На пике

Опубликовано 15.07.2016, автор Елена Железняк

Почему важно использовать закваску на пике и что это такое? Специально для новичков решила рассказать про степень зрелости закваски, потому что у многих возникают вопросы: как понять, что закваска созрела, во сколько раз она должна увеличиться?

Пиковое состояние закваски также называется зрелым, то есть, таким, когда закваска визуально выросла в объеме, разрыхлилась (стала пористой), приобрела молочнокислые нотки в аромате. Если это густая пшеничная  закваска, то ее поверхность будет куполообразной, выпуклой, если жидкая – то на поверхности будут проступать пузырьки. При условии умеренных температур это идеальное состояние, когда ее нужно использовать: в пиковом состоянии она наиболее активна, накопила достаточное количество дрожжей и ароматических веществ, но еще не успела стать резко кислой. Джеффри Хамельман акцентирует на этом внимание: «Рекомендуется проверять зрелость заквасок перед каждой выпечкой. Признаки зрелости заквасок аналогичны дрожжевым полуфабрикатам. Ржаная или крепкая пшеничная закваска должны иметь куполообразный верх и только начинать опадать в центре. Это время идеальной зрелости: микроорганизмы удачно подкислили муку, которой вы их подкармливали, и теперь готовы к изготовлению хлеба».

Как выглядит зрелая закваска?

Представьте: вы только что подкормили закваску, после чего она начинает  выглядеть, как невнятная полужидкая масса (допустим, ее влажность, 100%), при этом почти не имеет запаха или просто пахнет мокрой мукой. Именно с этого момента в ней начинают происходить важные процессы: микроорганизмы содержащиеся в небольшом количестве зрелой закваски, которое, собственно, вы и подкормили свежей мукой, начинают ферментировать эту муку, в результате чего невнятное тесто начинает превращаться в закваску и накапливать дрожжи и молочнокислые бактерии.

 

закваска свежепокормленная и она же через несколкьо часов

Как понять, что процесс стартовал? Скорость брожения закваски сильно зависит от температуры в помещении и количества зрелого стартера, которое вы внесли при освежении, в любом случае, через несколько часов вы можете взять банку с закваской, повертеть ее в руках, присмотреться в поисках пузырьков воздуха.

Скорее всего, вы заметите небольшое скопление мелких пузырьков. Со временем их количество будет расти, а аромат меняться в сторону молочнокислого.

Как понять, что закваска созрела?

Как уже было сказано выше, зрелая закваска всегда увеличивается в объеме и становится пористой. Хорошо, когда вы держите ее в стеклянной банке, а банку регулярно моете, так вы в любой момент можете оценить разрыхленность и запах закваски.

Во сколько раз должна увеличиться закваска? Этот вопрос изводит очень многих, но на него нет однозначного ответа: это зависит от влажности (густоты, консистенции) закваски, от емкости, в которой она содержится. Например, густые закваски визуально больше увеличиваются, чем жидкие, а в высоких узких емкостях они выглядят выше и увеличиваются в несколько раз. К слову, итальянцы предпочитают вести свою левито мадре или плотно обернутую в натуральную ткань, или в узких емкостях, где закваске со всех сторон обеспечивается поддержка и она не расплывается, что позволяет клейковине закваски дольше оставаться в хорошем состоянии.

Если вы увидели, что ваша закваска поднялась «шапочкой», внутри вся в пузырях, пахнет йогуртом или просто имеет приятный молочно-кислый аромат, она на пике, то есть, созрела.

Запомните это состояние и аромат, это поможет вам в дальнейшем в любой момент определять, как дела у вашей закваски.

Как понять, что закваска перезрела?

Визуально, а еще понюхать. В закваске спонтанного брожения бродильные процессы никогда не останавливаются, поэтому, дойдя до пика, она продолжает бродить и меняться. Это сразу же отражается на аромате и внешнем виде закваски: у густых пшеничных   «шапочка» опускается, у жидких на поверхности появляется еще больше пузырей, ржаная сильно оседает, становится менее разрыхленной, меняет цвет в сторону теплых оттенков (кирпичный, рыжий, желтый), при этом и пшеничные, и ржаные закваски  сильно разжижаются.

Аромат приобретает  ацетоновые, яблочно-фрутовые, винные, спиртовые нотки, может быть остро-кислым, потом появляются  неприятные несвежие нотки. Если вы еще не научились  определять состояние закваски, открыли банку и увидели перезревшую закваску, она может показаться вам пропавшей. Однако стоит ее освежить, как она обновится и снова начнет приятно пахнуть йогуртом.

Почему перезревшую закваску лучше не использовать?

Перезревшая закваска – слабая закваска, она даст лишнюю кислинку в опаре и в тесте и может привести к тому, что тесто будет бродить медленнее, накопит лишнюю кислоту, хлеб получится с более выраженной кислинкой, меньшего объема, с грубой пористостью, надрезы могут вовсе не раскрыться или наоборот разорвут хлеб. Хамельман тоже предостерегает: «Проследите, чтобы закваска не опала после подъема, если по краям дежи видны следы закваски, а закваска опала, то она перезрела».

Почему вообще лучше не допускать перезревания закваски?

Каждый раз, сильно перезревая, она слабеет и, если это происходит регулярно, может привести к тому, что она в принципе станет слабее. При этом она будет расти в банке, наполняться пузырьками воздуха, будет прекрасно поднимать опару, но вот хлеб будет другим: со слабым плоским ароматом, объем буханки будет сильно меньше, поры будут мелкими, а мякиш плотным, ососбенно это касается хлеба из белой муки. Но, учитывая то, что не многие из нас профессиональные пекари, не у всех есть возможность  постоянно держать руку на пульсе и контролировать состояние закваски, она перезревает. Картина, которую я чаще всего вижу, когда собираюсь подкармливать закваску и ставить опару, обычно вот такая:

 

То есть, закваска немного осевшая, хоть и не сильно, аромат часто бывает чуть более кислым, чем хотелось бы. Признаться, это не сильно меня огорчает, потому что это состояние не критично, не ослабляет закваску и хлеб отлично поднимается и во время брожения, и на расстойке. Но, если закваска сильно осела и поменяла цвет, никогда на такой не пеку, хотя бы раз освежаю, жду пика – и ставлю опару для хлеба.

Что делать, когда закваске жарко?

Температура – один из важнейших факторов, влияющих на скорость брожения закваски: чем теплее, тем быстрее она бродит, зреет и перезревает. Чтобы немного стабилизироватье е в жаркое время, можно добавлять щепотку соли во время освежения. Соль, вопреки популярному мнению, не убивает дрожжи, вместе с тем, она немного сдерживает брожение, делает клейковину чуть более устойчивой и прочной. Хамельман вот что пишет про добавление соли к закваске: «Зачастую в теплое и влажное время года соль добавляют к заквасочной культуре .Это внесение 0,2-0,3% задерживает рост и размножение диких дрожжей, тем самым препятствуя  «перезреванию» культуры».  Для моих 40 гр. закваски нужно брать 0,12 гр. соли (маленькую щепотку), я специально взвесила, это выглядит вот так:

Удачи вам и вкусного хлеба!

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 17

  • Наталья, здравствуйте! А вы крышку на закваске не закрываете? КОрочки быть не должно, по идее. Если акваска имеет молочнокислый аромат, кислая на вкус или имеет кисломолочные нотки во вкусе, и пористая, то да, на пике. А фотками лучше делиться в социальных сетях, в вк есть группа "Мой хлеб" и в фб есть наша группа "Хлебомолы".
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 20.11.2016 01:01
  • Здравствуйте, скажите пожалуйста, если на закваске тонкая корочка сверху, такая нежная очень, но всё же без сквозных пузырей, а сама она вся в крупных пузырьках и поднялась примерно в 1,5 раза, можно ли её считать на пике? Это и есть та самая шапочка? ЦЗ ржаная, воды и муки пополам. Попробую вставить фото savepic.ru/12282813.jpg
    Добавил(а) Наталья , 19.11.2016 16:57
  • Алена, вы можете испечь совершенно любой хлеб! Все зависит от ваших предпочтений и от того, какой опыт вам сейчас нужен: самый простой или что-то более сложное :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 06.08.2016 19:08
  • Елена, а ещё какой лучше испечь хлеб с пшеничной мукой на ржаной закваске?
    Добавил(а) Алена , 06.08.2016 18:49
  • Сегодня третий день, вчера половину убрала и ещё раз подкормила. вроде бы сегодня запах получше, пузыри тоже побольше, но вот не поднимается.
    Добавил(а) Алена , 06.08.2016 12:13
  • Алена, здравствуйте! А давно она у вас? Как кормите? Вообще, поначалу она и правда должна так пахнуть,но это должно пройти.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 05.08.2016 22:27
  • Елена спасибо Вам огромное за внимания ко всем. Я начала делать закваску, но она мне постоянно пахнет гнилой травой.
    Добавил(а) Алена , 05.08.2016 22:24
  • В идеале - да)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 05.08.2016 16:54
  • Елена, добрый день! То есть нельзя ожидать опадания закваски вообще? Легкое падение и сразу подкормка?
    Добавил(а) Лера , 05.08.2016 16:25
  • Динара, здравствуйте! Мы молодец, что пробуете и не останавливаетесь, дорогу осилит идущий! А ржаная густая закваска сильно не опадает, по мере ее перезревания она начинает пахнуть кислее, появляются неприятные нотки,но не гнилостные. Она теряет структуру, то есть, пористость снижается, также, если долго стояла некормленной, она может поменять оттенок.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 23.07.2016 13:37
  • Здравствуйте Елена! Спасибо большое) низкий-при-низкий поклон Вам) освежила, красивые пузыри как на картинке) Правда 2 раза пробовала печь все равно получились кисловатыми и плосковатыми)(пшенич цельнозерновой) но зато на ошибках учатся. тренируюсь правильно формовать. и сократить время созревания опары. Но меня одолевают сомнения... вдруг моя закваска перекисла? я не доводила ее до опадания, хотя моя ржаная закваска густая, как она может опасть? запах немного кисловат, когда освежаю, но думаю так и должно быть. а растила я ее по вашему блогу) Еще раз спасибо :*
    Добавил(а) Динара , 22.07.2016 13:11
  • Алена, здравствуйте! 99% хлеб вообще, и в блоге в том числе, выпекается без использования яиц и молока. Как вывести закваску, можете почитать в статье "Новый друг лучше старых двух". К сожалению, ссылку не могу оставить, нельзя их тут размещать, поэтому гляньте в каталоге.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 16.07.2016 09:28
  • Динара, попробуйте троекратное освежение закваски в пропорциях 1:1:1, этот метод способствует накоплению дрожжей и делает закваску сильнее. Возьмите, например, 10 гр. зрелой закваски, добавьте 10 воды и 10 муки (муки можно чуть больше, я обычно делаю гуще), дождитесь пика, повторите, и так три раза. Должно помочь! А как выводили? Бывает такое, что подъемная сила и активность закваски зависит и от метода выведения.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 16.07.2016 09:26
  • Елена Здравствуйте! нужна Ваша помощь. моему малышу можно хлеб из пшеничной муки, но без молока и яиц. как его лучше сделать? и если делать на закваске, то как она делается??? заранее благодарю за ответ!!!
    Добавил(а) Алена , 16.07.2016 01:03
  • Здравствуйте) Да. Зреет долго. Не пекла еще. Боюсь получить кислый и плоский хлеб) Думала как окрепнут малышки тогда и начну печь. У нас жарко (около 28* в комнате)поэтому закваску загустила. Мой шаг *1 для хлеба это перекормить ржаную взяв 5/25/25 белой муки, а потом уже ставить опару, но уже на первом этапе закваска ну очень медлительная((( на 12 час появляются мелкие пузырьки.
    Добавил(а) Динара , 15.07.2016 22:31
  • Динара, здравствуйте! В смысле, она у вас долго зреет, я правильно поняла? А вы на ней уже пекли что-то?
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 15.07.2016 18:16
  • Огромное спасибо за ваш блог и за эту интересную для меня статью) для нулевого новичка все же кое-что не понятно((( то есть я вычитала все все про закваску. Вырастила прекрасную ржаную кроху. ей уже 2 недели. кормлю 2 раза в сутки (раньше кормила 1 раз в сутки, пахла ооочень кисло)Сейчас Запах хороший, пузыри тоже хорошие. я ее загустила неделю тому назад 5/30 воды/40 муки. она поднимается куполом. каждый раз проверяю 5/25 воды/25 муки 1 сорта, чтобы посмотреть как она поднимется, но печаль... появляются мелкие пузыри только через 12 часов. Сколько мне еще ждать, чтобы испечь не плоский хлеб?
    Добавил(а) Динара , 15.07.2016 18:10

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик