Пшеничный хлеб из домашней цельнозерновой муки

Опубликовано 05.09.2013, автор Елена Железняк

Хочу представить свой недавний опыт с цельнозерновой домашней мукой, которую молола несколько дней назад.  Полностью цельнозерновой хлеб получился довольно пышным, с выраженной пористостью, с густым пшеничным ароматом, совершенно некислым, вкусный и душевным. Мне было радостно сегодня утром разрезать буханку для дегустации за чашкой свежего черного чая, вердикт - со сливочным маслом умопомрачительно!

Кстати, до этого полностью цельнозерновой пшеничный хлеб я пекла лишь однажды, тогда мука и была покупная, и сам хлеб в результате получился немного другим, мелкопористым, со смазанным рисунком мякиша.

К тому же, этот хлеб у меня получился в рекордно короткие сроки, утром я поставила закваску, а вечером того же дня уже испекла, то есть, никаких опар на ночь не было.
Рецепт давно заприметила у Люды Mariana-aga, она об этом хлебе очень душевно и красочно писала.


В рецепте у Люды нужно:
355 гр. пшеничной обойной муки
220 гр. воды
275 гр. закваски (145 обойной пшеничной муки+145 воды).
7 гр. соли

Люда указывала в своем рецепте 175-220 гр. воды,ведь разная мука по-разному воду берет. Я сначала использовала 175, а потом пришлось добавить еще 45 гр., потому что тесто оказалось слишком сухим. Но даже после добавления 45 граммов воды, оно оставалось довольно густым. Но больше воды я добавлять не стала, чтобы не отступать от рецепта.

Чтобы получить необходимое количество закваски, и притом, чтобы она не была сильно кислой, но была довольно активной, объем наращивала постепенно, троекратным освежением.  Для начала взяла:

15 гр. стартера,
43 гр. воды,
48 гр. своей пшеничной обойной муки.
Смешала, накрыла пленкой, оставила до созревания, но не до опадания. Закваску я поставила в 8:30, в 14:30 она уже созрела и готовилась опасть. Снять, к сожалению, не успела, но сняла второе освежение, консистенцию теста:



Тут же добавила еще 34 гр. воды, 48 гр. домашней обойной муки, перемешала, накрыла и оставила до увеличения до пика, это произошло в 16:20.

Третий раз я подкормила закваску точно так же, добавив 34 гр. воды и 48 гр. домашней обойной муки. Буквально через час, в 17:25 закваска была готова. Вот она в начале брожения:

И вот в конце:



Замешивала тесто в хлебопечке в течение 10 минут, решила не месить слишком долго (обычно 25 минут), чтобы не рисковать клейковиной и не разрушить ее долгим интенсивным замесом и подогревом в ХП. Вот тесто в процессе замеса:



Достала тесто, положила в миску, смазанную растительным маслом, подкатала в шар. Тесто практически не липло к рукам, было мягким и довольно густым.



Ферментация 1-1,5 часа, за полчаса до окончания брожения сложила тесто конвертом. Вот оно уже подкатанное в шар на отдыхе:



После 10-мнутного отдыха сформовала круглую заготовку, уложила расстаиваться в корзинку и включила духовку на 240 градусов, чтобы хорошо прогреть и духовку, и камень в ней. Расстойка длилась около полутора часов, в конце концом тесто поднялось вот так:



Вытрусила тесто из корзинки на лопату, сделала один надрез, который в последствии почти не раскрылся. Но на хлебе с большим процентом обойной муки надрезы вообще немного иначе раскрываются, нежели на белом хлебе, а тут так вообще. Мне кажется, для такого хлеба больше подойдут надсечки ножницами, чтобы такие колючки получились. По крайней мере, мне так кажется.

Пекла первые 15 минут с паром (под колпаком) при 240 градусах, потом снизила температуру до 200, убрала колпак и допекала еще минут около получаса. А вот и готовый хлеб:








Вернуться к статьям блога

Комментарии: 10

  • Оксана, спасибо большое! Я вот тут вспомнила, что кому-то забыла что-то отослать на почту, буду вспоминать)))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 04.03.2016 14:08
  • Спасибо большое, даже на почту пришлете-спасибо! Очень приятно на душе становится и как-то даже удивительно: за компьютерными буквами ощущается человечность) и Человек. Тут, я думаю, не только я, но и все Вам благодарны, значит всё не зря:)
    Добавил(а) Оксана , 04.03.2016 14:00
  • Оксана, тогда дело или в муке, или в закваске. У меня было такое, что хлеб вдруг перестал так сногсшибательно пахнуть, как раньше, а потом и объема стал меньшего, чем раньше. Вывела новую закваску (в обоих случаях говорю о ржаной, но это не суть), испекла и удивилась: как хлеб пахнет!
    Руками вы не могли перемесить тесто настолько,чтоб начать его разрушать. Кроме того, если вы сомневаетесь по поводу соли, это тоже могло быть причиной,соль помогает формировать и вкус, и аромат.
    А сдобное тесто я вам на почту пришлю, тут ссылки размещать нельзя, но это только один вариант - белый. Цельнозерновое сдобное тут есть в нескольких вариантах, посмотрите в каталоге. Как по мне, самый вкусное - это цельнозерновой панеттоне))
    Про ржаные пирожки - идея, спасибо) когда-то пекла, были хорошие.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 03.03.2016 21:28
  • Оу, если можно здесь спросить- а по какому рецепту можно сделать тесто для пирожков сладких и несладких, а может еще и для ржаных пирожков что-то подойдет )?
    Добавил(а) оксана , 03.03.2016 21:20
  • Замешиваю руками, не то чтобы очень интенсивно, по моим ощущениям до среднего развития клейковины. Опыта мало, это был самый удачный мой белый хлеб, благодаря проштудировке вашего замечательного сайта. Сейчас думаю, может мало соли положила. Но интересно, что и при выпечке не было поражающего аромата, как вот когда ржаной хлеб печешь даже на улице слышно. Ну в общем, опыт-сын ошибок трудных, будем нарабатывать дальше.
    Добавил(а) Оксана , 03.03.2016 21:09
  • Оксана, спасибо огромное!))) У нас еще видео появилось, там вообще все наглядно!
    Вкус, мне кажется, зависит еще и от замеса. Как вы замешиваете? Если долгий интенсивный замес, то разрушаются некоторые вещества, отвечающие за аромат и вкус и это всегда заметно.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 03.03.2016 14:11
  • Здравствуйте. Просто чумовой сайт, как я раньше на него не попадала! Спасибо за работу и за статьи. А теперь к моему вопросу: делала по этому рецепту, но с белой мукой 13%. Все очень здорово получилось (день при 20 градусах в три подхода делала опару,была ферментация теста в холодильнике, расстойка в тепле, выпечка), превосходный мякиш, воздушное тесто, но вкуса особо никакого... Как будто покупной хлеб, хотя нет, покупной бывает гораздо ароматнее, особенно когда горячий или вот грузинский лаваш вообще, а у меня совсем простой вкус получился:( И сразу у оперы не было особого вкуса. Кислинки тоже не было, что порадовало, ради чего и пробовала хлеб, но что же с ароматом? Мука? Эх, почему же...
    Добавил(а) Оксана , 03.03.2016 13:59
  • О, и вы в Украине, как приятно! В Украине тоже есть хлебомолы - hlebomoli (точка) com (точка) ua.
    Чтобы посчитать влажность, вес воды разделите на вес муки и умножьте на 100. Я посчитала влажность опары, которая используется в этом рецепте, у меня получилось 90,9% (исходя из того, что стартер имеет влажность 100%). Что до тех 15 гр., которые используются в самом начале - это не принципиально, хоть 80%, хоть 100%.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 02.03.2016 12:35
  • Здравствуйте! Правильно ли я поняла, закваска в этом рецепте получается примерно 80% влажности? И еще, я тоже живу на Украине (Запорожье), подскажите, пожалуйста, где у нас можно купить корзинки для расстойки хлеба, лопату, нож для надрезов и другие аксессуары для хлебопечения? Заранее благодарна. С ув. Елена.
    Добавил(а) Елена , 02.03.2016 12:19
  • сделала по Вашему рецепту! очень вкусный хлеб вышел! Правда сделала холодную расстойку, где-то с 1 ночи до 10 утра, а потом согрела и выпекала. получился пористый мякиш и даже разрез поднялся красиво ))))
    Добавил(а) Мария , 08.04.2015 10:13

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик