Как сделать большие поры

Опубликовано 24.05.2015, автор Елена Железняк

Воздушная пористая чабатта с румяной хрустящей корочкой для многих просто предел мечтаний! Ох уж эти дырки в хлебе, чего ради них не сделаешь! И мы делаем! Ради этого даже печем из белой муки и, о ужас, на дрожжах! Даже здесь, в хлебомольном блоге, я показывала как-то такой рецепт и даже с видео. Однако цель его была не просто испечь белый хлеб с большими порами, а показать работу с влажным тестом, как ручную на примере обминок и формовки, так и механическую с помощью шведского тестомеса Ankaesrum Original Вместе с тем, несмотря на фото и видео, осталась недосказанность: ведь можно же этот хлеб сделать более полезным, заменить часть муки цельнозерновой, а дрожжи вообще не использовать. Оказывается, можно! Сегодня хочу показать вам, как работать с влажным тестом, в котором как минимум половину белой муки заменена цельнозерновой, а как максимум – полностью, кроме того, поиграемся с формовкой и сделаем чабатту и подовый с надрезами, и это все из теста, в котором воды почти столько же, сколько муки!

Тесто, в котором содержание воды превышает 70% от веса муки, всегда особенное, с ним сложно работать, потому что оно липнет, растекается, тянется, совершенно не держит форму, кроме того, его просто так не замесишь. Сегодня в нашем тесте будет много воды – 500 гр. на 600 гр.муки, и, если мы просто смешаем всю муку и всю воду, у нас получится такая размазня консистенции сметаны, и, сколько ее не меси, толку не будет. Но ведь как-то же его замешивают???

Метод двойной гидрации.

За этими не очень понятными словами кроется совершенно чудесный прием. Как вы знаете, сильная мука с высоким содержанием белка может вобрать больше воды, чем слабая мука, но, имея на руках нашу самую обычную белую муку с низким содержанием белка (10,3-10,6%), или цельнозерновую, содержания белка в которой мы вообще можем не знать, мы можем обхитрить ее. А теперь внимание: если взять всю муку по рецепту, опару и часть воды, смешать и хорошо вымесить до гладкости, такое тесто с хорошо набухшим белком с легкостью возьмет остальную воду. После добавления воды тесто, конечно, изменить свою консистенцию и станет более тягучим, но при этом сохранит упругость и останется именно тестом, а не массой консистенции сметаны.

Вот как я замешиваю в Анкарсруме.

Смешиваю опару, всю муку и часть воды (из 400 гр., рассчитанной на тесто, добавляют грамм 300-325), оставляю отлежаться 15-20 минут (аутолиз), а потом на 2 или 3 скорой скорости (более густое замешиваю на третьей) в течение 10-12 минут замешиваю гладкое тесто. В остальной воде я заранее размешиваю до полного растворения соль (и даже немножко сахара) и ставлю в морозилку, чтобы вода хорошо остыла. Для чего морозилка? За 10-12 минут замеса на 2-3 скорости тестомес немного нагревается, нагревается и тесто, если потрогать рукой, оно будет теплым. Повышение температуры выше 25 градусов плохо влияет на клейковину и она начинает быстро разрушаться, а нам же еще воду добавлять, да так, чтоб она полностью вошла в тесто, а потом еще выбраживать, формовать, расстаивать. Холодная вода позволит остудить тесто и выиграть время: мы можем продолжить замес , сохранив клейковину в хорошем состоянии. Конечно, можно добавить просто холодную воду из-под крана, а соль не растворять, а так забросить, тоже все получится, но я говорю об оптимальных условиях, которые мы можем создать для влажного теста, чтобы с ним потом было удобнее работать.

Замешивание нустого теста после аутолиза и тесто перед добавлением остальной воды.

Добавление холодной воды, последующий замес до гладкости на 3 или 4 скорости.

Вот такое получается тесто. В нем половина белой и половина цельнозерновой муки и 85% воды.

Аналогично и с цельнозерновым пшеничным. Мука свежая органическая, из моей домашней мельницы Hawos Queen 1.

Замес густого теста с утолизом теста из всей муки, опары и большей части воды.

Добавление воды, последующее замешивание до гладкости. Для цельнозернового теста эта консистенция просто удивительна!

Готовое тесто.

Влажное тесто, несмотря на то, что мы его хорошо замесили, нуждается в дальнейшем укреплении клейковины, поэтому его нужно складывать около 4 раз в течение ферментации. Что такое складывание? Среди англоязычных хлебопеков это называется stretch&fold, дословно «растянуть и сложить». Тесто условно делится на 4 части, каждая из которых растягивается и забрасывается на противоположную сторону внахлест. Таким образом можно складывать тесто, пока оно не соберется в плотный шар. Плюс этих складываний еще в том, что можно руками «увидеть» то, как оно подходит и насыщается газом. С каждым складыванием руки по-разному будут ощущать тесто, оно будет все более воздушным.

Некоторые пекари, чтоб сделать stretch&fold, выкладывают тесто из дежи, где оно бродит, складывают конвертом, а потом возвращают обратно.

 

В то де время многие профессионалы предпочитают складывать тесто прямо в миске, где оно бродит: таким образом сохраняется темепратура теста и не нарушается привычный процесс ферментации.

Разделка и формовка.

Еще один щекотливый момент - это непосредственно разделка и формовка, именно на этом этапе очень легко потерять самообладание и по локоть увязнуть в тесте. Влажное тесто голыми руками не возьмешь, будет липнуть, с ним нужно работать в основном скребками, только лишь слегка подпыляя мукой тесто и рабочую поверхность и при этом следить за тем, чтоб скребки оставались чистыми. Еще важный момент: из влажного теста желательно не печь огромные буханки, удобнее всего делить его на две-три части, с небольшими объемами проще работать.

Если есть возможность, оставляем тесто подходить в холодильнике, потом с холодным тестом будет работать гораздо проще. Вываливаем подошедшее тесто на стол, присыпанный мукой, слегка подтягиваем края, чтоб собрать в шар и вызвать напряжение клейковины, чтобы оно стало упругим. Если на скребок налипло тесто, тут же смываем его и вытираем, иначе влажное тесто будет тянуться за скребком.

Скребком ровно вертикально делаем разрез, поднимаем скребок, делаем еще один, чтобы отделить кусок теста. С помощью скребка отделяем тесто, переносим, кладем рядом, скребком как бы подтыкаем тесто под себя (под тесто, если что, а не под себя)))) чтобы придать ему округлую форму.

Руками так не получится, чтобы с ним работать руками, пришлось бы густо насыпать муки, а нам это не нужно.Оставляем отдохнуть минут на 5-7. Аналогичную операцию проделываем с оставшимся куском теста и преступаем к формовке.

Формовать, если позволяет консистенция, можно и руками, если тесто все равно липнет, то скребки в помощь. Присыпаем тесто мукой (желательно использовать сито), чистым скребком «въезжаем» под тесто и окружающими движениями подталкиваем нижние слои теста к середине. Таким образом придаем тесту овальную или круглую форму. Повторюсь: важно, чтобы скребок оставался чистым, иначе тесто будет липнуть и тянуться. Свободную руку окунаем в муку и придерживаем тесто с другой стороны. Тесто будет очень интересно меняться, натягиваться на поверхности и даже держать форму, руками так не получилось бы!

Корзинки застилаем льняным или хлопчатобумажным полотенцем, присыпаем мукой с помощью сита, скребком поддеваем заготовку и быстро переносим в корзинку дном кверху, еще раз присыпаем мукой. Расстаивать тесто можно при комнатной температуре, а можно в холодильнике, последнее даже предпочтительнее, но не критично.

 

Часто встречается мнение, что тесто высокой влажности не надрезают, обычно это справедливо по отношению к чабатте, и причина кроется в особенностях формовки. Чабатту можно формовать руками, просто свободно сложив кусок теста длинным прямоугольником, щедро присыпав мукой, при этом нам не нужно добиваться натяжения поверхности теста, она остается мягкой и расслабленной.

Подовый хлеб из влажного теста, который мы формовали скребками, надрезать можно и даже нужно, (если, конечно, не передержать на расстойке), хлеб не растечется по надрезам, а красиво раскроется, поднимется и округлится.

 

А вот цельнозерновая а-ля чабатта

Отдельно хочу заметить, что, возможно, не у всех все получится с первого раза, нужен навык, опыт и понимание, а это все приходит с практикой. С таким влажным тестом я пыталась работать уже давно и далеко не сразу все получилось: неправильно замешивала, смешивая всю воду и муку сразу, неправильно формовала, пытаясь обуздать такое тесто руками, без помощи скребков, растаивала все тесто в одной большой корзинке, не деля его на две части, а потом оно у меня расплывалось. Конечно, мне еще не удалось достичь идеала, но самое важное уже схвачено:  мне удалось понять технологию, а, когда это произошло, можно работать дальше.

Ну, теперь с меня рецепт чабатты, да?))

Купить промышленные мельницы

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 1

  • здравствуйте Елена.Полезная статья.А то у нас большие поры не получаются. Хлеб вкусный но всегда мелкопористый.А рецепт чиабаты из ц.з.муки ждем с нетерпением. Спасибо.
    Добавил(а) алексей , 01.06.2015 10:05

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик