Плесень

У меня хлеб плесневеет очень редко, если и останется небольшой кусочек, то он, скорее, просто высохнет, чем заплесневеет. Хотя вот папин белый «кирпичик», который регулярно покупается, потому что папа другого хлеба не признает, и хранится в той же хлебнице, что и мой, время от времени покрывается густыми сине-зелеными плесневыми зарослями. Надо заметить, что хлебница на родительской кухне большая деревянная и потерять на ее просторах кусочек-другой вчерашнего хлеба, старательно замотанный в полиэтилен – нечего делать. В любое время дня и ночи можно заглянуть в хлебницу и такой кусочек обязательно найдется. Но, на самом деле, его никто не ищет, поэтому он там лежит и плесневеет. Несмотря на это, мой хлеб на закваске практически не портится. Хотя нет, вру, был один раз, когда довольно быстро заплесневел домашний ржаной хлеб, Бородинский, буквально на третий день, и я долго удивлялась, почему? А недавно в очередной раз выбросила кусочек плесневого хлеба и решила копнуть в сторону темы порчи готового хлеба, чтобы разобраться. Тем более, что у некоторых даже хлеб на закваске плесневеет уже на третий-четвертый день, даже ржаной.

фотка не моя, стащила из сети, вот такого у меня никогда в жизни не случалось! Но как иллюстрация - очень показателно :)

Как плесень попадает на хлеб

До недавнего времени я думала, что самая распространенная причина плесени на хлебе – это зараженная мука/зерно или закваска, а оказалось, что хлеб чаще всего заражается плесенью уже после выхода из печи. Плесень попадает на хлеб через людей и предметы, с которыми контактировал хлеб, или даже через воздух. Представьте себе, в одном кубометре воздуха, особенно в помещениях, где регулярно работают с мукой и тестом, в производственных помещениях, обитает до 50-100 тыс. спор плесневых грибов (представители Aspergillus, Mukor, Penicillium, Rizopus, Geotrichum, Oospora, Monilia), которые, попадая на горячий хлеб, оказываются практически в идеальных для себя условиях. Большинство плесневых грибов очень живучие и выживают даже при нагреве выше 120 градусов, а значит, что при выпечке хлеба не погибают. Тепло и влага только способствуют размножению грибка, а значит, развитию плесени. Поэтому хлеб после выпечки нельзя ставить слишком плотно друг другу (плюс еще и закал может образоваться, и корка отсыреет), нельзя еще теплым упаковывать в полиэтиленовые пакеты, да и вообще ПЭТ-упаковок лучше избежать вовсе, а охлаждать на решетке в хорошо проветриваемом помещении. Плесень содержится в мучной пыли, которой в избытке в любой пекарне и, если при нормальной влажности и соблюдении санитарных норм она не развивается, то, как только становится достаточно тепло и влажно, плесень начинает прорастать. До визуального проявления плесени уже можно почувствовать характерный затхлый запах, который безошибочно указывает на то, что вскоре появляется мицелий.

мицелий буйствует на корке хлеба

Плесень коварна и от нее бывает очень сложно избавиться, потому что она способна выживать практически в любых условиях до 15 лет! Она неприхотлива к питанию, может расти где угодно и самые идеальные условия для нее очень близки к человеческим: температура 25-35 градусов Цельсия, влажность 70-80% и кислотность 4,5-5,5. Поэтому, упаковывая еще не остывший хлеб в полиэтилен, мы практически своими руками дает отмашку плесени расти и размножаться. Пекарни могут грешить этим, поэтому не покупайте хлеб в закрытой упаковке, возможно, он был упакован и запечатан в пакет еще теплым, а это значит, что уже на второй день вы почувствуете запах плесени, а на третий увидите. Плесневый грибок охотнее всего прорастает на поверхности, образуя небольшие пушистые островки, тем не менее, это не гарантирует того, что внутри плесени нет: вы можете срезать слегка заплесневевшую корку хлеба, но не избавиться от плесени внутри, потому что нередко она прорастает внутрь хлеба. Плесень не просто растет, а фактически ест ваш хлеб, поскольку имеет мощную ферментную систему, способную расщеплять белки, жиры, углеводы и другие питательные вещества, выделяя при этом продукты своей жизнедеятельности, иногда токсичные и очень вредные для здоровья.

Почему дрожжевой хлеб плесневеет так быстро.

папин "кирпичик"

В этом нет ничего удивительного: дрожжевой хлеб обладает низкой кислотностью и сам по себе выступает идеальной пищей для плесени, особенно, если не правильно хранится. К появлению плесени на дрожжевом хлебе располагают сами технологии, которые сейчас применяются на большинстве хлебо-булочных предприятий. Чаще всего там не применяется опарное ведение теста, а в опаре длительного брожения, если вы помните, накапливаются кислоты, которые потом не только участвуют в формировании вкуса, аромата и структуры мякиша, но и защищают хлеб от порчи. Более того, тесто замешивается с огромным количеством дрожжей и даже не выбраживается, сразу после замеса проходя стадии разделки и формовки. Такими «технологиями» грешат многие современные пекарни, особенно при супермаркетах, где важнее количество, а не качество. Соответственно, на выходе пекарни имеют хлеб и булки весьма сомнительного качества пониженной кислотности, который очень быстро высыхают и к вечеру второго дня начинают пахнуть плесенью.

Почему плесневеет хлеб на закваске

Вместе с тем, хлеб на закваске тоже плесневеет и иногда о причинах не так просто догадаться. Я не буду сейчас говорить о порче хлеба, вызванной патогенной флорой закваски или картофельной болезнью, об этом в следующий раз, а рассмотрю самые распространенные, «обычные» причины, когда источник заражения находится извне, а не внутри.

• Первая из таких причин - это неправильная упаковка и неправильное хранение в течение длительного времени, неправильное остывание хлеба, плотная укладка сразу после выпечки.
• Вторая – источник заражения непосредственно в хлебнице или на других поверхностях, с которыми контактирует хлеб: посмотрите, не завалялся ли у вас кусочек плесневого хлеба, нет ли старых плесневых крошек на дне хлебницы?
• Третья – непропеченный хлеб. Влага внутри хлеба, которая не успела испариться во время выпечки, становится причиной развития бурной деятельности плесневых грибов. Это касается и пшеничного, и ржаного хлеба на закваске – оба вида превосходно плесневеют уже на четвертый день.
• Четвертая – очень большие буханки. Большие буханки долго лежат, их долго едят, что повышает риск роста плесени на корке. Кроме того, большие буханки труднее пропекаются и могут оставаться сырыми, что сильно повышает вероятность возникновения плесени.

Как уберечься от плесени?

достала из хлебницы: огрызок моего ржаного, этикетка с упаковки от нарезного батона и крошки

• Остужать хлеб после выпечки на решетках, не ставить хлеб слишком близко друг к другу, проветривать помещение в это время и вообще чаще проветривать.
• Не упаковывать теплый хлеб в газонепроницаемую упаковку. Проще говоря, забудьте про полиэтиленовые пакеты, купите или пошейте льняные мешочки для хлеба, куда можно упаковывать и теплый хлеб в том числе. Эти мешки, конечно, нужно периодически стирать, но за то экологично, чисто и без плесени. Может показаться, что в тканевой упаковке хлеб быстрее теряет влагу, то есть, черствеет, но на деле, если хранить в хлебнице, а не на столе, разницы вы не заметите.
• Хорошо пропекать хлеб. Обратите внимание, как быстро или как долго выпекается ваш хлеб. У меня это обычно так: 15 минут с паром, и 20 минут без – все, хлеб пропечен, относительно румян, донышко у него всегда горит больше, чем я хочу, но я смирилась. Притом, что большие буханки я не пеку, обычно это хлеб весом 500-600 гр., то есть, стандартные буханочки. Достав хлеб из духовки, постучите по донышку, он должен звучать пусто, звонко, почти как арбуз. Хлеб из белой муки вообще должен быть почти невесомым, если же ощущается тяжесть или при постукивании звучит не пустой звук, скорее всего, хлеб плохо пропекся.
• Регулярно наводить порядок в хлебнице, чистить от старых крошек, можно даже протереть уксусом, плесень боится кислоты.

На производстве борьба с плесенью куда радикальнее, причем, далеко не все решают идти по пути улучшения качества и усложнения технологии и водят в рецептуру закваску, как доказанное и эффективное средство от плесени. Все-таки, поток продукции – это важнее для производства, поэтому в хлеб добавляют консерванты, обрабатывают его и упаковку парами спирта, кислотами, консервантами вроде сорбиновой кислоты (получена на основе рябины), стерилизуют токами высокой частоты или ионизирующими излучениями. Причем, об этом могут и не писать на упаковке.

Где лучше всего хранить?

У родителей меня сейчас большая деревянная хлебница, удобная, потому что прибита папой к стене, и, получается, не занимает полезного места на кухне и как бы висит в воздухе на стеночке. Но это, наверное, ее единственное достоинство. Еще там любит лежать кот. Но на деле это не удобно: она большая и в ней всегда что-то лежит в уголке и портится, а почистить руки не доходят, она высоко прибита и, опять-таки, большая – пока почистишь…

Лучше всего упаковывать хлеб в чистую натуральную ткань, в идеале льняную, и хранить в керамической хлебнице или эмалированной кастрюле. Кастрюля – самый простой вариант, кончено, но мне больше нравится идея с красивой керамической хлебницей. Такой пользуется Маша Пинькас, которую многие знают по хлебомольным мастер-классам, у нее хлебница Roemertopf и вот что она про нее рассказывает:

«Друзья, те у кого проблемы с хранением хлеба, хочу поделится своей радостью. Уже два года у меня на кухне живёт эта хлебница и я забыла, что хлеб может испортиться, заплесневеть или зачерстветь. Сама ёмкость из керамики и покрыта глазурью, в ней есть отверстия, а крышка, тоже из керамики, но покрыта глазурью только снаружи, а внутри чистая глина, из-за этого в ней создаётся подходящий микроклимат и хлеб долго хранится, не плесневеет и остаётся свежим».

Вот Машина красивая хлебница:

А в следующий раз мы поговорим об ужасных организмах, которые могут жить в закваске спонтанного брожения. Да-да, мы все знаем что там могут быть не только наши лучшие друзья лакто-бактерии и хорошие природные дрожжи, но и разные вредные бактерии, которые могут нарушать и обычную жизнь закваски, и вызывать порчу хлеба, и даже делать его опасным для здоровья!

До скорого :)