Спельта и Полба

Опубликовано 04.12.2015, автор Елена Железняк

Очень часто встречаю название «спельта» и в скобочках «полба» в том контексте, что это одно и то же. Точно так же периодически натыкаюсь на споры, что, мол, это СОВСЕМ не одно и то же, а совершенно разные виды древней пшеницы. Захотелось разобраться и точно понять: кто есть кто.

Спельта. Вот что я нашла: ее биологическое название Triticum spelta (Triticum – это пшеница) и что она относится к полбяной пшенице, то есть, фактически, это вид полбы, который выращивается с 5 тысячелетия до нашей эры. Спельта относится к мягким сортам и считается, что она невероятно полезна. Во-первых, ее белок не настолько аллергичен, как белок обычной мягкой пшеницы, которую мы используем. Во-вторых, считается, что полезные вещества расположены у нее во всем зерне равномерно и что даже мука тонкого помола, из которой отсеяны зародыш и отрубы, обладает питательными свойствами целого зерна. А еще я часто слышала, что спельта не переносит удобрений и химикатов, гибнет, но в то же время нашла историю о том, как ученые исследовали растения после Чернобыльской катастрофы на предмет зараженности и воздействия радиации. Спельта оказалась единственным растением, над которым не властна радиация, в ней абсолютно ничего не изменилось, как будто ничего и не было. Это объясняют тем, что зерна спельты мощно защищены внешними пленками колоса.

Существенное отличие спельты от полбы заключается в хромосомном наборе: в спельте 42 хромосомы, а в полбе (видах полбы) 28. Конечно, на глаз этого не определить, более того, спельта по виду практически ничем не отличается от обычной пшеницы, разве что зернышки немного крупнее.

внизу спельта, вверху пшеница

Относительно хлебопекарных свойств спельты говорят, что в ней может содержаться как и очень много белка, так и очень мало, и даже то, что этот белок в процессе ферментации теста полностью разрушается, поэтому спельту можно людям с аллергией на пшеничный белок. Про разрушение белка, конечно, не правда, то есть, он может разрушиться под воздействием ферментов, температуры, длительного брожения, как и белок обычной пшеницы, но не просто в процессе или в результате ферментации. Также я бы с осторожностью относилась к рекомендациям относительно использования в пищу спельты для людей, страдающих непереносимостью глютена. По различным данным в спельте может содержаться до 25% белка, в то время, как в муке из обычной мягкой пшеницы его 10-11%, и в яровой 12-13%.

Полба. Это не просто какой-то сорт пшеницы, а группа видов, включающих в себя различные сорта пшеницы. К полбе относится девять (!!!) видов: пшеницу двузернянковидную (Triticum dicoccoids), одноостую однозернянку (Triticum boeoticum), двуостую однозернянку (Triticum thaoudar), пшеницу Урарту (Triticum urarthu); двузернянку (Triticum dicoccum), однозернянку (Triticum monococcum), спельту (Triticum spelta), пшеницу маха (Triticum macha), пшеницу Тимофеева (Triticum timofeevi), среди которых и спельта. Все эти виды характеризуются ломкими колосьями и пленчатым зерном, из которого практически не вымолачиваются пленки, неприхотливостью, устойчивостью к болезням, скороспелость. Стоит отметить, что большинство видов полбы сейчас не культивируется, исключения составляют спельта и двузернянка.

фото - Википедия

Когда человечество только начинало осваивать злаки, первым, что они стали выращивать и употреблять в пищу, была полба. Ее выращивали в Древнем Египте (возможно, первый ферментированный хлеб был испечен именно из полбы!), Древнем Израиле, Вавилоне, Армении, также ее нашли в Болгарии, Польше, Южной Швеции. Причем, если средиземноморские находки датировались 5-6 тысячелетием до нашей эры, европейские считаются более древними и датированы 3700-1700 г. до н.э.

Несмотря на то, что полба была и остается неприхотливым и плодородным растением, в какой-то момент ее почти полностью вытеснила твердая пшеница Triticum durum.

Питательные свойства полбы ценились раньше и ценятся сейчас, считается, что она обладает наиболее сбалансированным набором питательных веществ, витаминов и минералов и неаллергичным белком. Относительно полбы существует такое же количество пищевых мифов: и про разрушение белка в процессе ферментации и про полную его неаллергичность. Даже нашла данные о том, что дети, которые питались только полбой (наверное, вареной) и водой, чувствовали себя богатырями и вообще были розовощекими крепышами. Тем не менее, не забывайте про фитиновую кислоту и что самая полезная каша – это цельнозерновой хлеб :) Сейчас полба выращивается в основном в Повольжье, ее возделывают в Чувашии, Башкирии и Татарстане, а у Хлебомолов есть такая орагническая, выращенная в Тульской области. И спельта, кстати, тоже. В украинских Хлебомолах спельта родом из Полтавской области.

Я уже пекла хлеб из спельты, делая его примерно по такому же принципу, как и привычный пшеничный цельнозерновой, толкьо воды добавляла чуть больше. 

Из моих наблюдений: тесто вело себя примерно так же, как и пшеничное цельнозерновое, но на расстойке стало разжижаться быстрее.

На расстойке:

На камне оно даже немного поплыло, надрезы почти не раскрылись, но в целом хлеб получился неплохой по виду и вкусный по вкусу :)

Надо все-таки попробовать испечь красивый хлеб из спельты, очень интересная мука и зерно!

Вкусного и здорового вам хлеба, до скорого!

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 7

  • Наташа, вам спасибо и вкусного хлеба!))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 13.05.2016 19:40
  • Спасибо Лена большое за интересную и полезную статью! И в коментариях своих тёсок тоже нашла полезную инфу😉 Я уже пекла хлеб из пополам смешанных цельнозерновых пшеничной и полбяной. Получился восхитительно вкусный и ароматный хлеб.Он хорошо поднялся и не растекался. Но стоило мне в следующий раз положить больше полбяной муки , чем пшеничной и он заметно расплылся. Но всё равно был ароматен, очень вкусен и пропёкся хорошо . Надо будет попробовать из спельты. Всем успехов в хлебопечении!!!☺
    Добавил(а) Наталья , 13.05.2016 19:18
  • Полбу еще вовсю возделывают у нас на Алтае)))
    Добавил(а) Наталья , 09.05.2016 09:27
  • Мария, здравствуйте! "Повторюсь: Полба - это не просто какой-то сорт пшеницы, а группа видов, включающих в себя различные сорта пшеницы. К полбе относится девять (!!!) видов: пшеницу двузернянковидную (Triticum dicoccoids), одноостую однозернянку (Triticum boeoticum), двуостую однозернянку (Triticum thaoudar), пшеницу Урарту (Triticum urarthu); двузернянку (Triticum dicoccum), однозернянку (Triticum monococcum), спельту (Triticum spelta), пшеницу маха (Triticum macha), пшеницу Тимофеева (Triticum timofeevi), среди которых и спельта". Пекла же я их спельтовой муки.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 13.03.2016 08:48
  • Хочу уточнить. При сравнение со спельтой Вы имеете ввиду полбу-двузернянку? двузернянка это Emmer?
    Добавил(а) Maria , 12.03.2016 21:47
  • Наталья, спасибо! Я не видела их на полях, но хотела бы, как же это интересно! Да, разница между ними вполне конкретная :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 11.12.2015 21:29
  • В конце лета ездили семьей в Тульскую область, где выращивают муку, которую вы продаете. Нам провели экскурсию по производству, полям, а также мы встретились с технологом, которая объяснила разницу между спельтой и полбой: у спельты высокий уровень клейковины, а у полбы ее практически нет. Поэтому из 100% полбы хлеб практически невозможно испечь. И колоски у них абсолютно разные - спельта похожа на пшеницу, только в 2 раза крупнее, а у полбы есть усики, как у ржи.
    Добавил(а) Наталия , 08.12.2015 23:21

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик