Антон Негин в гостях у Хлебомолов. Печем венский штрудель и разговариваем

Видео! Рецепт и интервью. Маша Пинькас с Антоном Негиным пекут Венский Штрудель.

Шеф пекарь-кондитер Антон Негин.
Учился поварскому и кондитерскому делу, а также хлебопечению в школах, на курсах и мастер-классах Италии, Франции, Испании. Работал и практиковался в ресторанах Сардинии, Турина, Индонезии (Остров Ява) и Москвы. Повар, кондитер, старший кондитер, шеф-кондитер, бренд-шеф. Преподаватель кулинарных школ и студий. Ведущий собственных мастер-классов. Победитель конкурса кондитерского искусства Modern Bakery Moscow-2015. Огромный опыт работы в ресторанном и гостиничном бизнесе. Консультирует и помогает создавать пекарни.

РЕЦЕПТ ВЕНСКИЙ ШТРУДЕЛЬ

Ингредиенты:

Тесто

375 гр муки высшего сорта
170 гр воды
55 гр растительного масла
40 гр яйца
7 гр соли
70 гр сливочного растопленного масла для смазывания растянутого теста

Начинка

350 гр яблок
250 гр груш
90 гр сахара
50 гр изюма
1 гр корицы
10 гр лимонного сока
50 гр мёда
20 гр миндальных лепестков
15 гр крахмала

Льезон

2 желтка
30 гр сливок

Соус (крем Англез)

120 гр желтков
50 гр сахара
400 гр сливок (можно половину сливок заменить молоком)
1 стручок ванили

Процесс:

Тесто

Смешайте все ингредиенты и замесите мягкое эластичное тесто. Месите руками около 10 минут, в тестомесе 2-3 минуты лопаткой или крюком на 3 скорости. Миску смажьте маслом и тесто тоже, положите тесто в миску, накройте плёнкой. Оставьте при комнатной температуре на 1-2 часа (минимум на полчаса).

Это тесто можно замесить накануне, в этом случае его нужно убрать в холодильник.

Начинка

Яблоки и груши чистим и режем. Кусочки среднего размера: сначала яблоко или грушу на 8 долек, а потом каждую дольку на кусочки толщиной примерно 1 см. Можно добавить в начинку немного аниса в любом виде. Мёд слегка подогрейте, чтобы он
легче соединился с начинкой. Изюм можно предварительно замочить в крепком алкоголе, аромат будет гораздо ярче! ))

Смешиваем все ингредиенты и откидываем начинку на сито, чтоб стекла лишняя влага. Измельчаем орехи. Орехи помогают тесту
не склеиваться, когда мы скручиваем рулет и выпекаем. В классическом рецепте для этой цели используются измельченные сухари. Когда прошло примерно 10 минут и начинка отдала лишнюю влагу, перекладываем начинку миску и добавляем крахмал.

Крахмал нужен для того, что бы сок, который остался в яблоках и грушах, когда будет выделяться при выпечке, загустел и не вытекал из штруделя. (Крахмал используем по желанию)

Возвращаемся к тесту.

Раскладываем на столе холст для расстойки (можно заменить старой чистой простынёй или полотенцем), припыляем холст мукой. Растягиваем тесто на холсте, аккуратно вытягивая за края.
Это нужно делать достаточно быстро, чтобы тесто не успела высохнуть. Когда тесто растянули, смазываем его растопленным сливочным маслом. Начинку выкладываем длинной грядой вдоль одного края, отступив несколько сантиметров от края и по
бокам. Вам нужно понять, какой длины штрудель поместится в вашу духовку и сделать яблочные горки такой длины, чтобы штрудели поместились в духовку. Толстый край теста вдоль нашей яблочной гряды, который ближе к нам, отрезаем ножницами.

Внимание, важно! Толстый край теста с боковых сторон, справа и
слева, оставляем до конца! Они нам будут нужны для залепливания концов штруделя.

Затем поднимаем край холста, и от себя делаем первый переворот начинки вместе с тестом, получается, что наша яблочная гряда перевернута и накрыта одним слоем
теста. Посыпаем оставшуюся площадь теста измельченными орехами. Но широкую полосу вдоль дальнего края теста оставьте свободной от орехов. Начинаем сворачивать рулет, поднимая ткань. Сворачиваем, пока не останется один переворот.
Теперь отрезаем толстый край теста вдоль нашего рулета и делаем последний переворот.

Справа и слева сдавливаем тесто в том месте, где заканчивается начинка, отделяем лишнее тесто, одновременно сдавливая, чтобы край склеился. Хвостик подворачиваем под штрудель. Если у вас на тесте было две гряды яблок, то посередине рулета есть
место, в котором нет начинки. В таком случае в этом месте тесто тоже нужно пережать, чтобы оно склеилось. Торчащий кончик заправьте под штрудель. Если вы забыли сделать две (три, …) гряды и только сейчас заметили, что штрудель не влезает в
духовку, раздвиньте начинку внутри штруделя, аккуратно сдавливая тесто, и залепите край теста. Переложите штрудель на пергамент на лопату или противень.

Сделайте льезон, смешав сливки, остатки растопленного масла и желток. Смажьте штрудель тонким слоем льезона, дайте немного подсохнуть (10-15 минут) и наколите штрудель достаточно глубоко, так, чтобы все слои теста оказались проткнутыми.

Загрузите в духовку на 25-30 минут, температура в духовке должна быть 170°-180°С.

Соус (крем Англез)
Отделяем желтки от белков, добавляем сахар, сливки, семена ванили и стручок тоже, порезав его на кусочки. Тщательно перемешиваем и ставим на средний огонь. Варим,
всё время помешивая, пока температура соуса не будет 80°-82°. К этому времени соус загустеет. Процедите соус в миску через сито, накройте плёнкой так, чтобы плёнка касалась соуса, и оставьте остывать. Затем уберите в холодильник. Соус можно
употреблять в горячем и в холодном виде.

Остывший штрудель порежьте, на тарелку налейте соус. В соус положите кусок штруделя. По желанию можно присыпать сахарной пудрой, украсить ягодами и листиком мяты.

Приятного аппетита

Видео-рецепт: