Серое на белом

Опубликовано 29.02.2016, автор Елена Железняк

Решила разобраться в вопросе, ответ на который я себе очень смутно представляла, а он не только меня беспокоит: почему у белого хлеба мякиш бывает серым. Вообще, этот «серый мякиш» случается не только у белого хлеба, у любого пшеничного может быть, просто именно на белом хлебе эта серость особенно заметна. И, если уж смотреть объективно, проблема не только в том, что мякиш имеет серый оттенок, вместе с этим оттенком обычно присутствует какой-то «не такой» мякиш, как будто сырой, более упругий, чем нужно, может, даже грубый или резиновый. Но претензии обычно возникают только к цвету :)

В целом обдумав эту проблему, у меня возникло четыре версии, точнее, четыре причины, по которым хлеб может иметь серый цвет мякиша: степень помола муки (вышка, первый сорт, второй и тд.), некачественная мука из пророщенного зерна; низкая активность закваски и банальный недопек. Если у вас еще есть версии, буду рада, если поделитесь! А пока рассмотрю те, до которых додумалась.

Зольность

Стоит сразу отметить, что если хлебу  вас идеально пышный, если нет сырости, пониженного объема, грубости и липкости мякиша, то, скорее всего, темный цвет мякиша вызван не дефектами, а особенностями сырья, возможно, мука содержит в себе много минеральный веществ, то есть, у нее высокая зольностью.

Вообще, что такое зольность? Это параметр, который обычно не указывают на пачках, но который является определяющим в выборе муки в целом (просто мы этого не осознаем)). Чем белее мука, тем меньший у нее показатель зольности, то есть, количества минеральных веществ, потому что в составе белой муки в основном крахмал и белок. Чем грубее мука и чем больше периферийных частиц зерна она содержит, тем ее зольность выше, потому что именно эти частицы более всего богаты минеральными веществами. Выбирая цельнозерновую муку, мы выбираем муку с высоким показателем зольности, выбирая белую – с низким. Европейцы и американцы, выбирая муку для хлеба, ориентируются именно на показатели зольности, потому что зольность говорит не просто о содержании минеральных веществ, но и о степени помола, а от этого зависит и вкус, и цвет, и то, как будет вести себя тесто во время замеса, как будет держать форму и бродить. Минеральные вещества выступают питательным материалом для дрожжей и способствуют брожению, поэтому, чем выше зольность муки, тем охотнее бродит тесто, и, чем ниже – тем медленнее и слабее.

В лабораторных условиях зольность определяют, сжигая 50 гр. муки при температуре 250 градусов, в результате чего получается кучка пепла – золы. Ее взвешивают и высчитывают процент по отношению к изначальному весу образца муки. Европейцы, к примеру, потом используют эти показатели в обозначении типа муки. Мука, которая в Германии продается, как «Тип 550», а во Франции, как «Тип 55» – не что иное, как мука с зольностью 0,55%, кстати, у нашего высшего сорта показатели зольности аналогичные.

Мука из пророщенного зерна.

Если с зольностью более-менее разобрались, то с качеством муки сложнее. Просто по виду сложно определить, все ли с ней в порядке: не смолота ли она из проросшего зерна. «Что-то не так» станет заметно (но не всегда понятно) только на практике, когда тесто, сколько его не меси, будет липким и клеклым. Проблема проросшего зерна в том, что в нем в процессе прорастания активируется фермент – альфа-амилаза, которая в результате свой деятельности сильно влияет на свойства муки. Пока зерно сухое, в нем ничего не происходит, но, как только оно увлажняется, в нем активируется альфа-амилаза, которая начинает «работать» на благо зарождающейся жизни, перерабатывать крахмал в сахара, то есть, в еду для росточка. Большое значение имеет то, какие сахара при этом образовываются - декстрины, избыток которых приводит к липкости и теста, и готового хлеба. И, сколько не меси и не пеки такой хлеб, липкость никуда не денется, потому что такие сахара не растворяются в воде и так и остаются липкой «взвесью» в тесте. Липкость приводит к тому, что хлеб кажется сырым и серым и мякиш не имеет той пышности и белизны, которую все хотят, замешивая хлеб из белой муки.

Закваска

Но причина может быть и не в муке, а в закваске. Если у вас слабо активная закваска, если все время или время от времени у вас получается слабо разрыхленный пшеничный хлеб с плотным мякишем, то это оно. Происходит так: тесто плохо разрыхляется и имеет плотные участки по всей площади внутри, которые при выпечке плохо пропекаются, просто потому что плотные. Если вы когда-нибудь выпекали тесто, которое не подошло, то видели, что оно внутри серое и сырое, как один сплошной закал. Потому что плотные слипшиеся участки теста вообще не пропекаются, такими и остаются – плотными и сырыми. А если хлеб в целом имеет «уплотненный» мякиш или мякиш с несколькими большими дырами и плотными участками вокруг, то к этим "симптомам" сразу присоединяется и сероватый оттенок и грубая структура мякиша.

Почему такое может быть? Причина кроется обычно в том, как вы ведете свою закваску: если в тепле, то как кормите, в каких пропорциях, сколько раз в день, не бывает ли она сильно перекисшей? Если вы заметили, что к моменту подкормки закваска сильно кислая и имеет неприятный запах, это значит, что вы или редко ее подкармливаете или даете ей слишком мало «корма» - муки по отношению к количеству стартера. По мере созревания, а в дальнейшем и перекисания, в закваске начинают страдать не только молочнокислые бактерии, но и дрожжи, что сказывается на разрыхленности хлеба, его пышности.

Недопек.

В блоге есть целая статья о том, как определить, готов ли хлеб. Самые надежные показатели готовности – это температура внутри хлеба (90 и выше), и вес (упек 10-15%, то есть, хлеб должен быть заметно легче после выпечки). Если хлеб недопекся, то есть, остался сырым, это значит, что не вся влага, которая должна была испариться, испарилась, а осталась внутри хлеба, делая его сырым.

Непропеченный мякиш имеет серый оттенок, пачкает нож при нарезании, сминается, а углубления от нажатия на мякиш не полностью выравниваются.

Почему именно ваш хлеб имеет серый оттенок, не зная подробностей, наверняка определить невозможно, но вы теперь знаете, что может быть причиной. Удачи вам и вкусного хлеба!

 

 

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 2

  • Елена, здравствуйте! Так длительность брожения - это как раз о свойствах муки, об активности ферментов, о способности образовывать сахара, о скорости разрушения кразмалов, о количестве клейковины. Но чтобы сравнить результаты, нужно испечь одно и то же изделие из одного теста, выброженное в разных, но испеченное в одинаковых условиях. Да, все влияет, но также влияет и форма изделия, и температура выпечки.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 18.05.2016 09:52
  • спасибо за статью. на счет темного мякиша, уже не помню где читала, т.к. перечитала кучу всего, но встречала информацию, что чем длительнее ферментация тем темнее получается хлеб. не знаю правда ли это. но подумала что как-то замешивала багеты (которые пеклись через примерно 4 часа) и хлеб в "гусятнице" (который пекся через сутки) и оба были по одному рецепту теста и на самом деле хлеб получился темнее чем багеты. может совпадение такое ))) можно замесить тесто и часть выпечь относительно быстро и часть например опять же через сутки и сравнить )))
    Добавил(а) Елена , 16.05.2016 20:50

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик