Закваска ржаная, вечная. Создание, выращивание

Опубликовано 11.03.2013, автор Мария Константинова

1 день – смешиваем 100 г ржаной муки (у меня цельнозерновая) и 140 мл теплой воды

2 день – откладываем 160 г от вчерашней смеси и добавляем 67 г
цельнозерновой ржаной муки и 93 мл теплой воды, т.е. в той же пропорции
восстанавливаем смесь до начальной массы 240 г.

3 день – повторяем манипуляцию второго дня 2 раза с интервалом 12 часов.

4,5,6 день – так же как в 3 день.

На седьмой день закваска готова. Она должна вкусно пахнуть кисленьким и
внутри быть красивого розоватого цвета.

Хранить готовую закваску можно в  холодильнике, подкармливая один раз в 2-3-4 дня. После подкормки оставьте ее при комнатной температуре до созревания, т.е. до того момента, когда она перестанет расти и начнет опускаться.

Н.з. можно поместить в морозилку или, высушив, в сухое место.

Если вы видите, что в закваске появились пузырьки, она поднялась и начала оседать раньше, чем запланировано следующее кормление по вашему графику, то можно подкормить ее (т.е. провести манипуляцию второго дня) раньше на несколько часов.

Если в процессе выращивания закваски вы вдруг почувствуете неприятный запах - не отчаивайтесь. Сократите интервалы между подкормками. Бактерии и дикие дрожжи, нужные для образования закваски, живут в каждом доме и обязательно поселятся в вашей мисочке, если вы будете за ними хорошо ухаживать.

Стартер или материнская закваска – это та небольшая часть вашей закваски, которую вы откладываете от своей опары перед замесом теста и храните до следующего применения. Хранить его можно в холодильнике, подкармливая время от времени, раз в 3-4 дня. Не стоит оставлять его голодным дольше недели.

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 19

  • Наталья, чтоб не путаться, уточню: "остатки от веденной дальше в тепле", на самом деле - ваша рабочая закваска, которую вы регулярно обновляете? или остатки от подкормки, которые потом храните в холодильнике? Если реальные остатки, то с ними лучше ничего серьезного не делать. Если хотите сушить, сушите ту закваску, которую ведете и освежаете.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 13.07.2016 16:43
  • Спасибо,поняла.Еще вопрос.Закваска в холодильнике с первого хлеба(опары)и остатки от веденной дальше в тепле по силе,как я поняла,эти остатки должны быть сильнее,стабильнее?дело в том,что на отпуск хочу засушить,а засушивать лучше более крепкую закваску? 2)может быть,"подкинете"рецепт обдирного ржаного хлеба?с благодарностью,Наталья
    Добавил(а) Наталья , 13.07.2016 16:29
  • Наталья, обдирную можете брать, если нет цельнозерновой, хотя, конечно, лучше хорошая цельнозерновая. Для закваски пропорции можете оставлять прежними, для хлебного теста можете уменьшать на 20-25 гр. и при необходимости (если вам покажется, что тесто слишком густое), добавлять. А остатки будут всегда, если вы будете использовать не всю закваску и подкармливать ее каждый день.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 13.07.2016 16:03
  • Елена,спасибо большое за ответ.А могу ли я освежать закваску и перевести в дальнейшем закваску на обдирную муку?у нас проблемы с цельнозерновой.как изменятся пропорции?2)(для особо одаренных):если троекратно освежать,все равно будут остатки и так по кругу?
    Добавил(а) Наталья , 13.07.2016 15:40
  • Наталья, здравствуйте! Я сейчас попробую расставить все по полкам)))
    1) У вас должна быть одна рабочая закваска - или в тепле, или в холодильнике, остальное - остатки, на которых можно попробовать печь цельнозерновой хлеб (ржаной или пшеничный) или использовать для блинов, пирогов, вафель и пр. ТО есть, вам надо определиться, как вы будете вести закваску, если вам интересно печь более сложный и разнообразный хлеб, есть смысл вести закваску в тепле и кормить раз в сутки, тогда количество стартера при подкормке нужно снизить до 1-2 гр. и добавлять щепотку соли, чтобы немного стабилизировать закваску в жару.
    Если все же решите хранить в холодильнике, перед выпечкой троекратно освежайте закваску в пропорциях 1:1:1 (1 часть закваски, 1 часть муки и 1 часть воды),а потом берите столько,сколько нужно по рецепту.
    Заменять муку можете, но тогда хлеб, конечно, другой будет получаться. Если цельнозерновую заменяете на белую (вышка, первый сорт, особо тонкого помола), немного уменьшайте воду, грамм на 25, потом при необходимости их можно будет добавить в тесто.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 13.07.2016 14:21
  • Здравствуйте,Елена!Я новичок.Вела закваску по другому автору,там были проблемы и "доводила" по-вашему.В итоге испекла "Машин хлеб",все хорошо,спасибо.Сейчас хочу идти дальше и "потерялась"в заквасках.80с от опары первого хлеба у меня ждет в холодильнике(завтра 3-й день,сколько кормить?).еще откладывала с целью вести 1-2 недели в тепле,чтобы укрепить,а потом убрать в холодильник.Я беру 3г,добавляю 30г воды и 30г цельнозерновой ржаной муки(взвешиваю).а остатки складываю в другую банку в холодильник.хочу ее применить.смогу ли я это сделать и для чего лучше?перед выпечкой сколько взять и сколько покормить?(или просто в зависимости от рецепта?).Можно ли цельнозерновую муку в рецепте(ржаную и пшеничную)разбавить или заменить на обдирную ржаную и пшеничную 1 сорта?как пересчитать?
    Добавил(а) Наталья , 12.07.2016 23:05
  • Ксения, здравствуйте! Посмотрите, пожалуйста, статьи "Машин хлеб" "Простой хлеб и простая закваска", там все очень подробно.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 03.07.2016 11:19
  • Добрый день, подскажите пожалуйста сколько откладывать от опары стартера и как его подкармливать (сколько добавлять муки и воды)?
    Добавил(а) Ксения , 03.07.2016 10:02
  • Елена, я хоть и не Светлана, но отвечу. Посмотрите, пожалуйста, у нас в блоге статью " Как законсервировать закваску", а потом " Приключения сушки и крошки", там подробно.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 10.06.2016 23:18
  • Здравствуйте, Светлана )))
    А как правильно сушить закваску? Уезжаю в отпуск, а муж не станет заморачиваться с закваской ))) Заново выводить не хочется, мне моя нравится )))
    Добавил(а) Елена , 08.06.2016 11:27
  • Елена, спасибо!!!
    Добавил(а) Светлана , 24.05.2016 19:08
  • Светлана, здравствуйте! Закрываю металлической крышкой, плотно, потому что не люблю высохшую корку на закваске и мух)) Ей и так хватает воздуха, вы же не создаете там вакуум и все равно открываете, чтобы подкормить.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 24.05.2016 10:09
  • Елена, добрый день. Подскажите, пожалуйста, баночку с закваской Вы чем закрываете? Я пищевой пленкой, в которой делаю дырочеи. Правда нужен доступ кислорода?
    Добавил(а) Светлана , 23.05.2016 12:56
  • Уважаемая Мария,хочу спросить у Вас. На седьмой день получиться 240г закваски,для выпекания хлеба нам от этого объёма понадобиться всего от 5-15г закваски? А остальное можно заморозить и использовать потом порциями, как стартёр?
    Добавил(а) Ольга , 29.06.2014 20:43
  • Сосуд, в котором готовим закваску надо плотоно закрывать крышкой или нет? Вообще накрывать?
    Спасибо
    Добавил(а) Светлана , 24.01.2014 23:10
  • Ой, увидела. Надо было комментарии сразу почитать. Все понятно.
    Добавил(а) Светлана , 23.01.2014 03:35
  • А где хранить закваску после первого дня и до седьмого- тоже в холоде или, наоборот, в тепле?
    Спасибо
    Добавил(а) Cветлана , 23.01.2014 03:33
  • Откладывать я предлагаю для того именно, чтобы не разрасталась, так как подкармливать нужно каждый раз добавляя два исходных объема, то есть, если у вас есть 100 гр смеси, то добавить нужно 200 гр, если не откладывать, то в следующий раз к получившимся 300 гр нужно добавить уже 600 гр смеси и так далее. Таким образом в итоге у вас получится несколько килограммов закваски, если это не смущает, то можно не откладывать.
    Во время роста закваска должна храниться при комнатной температуре.
    Добавил(а) Мария Константинова , 03.07.2013 00:19
  • что-то я не поняла ДЕНЬ ВТОРОЙ... куда откладываем (из 240 гр )из первой смеси 160 гр?! ЗАЧЕМ?! а остальные 80 гр куда девать?! можно подумать нельзя все 240 гр дальше раскармливать.. а потом выясняется, что всю неделю куда-то отщипываем кусок неготовой закваски..
    ещё момент. готовую в холодильнике хранить, а до этого где всё заквашивается?
    Добавил(а) Зейнаб , 24.06.2013 19:05

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик