Цельнозерновая хала на закваске

Опубликовано 06.03.2014, автор Елена Железняк

А вы пробовали печь цельнозерновую халу, да еще и на закваске? Я свою сделала на манер литовской — сплела из трех жгутов и испекла в прямоугольной форме. Мне такой хлеб очень нравится: делается очень просто и в то же время увлекательно, а получается эффектно и красиво. Вкус у цельнозерновой халы сильно отличается от халы из белой пшеничной муки. Если «белая» хала — нежная, пуховая, волокнистая, то «черная», которая из цельнозерновой муки, более хлебная, с хлебным ароматом и деликатной сладостью. Булкой такую не назовешь, хотя, конечно, все зависит от количества сдобы. В нынешнем варианте ее не много, всего 1 яйцо, горстка сахара и четверть чашки масла.

Не вдаваясь в религиозные подробности, напомню, что халой можно назвать праздничный плетеный хлеб, в составе которого могут быть яйца, белки или желтки по отдельности или вместе, растительное масло, но ни в коем случае не молоко и не сливочное масло. В традиционную еврейскую халу не кладут молочных продуктов, пекут ее по пятницам, чтобы успеть аккурат к субботе, когда у евреев шабат и они не работают. Верх хлеба смазывают яйцом, иногда посыпают маком или кунжутом, а иногда ничем не посыпают  и тогда пекут зеркально блестящие халы.

Для закваски (ее удобнее поставить с утра, чтобы вечером она была готова, и поставить с ней опару):
5 гр. стартера (у меня ржаная закваска на цельнозерновой муке);
25 гр. воды;
50 гр. пшеничной муки 1сорта.

Смешиваем, накрываем пленкой, даем подняться до пика. У меня на это ушло около 6-7 часов, но на скорость подъема закваски влияет температура и активность стартера.

Вечером ставим опару, берем:
Всю закваску;
50 гр. воды;
100 гр. пшенчиной муки 1 сорта,
6 гр. соли.

Смешиваем, чтоб получился колобок и вся мука увлажнилась, накрываем пленкой и оставляем бродить до утра — часов 8-10. Соль немного сдержит брожение.



Для теста берем:
Всю опару;
200 гр. цельнозерновой пшеничной муки (у меня своя,  домашняя)
90 гр. воды;
1 куриное яйцо;
30 гр. сахара;
30 гр. растительного масла;

Закваску хорошо размешиваем с водой, она густая, поэтому можно вжикнуть в блендере. Добавляем муку и перемешиваем, чтоб вля мука увлажнилась. Оставляем на 30 минут для аутолиза.



Добавляем в тесто сахар, масло и яйцо (яйцо взбалтываем вилкой и немного отливаем для смазывания халы, остальное — в тесто). Замешиваем гладкое, не липнущее к рукам тесто и оставляем бродить в тепле (25-28 градусов). Время ферментации 2,5-3 часа. У меня тесто подходило медленно, было прохладно (около 20-22 градусов). Если у вас теплее, тесто подойдет быстрее.


Делим тесто на три одинаковых куска (взвешиваем на весах) и округляем их. Даем отдохнуть около 15 минут, чтоб расслабилась клейковина.

Стол присыпаем мукой, на колобок теста надавливаем рукой, чтоб получилась лепешка, и раскатываем в тонкий пласт. Катаем скалкой от центра к краям, не раскатывая обратно и не сильно надавливая, чтобы не порвать клейковину. Скатываем раскатанное тесто в плотный рулет, защипываем шов.



Рулеты складываем на полотенце и даем немного отдохнуть, потом на чистом сухом столе руками энергично выкатываем жгуты. Это очень увлекательное занятие, напоминающее то, как дети катают из пластилина «колбасу», очень много общего. Начинаем от середины и постепенно движемся к краям, стараясь не смять концы жгутов.  Важно, чтобы стол был чистым, без муки, иначе тесто будет ездить и не будет кататься. Вот для сравнения готовый жгут и два рулета перед «выкатыванием».



Три жгута соединяем с одной стороны и заплетаем самую обычную косу.



Кладем на расстойку в смазанную маслом прямоугольную форму. Время расстойки 1,5-2 часа. За час до начала выпечки включаем духовку разогреваться до 180 градусов.

Перед посадкой смазываем халу яйцом и посыпаем кунжутом или маком, или ничем не посыпаем.

Выпекаем до румяности без пара, я пекла около 45-50 минут. Резала уже утром.













Вернуться к статьям блога

Комментарии: 2

  • На здоровье :)) Но мне кажется, что цельнозерновая сдоба все равно остается немного грубой, и эта хала тоже.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 13.08.2015 15:00
  • Леночка, я ее нашла. Интересно попробовать цз халу. Спасибо за наводку ;-)
    Добавил(а) Нина , 10.08.2015 12:59

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик