Спельтовый цельнозерновой со льном и луком (+видео спельтовых багетов)

Опубликовано 03.03.2016, автор Елена Железняк

Друзья, привет! Хочу вам показать очень вкусный хлеб, прям удивительно вкусный, настолько мне понравился! Его почти бесполезно печь, потому что практически сразу его растаскивают по кусочкам и через пару часов остается одна горбушка, да и то, если повезет. В нем много льняных семечек, цельнозерновой спельтовой муки, томленого лука и он тааак пахнет, с ума сойти! За основу рецепта я брала Мишин спельтовый хлеб с льняным семенем.

А еще я пекла этот хлеб необычной форме – силиконовой, которую дома называю не иначе как «космо-формой», потому что она действительно необычная: в ней и месить, и выбраживать, и расстаивать, и печь можно, при этом она очень забавно сворачивается, придавая хлебу очень удобную форму. Как и многие, я не очень люблю силикон, но так или иначе пользуюсь им давно и знаю, что он и пованивать может, и плохо отмываться, если его чем-то смазать. Но эта форма от Lekue реально отличается: она ничем не пахнет ни до, ни во время, ни после выпечки и прекрасно отмывается. Не зря же она сделана из медицинского «платинового» силикона!

Сразу о впечатлениях: мне не понравилось месить в этом форму густое тесто, но, мне кажется, густое тесто вообще месить не удобно везде, кроме тестомеса. А вот влажное и мягкое – прекрасно! Складываениями, короткими подходами - просто отлично! Правда, у меня наступил момент, когда захотелось непременно вымыть форму перед тем, как укладывать тесто бродить, но, с другой стороны, почему бы и нет? И еще нюанс: в этой форме хорошо помещаются небольшие и средние заготовки весом 600-700 гр., 900 тоже поместится, но будет тесно, верхушка хлеба будет упираться, но это тоже, мне кажется, не критично. Я пекла и так, и эдак, поэтому и рецепт вам дам в двух вариантах: для большой буханки и не очень :)

Спельту я смолола буквально накануне, со свежей мукой все-таки вкуснее :)

Для большой буханки:

5-10 гр. ржаного или пшеничного стартера (зрелой закваски);

100 гр. белой пшеничной муки (в.с., 1с., особо тонкого помола);

100 гр. воды.

В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности, затяните пленкой и оставьте при комнатной температуре на 10-12 часов.

Тогда же замочите лен:

50 гр. льняных семечек;

150 гр. воды.

Залейте лен водой и оставьте на 10-12 часов. Вода не вся впитается, так и должно быть.

Для теста:

Вся опара (200 гр.);

Вся льняная мочка (200 гр.);

300 гр. спельтовой цельнозерновой муки;

100 гр. белой пшеничной или смеси белой и цельнозерновой;

130-150 гр. воды;

10 гр. соли;

20-30 гр. меда;

1 средне-крупная луковица+масло для пассеровки.

Если вы хотите испечь небольшую буханку, то сделайте 2/3 порции. А вообще, как "уменьшать" хлеб, вы можете почитать в этой статье.

Для опары:

66 гр. воды:

66 гр. белой муки;

3-5 гр. зрелой закваски.

Для мочки:

32 гр. льняных семечек;

100 гр. воды.

Для теста:

Вся опара;

Вся льняная мочка;

200 гр. цельнозерновой спельтовой муки;

66 гр. белой муки или смеси белой и цельнозерновой;

90-100 гр. воды;

6 гр. соли;

15 гр. меда;

1 средняя некрупная луковицы и масло для пасеровки.

Процесс:

  • В форму или миску налейте воду, добавьте опару, льняную мочку и муку, перемешайте до однородности и оставьте на 20 минут для уатолиза.

  • Добавьте соль и мед, перемешайте.

  • Интенсивно месите тесто около 7-10 минут, чтобы оно стало более упругим, и внесите пассерованный и остывший лук.

  • Сложите тесто раза 3 с интервалом 20-25 минут, оставьте бродить на пару часов (примерно, ориентируйтес по тесту) при температуре около 25 градусов. Тесто будет становиться все более гладким и упругим с каждым новым складыванием и это будет очень заметно. После последнего складывания можете вмыть форму и уложитьв нее тесто.

  • Кода тесто увеличится в объеме, достаньте его из формы, сферните шаром или батоном и уложите поперек формы, чтобы ручки оказались по бокам заготовки. Застегните форму и накройте чем-нибудь, чтоб поверхность теста не сохла.

  • Расстойка около 2 часов при комнатной температуре, тесто должно увеличиться. Вы можете свободно расстегивать форму и проверять его, на форме хлеба это не скажется.
  • Минут на 40-60 до выпечки начните греть духовку до 220 градусов.
  • Посыпьте поверхность теста мукой, сделайте надрезы лезвием или ножницами и отправьте форму в печь, выпекайте хлеб минут 35-40, не расстегивая форму.

  • Вооружившись рукавицами, достаньте форму с хлебом, подождите, пока та немного остынет, и доставьте хлеб.

  • Готовому хлебу дайте остыть на решетке.

Посмотрите, какое классное донышко и корочка! Я не помню, чтоб в обычном силиконе у меня такое получалось! И форма хлеба нравится, особенно, огромного, который еле поместился))

 

А вот хлеб в разрезе, очень мне нравится эта струкрура мякиша! И тут он еще теплый, поэтому немного смялся.

А тут остывший.

Удачи вам и вкусного хлеба. Этот - обязателньо испеките! :)

UPD: А еще я сняла видео про багеты из этого теста, толкьо без лука, очень вкусные багеты!

 

 

 

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 16

  • Лена, здорово, что вкусно было, это самое главное)))) Жаль ,что расплылся. Это произошло или из-за нетугой формовки, или тесто могло перестоять. Сильной кислинки может и не быть.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 02.04.2016 20:18
  • Спасибо за ответ! У меня была смесь льна и кунжута, я ее замочила часов на 5. Хлеб получился очень вкусный, сильно поднялся и когда я его вывернула на лопату очень сильно расплылся, форму вообще не держал. Он получился совсем не высокий, как толстая лепешка, но БЕЗУМНО ВКУСНЫЙ!!!!Расплылся потому что много жидкости? или потому что перебродил? Запаха и вкуса кислого не было:)
    Добавил(а) Elena , 02.04.2016 20:00
  • Елена, можете добавить кунжут ко льну. Тут тесто и так мягкое, думаю, кунжут не помешает.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 02.04.2016 18:46
  • А если кунжут добавлять из него тоже мочку делать?
    Добавил(а) Elena , 31.03.2016 12:46
  • kasya-makasya, попробуйте, я уверена, будет очень вкусно! :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 29.03.2016 11:09
  • Здравствуйте, Елена! Спасибо за разъяснения. Я попробую сделать этот хлеб с холодной расстойкой, дело в том, что я пеку цельнозерновой пшеничный по вашему рецепту и он мне и моим домашним очень-очень нравится.
    Добавил(а) kasya-makasya , 29.03.2016 05:16
  • kasya-makasya, мне кажется, вкуснее хлеб или не вкуснее - субъективное, мне, например, нравится. В хлебе, в котором обычно бывает кислинка, после холодного выбраживания не бывает. Я бы вам посоветовала самой попробовать и решить, насколько вам вкусно и удобно. В холодильнике расстаивать можно любой пшеничный хлеб. Можно расстаивать сформованный, а можно просто тесто выбродить ночь, а утром сформовать, расстоять в тепле и испечь.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 27.03.2016 13:04
  • Лена, здравствуйте! Спасибо огромное за такой хлеб, он и впрямь фантастический, хоть и пекла я его не в такой фантастической форме ))). И еще спросить хотела, а можно ли его выбраживать в холодильнике? Вот у того же Миши читала в комментариях: "Лично я не люблю выбраживать кислое тесто при низкой температуре, поскольку считаю, что это ухудшает вкус.", а вот цельнозерновой пшеничный мы же выбраживаем в холоде, в чем разница? Я что-то не очень соображу )))
    Добавил(а) kasya-makasya , 27.03.2016 10:33
  • Наталья, лен можно и просто так добавить, а можно замочить предварительно, сколько воды добавить - зависит от количества льна. Для замачивания я бы использовала часть воды, необходимой по рецепту, и в ходе замеса добавила бы до комфортной консистенции.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 25.03.2016 12:17
  • Лена, подскажите как правильно добавить лён в свой постоянный рецепт? Нужно ли уменьшать кол-во муки и воды? Просто я пеку на спельтовой закваске и опаре, белую муку не использую вообще, мне это важно. А вот лён хотелось бы добавить )). Спасибо!
    Добавил(а) Наталья , 24.03.2016 19:16
  • Вика, багеты, багеты испеките, просто шикарные!!! )))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 10.03.2016 12:33
  • Лена, обалденно вкусный хлеб. Пекла на камне под колпаком. Спасибо за рецепт!
    Добавил(а) Вика , 10.03.2016 12:16
  • Ира, форма классная! Вносите в список желаний смело)))) Я не пожалела, что она у меня появилась, очень удобная! Можно замешивать и просто руками, а в форме выбраживать, расстаивать и печь, можно замес проводить в тестомесе, вариантов масса, а хлеб вкусный!)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 08.03.2016 10:32
  • Вера, здравствуйте! Пар внутри формы, но, мне кажется, для подстраховки надо ставить емкость с кипятком рядом. Корка хрустящая, вкусная :)) Вообще, материал формы на вкус действительно влияет, точнее, на то, как корка формируется. Мне обычно в силиконе не вкусно, но тут совсем другое дело, донышко очень классное!
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 08.03.2016 10:29
  • Лена, добрый день! Осторожненько присматривалась к форме Lekue, после этого рецепта решилась. Добавила моим мужчинам в список подарков для меня эту форму. И не пожалела. Печет без пара. Корочка равномерная со всех сторон.Теперь нет проблем, если тесто жидкое. Температурный режим в 220С позволяет печь одновременно пшеничный в Lekue и ржаной в Hawos. Супер!
    Добавил(а) Ирина , 08.03.2016 08:29
  • Лена, а выпечка без пара? Или пар внутри формы образовывается? И корка хрустящая? А форма на вкус влияет? Много вопросов задала.
    Добавил(а) Вера , 04.03.2016 22:29

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик