(а) Оксана , 06.11.2014 17:05

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик