Пицца за бортом! + видео!

Опубликовано 25.05.2016, автор Елена Железняк

Я научилась готовить пиццу!!!  Наконец-то она у меня получается, как надо: с вкуснейшими воздушными зажаристыми бортами на тонкой мягкой основе, и всего в меру: и соуса, и всего остального. Конечно, я ее и раньше пекла, но получалось не очень, если сравнивать с тем, чего хотелось. Пиццу я пекла пышную, хотя старалась делать потоньше, без зажаристых бортиков (их вообще не было и соус вытекал и пригорал к камню), и перенасыщенная начинкой, домашняя такая, щедрая. Каждый раз, растягивая тестов  лепешку, я думала, что  ботики должны образоваться сами собой, и от души набрасывала начинку, меньше класть рука не поднималась…или не опускалась. И пекла я ее осторожно, чтоб тесто не пересушилось и не подгорело, при 200 где-то, минут 25, ага. А потом мне открылась правда: нужно побороть себя и меньше накладывать, а бортики – старательно делать, выдавливая пузыри воздуха на края лепешки.  И печь на максимально возможной в домашней духовке температуре. Если вы такой же ламер в пиццеделании, как и я, вам будет полезен мой опыт :)

Для теста:

5-10 гр. закваски;

100 гр. воды;

100 гр. белой пшеничной муки (например, особо тонкого помола или 1с.).

В воде размешайте закваску (зрелую,  а не только что подкормленную), добавьте муку, перемешайте до однородности, затяните пленкой и оставьте на 10-12 часов созревать. Закваска должна стать пышной и воздушной.

Для теста:

Вся опара;

265 белой пшеничной муки (особо тонкого помола или 1с.);

100 гр. пшеничной цельнозерновой;

255 гр. воды;

40 гр. оливкового масла;

10 гр. морской соли.

Это тесто можно замешивать вручную складываниями, как, например, показано здесь, а можно в тестомесе. Я замешивала в своем Ankarsrum Original.

  • Добавьте в чашу тестомеса опару, муку и воду, смешайте до однородности и оставьте на 15-20 минут. Если замешиваете вручную, то можете и соль внести сразу, но не масло.

  • Включите тестомес на второй скорости, добавьте соль и продолжайте замес 12-14 минут.

  • Когда тесто станет красивым, упругим и гладким, в два подхода весите тонкой струйкой масло. Как только первая порция полностью соединится с тестом, внесите оставшееся масло.

  • Замешивайте еще около 5-7 минут, пока тесто снова не станет гладким и упругим.

  • Достаньте тесто из чаши тестомеса, поместите в смазанную оливковым маслом миску, сложите его в шар и оставьте бродить примерно на 3 часа. В процессе брожения один-два раза сложите.

Подошедшее тесто:

  • Подошедшее тесто выложите на присыпанный цельнозерновой мукой стол.

  • Сложите, присыпьте мукой и разделите скребком на две части.

  • Каждую часть теста округлите, чтобы возникло натяжение поверхности теста и оставьте отдохнуть 10-15 минут.

Теперь формовка – выдавливание пузырей на края. Я не утверждаю, что делаю исключительно правильно, но именно такой метод мне сейчас кажется удобным и эффективным.  Возьмите шар теста и аккуратно продавите его в середине, двигаясь пальцами от центра к краям.

Должно получиться вот так.

Возьмите лепешку в руки держите ее на весу, аккуратно перемещая на согнутых пальцах. Пальцы, «костяшки», должны находиться буквально на границе тонкого теста и плотных бортиков. Лепешка под своим весом будет растягиваться, делая свою серединку тоньше, а пузыри воздуха перемещая к краям.

Переложите лепешку на пергамент (можно сразу и на лопату), присыпьте мукой и продолжите формовку бортиков: аккуратно «топайте» пальцами в направлении краев, отодвигая пышное тесто все дальше.

Как только у вас на бортиках останется около 2-3 см. пышного теста – зафиксируйте его, то есть, бортики будущей пиццы, продавливая границы бортов.

Вот готовый бортик.

А вот этот надо еще доделать.

Как только справитесь с бортами, приступайте в начинке, а, точнее, в соусу. Самый вкусный соус тот, который вам больше всего нравится :) Я люблю просто перетертые томаты в собственном соку, плюс соль, плюс травы и свежий базилик. Пара щедрых столовых ложек соуса, плюс пара больших горстей натертого или порезанного кусочками сыра (моцарелла в смеси с любым другим твердым сыром, который вы любите) + несколько тонких долек помидора, оливки-маслины, ломтики сладкого перца – это для меня постоянная основа. В нынешнюю пиццу я еще положила соленую семгу, кусочки лимона, щепотку хлопьев сушеного кайенского перца (без семечек) и немного прекрасного вонючего благородно-плесневого сыра.  

Как только закончите колдовать с начинкой, отправьте пиццу в духовку, никакой расстойки не надо!

 

Духовку я начала греть часа за полтора до выпечки, чтобы камень как следует раскалился. Я все питаю надежду, что, если буду дольше греть, моя духовка выдаст больше 240 градусов :)  Но, несмотря на мои надежды, она все равно греет до 240, правда, это не мешает ей выпекать шикарную большую пиццу за 10-15 минут. Борты моментально надуваются, на них дочерна запекаются следы томатного соуса, сыр плавится, но без корочки, что важно, соки и ароматы смешиваются и это все превращается в ПЕСНЮ!

И пару слов по поводу условий выпечки.  Грейте свою духовку до максимума, в идеале, чтоб был камень, если нет камня, позор вам, придется греть противень :)  Если ваша духовка выдает 300 – пеките пиццу при 300, чем горячее, тем быстрее она испечется и тем нежнее будет тесто и начинка. Если вы будете печь при 180-200, как я раньше, то будете получать высушенную безвкусную лепешку, такую же высушенную сырную корочку и начинку.

А вот и видео))

Удачи, чтоб вам было вкусно!))

 

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 23

  • Ольга, здравствуйте! Как здорово, что вы сразу почувствовали это тесто! А пироги будут скоро, я их как раз в этом месяце-начале следующего запланировала :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 20.11.2016 16:48
  • Очень интересен был бы рецепт сладкой сдобы и теста для закрытых пирогов / пирожков
    Добавил(а) Ольга Е. , 20.11.2016 16:10
  • Доброго дня!
    Уже более года увлекаюсь хлебопечением. Следую за рецептами Елены, добавляют что-то своё.
    Очень образовалась рецепту пиццы. Правда волновалась, вдруг с формовкой круга что-то не так пойдет.
    Но как только принялась за него, руки сами все сделали, легко и быстро, будто я всю жизнь основу для пиццы делала.
    Приёмного благодарна!
    Новых идей вам и вдохновения!
    Очень интересен был бы рецепт сладкой судьбы и теста для закрытых пирогов / пирожков.
    Добавил(а) Ольга Е. , 20.11.2016 16:09
  • Света, удачи, надеюсь, все получится! Напишите потом, как вышло.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 25.10.2016 20:01
  • Спасибо, Леночка! Примерно так и сделаю, только дам в комнате перед холодильником подольше постоять, а то у меня кроме ржаного теста никакое за ночь в холодильнике не вызревает.
    Утром все равно камень греть минут 40, вот за это время и сформую пиццу.
    Добавил(а) Светлана , 25.10.2016 15:18
  • Света, придумала! Утром ставьте опару, вечером замешивайте тесто, минут 40-60 дайте ему постоять в тепле, а потом прячьте в холодильник. Утром достаньте, оно успеет подойти, сделайте пиццу и испеките, расстойки ей не нужно.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 25.10.2016 12:08
  • Сижу все и думаю, как же лучше поступить.. Ну не вставать же в 5 утра, чтобы в 6.30 пицца была готова.. Прошу извинить меня, что столько внимания этому вопросу, но я вкусного не ела 5 недель))) В прошлый раз заказывала из пиццерии, но тогда еще хлебом и закваской не увлекалась, а теперь же хочется для себя сделать самой вкуснятину))
    Но догадываюсь, что тесто от соуса за ночь размокнет..
    Добавил(а) Светлана , 24.10.2016 19:53
  • Боюсь я так делать)))
    И в итоге ситуация поменялась и мне нужна будет свежевыпеченная пицца аж в 6.30 утра)) (углеводная загрузка будет, не поверите - съем её всю сама))
    Так вот теперь думаю, что если всю пиццу собрать поздно вечером и в холодильник. Чтобы утром нагреть духовку и сразу печь.
    Вы не знаете, так возможно? Не размокнет тесто от соуса?
    Добавил(а) Светлана , 23.10.2016 21:46
  • Света, сделайте так, как в статье по безопарное тесто и хлеб без замесе, я пекла такую пиццу, получилась супер! Если у вас дома умеренно тепло, то на это количество теста возьмите грамм 5-10 стартера.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 17.10.2016 20:30
  • Леночка, добрый вечер, я к Вам за советом.
    В скором времени мне нужно будет испечь такую пиццу, но готова она должна быть рано утром. Пытаюсь сообразить как лучше сделать.. логично было бы вечером замесить тесто и поставить на всю ночь бродить в холодильник, но у меня такое тесто за ночь не созревает в таких условиях. Елен, а можно в холодильник на всю ночь поставить уже отбродившее тесто? То есть оно созреет и я его в холод, а утром дам чуть согреться и сразу буду печь. Только в таком случае надо ли выбродившее тесто сложить (как бы обмять), перед тем как поставлю в холодильник?
    Заранее спасибо!
    Добавил(а) Светлана , 14.10.2016 20:55
  • Виктор, здравствуйте! Закваска - без дрожжей, просто мука и вода. Принцип есть в статье "Новый друг лучше старых двух". Там речь идет о ржаной закваске, но таким же образом можно выводить и пшеничную, если взять вместо ржаной муки смесь пшеничной белой и цельнозерновой муки (50/50).
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 16.06.2016 17:29
  • Лена здравствуйте, вы в начале рецепта говорите о закваске (5-10 грамм). Закваску как делали? 1:1 мука и вода + дрожжи (сколько дрожжей?) или как то по другому? Сколько бродила закваска? Расскажите подробней про закваску, если есть ссылка на рецепт этой закваски, укажите. Спасибо за рецепт пиццы.
    Добавил(а) Виктор , 11.06.2016 18:21
  • Павел, для пирожков лучше взять тесто со сливочным маслом, чуть сладкое и не такое влажное. Обраите внимание на французскую булку, можно из такого теста попробовать.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 10.06.2016 23:15
  • Здравствуйте. Подойдет ли данное тесто для пирожков с начинкой? Вы печете/ пробовали печь пирожки (с капустой, морковью, яблоками) на закваске?
    Добавил(а) Павел , 08.06.2016 12:30
  • УРА!!Ну вот,ещё одна мечта сбывается!Сделаю,обязательно напишу,что получилось:)
    Добавил(а) Ирина , 06.06.2016 05:55
  • Ира, здравствуйте! Спасибо большое)) попробуйте, только можно его чуть подстастить и меньше воды взять грамм на 30.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 05.06.2016 22:39
  • Елена здравствуйте!Спасибо за очередной шедевр!:) А сейчас кощунственный вопрос-можно на основе этого теста сделать закрытый пирог с начинкой? Так давно хочу пирогов и сладких и не очень из теста на закваске и ц/з муки,а найти рецепт не могу!Как думаете,если выпекать на камне при 250-260° верхушка пропечётся?Заранее спасибо за ответ.
    Добавил(а) Ирина , 05.06.2016 19:32
  • Анна, здравствуйте! Если серьезно подходить к выбору весов, то имеет смысл брать или профессиональные электронные, или профессиональные механические, они практически не дают погрешности, не сбиваются и показывают нужный вес ровно столько, сколько надо. Все бытовые весы, которые повсеместно продаются, дают погрешность, у них садятся батарейки, они ломаются. Хотя, конечно, даже самые обычные весы - это лучше, чем никаких весов)) Я пользуюсь уже третьими и, кажется, созрела до того, чтобы взять профессиональные. Скупой платит дважды - это как раз про меня и весы))) В магазине на сайте, кстати, появились механические весы, очень точные.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 28.05.2016 18:54
  • Елена, какая замечательная пицца! Буду вам очень благодарна за совет по выбору весов. Неделю уже ломаю голову какие купить. Столько разных, и столько разных противоречивых отзывов. Я ими никогда не пользовалась, а у вас наверно богатый опыт в их использовании на кухне.Спасибо.
    Добавил(а) Анна , 28.05.2016 13:17
  • Наташа, это не как будто, а правда не хватает)) Спасибо, что заметили, ссылку уже добавила!
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 26.05.2016 09:19
  • Наталья, спасибо! Вкусной вам пиццы! А эта вообще простая: даже расстаивать не нужно))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 26.05.2016 09:17
  • Как будто не хватает ссылки на слове "здесь": Это тесто можно замешивать вручную складываниями, как, например, показано здесь, а можно в тестомесе.
    Добавил(а) НаташаН. , 25.05.2016 22:51
  • Ленаа,красота то какая😀 точно песня! Заглядение! Поры у бортиков такие аппетитные и вся она такая чувствуется сочная и мягкая👍 Сделаю! У меня есть камень! И духовка греет до 280. Ух!Спасибо огромное☺
    Добавил(а) Наталья , 25.05.2016 22:39

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик