Рецепт №5. Хлеб подовый на закваске от Маши + ВИДЕО

Опубликовано 11.12.2011, автор Хлебомол

Опара:

- 80 г ржаной цельнозерновой муки
- 80 г воды
- 20 г стартера (закваски)

Тесто:  

- 560 г пшеничной цельнозерновой муки
- 40 г ржаной цельнозерновой муки

- 340 г воды
- 150 г опары
- 12 г соли
- 1 ст.л. мёда.

Опара. На мельнице смолоть рожь на мелком помоле или взять готовую муку. Смешать муку, закваску и воду. Накрыть полотенцем. Оставить на ночь при комнатной температуре. Опара должна увеличится приблизительно в 2-3 раза.

Тесто. Когда опара готова, смешать всю муку (смолотую на мельнице или купленную) и 300 г воды. Получатся большие хлопья. Оставить на полчаса. Добавить остальные  ингредиенты (удобно растворить соль и мед в оставшейся воде). Замешать тесто и месить 15 мин руками или 8 мин миксером. Получится тянущееся, не очень липкое тесто. Переложить тесто, сформировав колобок, в смазанную маслом миску. Накрыть и оставить.

Корзинку для расстойки обильно посыпать мукой.

Через полчаса растянуть тесто. Для этого просеять муку на стол и выложить колобок. Расплющивая, растянуть его в круг и края загнуть в середину. Присыпав новый колобок мукой, уложить в корзинку. Накрыть пленкой и оставить подходить (расстаиваться) примерно на 3 часа.

За 45 мин до конца расстойки включить духовку и разогреть камень до 250 градусов.

Тесто, присыпав мукой, выложить на лопату, а с неё на камень. На дно духовки бросить несколько кубиков льда для образования пара.

Через 10 мин открыть духовку, чтобы выпустить лишний пар, убавить температуру до 180 градусов и печь еще 30 мин. Достать хлеб с помощью лопаты и остудить на решетке.

На видео присутствует мельница Hawos Mill 1

Приятного аппетита!

Маша

Приобрести форму для выпечки багетов

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 14

  • Подскажите, пожалуйста, какой диаметр корзины для расстойки приобрести для этого хлеба. Спасибо! А то я новичок. До этого пекла Литовский в форме, вышло супер)
    Добавил(а) Ольга Д. , 27.07.2016 01:27
  • Анжела, здравствуйте! Я бы сейчас сделала иначе: смешала бы муку, воду и опару, добавила бы соль и оставила бы максимум на 15 минут, а потом бы начала замес.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 02.06.2016 17:22
  • *замешивать
    Т9)))
    Добавил(а) Анжела , 02.06.2016 17:22
  • Добрый день!
    Спасибо за все Ваши статьи, рецепты и комментарии.
    У меня вопрос по рецепту.
    Когда начинаем запрашивать тесто, первым делом только мука и вода? Ждем 30 минут, и только потом все остальное включая опару?
    Добавил(а) Анжела , 02.06.2016 17:16
  • Света, удачи! Хлеб по Рэйнхарту один из любымых))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 20.05.2016 14:59
  • Оповещения не приходят и провтыкала ответ)))
    Завела закваску по недельному рецепту. Не видела, что на сайте есть еще способ))
    Уже третий день ей. В первые 2 ужасно пахла)) Но поднялась хорошо уже к первому кормлению (я думала, что там тишина будет). Сейчас 2 раза кормлю и пока все идет вроде хорошо. Параллельно оздоравливаю свою старую закваску. Сегодня попробую уже на ней поставить тесто. Хочу опробовать рецепт Peter Reinhart. Обязательно отпишусь о результатах! Спасибки!
    Добавил(а) Светлана , 20.05.2016 14:13
  • Света, по какому именно рецепту вы хотите выводить закваску? Самый классный способ описан в статье "Новый друг лучше старых двух". 28 градусов - нормально :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 19.05.2016 16:16
  • Прошу прощения, еще вопрос: а температура 28 для выведения закваски не многовато? Только что замерила на кухне, боюсь, что слишком тепло.. Вообще какая оптимальна?
    Добавил(а) Светлана , 18.05.2016 23:13
  • Спасибо за такой подробный ответ! Здорово, что есть люди, которым небезразличны чужие трудности.
    Посмотрела Ваш рецепт закваски и поняла, что свою делала не очень то правильно. Я выводила 5 дней и кормила только раз в сутки. И пахла она не очень то приятно)))
    Но что интересно, опара на ней подходит хорошо. Или это еще не значит, что она поднимет тесто?
    Решила в общем с нуля по вашему рецепту выкормить закваску. Теперь более ответственно к этому подойду! Еще раз Вам спасибо огромное!
    Добавил(а) Светлана , 18.05.2016 22:28
  • Светлана, здравствуйте! У вас получается плотный хлеб потому что слабая закваска. Обычно даже на ослабленной цельнозерновой хлеб более-менее нормально растет, у вас она, видимо, на последнем издыхании. Достаньте ее из холодильника, дайте постоять 3-4 часа, потом возьмите из банки 10 гр. закваски, добавьте 10 гр. воды и 10гр. муки (если у вас ржаная закваска - ржаной муки). Перемешайте, оставьте подходить,возможно, у вашей закваски на это уйдет часов 8-10. Потом, когда созреет, не раньше, добавьте к этим уже накопленным 30 гр. закваски 30 гр. воды и 30 гр. муки (той же, что добавляли раньше). Дождитесь, когда созреет и к этим 90 гр. добавьте по 90 воды и 90 муки. Можете каждый раз ,как закваска созреет, брать по 20 гр. и добавлять 20 воды и 20 муки, чтобы не накапливать много, если вам не нужно, а можете все накопленные 210 гр. закваски использовать в качестве опары, только отложить в банку не забудьте, чтоб сохранить заквасчную культуру. Если это оживит вашу закваску и хлеб поднимется, не прячьте ее на холод, подержите пару недель в тепле, кормите раз в сутки в соотношении 5 гр. стартера на 30 гр. воды и 30 муки.
    Теперь о том, почему ваша закваска стала слабой:
    1) Хранение в холодильнике и редкая подкормка. Я свою ржаную тоже храню в холодильнике, кормлю раз в 3-4 дня, частенько даю ей пару раз подняться в тепле, иногда устраиваю такое троекратное освежение в пропорциях 1:1:1, как вам описала выше. Она живая, ей нельзя долго находиться без подкормок в не комфортных для нее условиях (холод в данном случае).
    Кроме того, я не знаю, как вы подкармливали ее до этого и в какой состоянии прятали в холодильник. Закваске важно дать подняться, а уже потом ставить в холодильник.
    Если закваска не станет активнее, советую вывести новую.
    Удачи!
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 18.05.2016 16:55
  • Добрый день.
    Спасибо Вам за подробные рецепты и за большое количество полезной информации для выпечки хлеба. Я совсем недавно начала заниматься этим интересным делом) И столкнулась с большой проблемой. Может Вы поможете мне ее решить..
    Уже не первый раз пытаюсь испечь хлеб из цельнозерновой пшеничной муки на закваске. Но каждый раз тесто подходит очень долго и очень плохо поднимается. Максимум в 1,5 раза. Выпекаю, хлеб съедобный, но ооочень плотный.
    Закваске моей около месяца, храню в холодильнике и кормлю примерно раз в 6 дней.
    Притом на дрожжах хлеб из 100% цельнозерновой поднимался.
    А здесь ну никак.. В последний раз уже воспользовалась данным рецептом (с небольшой частью ржаной муки и закваски на ржаной), но эффект такой же. Тесто подходило часов 6 и все равно было не готово, я его на всю ночь в холодильник (так как ночь уже была), утром достала, еще чуть увеличилось и испекла под куполом. Получилось чуть лучше, чем мои первые попытки в хлебопечке (там получался кирпичик)).
    Неужели не стоит надеяться на хороший подъем на цельнозерновой муке? Хотя у Вас хлебушек ооочень хороший.
    Мы не кушаем белой муки совсем, поэтому и борюсь с цельнозерновой. В чем может быть проблема?
    Муку покупаем в магазине.
    Заранее спасибо!
    Добавил(а) Светлана , 18.05.2016 16:32
  • Наконец-то у меня получилось! Спасибо Вам огромнейшее!
    Добавил(а) Мария , 30.05.2014 00:11
  • А вот и закваска:
    hlebomoli.ru/blog/zakvaska-sozdanie-vyraschivanie
    Добавил(а) Хлебомол-Александр , 11.03.2013 16:32
  • Подскажите как приготовить закваску
    Добавил(а) ольга , 09.03.2013 01:56

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик