Войти

Что влияет на скорость брожения теста

21.09.2018

Друзья, привет! В последнее время довольно много вопросов о том, почему тесто может нестабильно бродить. Чаще всего ситуация, которую вы описываете, выглядит примерно так: вывели закваску, ведете ее как-то, опара подходит хорошо, а вот тесто то бродит, то не бродит, вчера, допустим, бродило и хлеб удался, а сегодня лежит пластом уже несколько часов и ничего не происходит. Это загадочное поведение теста имеет вполне определенные причины, разобравшись в которых, возможно, вы сможете понять, почему именно ваше тесто так себя ведет. Итак, поехали – о том, что влияет на бродильную способность теста и скорость брожения в целом!

Закваска

Тесто может бродить долго, если закваска слабая и не способна хорошо разрыхлять тесто. Обычно это выглядит так: замесили, время пошло. И температура подходящая (комнатная, допустим, не холод), и часа два прошло, потом три, а тесто – ни с места, при этом оно может стать кислым на вкус и запах, или оставаться пресным, как будто только что смешали. Это говорит о том, что с закваской что-то не так, в ней слабая дрожжевая активность. Хлеб на такой закваске получается плотный, с грубыми порами, которые могут быть или совсем мелкими, или проявляться крупными дырами в плотном сероватом мякише, вкус будет варьироваться от совсем пресного, невыраженного, до едко-кислого с неприятным горьковатым послевкувием. Если вы регулярно наблюдаете такую картину, попробуйте для начала поменять ведение закваски и обратить внимание на режим и схему освежения. Если она у вас живет в холодильнике, переселите на кухонную полку, проведите троекратное освежение, так, как описано в этой статье, и продолжайте вести от пика до пика с подкормкой раз в сутки. Свою закваску (в очередной раз повторюсь)) я веду так: раз в сутки, кода закваска созревает, доходит до пика и немного оседает, я беру оттуда капельку стартовой культуры величиной со спичечную головку, переселяю в чистую банку, добавляю 20 гр. Воды, 25 гр. Пшеничной в/с и 5 пшеничной цельнозерновой.

Обычно подкормка происходит вечером, поэтому на ночь выставляю банку на балкон, где температура опускается до 15-16 градусов, а днем, там, соответственно, теплее. Зимой и осенью, когда похолодает, буду держать ее все время на кухне. Если у вас проблемы с брожением теста возникают нечасто, возможно, причины в другом. Как понять, сильная у вас закваска или слабая, есть в этой статье

Белая мука

Те, кто пекут не очень давно или редко используют белую муку и вдруг решают испечь что-то из нее, упускают из виду, что тесто из белой муки бродит медленнее цельнозернового или в котором хотя бы часть муки – цельнозерновая. Это обусловлено составом муки: поскольку белая в основном состоит из крахмалов и белка, а большая часть минеральных и других питательных веществ для микроорганизмов закваски содержится именно в грубых частичках, белое тесто бродит медленнее.

Белое пшеничное тесто

Цельнозерновое пшеничное тесто

Допустим, если цельнозерновое пшеничное тесто подходит за полтора часа при температуре в помещении 24 градуса, то белому на это потребуется раза в два больше времени. Поэтому, мне кажется, чисто белый хлеб – настоящее испытание для закваски, и, если у вас получилось на своей закваске испечь хороший хлеб полностью из белой муки – у вас сильная закваска!   

Процент закваски

Пока вы не научитесь пекарским расчетам, вы не сможете адекватно анализировать рецептуру и, глядя на новый рецепт, а не на рекомендации, которые могут быть довольно относительными, самостоятельно понимать: как долго будет бродить тесто, какой консистенции оно получится и пр. На скорость брожения теста сильно влияет процент закваски в тесте, того, что мы часто называем «опарой», а точнее – процента заквашенной муки из общего количества в рецепте. Чтоб лучше понимать, вы можете это сравнить с количеством дрожжей в тесте: чем больше вы положите их (в соотношении с мукой), тем быстрее тесто будет бродить и наоборот. То же самое и с закваской: чем больше закваски, тем быстрее  будет бродить тесто и, чем меньше – тем медленнее. Допустим, в рецептурах Джеффри Хамельмана в закваску идет традиционно больший процент муки (17-20%), чем в рецептурах Чада Робертсона (часто всего лишь 10%), их технологии отличаются и в соотношениях, и в режимах (хлеб Хамельмана побыстрее, но и кислее хлеба Робертсона), и вы это сможете понять самостоятельно и заранее, если проанализируете рецепт и поймете соотношения, чтоб потом не впадать в панику, что что-то идет не так. О пекарских процентах и расчетах очень доступно написано в этой статье, а о том, из чего и как строится рецепт хлеба на закваске – в этой.

Температура брожения

Поначалу домашние пекари (и не только домашние, в пекарнях таких тоже полно), которые начинают учиться хлебу, чихать хотели на температуру брожения, большинство вообще не воспринимает эти рекомендации, и я знаю, о чем говорю (по себе знаю)). Меж тем, со временем мы понимаем, как важна температура брожения и как сильно она влияет на хлеб и приходим к тому, что просто не можем не считаться с этим условием. Если в рецепте заявлена температура брожения 30 градусов и время – час, это значит, что это тесто будет бродить примерно с такой скоростью именно при такой температуре, при температуре 22-24 градуса оно будет бродить медленнее. И наоборот: если в рецепте дается рекомендация по температурному режиму 22-24 градуса и указывается соответствующее время, а у вас дома все 30,  ваше тесто подойдет намного быстрее, а если вы будете ориентироваться на время, рекомендованное в рецепте – перезреет.

Влажность теста

Помним, что густое тесто, влажность которого 50-55% (очень густое), бродит дольше теста, в котором воды 65-70% (среднее, мягкое), и, чем тесто мягче, чем быстрее в нем проходят бродильные процессы. То же самое касается и заквасок – густые дольше зреют и дольше держатся на пике, чем жидкие при одинаковых соотношениях стартера и муки (поэтому я не веду закваску влажностью 100%, а делаю гуще, используя 66% воды, так она стабильнее). Кроме того, у них по-разному накапливаются кислоты и создается разная ароматика, в жидких заквасках и влажном тесте дрожжи проявляют себя активнее. Подробнее об этом вы можете почитать в статье про густую и жидкую закваски.

Ингредиенты, которые тормозят брожение

Тормозить брожение теста могут ингредиенты, которые угнетают дрожжевую активность: корица и чеснок. Если вы еще что-то вспомните – буду очень благодарна, список не полный, помню, что еще что-то было)) Но это не значит, что нельзя испечь булочки с корицей или чесночный хлеб. Корицу лучше не добавлять в само тесто, а прослаивать уже подошедшее, смешав с сахаром и маслом, или ароматизировать сухофрукты (замочить в алкоголе и специях, как в этом штоллене) и потом вносить в тесто складываниями, как бы прослаивая его. Чеснок накануне замеса нужно термически обрабатывать (запечь или карамелизировать), или внести чесночную добавку в уже подошедшее тесто во время формовки, не вмешивая в само тесто, или ароматизировать уже готовое изделие.

Ингредиенты на глаз

Самый мой любимый пункт в этом материале)))  Огромное количество домашних пекарей (и даже некоторые производственники, я таких знаю), грешат тем, что не пользуются весами и все делают на глаз. Даже существует такая тенденция, что пекари хотят достигнуть такого виртуозного уровня, чтоб, как  бармен коктейль делает: сыпнул того-другого, плеснул воды – и все четко, тесто готово! На самом деле, если вы печете дома для себя, делайте, как хотите, лишь бы нравилось, но, если вы печете на заказ, или у вас пекарня, или вы хотите прокачать свою хлебную мышцу и испечь какой-то интересный хлеб, который вам пока кажется сложным, без весов – никуда! И дело не только в том, что тесто может получиться непредсказуемой консистенции, и даже не в том, что, действую «на глаз» вы не можете толком посчитать себестоимости хлеба, без весов вы не можете контролировать качество теста и хлеба в целом! Допустим, вы замесили тесто, а оно жидкое – подсыпаете муки, автоматически меняя соотношение муки и закваски, а это, в свою очередь, влияет на скорость брожения теста. Или насыпали сахара, а сколько, точно не знаете, а ведь, когда его больше 10%, он начинает тормозить брожение теста, а до 5% - стимулирует. Или насыпали соли не пойми сколько, сыпали-сыпали, казалось, что мало, досыпали до того, чтоб душа успокоилась, а тесто не бродит. Соль тоже сильно влияет на скорость брожения и свойства теста – замедляет, когда ее больше 2,5% и делает тесто слишком крепким и плохо растяжимым.  Пользуясь весами, вы страхуете себя от неприятных неожиданностей и получаете возможность по-новому оценивать свойства муки, которую используете: влагоемкость, соотношение с мукой другого вида, особенности муки разных производителей и пр.

Это касается и других важных инструментов для измерения: термометров для духовки, погружных щупов, пирометров и пр. Для нас измерительные инструменты – дополнительные органы чувств и дополнительный способ увидеть, воспринять и понять то, что нам говорит хлеб, а ведь он всегда много нам рассказывает о себе, и, чем дольше мы с ним знакомы, тем больше мы можем узнать о нем. Со временем, получив достаточно опыта, мы сможем определять это все одним взглядом или прикосновением, как это делает Джеффри Хамельман (он термометрами для печей не пользуется, и щупы, кажется, презирает, только для теста!)) но сейчас лучше с иснтрументами.

До скорого друзья! Скоро вас ждут новые рецепты и статья о том, как переделать дрожжевую сдобу на заквасочную)  

Комментарии

lenkazhestyanka

Надежда, горчицу в таких случаях нужно вносить в уже выброженное тесто на этапе формовки, прослаивать тесто горчичной добавкой, чтоб она не вмешивалась в тесто и не мешала брожению.

Надежда

Добрый день, Елена! Да, горчичный хлеб я тоже пробовала испечь несколько раз, и с сухой горчицей, и с готовой. Ничего не вышло. Эти рецепты годятся только для дрожжевого хлеба. Для заквасочного везде пишут нужно использовать горчичное масло. Горчицу в зернах не пробовала.

Дамаянти

Поняла. Спасибо :)

lenkazhestyanka

Дамаянти, методов ведения закваски существует масса, многие кормят так, как вы, меня такой метод не очень устраивает, поэтому веду иначе. И в статье об этом подробно и с картинкой рассказано, посмотрите, пожалуйста.

Дамаянти

Лена, вообще, я ее кормлю в пропорции 1:2:2 (20:40:40). Как-то даже и не вспомню, из чьих рекомендаций устоялась такая пропорция.. сейчас понимаю, что, конечно, многовато. Уменьшить до 5?

lenkazhestyanka

Дамаянти, вообще-то, на балкон вот совсем недавно стала удирать, когда ночью похолодало, до этого убирать было бесполезно. Может, вы стартера много берете, поэтому киснет?

Дамаянти

Лена, спасибо за статью! Многое стало понятным. Особенно мне пригодилось про ваш опыт кормления закваски: маленький, но важный момент, что вы ее убираете на балкон. А я все чешу затылок - как же она у вас раз в сутки кормится..
у меня пока ржаная только. Пестую ее, как дитя. И никак не хватает ей одного раза. Два раза в сутки кормлю, иначе перекисает.
А как ее приучить к одноразовому питанию? По-тихонечку растягивать время кормления и держать подальше от тепла?

Жанна

Лена, спасибо за поддержку и за ценные советы! Да, хочется развиваться, и мне очень интересно знать о секретах хлебопечения и пробовать приготовить по новым рецептам!

lenkazhestyanka

Жанна, я вас понимаю :) Переселите закваску на полку, которая дальше всего от морозилки, там ей будет лучше всего (в холодильнике, лучше всего ей все-таки в тепле))). Пеките, пробуйте разное, ищите свое, со временем и приоритеты могут поменяться в плане ведения закваски, и технологии. пока главное, чтоб вас это радовало и вдохновляло)

Жанна

Лена, спасибо за совет! Поселю её просто в холодильнике. Я думала в нулевой она лучше сохранится. Как-бы "замрёт", а при перемещении её в тепло "оживет", ведь пеку-то я раз в неделю, когда не работаю. А держать её на кухне, кормить, выбрасывать лишнюю - ну "жаба душит"! Конечно, было бы больше едоков - пекла бы вафли (мужу очень понравились!), оладьи. В хлебопечке хлеб не пеку на сухих дрожжах с добавлением яблочного уксуса - и то достижение! А когда-то и таким хлебушком гордилась. Но мечтала перейти на закваску.

lenkazhestyanka

Галина, точно, я тоже про горчицу слышала! А вы в каком виде использовали? У меня была мысль в зернах попробовать) Спасибо вам))

lenkazhestyanka

Жанна, если бы вы еще переселили свою закваску из камеры нулевой температуры - сааамого неподходящего места, которое вы могли найти в холодильнике, было бы супер. По поводу хранения закваски в холодильнике. Если вас все устраивает и вы не собираетесь печь, к примеру, багеты или чабатту только на закваске без дрожжей - храните, как нравится. Если есть планы испечь - может получится не очень., предсказуемо не очень.
Хамельман вот что сказал на мк про закваску в холодильнике: Вы так трепетно и внимательно растили прекрасную культуру, создавали букет, чтобы потом поставить это все в холодильник, где закваска полностью поменяется: изменится ее аромат и активность. и часть микроорганизмов погибнет. Мне его мнение понравилось, Маше не очень)) Но, если вас все устраивает - другого не надо, лучшее - враг хорошего)

Галина

Думаю, что содержание статьи интересно как начинающим, так и тем, кто выпекает хлеб давно. Просто иногда что-то упорно упускаешь ( по разным причинам), а здесь- напоминалка- подсказала. А по поводу ингредиентов, тормозящих процесс, я почему то подумала про горчицу. Когда-то попался рецепт горчичного хлеба для хлебопечением, так я долго не злым тихим словом номинала создателей рецепта. Очень люблю горчичные сушки и хлеб из магазина, но дома с этим больше не играюсь ( по прайней мере пока). У теста даже не было попытки двигаться в сторону подъема. Не помню какой процент горчицы был заложен в рецепте.

Жанна

Лена, добрый вечер! Спасибо за статью! Вернусь к ней ещё не раз, много информации и ссылок, надо все переварить и усвоить. Я ржаную закваску храню в холодильнике в камере нулевой температуры. Пеку хлеб раз в неделю в выходной. Чаще надобности нет, т. к. я одна пока его и ем. Достаю закваску, даю согреться на кухне часа три. Она вполне живая. Аромат приятный кисленький, опара на ней хорошо поднимается. По опыту МК у Маши всегда замешиваю в стеклянных мисках, чтобы наблюдать процесс.

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик