Цельнозеновой хлеб идеального вкуса и аромата

Опубликовано 25.06.2014, автор Елена Железняк

Вот он - некисый хлеб на закваске идеального аромата и вкуса. Удалось и удался! Для меня он оказался настоящим чудом. Это уже второй хлеб, от которого я ничего не ожидала или скорее ожидала неудачи, а он обернулся настоящим праздником. А я ведь почти сдалась испечь пшеничный хлеб с большим количеством цельнозерновой муки без даже намека на кислинку, небольшая все равно чувствовалась и я с ней почти смирилась. И вот он, ураааа! Это хлеб на половину состоит из домашней пшеничной цельнозерновой муки, на половину из обычной белой, в нем нет масла, сахара и каких-либо добавок, есть только необходимый минимум: мука, вода, соль, закваска. Если его правильно испечь, получится умопомрачительно вкусный хлеб со сногсшибательным ароматом. Дети его предпочли мороженому, а это уже о чем-то говорит)))



Мы недавно говорили о том, как испечь некислый хлеб и одним из методов было использование жидкой, не достигшей пика опары. Для нее я беру белую пшеничную муку, а в этот раз еще и вдвое меньше стартера. Обычно на 100 гр. муки берется около 15 гр. зрелой закваски, я взяла 6 гр. Кроме того, обратите внимание, в этом хлебе довольно много воды: 290 гр. на 400 гр. муки. А, если мне не изменяет память, то мне удалось еще лишние 30 гр. влить во время замеса. При такой влажности можно получить липкое, растекающееся в лепешку непослушное тесто, а можно замесить очень удобное и упругое тесто, которое не будет растекаться, липнуть в рукам и создавать сложностей. Все дело в методе — в  постепенном добавлении воды. Если кратко, я сначала замесила крутое тесто из всей  муки, закваски и части воды, а потом постепенно в процессе замеса добавляла оставшуюся воду. Ниже — подробности.

Для закваски:
6 гр. стартера ржаного или пшеничного (у меня ржаной);
100 гр. белой пшеничной муки;
130 гр. воды.

В воде распускаем стартер, добавляем муку, хорошо перемешиваем и оставляем на 7-8 часов при температуре около 20-22 градуса. Если у вас есть погружной цифровой или обычный термометр, луше пользоваться именно им, птому что нам важна именно темепратура теста. Опара не должна сильно вспениться, но на поверхности должны быть видны признаки брожения. При таком небольшом количестве стартера и температуре брожения она не успеет дойти до пика и стать кислой. Моя имела лишь легкую кислинку, которая, правда, в тесте не совершенно не ощущалась ни в во время брожения, ни во время расстойки.



Для теста:
Вся опара;
190 гр. воды (можно ограничиться 150-160)
100 гр. белой муки;
200 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
10 гр.соли.

Из всей муки, закваски и 100 гр воды замешиваем крутое тесто. Оставшуюся воду постепенно добавляем к тесту, буквально по 10 гр. Как только тесто после добавления воды перестанет хлюпать и снова схватится в шар, добавляем новую, и так, пока вода не закончится. Я месила в хлебопечи около получаса, заново начинала цикл, чтоб вошла вся вода и тесто при этом оставалось подтянутым. Но это шикарное тесто, держать его в руках одно удовольствие!
Брожение — 2,5 часа при температуре около 23-25 градуса.



Далее выкладываем на рабочую поверхность, подтягиваем в шар и даем 10 минут предварительной расстойки.



Формуем круглую или овальную буханку и кладем на расстойку в корзинку, хорошо посыпанную мукой. Расстойка - 1,5-2 часа в зависимости от температуры.Я в этот раз забыла посыпать мукой корзинку и тесто прилипло, еле вытряхнула перед выпчекой. Еще зачем-то посередине продавила тесто скребком, это было бесполезное действие, к окончанию расстойки тесто почти выравнялось.



Поэтому, опрокинув на лопату заготовку, я повторила операцию со скребком.

Выпечка на камне первые 12-13 минут с паром  при 240 градусах, потом температуру снижаем и допекаем до готовности еще минут 25-30.



Как только он остыл, мы тут же его разрезали. Восторг моей души вряд ли передается словами, испеките, только сделайте все правильно, и поймете.


Удачи!

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 26

  • Настя, стартер и закваска - это одно и то же, это стартовая культура. И она, то есть закваска (стартер) ВСЕГДА берется на пике.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 16.06.2016 17:31
  • Не допоняла, вы берёте уже зрелую закваску или стартер? В начале вы пишете, что берётся зрелая, но для закваски указан стартер.
    Добавил(а) Настя , 16.06.2016 16:30
  • Юля, здравствуйте! Этот в хп пока не стоит, у него и влажность довольно высокая, и по весу ингредиентов надо будет подгонять. У вас какая ХП, ее можно программировать? Посмотрите, пожалуйста, в инструкции, сколько длится самый долгий режим по этапам? Я вот буквально только что поставила опару, чтобы попробовать испечь хлеб на закваске в ХП и на неделе об этом расскажу.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 13.03.2016 09:30
  • Здравствуйте! Спасибо вам за вашу работу! Перечитала все рецепты, спела бородинский, вкуснота! Хочу и этот, или, может, пооветуете какой другой из светлых? Сынок любит булку, а я так хочу найти рецепт именно полезной булки! Кукурузный не получился два раза (тот,что на секова), не поднимался совсем, но у меня обычная закваска, может, в этом дело? И пеку в хлебопечке...Вы печете чаще всего в печи, камень, формы и т. Я очень хочу найти для себя приемлимый вариант, с опарами,расстойками, но без печи, а в хлебопечке. Можно ли ваши хлеба все-таки под нее делать? Вот этот цельнозерновой,например?

    Добавил(а) Юля , 13.03.2016 09:09
  • Елена,А можно ли заменить пшентчную цельнозерновую на спельтовую цельнозерновую или на полбяную цельнозерновую?
    Добавил(а) Ольга , 17.02.2016 01:22
  • Оля, удачи! Как, пекли уже?
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 16.10.2015 15:27
  • Елена здравствуйте!
    Не изпекла этот, а изпекла тонкокорый пшеничный цельнозерновой со сливочным маслом.
    Но ваша рекомендация мне пригодится через неделю :) В эти выходные буду литовский пробовать по вашему упрощенному рецепту ;)
    Добавил(а) Ольга , 08.10.2015 13:46
  • Оля, замешивайте с аутолизом и воду добавляйте не всю сразу, грамм 50 не доливайте. Если консистенция вас устроит, то и не доливайте.
    Складывать пшеничное тесто нужно всегда, в течение первого часа брожения 1-2 раза и потом не трогать его.
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 02.10.2015 23:09
  • Елена, доброго вечера,
    В предвкушении выходных выбираю, что изпечь и какую опара поставить к суббот нему утру.

    Выбрать среди ваших вдохновляющих рецептов и фото бывает не просто.
    Решила этот хлеб попробовать, подскажите аутолиз нужен перед запасов?
    И складывать во время брожения стоит? Если да, то сколько раз?
    Буду благодарна за подсказку!
    Добавил(а) Ольга , 02.10.2015 15:53
  • 1/2/3 это довольно мягкое тесто, кому-то даже слишком мягким кажется, но не густым. Весы - нужная вещь, без них нельзя, я без весов вообще нормально работать не могу.
    Крышку и на пульмане может сорвать, несмотря на плолозья и на черной форме. На черной крышка просто накрывает форму, не крепится, а в пульмане она крепится, но иногда тесту и это не помеха))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 19.08.2015 21:51
  • Лена, спасибо.
    Пока пробую печь хлеб по формуле 1/2/3 закваска/вода/мука, это, наверное, больше относится к густому тесту? Хотя буду учиться печь разный.
    Жду весы заказанные, без них никак.
    А крышку срывает и на черной форме и на Пульмане?
    Добавил(а) Bota , 19.08.2015 21:41
  • В маленький пульман теста помещается чуть больше, примерно грамм 550-570, но это очень условно, потому что разное тесто по-разному себя ведет. Более густое поместится идеально и хлеб испечется красивым кирпичиком, а вот тесто мягкой консистенции может и крышку сорвать, и из щелей полезть, в моем пульмане всякое бывало))) Думаю, что пульман побольше вместит в себя грамм 700, не меньше. Корочка в нем хорошая получается, насколько это возможно в антипригарных формах. Все же, самая классная, хрустящая и вкусная корка получается в черной форме, но, может, это уже такие специальные тонкости, тем более, что на второй день любая корочка становится мягкой ;)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 19.08.2015 21:05
  • Ой, Лена, еще вопросик уточнить.
    В Пульмане со сдвигающейся крышкой корочка такая же получается как в черной со съемной крышкой, или особенность такого Пульмана в антипригаре и крышке? Читала все Ваши статьи по инструментам, поняла, что Вы пользуетесь и тем и другим.
    Добавил(а) Bota , 19.08.2015 20:14
  • Лена, спасибо за советы. Пока вроде остановилась на Пульмане среднего размера 90*250мм, а Вы имели вввиду, наверное, размер 85*180мм? На какой вес теста рассчитан средний Пульман? На Ваш 85*180мм я поняла тесто идет 500гр?
    В общем, я только начинаю свою эпопею с хлебом, за месяц пекла раза 3, каждый раз по две маленькие булки в сковородах. Набрела на Ваш блог, очень понравились хлебушки, решила, что формы нужны.
    Корзинки хочу выбрать на 0,5кг круглую и овальную, и еще на 1кг такие же. Хлеб у нас идет хорошо.
    Добавил(а) Bota , 19.08.2015 20:07
  • Бота, здравствуйте! Я пользуюсь и большими и маленькими, но маленькими чаще, потому что мне больше нравятся небольшие буханочки, примерно на полкило. Вообще, в те корзинки, которые рассчитаны на полкило теста, прекрасно помещаются все 750 гр. и даже чуть больше. Если замешиваю тесто из 600-700 гр. муки, то обычно делю его на две части и расстаиваю в маленьких корзинках. Важно обратить внимание на форму корзинок, желательно, чтоб она была плавной по всей поверхности. Как раз в магазине тут "плавные", а у меня есть еще мои личные, у которых заметный угол между дном и стенками, и это не очень удобно и хорошо для формы хлеба.
    Что до прямоугольных форм, то корочка самая вкусная получается в черной со съемной крышкой, но за ней нужно следить,прокалить правильно, и не допускать, чтоб она оставалась мокрой, иначе ржавчина появится. Пульман у меня самый маленький из представленных в магазине и он, на самом деле, никакой не маленький)) Стандартная полукилограммовая буханка в нем получается, мне больше и не нужно :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 19.08.2015 18:07
  • Лена, здравствуйте! Подскажите для новичков в хлебопечении. Какой размер корзин для расстойки более оптимален? У меня диаметр сковородок чугунных (за неимением камня),в которых пекла хлеб, 20 и 24см. В рецептах на этом блоге в основном вес теста примерно от 700-750гр (если правильно считаю) и до 1000-1100гр. Как-то Вы писали, что у Вас корзинки были сначала малого размера, а потом приобрели большие. Какие лучше заказать, под 750гр или под 1кг теста. И еще по Пульману, какой у Вас размер?
    Добавил(а) Bota , 19.08.2015 09:02
  • Здравствуйте, Артем! Фольга не поможет, должна быть или большая миска, или казан, или утятница или специальный набор для выпечки хлеба, куда входит и камень, и колпак. Фольгой можно прикрывать хлеб, если верхушка горит)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 03.04.2015 22:39
  • Здравия желаю Елена! а можно ли за не имением колпака фольгой алюминиевой прикрыть?, если да то как плотно и на сколько?
    Добавил(а) aртем , 03.04.2015 22:17
  • Ольга, здравствуйте! Чаще всего в таких случаях проблема или в закваске или в условиях: слишком холодно или слишком жарко или допускаете ошибки в ведении закваски. Если она у вас живет в холодильнике, переселите в тепло, храните при комнатной температуре, кормите на весах, регулярно и точно отмеряя воду, муку и закваску, используйте только одну муку, если она у вас жидкая, сделайте погуще и придерживайтесь этой конситенции.
    Удачи вам, если что - пишите!
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 01.04.2015 11:58
  • Мария, можно, только разогрейвайте противень заранее. А еще лучше используйте тяжелую утятницу или казан и пеките в нем, только разогрейвайте хорошо перед тем, как печь (минут за 30-40). Но лучше все же поищите камень, он очень хорош для подового хлеба!
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 01.04.2015 11:57
  • Елена, делала все по рецепту в смысле времени, веса, объема. Температура на кухне примерно 22 градуса. На этапе опары тесто поднималось отлично, а вот когда замешала основное тесто (вручную), оно уже не поднималось совсем. Хлеб получился тяжелым, "клеклым". Видно, что пропечен, но никакой аоздушности, как у Вас на фотографиях нет и в помине. Получился он чуть с кислинкой. Что отличалось от рецепта - камня у меня нет, пекла в форме. Подскажите, пожалуйста, что можно попробовать изменить.
    С уважением, Ольга.
    Добавил(а) Ольга , 31.03.2015 23:33
  • Добрый день, Елена! А без камня такой хлебушек в духовке можно испечь? Я новичок в хлебопечении.)
    Добавил(а) Мария , 31.03.2015 14:23
  • Ольга, вы меня прям озадачили. Но можно попробовать разобраться, потому что такого, как мне кажется, просто не может быть. Опару он поднимает? Тесто во время брожения увеличивается? Как долго бродит? При какой температуре? Может, надо увеличить время? Тесто перекисает или нормальное?
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 16.03.2015 21:09
  • Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, в чем может быть ошибка. Не первый раз пеку на закваске, ржаной получается всегда. С Вашего сайта тоже пекла тот, который самый вкусный ржаной, он же упрощенный литовский - пальчики оближешь. Но пшеничный не получился еще ни разу. Сейчас попробовала этот рецепт. Причем из одной закваски одновременно поставила ржаной и этот цельнозерновой. Ржаной, как всегда, получился. А цельнозерновой - уже на этапе брожения видно, что не поднимается. Все пропорции, время - все, как написано. Поставила-таки в духовку, но видно, что он плоский. В чем может быть ошибка? Закваска ржаная, выведенная по Вашим рекомендациям про самую любимую и послушную. Буду очень благодарна за совет. Поскольку у нас в семье пшеничный любят все особо, но именно он и не получается.
    С уважением, Ольга.
    Добавил(а) Ольга , 14.03.2015 21:42
  • Серега, здравствуйте! Извините, упустила, но уже поправила в тексте. Расстойка 1,5-2 часа в зависимости от температуры. Я проверяла степень расстойки нажатием пальца: если тесто быстро и туго пружинит, то печь рано, если мягче и медленнее - пора.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 29.06.2014 13:13
  • А сколько длится расстойка?
    Добавил(а) Серега , 29.06.2014 12:37

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик