Левито мадре с нуля

Опубликовано 15.02.2015, автор Елена Железняк

Я таки-созрела написать о том, как выводила свою левито мадре с нуля. Несмотря на то, что у  меня была итальянская восстановленная, кторую мне когда-то в высушенном виде прислали из Италии, решила сделать свою собственную, на свежем виноградном сусле, как положено. В любом случае, это интересный опыт, который для меня лишиним не будет, и для вас, я надеюсь, тоже.
Забегая вперед, скажу, что закваска у меня получилась и я после трех недель подкормок ее протестировала — испекла белый хлеб. Сказать, что он получился очень удачным, не скажу, оцениваю его на тройку с плюсом :)) Но, думаю, она еще успеет расцвести и дать свои плоды.



Начала я ее недели три назад с того, что купила на рынке домашнего красного винограда и смолола его в блендере. Получилась вот такая яркая и неоднородная масса.

Это, в общем-то, и есть виноградное сусло — свежесмолотый виноград с кожурой и косточками. Чтоб начать закваску, нужно взять 50 гр. сусла, разбавить таким же количеством воды и добавить 200 гр. белой пшеничной муки. Я все это делала в блендере, это очень удобно, он моментально все смешивает в мелкую крошку.



Далее самое интересное: вымесите тесто до гладкости и сверните рулетом, наберите в большую миску воды и опустите в нее тесто. Через пару дней оно всплывет.

На поверхность ее поднимет скопившийся в недрах теста газ, который  там появится благодаря «жителям» закваски — дрожжам и молочнокислым бактериям. Буквально за пару дней в этой закваске зарождается жизнь и происходит брожение, а вода вокруг левито мадре превращается в самый настоящий квас. Джеффри Хамельман пишет в своей книге «Хлеб» о закваске потрясающие и вдохновляющие вещи, которые одновременно и очень сентиментальные (как для пекаря))) и очень точные:

«Выпечка хлеба всегда позволяла мне прикоснуться к эфемерной природе жизни, и в наибольшей степени — при работе с закваской для хлеба. Я часто утверждал  и продолжаю повторять, что в закваске сосредоточена истинная алхимия пекаря. Когда мы создаем закваску из казалось бы инертных муки и воды и убеждаем хлебные дрожжи  бактерии поселиться в нашей маленькой чаше с хрупкой культурой, когда мы поддерживаем свежую и активную закваску в гармоничном балансе годами, обновляем ее и снова и снова выпекаем с ней хлеб, то легко почувствовать себя алхимиком и даже кем-то большим: вместо бессмысленного добывания золота из неблагородных металлов, алхимия пекаря помогает соединять вместе ингредиенты, которые сами по себе не могут поддерживать жизнь, и превращать их в питательный, обеспечивающий нам жизнь, хлеб».

Я эти слова уже раз 15 перечитала и они по-прежнму меня вдохновляют!

Моя закваска всплыла и за время лежания в воде, конечно, сильно поменялась: верхние слои теста растворились в воде, серединка тоже вся пропиталась водой и стала растворяться, но, всеже, что-то осталось.

Возьмите, что осталось, аккуратно отожмите, чобы избавиться от лишней влаги, и взвесьте.  Цифры на весах — ваша точка остчета, на которую вы бедете оринетироваться во время подкормки левито мадре. Добавьте к закваске воды вдвое меньше веса закваски, а муки возьмите столько же, сколько весит закваска +30%, чтоб скорректировать консистенцию (потом будете брать +20%). Должно получиться густое тесто, примерно такое, как было, когда вы впервые замешивали левито мадре.



Немного притрусите его мукой и заверните в чистое  льняное полотенце, а полотенце затяните нитью.



Тут тонкий момент, левито мадре можно продолжать хранить в воде и подкармливать по схеме  2:1:2 + 20%. Эти пропорции всегда верны для левито мадре, как бы вы ее не хранили. Ее можно точно также содержать в каком-нибудь подходящем стакане или стеклянной емкомти, стенки которой поддерживали бы закваску и позволяли ей расти вверх, не расплываясь в стороны, надрезать крестом, чтоб закваска потом раскрывалась, как цветок.



А можно хранить в полотенце, как я написала выше, но еще и заматывать ее в прищевую пленку. То есть, сначала закваску в пленку, а потом уже в полотенце, я так хранила свою итальянскую левито мадре, пока не высушила.

У этого способа есть преимущества — закваска остается сохранее и может дольше храниться, не перекисая, кроме того, стенки закваски не высыхают так, как при хранении без пленки и их можно использовать для выпечки хлеба, сдобы или блинов, предварительно искупав в теплой подслащенной воде. Остатки же закваски, которая хранилась без пленки, превращаются в твердый панцырь и их приходится выбрасывать.



Вот как выглядит моя нынешняя свеженькая закваска, которую пока храню без пленки, она в зрелом состоянмм выглядит прям, как кирпич, белая, твердая  шершавая))



Я срезаю ножом верхние высохшие слои.



Взвешиваю, что осталось, добавляю воды, треть чайной ложки меда, разбиваю все вилкой (закваску я возила с собой в гости, поэтому подкормку поводила без участия блендера, его тащить с собой как-то совсем не хотелось)).Кстати, купать закваску каждый раз не обязательно, тем более, если вы ее кормите раз в день или два, если промежуток дольше - то можно и искупать в теплой подслащенной воде, как показано здесь.



Добавляю муку, перемешиваю вилкой, чтоб получилась комковатая масса и оставляю минут на 15 отдохнуть. Сейчас замешивать будет трудно, а вот после отлежки процесс пойдет гораздо быстрее и легче.

Замешиваю гладкое тесто, сворачиваю рулетом, заворачиваю в полотенце, завязываю красивой ленточкой.



Обычно я сразу прячу свою закваску в холодильник (у меня там аномально тепло — бпочти 13 градусов). Если же в вашем холодильнике, как положено, градусов 4-8, сначала оставьте ее на 3 часа при комнатной температуре, а потом уберите в холодильник.

Таким образом я кормила свою закваску почти каждый день в течение трех недель и вот, наконец, решила испечь на ней хлеб.

Подходилл тесто долго, не меньше двух часов, расстаивалось как-то быстрее, не больше двух - точно. Но, учитывая, что тесто было мягким, со сливочным маслом, мякиш должен быть более пушистым и сам хлеб больше вырасти в духовке. За это я поставила ему "троечку", хотя вкусный вышел, с легкими йогуртовыми нотками. Буду пробовать еще, пока не останусь довольна, а потмо высушу)

Еще о левито мадре вы можете почитать вот в этой статье, там много об особенностях.

Мирного неба и вкусного хлеба вам :)

Купить блендеры для смузи

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 13

  • Елена, поздравляю с рождением маленькой левито мадре)))))) 61 гр. - нормально, вам даже пару грамм хватило бы, чтоб освежить и нарастить объем. Удачи вам)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 25.03.2016 23:33
  • Ура,спустя 3 суток она всплыла! Но вес получившиейся закваски был всего 61 гр.! Получился крохотный кулечек! Продолжаю нянчить кроху! Удивительные чувства возникают к этому кусочки странной жизни! Новый член семьи,прямо таки! )))
    Добавил(а) Елена , 25.03.2016 22:09
  • Да, ждите всплывания. Газ, которым насытится закваска в процессе брожения, должен поднять ее вверх.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 25.03.2016 12:18
  • Закончились вторые сутки,пошли третьи, вода помутнела,появились мелкие пузырьки,но закваска не всплывает! Ждем дальше?
    Добавил(а) Елена , 24.03.2016 17:47
  • Лена, держим в тепле, можно ничем не закрывать.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 23.03.2016 11:33
  • Елена,а после того как сделали рулетик и опустили в воду, где держим "купельку" для левито мадре-в холоде,либо при комнатной температуре и надо ли ее закрать пленкой?
    Добавил(а) Елена , 22.03.2016 14:23
  • Лена, да, все понятно. Хлеб попробовали, вкусный, но как по мне не слишком ароматный.Видимо потому, что закваска совсем молоденькая. Хотя закваска пахнет приятно, в букете нотки винограда, яблока.Закваску выводила по рецепту сестер Симили, с медом, но заменив всю воду йогуртом. Это я у Вероники в блоге в комментариях вычитала. Кормлю ее водой.
    Добавил(а) Саша , 19.02.2015 23:26
  • Саша, здравствуйте! Рада ,что у вас все получилось! А как вы на йогурте выводили, вместо сусла брали йогурт или всю жидкость им заменяли? А сейчас как кормите, водой или йогуртом?
    Если в рецепте предусматривается закваска влажностью 100%, то есть два пути.
    1) Взять немного левито мадре и поставить закваску влажностью 100%, как того требует рецепт. Это если речь идет о том, что мы называем "опарой", а не стартером.
    2) Еще можно адаптировать рецепт под ЛМ: посмотреть, сколько муки нужно для опары, взять соотсветствующее количество ЛМ (чтоб в ней было муки столько же, сколько предусматривает опара), а недостающую воду добавить в тесто во время замеса.
    Понятно объяснила? Вообще, под ЛМ можно адаптировать любые рецепты таким образом.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 19.02.2015 19:54
  • Лена, здравствуйте!Такие замечательные у Вас статьи,очень люблю их читать! Я тоже загорелась итальянской закваской и вывела ее, на йогурте. Пицца получилась довольно неплохой, хлеб испекся, остывает. Готовила деревенский сестер Симили. Пожалуйста, подскажите, как использовать левито мадре в рецептах, где необходима закваска 100% влажности, как ее переcчитывать?
    Добавил(а) Саша , 19.02.2015 17:49
  • Евгения, спасибо вам за добрые слова! Что до закваски, то просто методы разные, можно выводить закваску с добавлением чего-то сладкого, можно без, но не всегда. Вот итальянцы, к примеру, привыкли подслащивать закваску, причем, сладость добавляют и в "белую" закваску и в закваску на цз муке. Но закваска на цз муке вполне может жить без добавления сладости, в ней и так достаточно своих питательных веществ и сахаров, а вот закваске на белой муке частенько нужен дополнительный питательный материал.
    Мне кажется, во время выведения можно добавлять сладкое к закваске, это сильно ускорит процесс, но я не привыкла, если честно. Многие пекари не подслащивают свою закваску, классическая ржаная закваска по Сарычеву выводится без добавления сахаров. А если я в свою добавлю сладкого, она будет слишком быстро бродить, а я наоборот стараюсь ее сдержать, чтоб не перекисала и в холодильнике не держу. А тесто она поднимает на ура)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 18.02.2015 10:14
  • Елена, здравствуйте!
    Как же мне нравится читать ваши статьи, и темы всегда интереснейшие, и ваш дар прирожденного рассказчика делает их еще увлекательнее. На мой взгляд, хлеб - это магия в ее чистом виде, а вы приоткрываете над ней завесу тайны )) Хотела спросить вас по поводу закваски в целом: почему вы не добавляете сахар/мед/фруктозу и т.д.? я понимаю, что это является и консервантом, но разве в небольшом количестве они не полезны закваске? я вот уже четвертый год пеку на одной и той же закваске, живет она у меня в холодильнике, питается ржаной и пшеничной мукой из магазина и фруктозой. И чувствует себя отменно! Зато я, прочитав ваши статьи, сильно засомневалась: а так ли ей хорошо, как могло бы быть? перевела ее недавно на собственную пшеничную муку, исключила фруктозу. И что вы думаете? хлеб стал плохо подходить. Такая вот история.
    Добавил(а) Евгения , 18.02.2015 10:01
  • И не говори, Галя, как член семьи уже)))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 17.02.2015 20:22
  • Вот это затейничества! Красота! Такая она интересная. Пеленаешь, укутываешь - как деточку выращиваешь =)
    Добавил(а) Галина , 16.02.2015 18:28

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик