Очень многие предпочитают хранить хлеб в холодильнике, мотивируя это тем, что он там медленнее черствеет и лучше сохранятся. Я не люблю холодильник, потому что в холодном хлебе не чувствую ни вкуса, ни аромата, ни структуры мякиша, тем более, что холодный хлеб изначально кажется грубее и тверже. А Джеффри Хамельман, дай Бог ему здоровья, рассказал, почему в холодильнике хлеб хранить не стоит. Оказывается, самая «опасная» температура для хлеба, при которой он черствеет быстрее всего – это от 0 до 10 градусов! А это, заметьте, как раз температурный режим, в котором работает большинство холодильников! Не знаю, почему, но эта информация вызвала у меня бурю восторга))) Это на первый взгляд тема хранения и черствения хлеба довольно скучная, что там вообще может быть интересного, но, стоит заглянуть в книгу, как глаза расширяются от неожиданности: столько нюансов, столько тонкостей, столько ИНТЕРЕСНОГО!
Хамельман пишет по черствение хлеба очень поэтично, говоря о том, что между «старым» и «черствым» хлебом есть разница. Это тонкость, которую наверняка многие прочувствовали, но мало кто это так точно определил для себя эту разницу. «У старого хлеба, (при условии, что он правильно приготовлен), как и у старого человека, лучше характер, пусть у него нет того хруста корочки, что у свежего хлеба, по мере хранения хлеба в нем происходят тонкие сложные изменения». Я в своем заметила кое что такое: корочка давно не хрустит, но сам хлеб стал вкуснее и гармоничнее по вкусу.
Что такое черствение хлеба и как называется у умных людей? «Ретроградация крахмала» - сложный синоним черствения хлеба, который обозначает определенные процессы, которые происходят с крахмалом и которые обуславливают изменения, происходящие с хлебом во время хранения. Как вы знаете, крахмала в муке предостаточно и он также, как и белок, выполняет важную роль по связыванию воды и сохранению структуры теста. И он все время, на каждом этапе приготовления и вообще существования буханки хлеба, непрестанно меняется. Пока хлеб не испечен, крахмал в тесте имеет кристаллическую структуру, под воздействием высокой температуры и влаги он набухает и клейстеризуется. Заметьте, когда хлеб еще горячий или теплый, мякиш у хлеба очень мягкий, как только он остывает, мякиш становится более твердым и прочным. Это происходит потому, что при остывании крахмал снова возвращает себе кристаллическую структуру. А вот если хлеб, даже хорошо подсохший, полностью прогреть (вплоть до центра – пишет Хамельман), к нему снова вернется былая мягкость и свежесть, потому что крахмалы снова изменяю свою структуру и еще раз клейстеризуются. Но в таком состоянии хлеб может пробыть совсем недолго, его нужно тут же подавать к столу, иначе он очень быстро высохнет, еще сильнее, чем до разогревания.
Совершенно справедливо считается, что хлеб на закваске дольше сохраняет свою свежесть, чем быстрый дрожжевой хлеб. Благодаря кислотами, которыми обогащает хлебное тесто закваска, готовый хлеб намного медленнее высыхает. Это очень легко проверить, оставив по кусочку хлеба одинаковой толщины на столе на несколько часов. За пять часов у кусочка дрожжевого хлеба одна сторона сильно подсохла, стала твержой и ломкой, полностью утратила свою эластичность. Если такой сжать, то бужет видно, что подсохшая сторона не сгинается, потому что стала совсем твердой. А вот кусочек хлеба на закваске вполне еще мягкий :)
Старение, черствение и постепенная порча хлеба неизбежны, но их можно немного отсрочить. У Хамельмана первым пунктом в списке способов борьбы с черствением стоит правильное охлаждение хлеба после выпечки. «Движение потоков воздуха вдоль поверхности изделий ускоряет испарение влаги и способствует образованию корочки», объясняя это тем, что корочка остается хрустящей во влажных помещениях, потому что потоки воздуха способствуют отведению влаги от буханок. Учитывая, что влажность в помещении у всех разная, особенно во время отопительного сезона, нужно просто следить, чтобы хлеб не остывал на плотных искусственных поверхностях, которые не пропускают воздуха, чтоб он остывал на решетке, находился при комнатной температуре и не стоял слишком плотно друг к другу.
Еще один из популярных способов – замораживание хлеба при температуре -18 и ниже. Хлеб нужно плотно обернуть в пищевую пленку, желательно такую, которая сама по себе хорошо прилипает к любым поверхностям, и положить в морозилку.
С одной стороны, этот способ действительно позволяет максимально сохранить свежесть хлеба, с другой, в процессе заморозки и разморозки хлебу приходится прибывать в «опасной» для себя температуре – от 0 до 10, когда он максимально быстро теряет свежесть. Поэтому, чем быстрее хлеб замораживается и размораживается, тем свежее остается, поэтому для размораживания лучше всего исползовать микроволновку или духовку.
на фото замороженный хлеб в разрезе и после разморозки
Вместе с тем, это не панацея, даже в морозилке хлеб продолжает стареть и черстветь, и, чем тоньше изделие, тем быстрее. Например, багеты высыхают в течение нескольких дней, несмотря на плотную пленку и внушительный минус в морозильной камере. А вот большие буханки и сдоба остаются свежими дольше. Но это и без морозилки понятно, при комнатной температуре все процессы черствения остаются теми же, только протекают быстрее, а в багетах вообще моментально.
Мне одно время нравилось замораживать хлеб, пока было место в морозилке, сейчас его нет, и я храню хлеб при комнатной температуре, периодически подсушивая сухарики для супа. А еще у меня недавно появился классный мешок для хлеба Brotbeutel от немцев Luba из натуральной небеленой льняной мешковины!
Очень-очень плотный, фактурный, красивый bread-bag, в котором хлеб, конечно, подсыхает, но пребывает в куда лучшем состоянии, чем в пакетах. Корка не размякает до состояния мякиша, хлеб не оседает, не черствеет и остается более упругим. Недавно смотрела на него, смотрела, и захотелось поснимать, колоритная же штука, кроме того, что еще и полезная!
Лен для этих мешков выращивается на открытых грунтах без использования гербицидов, пестицидов, химических удобрений и прочей гадости. Если вы его забудете на сто лет прямо в поле, от него не останется и следа, он полностью разложится без ущерба для окружающей среды. Сама ткань из такого льна имеет бактерицидные свойства, устойчива к загрязнениям и воздухопроницаема и становится мягкой, если ее постирать, до стирки она довольно грубая. А стирать, кстати, ее следует неагрессивными моющими средствами, например, натуральным мылом, и при этом не сильно отжимать, и никогда-никогда не отбеливать. Иначе волшебство пропадет, вот :)
Качественные расстоечные шкафы по доступным ценам
Комментарии
Моя воспроизведённая технология (из рассказов разведчика 2-й мировой войны):
1.Выпекаем хлеб круглыми булками выверенных размеров.
2.Горячий хлеб укладываем в вакуумную печь и выкачиваем воздух. Вместе с воздухом из хлеба удаляется вся влага Время сушки хлеба вакуумом составляет около 30-40 минут, а каждая булка хлеба уменьшается в размерах (усыхает).
3.За тем, если хлеб приобретён в магазине его нужно стерилизовать. Не подавая воздух в камеру, включают режим стерилизации 110-120 градусов на десяток минут.
4.Хорошо высушенный хлеб (далее булочки) методом вакуума, после подачи воздуха не должен увеличиваться в размерах.
5.Сухие булочки стерильными перчатками укладывают в стерилизованные стеклянные банки и кладут туда небольшой пакет с сухим и стерилизованным за ранее рисом. Он впитывает остатки влаги в себя. Далее банки закрывают вакуумной крышкой и откачивают воздух (последние есть в продаже). Одна банка объёмом 750 гр. должна умещать в себя около 4 высушенных вакуумом булочек.
6.Возвращение в жизнь и употребление:
1.Булочку достают из банки, а остальные закрывают крышкой и откачивают воздух.
2.Булочку кладут на тарелку, а тарелку на противень с небольшим количеством воды. Можно спрыснуть булочку водой.
3.Противень с булочкой ставят в духовой шкаф и включают температуру около 70-80 градусов. В процессе нагрева булочка пропитывается водой и набирает свою влагу до уровня консервации, поры булочки размокают и принимают свой первоначальный вид. Булка хлеба готова к употреблению, она горячая, как будто её только что испекли и она отлично пахнет.
P.S. срок хранения законсервированного хлеба этим способом составляет от 3 до 10 лет, и зависит от степени вакуумирования.
В годы войны один нерадивый солдат (из новобранцев) съел три таких трофейных булочки в раз и чуть не умер от заворота кишок. А вы сможете за один присест без воды употребить три булки хлеба?
Спасибо за ответ)))
Наталия, причина в том, что корочка неизбежно меняется, где бы хлеб не хранился, но особенно жесткой она становится при хранении в пергаментной бумаге на столе :) Если есть возможность, храните хлеб в керамической кастрюле или хлебнице под крышкой.
Анна , размораживайте при 140-150 градусах, можете увлажнение в духовке сделать или попшивать на хлеб из пульверизатора и накрыть его миской, так мягче будет. Вообще, если не забыть про хлеб надолго, он у вас бех проблема и лишних заморочек разморозится и будет, как свежий)
Добрый день. Корочка в день выпечки хрустящая, а на второй становится жесткой резиновой. В чем может быть причина?. Хлеб хранится на столе, в пергаментной бумаге.
Лена, добрый день! Расскажите, пожалуйста, как правильно разморозить хлеб в духовке, чтобы он не высох)))
При такой температуре вполне можно хранить. Но в любом случае лучше хлеб слишком долго не хранить :))
Ольга, спасибо!) мне, кстати, тоже закваска по Чаду больше нравится, чем просто цельнозерновая :)
Елена а при какой температуре лучше хранить хлеб если не замораживать,дома очень тепло +26 28
Елена,познавательная статья. Я всегда замораживаю хлеб))) Потому как когда 2 буханки,одна получается лишняя. Может чуть и страдет вкус,он он после разморозки мягкий же,мою семью устраивает..А вот то,что размораживать лучше в духовке(микроволновки у меня нет) не знала,и что лучше в пленку в морозилку-тоже не знала..Попробую вашим методом. А по поводукорочки,дети мои не любят еее почему то..Я даже после выпечки хлеб накрываю мокрым полотенцем,чобы корочка была мягкая))) Кстати,вывела я закваску по Чаду робертсону-она молодая,но хлеб на ней лучше,чем на старой цельнозерновой,которой было 9 мес.. И вообще она меня подводила в последнее время.