Войти
Марина (Ульяновск)

Получила керамическую форму Roemertopf и испекла в ней хлеб. Это просто восхитительный результат!!! Хлебушек воздушный, вкус насыщенный. Форма очень качественная...

Черный хлеб с ржаным шротом и отрубями

01.03.2014

Прекрасный ржаной заварной хлеб с густым солодовым ароматом, насыщенным кисло-сладким вкусом и моооорем пользы и отрубей. Мне он очень понравился и даже оказался одним из самых вкусных ржаных, что мне доводилось есть и печь. Вот буквально: три куска, как не бывало, без ничего, еще теплым, с хрустящей ржаной корочкой, не передать словами! А еще, мне кажется, этот рецепт покажется интересным ценителям заварных сортов ржаного хлеба. Да и тем, что не боится печь заварной, тоже, на самом деле, это не сложный хлеб, просто нужно выполнить чуть больше простых действий.



За рецепт спасибо замечательному талантливому пекарю Кате kavolekat
С вечера делаем заварку и ставим опару, точнее, сначала заварку, а потом, как заварка остынет, опару.

Для заварки нужно:
25 гр. Красного молотого солода;
50 гр. Ржаных отрубей;
2-3 ч.л. любимых хлебных специй: тмина, кориандра, аниса или смеси. Я брала 2 ч.л. целых семян кориандра и ½ ч.л. фенхеля.
250 гр. Кипятка.

Специи прогреваем на сухой сковороде до потрескивания и отчетливого пряного аромата, растираем в ступке, смешиваем с солодом и отрубями. Кипятим стакан воды, заливаем в смесь отрубей, солода и специй и хорошо перемешиваем.

 

Даем остыть примерно до 30 градусов (у меня чуть больше) или чтоб пальцу было приятно тепло, но нисколько не горячо. Вот так выглядит готовая заварка.



Ставим опару и берем:
35 гр. Зрелой ржаной закваски (я ее освежала тем же днем, только утром, часов за 8 до того, как ставить опару)
Всю заварку;
100 гр. Ржаного шрота (для тех, у кого есть мельница, можно смолоть рожь на 5-7 отметке);
50 гр. Ржаной цельнозерновой муки;
Соль 5 гр.

Хорошо все перемешиваем и накрываем пленкой или крышкой, чтоб не образовалась корочка. Оставляем при комнатной температуре на 10-12 часов.

 

Важно, чтобы в помещении было не слишком холодно (желательно не ниже 20 градусов) и не слишком жарко — не выше 35. Если будет холодно, закваска будет медленно бродить, если будет жарко (38-42 градуса), может вообще перестать бродить, потому что высокие температуры хороши для молочнокислых бактерий и не очень для дрожжей, дрожжи на жаре не размножаются. По такому принципе, к примеру, выводится концентрированная молочнокислая закваска (кмкз), которая приятно кисло пахнет, богата молочно-кислыми бактериями и совершенно не содержит дрожжей.

К утру готовая опара выросла и стала внутри пористой и красивой.

 

Замешиваем тесто и берем:
Всю опару;
250 гр. Произвольной смеси пшеничной и ржаной цельнозерновой муки (У меня 100 гр. пшеничной цельнозерновой и 150 гр. ржаной цельнозерновой);
30 гр. Меда;
3 грю соли;
150 гр. Воды.

Все как следует смешиваем, но и не вымешиваем, как пшеничное тесто, однородности вполне достаточно. Аккуратно приглаживаем поверхность в миске и оставляем бродить на 1,5 часа при комнатной температуре.

Тесто через 1,5 часа ферментации при комнатной температуре (25-27 градусов по Цельсию).

Выкладываем тесто на рабочую поверхность, смазанную растительным маслом и мокрыми руками формуем заготовку.

С помощью скребков аккуратно, насколько возможно, переносим в форму. Вообще, если трюк с переносом в форму не удался, ничего страшного, можно тесто переложить в форму и хорошо огладить мокрыми руками, чтобы не было изъянов, и скребками подровнять по периметру.
Расстойка около часа, на поверхности должны проступить пузыри-отверстия.


Перед посадкой смазываем верхушку хлеба водой и отправляем в печь, через 10 минут температуру снижаем до 200 и печем около 50-60 минут. Точное время зависит от духовки и от формы, в которой печется хлеб. Я пекла в керамической Roemertopf, поэтому время выпечки немного увеличивала. Надеваем толстые рукавицы и достаем форму с хлебом. Я свои замшевые рукавицы нежно люблю, они же практичсеки противопожарные!



Даем хлебу полностью остыть, или хотя бы до теплого, и режем, режем, режем! И жуем, жуем, жуем, ну оооочень вкусно!



Товары, использованные в статье

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Заказ в один клик