Войти

Из чего состоит рецепт хлеба на закваске, соотношения

18.06.2018

Привет, друзья! Я продолжаю тему пекарен, и на этот раз о том, что важно уметь и знать всем нам, кто связан с хлебом, а не только пекарям, занятым на производстве. Речь пойдет о том, как и из чего строится рецепт хлеба и еще раз о пекарских процентах.

До того, как начать работать с пекарнями, я думала, что пекари на производстве все знают и умеют, у меня в голове было полно всякой романтической ерунды о том, что все они (стройные брюнеты с голубыми глазами) мастера высокого класса, хранители хлебный тайн, знающие и понимающие биохимию теста, пришедшие к хлебу исключительно по велению сердца. Словом, все они - поэты, только в хлебе. Каково же было мое удивление (мягко говоря), когда я попала в свою первую пекарню, это был сокрушительный, но оттого особенно ценный опыт. До сих пор с содроганием вспоминаю)))

Сейчас мое отношение стало спокойнее, больше не повергает в шок то, что пекари могут совершенно не чувствовать теста, работать грубо, не обращать внимания на степень расстойки заготовок или зрелости закваски, и...совершенно не умеют считать! Я о пекарских расчетах, ну,там всякие проценты, знаете, та самая ерунда, которой многие боятся, думают, что это им не надо, но все равно облизываются, когда видят, как кто-то рядом просто берет и пересчитывает рецепт у них на глазах.  Если вы печете дома для семьи, то Бог с ними, с процентами ,но, если печете на заказ, работаете в пекарне или просто страстно печете и экспериментируете, умение пользоваться процентами значительно облегчит вашу жизнь. Пекарские проценты - это как единый язык всех пекарей, не важно, на каком языке вы общаетесь в обычной жизни со своими друзьями и семьей, но, (когда созревает закваска и вы перевоплощаетесь в пекаря), стоит вам указать, какова влажность теста, сколько в нем закваски, каков процент определенной муки и тп., ваши братья и сестры во хлебе все поймут без лишних слов! Я уже не говорю о том, что умение понимать проценты позволяет гораздо быстрее разобраться, с каким именно рецептом вы столкнулись и чего от него ждать, легко проанализировать технологию. Поэтому призываю к тому, чтобы перестать бояться и наконец начать учиться считать!

А начнем мы с того, что рассмотрим общие хлебные принципы и поговорим о том, как и из чего строится хлебный рецепт. Это такая основа, которая позволит вам самим придумывать рецепты, или переделывать дрожжевые на заквасочные, или менять уже готовые, подстраивая под свой вкус.

Соотношения. Мука.

Как многие уже знают, в хлебных расчетах мука всегда принимается за 100%, причем, в эти 100% входит и мука, которую вы кладете при замесе, и мука, которая содержится в закваске (опаре), то есть, вся мука, из которой у вас состоит хлеб. Все остальные ингредиенты привязываются к муке и всегда идут в соотношении с ней.

Закваска.

В закваску обычно идет 15-20% муки из общего количества, то есть, из 100% (а в эти 100% может входить совершенно любое количество муки (или смеси разной муки), из которого вы хотите испечь хлеб). Такой процент муки в закваске позволяет получить нам тесто с привычным графиком брожения и хлеб из него с отличным вкусом и ароматом. Если вы помните, в недавнем материале про методы Робертсона и Хамельмана речь шла о том, что 20% муки закваски в тесте - это почти предел, когда от кислинки уже сложно избавиться, в то время как 10% муки в закваске позволяют получить более мягкий вкус хлеба, но тесто при этом бродит дольше. А вот когда в закваске 15% муки из общего количества, тесто будет бродить в привычных рамках (2,5-3,5 часов ферментации и 1,5-2 часа расстойки при температуре 23-25 градусов), вкус и аромат хлеба будут деликатными.

Влажность, вода.

Влажность - это про количество воды в тесте, соотношение воды и муки. Средняя влажность теста, чтоб оно было не влажным, не тугим, а мягким - 65-70%. Это и от свойств муки зависит, но обычно тесто меньшей влажности получается довольно тугим, а большей - более мягким или влажным. Допустим, 75-85% - это уже сильно влажное тесто, которого многие боятся и одновременно мечтают научиться работать с ним.

К примеру, багетное тесто не очень влажное и по характеристикам вполне подходит под обычное мягкое хлебное тесто, его влажность 68-70%. А вот чабатта имеет влажность в среднем 70-80% (в блоге почти вся чабатта 80% влажности). Чем больше в тесте воды, тем более податливым и растяжимым оно получается. Берясь за новый рецепт, всегда выясняйте, какова влажность теста, которое должно получиться. Зная особенности муки, с которой вы привыкли работать, вы заранее сможете предположить, какой консистенции у вас получится тесто,стоит ли уменьшить или увеличить содержание воды в тесте.

Сахар и масло.

Сахар в хлебе совсем не обязателен, но если используется, то обычно до 5%. То же самое касается и масла, причем, растительное масло должно учитываться в общей влажности теста (по словам Дж. Хамельмана). Что может сахар натворить с тестом - статья

Соль.

Процент соли в хлебе считается приемлемым в пределах от 1,5 до 2,5%, но чаще всего используется 2%, это оптимальное количество практически для всего хлеба. Как соль воздействует на тесто - статья, тыц

Добавки.

Если хотите разнообразить хлеб добавками, например, орехами или семечками, вносите в тесто около 10-20%, будет вкусно! Некоторые рецепты предполагают больший процент, но это специфика конкретного хлеба. Как вносить семечки, у нас есть отдельная статья.

Альтернативная мука (гречневая, кукурузная, пшенная, рисовая, овсяная и др). 

На мой субъективный взгляд 15-17% - потолок. Если больше, это сильно скажется на тесте: оно может плыть, не держать форму, а сам хлеб может крошиться, иметь ломкий хрупкий или вязкий (сыропеклый) мякиш или может слишком быстро черстветь. Учтите, что безглютеновая мука, особенно гречневая, кукурузная и рисовая, берут  значительно больше воды, поэтому, чтобы получить привычную мягкую консистенцию теста, придется увеличить процент воды в тесте до 75-80%, особенно, если в составе есть еще и цельнозерновая пшеничная или ржаная. В последнее время мы с Артуром экспериментировали с такой мукой и пришли к выводу, что ее лучше заваривать в соотношении 1:3 (мука-вода), так эта мука ярче проявляется во вкусе, а сам хлеб получается очень мягким и намного медленнее черствеет.

А теперь о том, как это все считать! 

Напомню, что когда-то в блоге уже выходила статья о пекарских процентах и хлебных расчетах, загляните туда. Тут напомню кратко.

Чтобы узнать влажность теста, вам нужно посчитать всю воду в рецепте, включая воду в закваске, и всю муку, включая и муку в закваске. Воду разделить на муку и умножить на 100. Так вы узнаете процент воды в тесте, а проще говоря - влажность.

Например, у вас в рецепте 685 гр. муки и 525 воды, вы делаете так: 525:685Х100 = 76!

Чтобы узнать процент, допустим, какого-то вида муки в тесте, вам нужно количество этой муки разделить на общее количество муки (100%) и умножить на 100. Допустим, общее количество муки у вас - те же 685, из них 200 - пшеничная цельнозерновая, а 50 - ржаная цельнозерновая. Чтобы узнать, каков процент пшеничной цельнозерновой, вам нужно 200 разделить на 685 и умножить на 100. Выходит 29%. Ржаную муку считаем таким же образом: 50 делим на 685 и умножаем на 100, получаем 7% (я округлила немного, было 7,29927...).

Чтобы узнать процент сахара в тесте, вам нужно сахар разделить на муку и умножить на 100. Принцип понятен? Все очень просто, а имея под рукой калькулятор (телефонного будет достаточно) и регулярно ведя такие подсчеты, вы здорово прокачаете свою хлебную мышцу)) 

Теперь давайте займемся сочинительством стихов (пекари же все - немножко поэты, помните?))  Учитывая все вышенаписанное, давайте придумаем рецепт. Допустим, у вас под рукой 450 гр. муки высшего сорта, 250 гр. пшеничной цельнозерновой и 30 гр. ржаной цельнозерновой, больше муки в доме нет, а хлеб испечь надо. Ваши действия? Надо высчитать, сколько муки взять для закваски, сколько всего воды взять в тесто, сколько туда положить соли и сколько, допустим, семечек или сухофруктов, чтоб подчистить все домашние запасы))

Считаем общее количество муки: 450+250+30 = 730 всего.

Из них давайте 15% в закваску, общую влажность теста давайте сделаем среднюю - 70%, соли стандартное количество, и еще семечек насыпем 10%.  Как посчитать, сколько чего вам нужно?

Всю муку делим на 100 и умножаем на нужный нам процент. Опять все просто!

Таким образом вычисляем, сколько муки надо в закваску: 730:100 Х15 = 114.

Вам нужно 114 гр. муки (советую в/с, чтоб вкус хлеба был помягче) взять для закваски (опары), автоматически туда отходит и какая-то часть воды. Я обычно ставлю закваску влажностью 100% (муки и воды поровну), поэтому к 114 гр. муки добавляем 114 гр. воды, 7-10 гр. статера, перемешиваем и оставляем на ночь, накрыв крышкой или затянув пленкой.

Узнаем влажность: всю муку делим на 100 и умножаем на нужный нам процент - на 70 в нашем случае: 730:100Х70 = 511. Из них, заметьте, 114 гр. мы уже использовали в закваске!

Все, что у нас остается - идет в тесто. А это: 265 гр. муки в/с, 250 гр. цельнозерновой пшеничной, 30 гр. ржаной цельнозерновой и 397 гр. воды. Все эти цифры вы можете при желании округлять в большую или меньшую сторону.

Выясняем, сколько соли и семечек положить: всю муку делим на 100 и умножаем на нужный нам процент.

Соль: 730:100Х2 = 14,6. Ну, пусть будет 15)

Семечки: 730:100х10 = 73.

Все, справились!

Теперь, зная общий вес теста, вы можете посчитать, каков процент закваски в нем. И тут мы отталкиваемся не от веса муки, а от общего веса теста. Складываем все ингредиенты: 730 муки +511 воды + 15 соли + 73 семечек =  1329 гр, из которых 228 гр. - это закваска (опара, смотрите предыдущие расчеты). Наши действия: вес закваски разделить на общий вес теста и умножить на 100. Выглядит это вот так: 228:1329 = 17,155…%. Округляем до 17, выходит, у нас 17% закваски в тесте.

Переделка дрожжевых рецептов.

Этот же принцип сохраняется, если хотите переделать дрожжевой рецепт на заквасочный: считаете всю муку, определяете, сколько муки пойдет в закваску (опару), остальное - в тесто! В блоге, кстати, есть отдельный материал на эту тему.


Надеюсь, вам было просто, легко и понятно все, что я написала, в любом случае, пишите, задавайте вопросы, делитесь мыслями, буду рада :) И через неделю мы с Артуром снова уходим в запек, на этот раз будет большая дровяная печь на западе Украины, десятки килограммов теста, тестомес размером с большую ванную, две смены пекарей, который надо научить печь хороший пшеничный хлеб на закваске. И мои мелкие поедут с нами, ох, веселуха будет)))

До скорого друзья!




Комментарии

lenkazhestyanka

Клим, здравствуйте! Для такого теста воды я бы чуть больше взяла, минимум 75%, а то и 80-85%, смотрела бы по тесту, мука разная бывает) Для формового, к примеру, можно влажность еще больше сделать!

Клим

Добрый день. Спасибо за статью. Подскажите еще пожалуйста, если в тесте используется только цельнозерновая ржаная и пшеничная мука примерно пополам, может ржаной немного больше, влажность для такого теста 70% тоже норма или должно быть более влажное?

lenkazhestyanka

Ирада , на здоровье, рада, что статья принесла пользу)

Ирада

Давно искала эту информацию, благодарю за статью! Очень просто, ясно и все, что необходимо, есть.

Lenkazhestyanka

Елена, вот так и считать, понимая, что у вас немалая часть воды - в заварке и влажность теста заваркой - 75-90%, в зависимости от муки и количества заварки. А может и 100% быть) То, что пугают эти 80-90% - субъективное, скоро перестанете бояться))

Елена

Елена, это опять я со своим заваренным солодом. Выходит, если влажность хлеба с заваренным солодом получается выше 80%, то этого не стоит пугаться? Вот эти высокие проценты меня как-то напрягли. Понимаю, что заваренная мука берет много воды, но посчитала рецепт, и влажность там вышла где-то около 90%. Вот и засомневалась. А как же тогда правильно учитывать эту заварку при подсчете влажности теста? Считать только 1/3 часть воды из заварки или как-то по-другому? Понравилось самой составлять рецепты хлеба. :) Спасибо большое!

Lenkazhestyanka

Елена,здравствуйте! Прям из текста копирую,возможно,выпропустили: "безглютеновая мука, особенно гречневая, кукурузная и рисовая, берут значительно больше воды, поэтому, чтобы получить привычную мягкую консистенцию теста, придется увеличить процент воды в тесте до 75-80%, особенно, если в составе есть еще и цельнозерновая пшеничная или ржаная. В последнее время мы с Артуром экспериментировали с такой мукой и пришли к выводу, что ее лучше заваривать в соотношении 1:3 (мука-вода), так эта мука ярче проявляется во вкусе, а сам хлеб получается очень мягким и намного медленнее черствеет".
Вообще, не только безглютеновая,мука берет много воды при заваривании, пожтому, если все делать в рамках умеренных, средних пропорций, общая влажность у заварного хлеба будет высокой.

Елена

Елена, здравствуйте. Случайно набрела на ваш сайт и кажется, хлеб на закваске начинает получаться. Уже третий раз вывожу ее. Почитала вашу статью, посчитала и возник такой вопрос. Если в рецепте нет заварки с солодом, то влажность теста получается, как надо. Но вот, если она есть, то все мои рассчеты выходят уже какбы не правильными. В заварку идет много воды, а в общем количестве теста ее получается много. И влажность выходит уже запредельная. Или влажность тесто с заваркой считается как-топ по-другому? Огромное спасибо за такую полезную статью и сайт в целом.

Наталья

Огромное спасибо.Я попробую.

lenkazhestyanka

Наталья, куличи могут получиться менее сухими, если вы увеличите процент масла и влаги в тесте, чтобы оно было очень мягким. Для примера, бриошь получается совсем не сухой, там сахара совсем чуток, правда, масла 40-50%.

Наталья

А если из куличей убрать сахар и заменить стевией,то куличи получаются сухие.Можно это как то поправить или сахар незаменим?В этом году пекла только по Вашим рецептам и немного поэксперементировала с сахаром и стевией-эксперимент не удался.

lenkazhestyanka

Наталья, у сдобного теста другие соотношения, там же масла, сахара и яиц - гора, общего с хлебом - это способ разрыхления и присутсвие муки и жидкости.

Наталья

Леночка,огромное ОГРОМНОЕ Вам спасибо за статью!!! Теперь можно экспериментировать с хлебом. А сдобного теста эти расчёты тоже касаются?

lenkazhestyanka

Наталья , здравствуйте! Ну, начнем с того, что Россия намного больше, чем Украина, поэтому пекарен в ней точно больше)) По ощущениям публика на периферии одинаково неготова к высоким ценам, если брать основную массу, но есть сегмент, который к такому хлебу уже давно готов. В крупных городах попроще, как всегда. В Украине точно так же все больше пекарен задумывается о том, чтоб печь на закваске, только в ближайший месяц у нас два визита в украинские пекарни, котрые хотят запустить линейку хлеба на закваске.

Наталья

Добрый вечер Лена! По моим наблюдениям в России пекарен, выпекающих бездрожжевой хлеб намного больше, чем в Украине. У нас в основном это пекаря-любители. Или я ошибаюсь? Насколько проблематично открыть такую пекарню в Украине? Или наши люди еще не готовы к такому формату хлеба?

lenkazhestyanka

Наталья, спасибо большое! Если речь идет о хлебе, никак не учитывайте, это количество незначительно, просто заменяйте или добавляйте.

Наталья

Елена, здравствуйте! Спасибо вам за ваше хлебное чудесное творчество! С удовольствием читаю и учусь у вас!! Скажите, пожалуйста, а при включении мёда в рецепт, как его учитывать? Нужно корректировать кол-во общей воды?

lenkazhestyanka

Юля, справитесь, особенно, когда на практике примените, потом очень легко будет!)

Юлия

После статьи голова как дом советов. Но ничего.... Мы справимся))))

lenkazhestyanka

Люда, спасибо большое :)

Людмила

Леночка, какая классная статья! Огромная благодарность!

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик