Постные цельнозерновые синнабоны на закваске

Специально для тех любителей сдобных булок, кто везде пытается снизить калорийность, жирность, выбросить из сдобы яйца или сливочное масло, заменить муку на цельнозерновую, а белый сахар на коричневый. Постное картофельное тесто (ничего же, что здесь картошка?), которое можно использовать для булочек, пирожков, синнабонов и вообще чего угодно, тесто универсальное! Картофельное пюре делает это тесто нежным и мягким, но привносит определенный эффект неопределенности в консистенцию, поэтому с жидкостью осторожнее. Картошка бывает разной по влагоемкости, как и мука, поэтому добавляйте жидкость при замесе не всю сразу, а постепенно, доводя тесто до мягкого густого состояния, а по мере замеса картошка будет делать его мягче. Вы можете брать любое растительное масло, можете увеличивать процент цельнозерновой или наоборот брать меньше, увеличивая содержание белой, можете добавить в тесто изюм или клюкву (как у меня), можете орехи, все будет вкусно! Меня не отпускают синнабоны, поэтому испекла именно их :))

Из этого количества теста у меня получилось 15 булочек, калорийность одной примерно 185 кал. 

Для закваски: 

100 гр. муки пшеничной в/с;

100 гр. воды;

10-15 гр. пшеничной или ржаной закваски (или можно взять Sekowa).

принципиально, чтоб была активная и сильная). 

Смешайте, оставьте на 12-14 часов при 23-24°. Закваска должна хорошо созреть,  увеличиться в объеме, стать пышной, ароматной и начать проседать в серединке. 

Или возьмите 150 гр. зрелой Левито Мадре и 50 гр. воды добавьте в тесто при замесе. 

Для теста: 

Вся закваска; 

150 гр. пшеничной муки в/с;

250 гр. пшеничной цельнозерновой;

200 гр. картофельного пюре;

100 гр. картофельного отвара;

50 гр. оливкового масла;

50 гр. сахара;

10 гр. соли;

50-100 гр. сухофруктов на ваш вкус (у меня смесь разного изюма, которую я замочила на 5 мин. в кипятке, отбросила на дуршлаг и оставила на ночь).

Для коричной прослойки:

80-100 гр. сахара;

10 гр. молотой корицы (можно смеси корицы и кассии).

Процесс есть на этом видео и ниже подробно описан: 

Очистите 3-4 средних картофелины, нарежьте кубиками и отварите, отвар слейте, но не выбрасывайте. Картошку истолките. 

Если у вас есть мельница, сделайте свежую цельнозерновую муку. У нас дома закончились запасы пшеницы, поэтому я использовала остатки недавно смолотой цельнозерновой муки :) 

Смешайте закваску и картофельное пюре, потом перемешайте с мукой и картофельным отваром, оставьте на 30 мин., чтоб набухли отруби и белок муки. Накройте пленкой от заветривания. 

Начните активный замес руками методом отбивания или классикой (в зависимости от консистенции теста) или в тестомесе Ankarsrum на 2 скорости, иногда подталкивая тесто, или в миксере на 1 скорости. Я замешивала в Аркаше. Внесите соль. 

Когда тесто начнет становиться гладким (минут через 15 в Ankarsrum), внесите сахар в  два этапа, каждый раз давая ему полностью разойтись в тесте. По мере замеса тесто будет становиться все более гладким и красивым. 

После сахара в два этапа внесите растительное масло, каждый раз давая ему хорошо разойтись в тесте. При этом лучше помогать тестомесу руками, чтоб масло быстрее соединилось с тестом. 

Домесите до гладкости и эластичности, внесите сухофрукты, остановите замес.

Тесто дожно быть эластичным, упругим и одновременно мягким, должно собираться, чтоб вы могли взять его одной рукой и достать из чаши после замеса. Вот так вот :)

Сверните тесто в шар, уложите в миску, смазанную растительным маслом. Брожение в тепле около 3,5-4 часов при (23-25°).

Через час после брожения проведите складывание: 

Или поставьте в холодильника (6-8°) на 12-16 часов, тесто там успеет немного подойти, но полностью может не созреть. Вы можете оставить его на больший срок или достать и согреть. В любом случае, пожалуйста, кроме временных рамок рецепта, ориентируйтесь на состояние теста: оно должно стать пышным и пористым, используйте для брожения прозрачные миски и контейнеры, чтобы иметь возможность видеть разрыхление теста. 

Подошедшее тесто выложите на стол или силиконовый коврик, присыпанный мукой (у меня коврик с застежкой Joseph& Joseph, очень удобный, к нему почти не липнет тесто и стол остается чистым). Если у вас, как и у меня, тесто получилось мягким и эластичным, не используйте скалку, просто присыпьте мукой и равномерно растяните его в стороны руками, должен получиться более-менее равномерный по толщине прямоугольник. 

Смешайте сахар и корицу и распределите по тесту.

Аккуратно сверните тесто рулетом, начиная с широкой стороны прямоугольника. 

Нарежьте синнабоны нитью, уложите в формы расстаиваться.

Расстойка 60-90 мин. при температуре 27-30°, если температура расстойки будет ниже, потребуется больше времени. 

Расстоявшиеся синнабоны: 

Выпекайте булочки в предварительно разогретой духовке при 180° около 35-40 мин., остудите на решетке, можно есть теплыми)) 

Подавайте с вареньем или просто так :) 

Мне кажется, свою жажду синнабонов я уже удовлетворила, теперь вперед к пирожкам с  капустой! Они занимают отдельное место в моей жизни, случаются редко, но всегда замечательно :)