Тостовый хлеб, который был на дрожжах, а стал на закваске

Опубликовано 09.08.2014, автор Елена Железняк

А вот и чудесный тостовый хлеб, дрожжевой вариант которого я переделывала на заквасочный и облагораживала домашней цельнозерновой мукой. Надо сказать, получился хороший хлеб, менее сдобный и ватный, чем его «белый» аналог, с упругим мякишем и румяной корочкой, словом, хороший хлеб на каждый день. На его примере  я покажу, как переделывать дрожжевые рецепты.



Этот хлеб печется безопарным способом и состоит из 400 г. белой пшеничной муки, 240 г. воды, 20 г. сухого молока, 20 г. масла, 10 сахара, чайной ложки соли и такого же количества дрожжей. В этом рецепте я заменила половину белой муки на пшеничную цельнозеновую, увеличила воду и, конечно, использовала закваску, а не дрожжи. Вы можете брать как пшеничную, так и ржаную закваску, все равно ее нужно совсем чуть-чуть. Количество воды я взяла большее, чтобы получить необходимую консистенцию мягкого теста. Из-за того, что цельнозерновая муки вбирает гораздо больше влаги, чем обычная белая, тесто в указаных пропорциях получается очень густым, а хлеб слишком плотным, что и для хлеба не хорошо, и пульман не полностью заполняет.

Началось все с опары:
100 гр. муки
120 гр. воды
Буквально 1 гр. закваски
Щепотка соли.

Признаюсь, то количество закваски, которое я использовала, даже на грамм не тянет, я просто окунула мокрую ложку в закваску, совсем чуть-чуть, и то, что зацепилось, размешала в воде. По опыту уже знаю, что даже такое «гомеопатическое» количество стартера с успехом поднимет опару. Поскольку у нас снова было жарко, добавила еще и щепотку соли, чтоб опара точно не добралась до пика.
Опара бродила 12 часов при температуре примерно 22-23 градуса и все равно к утру имела почти созревший вид с проступающими пузырями.



Для теста взяла:
Всю опару;
180-200 гр. кипяченого молока комнатной температуры (сухого не было, заменила обычным)
100 гр. белой пшеничной муки;
200 гр. пшеничной цельнозерновой;
20 г. холодного сливочного масла;
13-15 г. сахара;
10 г. соли.

Хотел взвесить молоко, как поняла, что закончилась цельнозерновая мука. Пришлось срочно молоть и использовать еще теплую свежесмолотую. Я до этого еще ни разу с такой мукой не работала, но разницы, если честно, не заметила. Чтобы заметить, наверное, нужен больший процент в тесте. Дети тщателньо конролировали процесс и особенно качество и степень помола.

\

Так вот про тесто. Молоко добавила не все сразу, 40 гр. оставила, чтобы добавлять по ходу замеса, и соль добавляла в самом конце, сразу после масла. Замес — до гладкости, чтобы тесто было послушным, эластичным и не липло к рукам.  Когда я пекла этот заквасочный тостовый первый раз, то добавила еще 70 гр. натертого твердого сыра.

Далее сложила тесто в шар и уложила в смазанный растительным маслом прозрачный салатник. Брожение 2,5 часа до увеличения вдвое.

Формовала без церемоний и предварительный расстоек — просто на весу скрутила тесто и положила в форму расстаиваться. В пульмане расстаивать особенно удобно, у него же есть крышка, которой можно накрыть заготовку и она не будет обветриваться и сохнуть.  Удобно еще то, что эту конкретную форму не нужно ничем смазывать, к ней ничего не прилипает в принципе. Даже яблоки сорта белый налив, которые дети предусмотрительно утрамбовали в мой любимый пульман.



Расстойка была продолжительной — не меньше 2 часов. Я сфоткала тесто, когда оно начало уже подбираться к краю формы, на самом же деле, когда я его отправляла в печь, оно было впритык и нормально открыть крышку уже не получалось.

Кстати, по поводу объема. Когда эти формы только появились, помню, многие сомневались, брать ли, ведь форма на 500 гр. вроде бы маленькая. Знаете, когда она попала ко мне в руки, то маленькой совсем не показалась, она никак не меньше советской Л7, в которой пекут всем знакомые белые «кирпичики» и хлеб в ней получается уж никак не мелким. К примеру, рецепт этого тостового, который оригинальный дрожжевой от Деффри Хамельмана, рассчитан как раз на такую вот форму.

Выпекала хлеб около 35-40 минут первые 15 минут при 230 градусах, потом снизила до 200, если вы будете печь в форме без крышки, то первые 15 минут с паром.

Когда снимала крышку после того, как достала хлеб из духовки, думала, тесто к ней прилипло и придется отковыривать, чистить, замачивать. Но крышка с легкостью съехала на полозьях, а хлеб так же легко вылетел из формы. Вот он — красивый, с острыми углами, с золотистой корочкой, цельнозерновой бутербродный хлеб.

Кстати, теперь мы можем общаться не только здесь, но и в группах в вконтакте и на фэйсбуке. Там можно делиться фотками и более оперативно обсуждать наши хлебные трудности, радости и достижения.

UPD: Я не уточнила важный момент: в переделке дрожжевых рецептов на заквасочные нет каких-то точным пропорций типа вот берем 5 гр. дрожжей и заменям на 10 гр. закваски. Закваски берем столько, чтобы получить "молодую" опару, то есть, совсем чуть-чутью. Для летних условий вообще капельку, примерно столько, как на фото или даже еще меньше. Нам нужно сделать опару некислой и в этом похожей на дрожжевую, чтобы хлеб получился похожим на первоисточник.

Удачи и вкусного хлеба! :)


Купить маслопресс

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 10

  • Юлинана, здравствуйте! Воду вместо молока можете взять, хорошо будет. В качестве тостового возьмите французскую булку, я этот хлеб и в форме пекла, и без формы, всегда хорошо получается.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 15.02.2016 20:19
  • Лена, здравствуйте. А можно этот хлеб замешивать на воде, а не на молоке? Или какой вы посоветуете формовой белый хлеб на закваске? Ищу какой-нибудь рецепт мягкого теста из белой муки, чтобы печь в форме, но что-то ничего другого подходящего на сайте не нашла. Спасибо!
    Добавил(а) Юлиана , 15.02.2016 17:40
  • Это же здорово!))))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 08.11.2015 22:00
  • чувствую себя провокатором))) вот я хотела "без спроса" испечь, но что-то меня остановило))) хлебопек то я еще тот))
    Добавил(а) Наталья , 08.11.2015 21:51
  • Вопрос нисколько не дилетантсткий, а очень даже интересный))) Теоретически можно, но я не пробовала. Теоретически должно получиться))) Я теперь попробую, не успокоюсь.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 08.11.2015 21:04
  • Здравствуйте! Этот хлеб можно испечь безопарным способом, замесив и оставив подходить на ночь? вопрос наверно дилетантский))) сорри))
    Добавил(а) Наталья , 08.11.2015 20:35
  • И вам большое спасибо за теплые слова))) Сегодня постараюсь новую статью выложить)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 15.02.2015 17:10
  • Спасибо Елена!За Ваши вдохновляющие нас на эксперименты статьи.С нетерпеним жду новых:)
    Добавил(а) Ирина , 15.02.2015 16:11
  • Здравствуйте, Ирина!когда пекла, я замешивала в хлебопечке без автолиза, но сейчас я бы посоветовала использовать его. 20 минут с солью и закваской, потом замес до гладкости, масло в конце замеса. Во время брожения тесто можно складывать 2-4 раза, для этого хлеба пары раз будет достаточно.
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 15.02.2015 15:31
  • Елена здравствуйте!Собираюсь в первый раз испечь пшеничный хлеб,по Вашему рецепту.У меня вопросы-есть ли здесь этап аутолиза?,тесто вымешивается до гладкости сразу после него?и во время выбраживания тесто нужно ли обминать или складывать тесто,если да,то сколько раз? Заранее спасибо!
    Добавил(а) Ирина , 15.02.2015 14:58

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик