Как правильно перекормить ржаную закваску

Опубликовано 21.09.2014, автор Елена Железняк

Мы тут печем-месим, разбираемся в тонкостях квасного хлеба, а оказывается, забыли поговорить о такой простой и важной теме, как перекормка ржаной закваски в пшеничную. Мне этот нюанс был понятен  с самого начала, даже не считала нужным на нем заострять внимание, но, как оказалось, зря. Иногда встречаются истории, когда, чтобы испечь пшеничный хлеб, ржаную закваску начинают кормить пшеничной мукой и в итоге всю целиком и полностью перекармливают в пшеничную, пекут на ней хлеб, а потом обратно кормят ржаной мукой, чтобы получить ржаной стартер. И это большое заблуждение и ошибка, которая приведет к неминуемой гибели закваски. А учитывая, что ржаная закваска  одна из самых неприхотливых, трудолюбивых и благодарных, это не просто досадно, но и обидно.



Дело в том, что такие резкие и кардинальные перемены в рационе всегда большой стресс для стартера и несут серьезные нарушение микрофлоры. Они никогда не проходят незаметно и если первые пару раз такие передряги закваска переживет нормально, то со временем ей будет становиться хуже и это, прежде всего, будет заметно по тому, как она поднимает и разрыхляет тесто — медленно и без вдохновения. Вот характерное поведение теста на слабой закваске: бродит медленно,  но увеличение объема все же заметно глазу, а вот на расстойке оно лежит  и практически без движения, в конце расстойки, спустя часа три, остается таким же, как в начале. В духовке такой хлеб расплывается и почти не увеличивается в объеме , но самое интересно то, какой он на разрезе. Вот картина маслом.



Закваске становится хуже и хлеб на ней становится хуже. Все потому что в ржаной и пшеничной заквасках преобладают разные молочнокислые бактерии и, перекармливая закваску всю целиком, мы каждый раз сильно подрываем ее здоровье.  Молочнокислые бактерии ржаной закваски, получая непривычное питание, угнетаются и во флоре закваски начинается своего рода революцию, на смену «ржаным» молочнокислым бактериям приходят «пшеничные», привычных уклад жизни меняется, что ослабляет закваску и ее способность поднимать тесто и наделять хлеб умопомрачительными вкусом и ароматом. Увы!

Так как же быть, как же тогда пекут хлеб на ржаной закваске, если перекормка  приводит к таким губительным последствиям? Просто нужно уметь перекармливать, не нарушая микрофлоры ржаной закваски, ведь «перекармливать» - не означает переделывать ее в пшеничную. Говоря «перекармливать», имеют в виду подкормку небольшого количества ржаного стартера пшеничной мукой в отдельной емкости.

Это очень важно: отдельная чистая чашка, полчайной ложки ржаного стартера, столовая ложка пшеничной муки, пара-тройка столовых ложек воды, перемешать, накрыть и оставить до созревания. Влажность этой закваски- «перекормки» должна быть такой же, как влажность будущей опары. То есть, если по рецепту предполагается опара влажностью 50%, из 100 гр. муки и 50 гр. воды, то и «перекармливать» ржаной стартер нужно в таких же пропорциях: 30 гр. муки, 15 воды, немного стартера. Разумеется, при всех этих манипуляциях ржаной стартер должен оставаться ржаным, без грамма пшеничной муки :)



Всегда ли нужно перекарливать ржаную закваску? Можно ли использовать чистый стартер для пшеничного хлеба и получится ли тогда хороший хлеб?

Больше всего хлеба я испекла именно на ржаной закваске и этот хлеб был в  основном пшеничным. Частенько я не перекармливаю закваску и использовала чистый ржаной стартер, когда по рецепту требовалось немного — не больше 15 гр.

И то, сейчас 15 гр. мне кажется много, лучше или меньше взять и увеличить время созревания, или добавить стадию перекормки. Я уже писала, что не вижу сильной разницы между пшеничным хлебом на пшеничной закваске и пшеничным хлебом на ржаной закваске. Аналогично и с перекормкой, если закваска в обоих случаях сильная и здоровая, тесто хорошо подошло и расстоялось, хлеб получится пышным, вкусным и ароматным, много раз проверяла и убеждалась.

Вот, к примеру, удачный пшеничный хлеб на ржаной закваске :)



А что же делать с ржаной закваской, которую уже успели несколько раз перекормить «туда и обратно»? В первую очередь, нужно оценить ее состояние и то, как она поднимает тесто. Если работает нормально и проблем нет, оставьте, как есть, просто продолжайте кормить исключительно ржаной мукой и держите закваску в тепле (не в холодильнике). Если заметили, что что-то не так, хлеб не такой пышный и тесто подходит дольше, попробуйте перевести закваску в густое состояние, это повысить кислотность закваски и стабилизирует флору. Если же хлеб из раза в раз получается все хуже и хуже — не тяните и заводите новую, на свежей закваске хлеб вкуснее, чем на старой.
Кстати, моя ржаная закваска таки-приказала долго жить, перестала поднимать тесто,  поэтому в понедельник начну выводить новую.
Удачи вам :)

Купить шнековые соковыжемалки

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 8

  • Ну, а в каких вы собираетесь ее вести? Я свою освежаю так: 1 гр. стартера, 30 воды, 30 белой муки, 10 цельнозерновой. Вы можете сделать совсем густую закваску, можете вести ее влажностью 100%, когда муки и воды поровну, все зависит от ваших предпочтений и того, как вам удобно.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 23.03.2016 11:39
  • А в каких пропорциях?
    Добавил(а) Елена , 22.03.2016 13:07
  • Лена, здравствуйте :)) Смотря для чего вы ее перекармливали. Если для хлеба делали опару, то используйте и все. Если из ржаной решили получить пшеничную - то пшеничной и кормите. То есть, взяли немного ржаной, подкормили пшеничной мукой, она созрела и у вам получилась пшеничная закваска, потом ее кормите только пшеничной мукой.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 22.03.2016 12:38
  • Елена,а когда закваска уже перекормлена,как и в каких пропорциях ее дальше кормить,сколько раз в сутки и какой мукой?
    Добавил(а) Елена , 22.03.2016 12:28
  • Да,вы все правильно поняли!
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 02.02.2016 20:17
  • Спасибо!Скажите,при влажности опары 100% каким должно быть соотношение перекормки-на 1чл ржаной закваски по 50г муки и воды? Я извиняюсь за вопрос глупый,но я только начинаю печь хлеб и некоторые моменты мне не совсем понятны)
    Добавил(а) Елена , 02.02.2016 20:08
  • Добрый день! Да, один раз подкормить, как вы опару ставите обычно. Созревшей закваска считается, когда она поднялась до пика, стала пышной и пахнет кислым.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 02.02.2016 19:33
  • День добрый. Подскажите,при перекорме ржаной закваски достаточно один раз развести ее пшеничной мукой и оставить созревать или же надо несколько раз повторить этот процесс? И что считать созревшей перекормленной закваской-степень подъема,запах? Пасибо.
    Добавил(а) Елена , 02.02.2016 19:09

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик