Про идеальный разрыхлитель и причем тут кальций и фосфаты

Опубликовано 20.09.2013, автор Елена Железняк

Довелось недавно попробовать очень интересный разрыхлитель – немецкий Sekowa. Честно говоря, думала, ну, разрыхлитель, как разрыхлитель, ан-нет, не такой уж он обычный и есть, за что его любить и жаловать.Он не содержит фосфатов, подходит для людей, страдающих от аллергии на глютен, и начинает работать непосредственно в духовке во время выпечки, благодаря чему изделия получаются пышнее и выше.

Во-первых, сразу стало интересно, что значит «бесфосфатный», (что, остальные с фосфатами? Почему я ничего об этом не знаю?), и чем эти фосфаты плохие? Оказалось, во многих разрыхлителях используются фосфаты. Поскольку школьный курс химии для меня остался далеко в прошлом, спорт-вики деликатно напомнила, что фосфаты – это соли, которые получают из фосфорных кислот, одного из самого распространенного минерала в нашем организме, кроме того, их довольно много и в обычной воде. Фосфаты в выпечке и пищевой промышленности, оказывается, широко используются, их можно встретить в твердом и плавленом сыре, сгущенном молоке, всевозможной колбасе и тому подобной ерунде. Ну, и в составе разрыхлителей тоже они частенько значатся в составе: пирофосфаты, ортофосфаты и другие фосфаты, которые в списке ингредиентов маскируются под всякими разными «ешками»: Е450, Е300-Е399, Е400-Е499. Их великое множество и спектр их применения огромен. На первый взгляд, они не причиняют вреда организму, даже местами пользу: они увеличивают доступность кислорода, поступающего с кровью, не позволяют снижаться скорости обмена веществ, при этом, не влияя на гормональный фон. Но, вместе с тем, фосфаты, при регулярном и бесконтрольном употреблении, вызывают стойкие нарушения пищеварения и нарушения электролитного баланса, плохо влияют на работу почек и вызывают дефицит кальция в костях. Узнать, сколько мы употребляем фосфатов в день, довольно сложно, потому что, как я писала выше, эти соли есть в воде, и их широко применяют при изготовлении всевозможной магазинной еды. Вместе с тем, суточная норма употребления фосфатов не должна превышать 100 мг.

Больше всего меня насторожила проблема дефицита кальция. Сейчас эта проблема очень актуальная для многих, особенно, как мне кажется, женщин. Для меня – так точно. Я кормлю грудью в общей сложности уже четвертый год и, хоть и считается, что во время ГВ (грудного вскармливания), организм на 100% усваивает кальций и дефицита быть не может, проблемы с зубами, костями и суставами у меня периодически случаются. Ну, и наследственность не самая хорошая, что уж. Вот краткий список моих приключений за три последних года: один раз, когда старший Егорка был еще совсем маленьким, «поймала» растяжение связок, когда, оступившись, летела в овраг с двухмесячным сыном на руках. Пришлось оставить малыша на родных, смотаться в неотложку, дождаться приема и сделать рентген. Другой раз, где-то через полгода, стали отекать колени, снова побежала к доктору на прием, мало ли что, оказалось – ничего страшного, «все из-за нехватки кальция, витамины попейте», но рентген сделали. Другой раз произошла история с зубом, который разболелся аккурат ночью в поезде Харьков-Евпатория, когда мы с двухлетним Егором и трехмесячной Машей ехали на море. Зубная эпопея тогда затянулась на полгода и тоже, кстати, привет, рентген. Третий раз был пару месяцев назад, просто среди ночи, практически во сне, вывихнула себе шею так, что не могла повернуться без слез. И опять рентген! И последний случай – травма колена на тренировке, где я ничего сверхъестественного не вытворяла, мы просто танцевали и тут хряп, хрусть, и все, хромая возвращаюсь домой и четыре дня подряд не могу разогнуть-согнуть ногу. Но к врачу в этот раз не пошла, во-первых, просто не получилось вырваться, а во-вторых, что-то многовато 4 рентгена за три года, (плюс еще парочка флюорографий!). Хотя, надо будет сходить, может, пятый раз осчастливят.

В виду всех этих проблем с суставами, связками и рентгенами, решила, что с кальцием нужно что-то делать - как минимум, усиленно потреблять и ничем не провоцировать его вымывание. Я отказалась от растворимого кофе, стала гораздо меньше потреблять соли (а если использовать, то только морскую) и жирной пищи, в очередной раз порадовалась, что давно уже не пью газировку (тоже выводит кальций). Стала ежедневно выпивать по чайной ложке светлого кунжутного масла, вообще, больше использовать кунжут и мак (рекордсмены по содержанию кальция), стала печь всякие полезные штучки с овсянкой, цельнозерновой мукой, хорошими злаками и семенами, с небольшим количеством жира и сахара. Но при этом, конечно, почти вся выпечка – на разрыхлителе. И до недавнего времени меня это нисколько не напрягало, пока в руки не попал пакетик бесфосфатного разрыхлителя Sekowa.

Кроме того, подкупила его полная натуральность, в составе разрыхлителя виноградный сахар, питьевая сода и кукурузная мука, а это значит, что, кроме прочего, он подходит и тем, кто страдает от аллергии на глютен. У меня был период, когда я подозревала у Машутки непереносимость пшеничного белка и пекла кукурузный хлеб, и тогда оказалось, что в составе всех доступных разрыхлителей есть пшеничная мука. Вообще, это время было довольно трудным, я столкнулась с тем, что для людей с целиакией (непереносимость глютена) вообще мало что делается и ничего не приспособлено: в супермаркетах практически не представлены безглютеновые хлебцы, (почти во всех были добавки пшеницы, ржи или овса), в разрыхлителях – пшеничная мука. Я уже молчу о том, что на хлебо-булочных полках не было ни одного вида безглютенового хлеба, а пшеничная мука, как загуститель, могла неожиданно встретиться в кабачковой икре, кетчупе, всех готовых соусах, конфетах, колбасе и пр. Понятно, что это все не самая здоровая пища, но она тоже стоит на прилавках и потенциально может оказаться в корзинке больного целиакией.

Ну, и третье, что является приятным преимуществом для всех, кто увлекается домашней выпечкой. Этот разрыхлитель начинает разрыхлять тесто, то есть, выделять газ, лишь под воздействием жара, когда тесто уже непосредственно в печи или на сковороде. Это довольно важный момент, ведь действие всех разрыхлителей довольно быстрое. Обычно в рецептах пирогов, кексов и маффинов нужно смешивать сухие и влажные ингредиенты быстро, не вымешивать миксером и вообще лишний раз не трогать тесто, в которое внесен разрыхлитель, и как можно скорее отправить его в печь. Оно и понятно: если долго месить тесто на разрыхлителе, изделие из него получится жестким и непышным. Этому есть две причины, первая – мука успеет развить клейковину, что сделает структуру грубой, а вторая – пузырьки газа, успевшие выделиться благодаря реакции разрыхлителя, попавшего во влажную среду, улетучатся, и тесто хуже разрыхлится в духовке.

С Sekowa ерунды с пузырьками не произойдет. Во время смешивания сухих ингредиентов с влажными, тесто не пузырится, совершенно никакой реакции не происходит, просто увлажняется мука, просто растворяется сахар. Меня, честно говоря, поначалу это немного насторожило, я привыкла к тому, что тесто для любимого банана-брэд уже на этапе смешивания ингредиентов начинает пениться и шипеть. А тут – нет, не шипит. Возникли сомнения. Но, когда тесто оказалось в духовке, все сомнения развеваются мигом: оно выросло, стало пышным, гораздо пышнее, чем на обычном разрыхлителе, и практически не опало после выпечки. У готового изделия при этом никакого специфического вкуса не было, ни соды, ни неожиданных кристалликов лимонной кислоты, что частенько случается с другими разрыхлителями.

В общем, не буду лишний раз растекаться мыслью по древу, а просто покажу свой недавний опыт с разрыхлителем Sekowa- вкуснейший и при этом очень полезный, практически без масла, замечательный цельнозерновой Bananabread с золотистым изюмом, грецкими орехами и хрустящих штейзелем.

Для теста нам понадобится:

2 спелых банана

185 гр. молока

1 яйцо

125 гр. цельнозерновой муки (у меня – собственного производства)

100 гр. овсяных хлопьев

100 гр. сахара (белого, коричневого - любого)

2 ч.л. разрыхлителя

½ ч.л. соли

100 гр. светлого изюма

50 гр. поджаренных грецких орехов

1 ч.л. специй для пряников (корица, имбирь, мускатный орех, гвоздика, кориандр, душистый перец, кардамон), но, если этого нет, можно заменить корицей.

Для штейзеля:

25 гр. растопленного сливочного масла

25 гр. овсяных хлопьев

1 ст.л. сахара

1 ст.л. кокосовой стружки

Делаем!

Орехи подсушиваем в духовке или микроволновке 1 минуту на 600 Вт.

Изюм заливаем кипятком, чтоб немного набух, и обсушиваем.

Бананы превращаем в пюре любым удобным способом.

Смешиваем в отдельной емкости молоко, яйцо, пюре из двух бананов, сахар и соль, перемешиваем.

В другой емкости смешиваем цельнозерновую муку, овсяные хлопья, специи и разрыхлитель, тоже хорошо перемешиваем.

Соединяем сухие и влажные ингредиенты, добавляем изюм и орехи, получается вот такое тесто:

Выкладываем его в заранее подготовленную прямоугольную форму.

Готовим штрейзель: смешиваем все ингредиенты, чтобы получилась такая крошащаяся масса.

Выкладываем штрейзель поверх теста, чуть придавливаем его лопаткой.

Отправляем тесто в предварительно разогретую до 180 градусов печь. Печем около часа, потом достает , даем остыть, если хватает силы воли, ждем сутки, а потом дегустируем. Отличный рецепт (оригинал, кстати, лежит тут, Алена, спасибо)), при условии ,что в тесто нет ни грамма жира, выпечка получается сочной, влажной за счет бананов. Ну, а сочетание кисловатого изюма, орехов и характерной банановой нотки – это что-то.

Приятного аппетита!  

На неделе покажу еще несколько очень классных рецептов, в планах маковый пирог, диетические овсяные хлебцы, цельнозерновые крекеры и содовый хлеб на разрыхлителе Sekowa. Салют!)

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 1

  • Может быть кто-нить поделится ссылочкой на что-нибудь из этой же тематики? Уж очень заинтересовало
    Добавил(а) бобер , 07.03.2014 02:08

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик