Хлебные встречи, октябрь

Опубликовано 19.10.2016, автор Елена Железняк

Друзья, привет! Вернулась домой из Москвы после двух хлебных мастер-классов, отчитываюсь. Во-первых, всех вас с прошедшим Всемирным Днем Хлеба, вдохновения, понимания, пусть желание учиться и познавать никогда вас не покидает и то, что вы делаете, приносит вам радость, вкусного хлеба и мирного неба! У нас именно 16 октября, когда все хлебопеки поздравляли друг друга с праздником, был мастер-класс по Французской булке на закваске, что очень символично. Причем, когда мы выбирали даты мастер-классов, про этот праздник даже не думали, случайно получилось.

Накануне наших МК мы с Машей успели забежать в кухмистекстую Профессор Пуф, которую на Волхонке открыл Сергей Кириллов, всем известный Registrr.  Я впервые встретилась с мастером такого уровня, и для меня было очень значимым уже то, что я увидела его хлеб, подержала в руках, попробовала, узнала наконец-то, какие они настоящие багеты! Ну, а Кириллов – моща во всех отношениях, и со мной, я уверена, согласятся все, кто с ним так или иначе пересекался. Побывали в святая святых – пекарне, познакомились с  Юлей Джафаровой – шеф-пекарем Сергея, в общем, прекрасная незабываемая встреча была. Понравилось, как Сергей сказал: если кто-то приходит и зовет меня, то это точно те, кто сами пекут)). Нам с Машей он подарил по багету)

А теперь про мастер-классы.

Наверное, все хлебные встречи проходят в такой удивительной атмосфере, но я каждый раз поражаюсь этому: очень тепло, дружно, взаимно, динамично, ярко! Для субботнего мастер-класса мы предложили нестандартную для нас, хлебомолов, тему – как испечь хлеб на закваске в хлебопечке, но, как всегда, все крутилось вокруг работы руками. Один из самых любимых моментов на МК – это когда месим))

У всех разные навыки, у кого-то получается легко и быстро, кому-то сложно почувствовать, что происходит с тестом, кто-то вязнет в нем, а у кого-то оно сразу получается упругим и красивым. Замес на МК – это про ставить руку, как в игре на пианино,  и что именно при этом должно происходить, просто так на словах не расскажешь, даже видео не в состоянии передать тонкостей, поэтому, когда появляется возможность вживую показать, рассказать, сделать вместе – это бесценно! Мы пекли пшеничный цельнозерновой хлеб, который мы уже несколько раз давали на МК и, может, еще повторим, потому что этот хлеб во многом показательный. На его примере видно, как в цельнозерновом тесте можно развить клейковину, каким гладким и эластичным оно может быть, как может держать форму, вырастать и раскрываться по надрезам. И, конечно, он показателен во вкусе, именно с него началась моя любовь к цельнозерновому хлебу, потому что благодаря особенностям работы с закваской и условиями выбраживания, словом, благодаря простой технологии, хлеб из грубой муки получается совсем не грубым, практически без кислинки, и, как по мне, даже деликатесным. Мне этот хлеб показал, как из совершенно простых и незатейливых ингредиентов может получиться нечто удивительное, он для меня лично – хлеб-учитель и я очень рада возможности поделиться этим.

Второе мое любимое на МК – это момент, когда пора печь, когда пробуем определить расстойку, обсуждаем признаки расстоявшегося теста, понимаем, что да, пора, и бегом бежим к печам, а там уже стоят раскаленные камни и колпаки.

Самое захватывающее – это доставать первый готовый хлеб, меня при этом распирает от радости, ведь это результат, реальное воплощение наших трудов и стараний. Это даже парадоксально: на МК приходят люди, которые хотят чему-то научиться, потому что что-то чего-то еще не умеют, что-то не получается, но именно у них выходит самый вкусный и красивый хлеб, и я такое замечаю постоянно, на каждой встрече!  Может, это потому что с тестом работает столько человек, которые по-настоящему увлечены и вдохновлены тем, что делают.

О том, как вкусно было этот хлеб, еще теплый, разрезать, намазывать маслом, которое тут же начинало таять и впитываться в ароматный мякиш, даже говорить нечего. А еще с кусочком молодого сыра, который принесла Маша, да еще с фантастически вкусным томатным вареньем, которое принесла Катя Цукер – улет!

Ближе к завершению на огонек заглянул Рома Буняков из Главхлеба, принес своего красивого и вкусного хлеба, а я ему футболку подарила :)

Второй день у нас был про Французскую булку. С одной стороны, это было повторение пройденного, французов мы уже раз давали на МК в Москве, но этот мастер-класс  сильно отличался от того, что было раньше. Мы решили пофантазировать на тему этого хлеба и сделали несколько видов теста: из белой муки особо тонкого помола, из муки просто тонкого помола (впервые с ней работала), на половину цельнозерновой и из цельнозерновой сеяной муки. Как уже сложилось, мы приносили с собой уже готовое тесто, которое разделывали и формовали, и помимо этого отдельно замешивали непосредственно на мастер-классе.

После МК по цельнозерновому хлебу глубокой ночью я молола муку, сеяла ее, чтобы успеть приготовить  тесто на МК по французам, и в итоге ни на секунду не пожалела, что поборола лень и усталость и сделала это))

А вот тесто рано утром до МК перед замесом. Маша вышла тогда на кухню и спросила: Лена, ты себя в зеркале видела?)))

А на самом МК, как всегда, вмешался случай: оказалось, что у нас вместо муки особо тонкого помола есть мука просто тонкого помола от Черного хлеба. А она, как многие знают, отличается от той, что особо тонкого, в ней больше грубых частичек, она имеет сероватый оттенок и ведет себя совершенно иначе. В самом  начале замеса я с ужасом смотрела в тестомес (в тестомесе просто смешали для аутолиза, а потом руками все)  думала: все, ужас, приплыли, ничего не получится, с ЭТИМ ничего нельзя сделать. Слава Богу, у нас была Вера Анисимова, с ее подач мы начали отбивать тесто, смотрите, какая магия!

В этот день у нас был переаншлаг, вместо 15 человек 18, и, несмотря на это, получилось сделать так, чтоб каждый смог попробовать себя и в замесе и в формовке, и в надрезах. Мне особенно понравилось, что на одном МК мы смогли дать четые разных теста с разными свойствами, разные методы замеса, обсудили все тонкости, обговорили массу вопросов и нюансов, которые можно понять и почувствовать только на практике. Я сторонник того, что на таких встречах нужно с головой погружаться в процесс и по локоть – в тесто.

Поцесс далее:

 

И, конечно, мы здорово пообщались.  Со многими мы были знакомы в фейсбуке, с кем-то познакомились прямо на МК, но в целом это было, как встреча старых друзей, очень теплая, радостная  и душевная. Отдельно хочу сказать, что я восхищаюсь теми нашими девочками, которые не испугались расстояния и границ и приехали из других стран. У нас даже казус произошел по этому поводу. Накануне МК мы в инстаграме разыгрывали два подарочных места на субботний МК по цельнозерновому хлебу, нужно было рассказать свою историю знакомства с хлебом. Мы с Машей читали эти истории, ломали голову, кого выбрать и, определившись с победителями, я тут же принялась поздравлять. И тут Света, которую мы выбрали, пишет: ну, осталось теперь только из Минска добраться. Мы обомлели: вечер пятницы, завтра утром начинается мастер-класс, КАК можно успеть из Минска в Москву!? Я тут же пишу, что извините, мы сейчас кого-нибудь другого выберем, кто сможет прийти и начинаю выбирать нового победителя, как Света отвечает: я уже билеты забронировала! Мы с Машей потеряли дар речи и по-настоящему восхитились: человек не побоялся сложностей,  сорвался с места, притом, что у Светы маленький ребенок, и в итоге приехал на мк! :)

Вот еще немного фоток с наших хлебных встречь:

Смотрите, как ребенок старается)))

 

 

Друзья, следующий мой мастер-класс мы запланировали на декабрь, у нас будет супер-тема – влажное тесто и всякие прекрасные тартины из него. В виду того, что у меня наконец-то появилась книжка мечты – Tartine Book 3 Чада Робертсона (Вера, спасибо!)), буду давать много из того, что применяет Чад в своей практике работы с закваской  работы с тестом. Следите за новостями! :)

До скорого!)

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 2

  • Вера, спасибо большое! Я эти фотки уже раз сто посмотрела, но каждый раз они меня заряжают)))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 25.10.2016 12:23
  • Лена прекрасный репортаж- отчет и фотки классные, жизнерадостные, будем ждать новой встречи и подзарядки от вас.
    Добавил(а) Вера , 23.10.2016 17:49

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик