Войти
Марина (Ульяновск)

Получила керамическую форму Roemertopf и испекла в ней хлеб. Это просто восхитительный результат!!! Хлебушек воздушный, вкус насыщенный. Форма очень качественная...

Ночная расстойка по шагам

10.03.2016

Привет, друзья! Решила сделать еще один пост в стиле одного моего дня, чтобы показать, как у меня проходит вечерний замес, холодная расстойка хлеба и выпечка утром. Несмотря на то, что на первый взгляд, все просто, у многих возникает проблема с утренней выпечкой: нужно ли хлебу дать согреться после холодильника, как быстро нужно печь, как понять, пора ли печь и что делать, если хлеб не подошел, а пора бежать на работу. Практически всегда можно сориентироваться и понять, как поступить лучше, чтобы и хлеб получился пышным и вкусным, и на работу не опоздать.

Обычно я начинаю заниматься тестом около 19-20 вечера, то есть, к этому моменту у меня готова хорошая зрелая опара. Чтобы получить такую вовремя, нужно или утром поставить стандартную опару из расчета 5 гр. стартера на 100 гр. муки, или днем – с большим количеством стартера. Ход действий такой:

Взвесила зрелую закваску, у меня получилось 60 гр. Учитывая, что это внушительное количество, а содержу я ее влажностью 75%, решила посчитать, сколько в ней муки и воды, чтобы вычислить, сколько воды и муки мне нужно к ней добавить, чтоб получить нужное количество опары. А мне, вообще-то, нужно получить 400 гр. опары влажностью 100% - для французской булки и цельнозернового пшеничного. Очень удачный способ вычисления у Джеффри Хамельмана: складываем 100% муки и 75% воды, получаем 175 единиц. Делим 60 (вес закваски) на 175 единиц и получаем реальный вес одной единицы. 60:175=0,3428…..очень длинное число! Сократила его до 0,34. Умножаем вес единицы на количество единиц муки (0,34Х100=34) и получаем количество муки в этих 60 гр. закваски. Теперь умножаем 0,34 на количество единиц воды, то есть, на 75, и получаем количество воды в закваске, то есть, 25,5 (округлила до 26). Таким образом, получается, что к уже имеющимся 60 гр. закваски влажностью 75%, чтобы получить всего 400 гр. опары влажностью 100%, мне нужно добавить: 166 гр. муки и 174 гр. воды (из 200 муки вычла 34 гр. муки в закваске, а из 200 гр. воды – 26 гр.воды в закваске, и получила разницу - то количество, которео нужно добавить, чтоб получить опару влажностью 100%, когда воды и муки поровну). Понятны расчеты? :)

 

Поставила опару из описанного выше количества закваски, воды и муки, на часах почти четыре дня.

К половине седьмого вечера опара была уже зрелая и хорошая. Если вы сомневаетесь, достаточно ли хорошо подошла ваша опара, устройте ей тест поплавка: мокрой ложкой возьмите немного и опустите в воду. Если опара не пошла ко дну и плавает – она готова.

Начала замешивать французскую булку: все взвесила и смешала муку, воду и закваску для аутолиза в Ankarsrum Original. Параллельно смешала тесто для пшеничного цельнозернового. Я частенько замешиваю его вручную, причем, иногда даже тестомес перегоняю. На часах почти семь вечера.

Пока тесто на аутолизе, занялась ежевечерним ритуалом освежения заквасок и подготовкой к будущему хлебу. Покормила пшеничную и ржаную, сгрузила все остатки с банку с остатками заквасок (пшеничную и ржаную складываю в одну банку), смешала опару и залила лен для потрясающе вкусных спельтовых багетов. Вот, все готово, совесть практически чиста :)

Ближе к восьми неспешно были замешаны оба теста: и белое, и черное, то есть, цельнозерновое.

Брожение около 3-3,5 часов часа, температура 23-24 градусов. Причем, белому можно было бы еще постоять, но спать хотелось сильнее, чем ждать. Подкатала цельнозерновой в шар, оставила отдыхать, пока делила и подкатывала белое тесто. В половину двенадцатого ночи все выглядело вот так:

Все, пошла спать :)

Утром подъем около семи утра, достала тесто согреваться. По цельнозерновому было видно, что его уже можно печь, как духовка разогреется, а вот французам нужно было еще постоять.

Включила духовку греться с камнем, температура – максимальная, чтоб поскорее, хлеб в холодильник уже не прятала. Цельнозерновой за 40-50 минут согревания на столе немного подрос.

Переложила на лопату, надрезала – и в духовку под колпак! На часах около восьми утра.

Посмотрите, на нем даже пузырьки появились, это из-за холодной расстойки. Но раньше именно такой корки у меня не получалось, очень классная, думаю, это связано с тем, что колпак сняла позже на 5 минут.

А вот булки все еще скромные, печь такие рано.

На том этапе многие ошибаются и бросают в печь нерасстоявшийся хлеб, который, само собой, потом не сильно радует: или его разрывает в духовке, или получается плотный мякиш. Не спешите, дайте хлебу согреться и подрасти, тогда точно убедитесь, что спешка – не лучший советчик. Мои францзы стояли еще часа три, согревались и росли, прежде чем я отправила печься первый хлеб (в час дня примерно). Первый отправила, второй оставила на столе, степень расстойки позволяла не прятать его на холод.

Первый хлеб достала, второй отправился в духовку через десять минут (разогревала колпак), когда достала второй, на часах было почти два. Смотирте, что с французской булкой делают дополнительные 25 гр. воды (взяла не 275, а 300) и холодная расстойка!))

А теперь про экстренные случаи

На самом деле, эта выпечка получилась затянутой из-за длительной расстойки «французов», но я, в общем-то, сама виновата, если бы дала тесту хорошо подойти во время ферментации, оно бы успело подойти в холодильнике и пекла бы я намного раньше. Я понимаю, что вот такой график не всем может быть удобен. Представляю картину: половина седьмого утра, достаете хлеб из холодильника, а он совсем чуть-чуть подрос, ему бы стоять и стоять еще, а вам уже пора на работу собираться. Если столкнулись с таким – оставьте хлеб в холодильнике, не стоит его оставлять в тепле, он все равно не успеет расстояться, а шансы опоздать в офис значительно возрастут, придете – испечете.

Если вдруг проспали, а хлеб пора уже испечь, скорее недрогнувшей рукой прячьте его в морозилку. Вернетесь, дадите ему пару–тройку часов на согрев и испечете. Это, конечно, не идеальный вариант, но, все же, лучше, чем перекисший хлеб или совсем без хлеба.

Если тесто в холодильнике совсем не подошло, возможно, что-то пошло не так, но ничего с ним не делайте, пока оно не станет пышным. Если оно не изменится через несколько часов, тогда можете делать, что хотите))) Но неудачный опыт- он тоже опыт, причем,зачастую более ценный, чем удачный, просто он не окрыляет так, как удачный красивый вкусный хлеб. Но, если не останавливаться- все получится :)

Удачи вам и вкусного хлеба!

Комментарии

lenkazhestyanka

Наталья, проблема в закваске, раз так! Уменьшение количества опары ничего не даст, надо решать вопрос с самой закваской! Что у вас в основе, что задает старт, то у вас и в хлебе. Будет сильная здоровая закваска - будет и хлеб такой же! Как вы ее ведете?

Наталья

Спасибо, Елена :) тесто не поднимается особо, но заметно подкисает. Может, дело в самой закваске. Попробую делать на новой, а если все равно будет кислить, уменьшить количество закваски-опары.

lenkazhestyanka

Наталья, здравствуйте! Если у вас нет возможности раньше заниматься хлебом, уменьшите количество закваски в тесте, оно будет дольше бродить! Если, конечно, причина действительно в том, что оно перебраживает.

Наталья

У меня после холодильного брожения всегда подкисает... Стоит, видимо, долго - 14-15 часов. Раньше-позже нет пока возможности регулировать: подстраиваю под ритм малыша

lenkazhestyanka

Ольга, здравствуйте! Упаковывайте обязательно, корка не должна сохнуть!

Ольга

Здравствуйте! Скажите, в холодильник убирать прям в корзинках для расстойки? Не упаковывать в пакетики? Оно не заветрится?

lenkazhestyanka

Катя, вы все правильно поняли про время брожения и расстойку, все верно! По поводу перекисания. Если закваска изначально сильная, то тесту просто нужно бродить столько, сколько нужно и оно не перекиснет! Излишнюю кислоту хлебу дает слабая закваска - это самая распространенная причина ненужной кислинки.

Екатерина

Ой, какая статья классная! На живом примере. Я поняла из неё для себя: хорошей расстойке предшествует достатьчное выбраживание, а не 2-2,5 часа по рецепту, смотреть нужно по состоянию теста. Мне, например, 2,5 часа мало обычно, поэтому для себя уяснила что 3-3,5 не возбраняется. Ну и, конечно, я уяснила и про расстойку то же самое: во-первых дождаться пышного состояния и не важно сколько времени прошло и второе что расстойка происходит быстрее при достаточном выбраживании. Остается только научиться определять грань, за которой тесто может и перебродить и перерасстояться. В жизни же чаще получается недображивание и недорасстойка в связи с боязнью получить кислый хлеб

Владимир

РАССТОЙКА ТЕСТА ДЛЯ ХЛЕБА-БОЛЬШОЕ ТАИНСТВО!!! КТО НЕ ОВЛАДЕЛ ЕЙ,ИЩИТЕ ИНОЙ,БОЛЕЕ ЛЕГКИЙ ПУТЬ. НЕ СВЯТЫЕ ГОРШКИ ОБЖИГАЮТ И РАЗБИВАЮТ ИХ ПРИ ЭТОМ!

lenkazhestyanka

Владимир, вообще, вся ферментация, брожение - большое таинство, именно оно создает хлеб) Я всегда удивляюсь, когда пеку: это сделала закваска из воды и муки)

Владимир

РАССТОЙКА ТЕСТА ДЛЯ ХЛЕБА-БОЛЬШОЕ ТАИНСТВО!!! КТО НЕ ОВЛАДЕЛ ЕЙ,ИЩИТЕ ИНОЙ,БОЛЕЕ ЛЕГКИЙ ПУТЬ. НЕ СВЯТЫЕ ГОРШКИ ОБЖИГАЮТ И РАЗБИВАЮТ ИХ ПРИ ЭТОМ!

Владимир

Наталія! А каким Вы пользуетесь тестомесов дома,для замешивания¿

lenkazhestyanka

Владимир,спасибо огромное, я старалась))) И вас с праздниками! Счастливого Рождества и хорошего года!

Владимир

Елена! Вы единственная,которая посмела ДОХОДЧИВО,ЧЕСТНО,ВКУСНО описать выпечку БЕЗДРОЖЖЕВОГО хлеба! С Новым Годом и Рождеством! Спасибо! Удачи!

lenkazhestyanka

Сергей, у вас в холодильнике действительно холодно! У меня 4-6 градусов.

Сергей

Добрый день
А какая у вас температура в холодильнике? У меня +1 или +2, и тесто совсем не поднимается. Или на такой мизел, что и не заметишь

lenkazhestyanka

20 часов, кончено, многовато, но что мешает попробовать) Вы еще не делали так?

Наталья

Лена, спасибо за ответ! около 20 часов получится будет стоять в холодильнике.

lenkazhestyanka

Наталья, да, лучше попробуйте холодную расстойку в выходной день. А в котором часу вы бываете дома с работы? Сколько часов тесту стоять в холодильнике, если пробовать так, как вы хотите?

Наталья

Лена, спасибо за ответ! Да-да, так хотела попробовать (я в 7 утра уже на работе, утренняя выпечка не подходит (( ), но наверное лучше сначала попробовать ночную расстойку в выходные, а потом уже с этим опытом пробовать почти суточную. В любом случае, не попробовав не поймешь. :)

lenkazhestyanka

Наташа, большее время возможно, но это сильно зависит и от температуры,и от состава хлеба, и от закваски, поэтому наверняка сказать не могу. Вы хотите так, чтоб вечером сформовать, поставить в холодильник и испечь следующим вечером, а не утром?
Холоднее там, где ближе морозилка :))

Наталья

Лен, подскажите, а большее время расстойки в холодильнике возможно? ну так чтоб печь, придя с работы :) И на какой полке в холодильнике тесто должно расстаиваться, на нижней, где холоднее и по-выше? Заранее благодарю за ответ.

lenkazhestyanka

Легко! Это зависит от количества стартера в этой ораре.

Алина

Практически во всех рецептах указано, что надо оставлять опару на 10-12 часов. Как же она может созреть за 2 часа?

lenkazhestyanka

Конечно! Только расстаиваться будет долго, тесто-то холодное.

Ольга

Лена здравствуйте! А подскажите, если я в 8 вечера вымесила тесто и поставила на ночь на расстойку в холодильник, а утром достану, сформирую, дам также подойти и выпекать? Так можно?

lenkazhestyanka

Саша, здравствуйте!)) как раз писала об этом в статье (еще не публиковала)), но в контексте хлебопечки. Я так не делаю обычно, просто всегда грею духовку и вообще люблю больше подовый. Но с формовым так вполне можно делать! Хлебопечки же именно по такому принципу пекут: тесто в ведерке подходит и они начинают греть и печь. С формовым так можно, с подовым не стоит, подовому важно попасть именно в разогретую духовку, чтобы корочка и мякиш начали правильно формироваться, чтобы и форма, и содержание были хорошими)

lenkazhestyanka

Галина, здравствуйте! Я правильно поняла, что вы не выбраживаете тесто перед формовкой, а сразу формуете и по формам? А какая температура у вас под окошком?)) У меня бы тесто сильно перебродило за такое время))

Саша

Я люблю холодную расстойку. При том, что практически всегда нахожусь дома, мне это удобнее.
Лена, а вы пробовали выпекать с холодной духовки? Интересно бы было узнать о подобном опыте.

Галина

Добрый день, Елена!
Я также пробую практиковать холодную расстойку, но немного по другому. Также делаю опару утром для вечернего замеса. Вечером в 8-9 часов замешиваю хлеб, и через 30 минут раскладываю по формам, и ставлю под форточку к окну на подоконник(там прохладнее), прикрыв пекарской бумагой. Утром(5-6 утра) подошедший хлеб ставлю в теплое место на 1-1,5 часа окончательно подойти, и в духовку.Может кому пригодится и мой рецепт)).

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Заказ в один клик