Цельнозерновой хлеб на закваске - Sourdough Whole Wheat Bread

Опубликовано 01.10.2013, автор Елена Железняк

Отличный вариант повседневного полезного хлеба, с довольно большим процентом цельнозерновой муки. В этом хлебе слились воедино лучшие хлебные качества: пышный, но совершенно некрошащийся мякиш, тонкая хрустящая корка, густой хлебный аромат и характерный грубоватый вкус цельнозернового хлеба на закваске.

Оригинал рецепта лежит тут, в журнале у Оксаны. Она пекла его с небольшим количеством дрожжей, я дрожжей не добавляла, тесто и без них вело себя прекрасно. Тесто для этого хлеба делается на густой опаре влажностью 50%, оно довольно легкое и  беспроблемное в работе, единственное, что может показаться долгим - это созревание закваски и опары. Но, на самом деле, это пять минут утром и пять минут вечером, не более.

Для начала освежаем закваску, берем:

7 гр. пшеничного или ржаного стартера;

20 гр. воды;

40 гр. белой пшеничной муки (высший или 1й сорт).

Смешиваем, накрываем и оставляем на 8-10 часов при температеру около 20 градусов. Я ставила закваску утром, поэтому к вечеру она уже была готова, на ночь я смешала опару.

Для опары берем:

60 гр. закваски

70 гр. белой пшеничной муки

5 гр. ржаной обдирной (у меня не было, заменила ржаными отрубями)

40 гр. воды.

Смешиваем, вымешиваем тесто, чтобы получился гладкий шарик, оставляем бродить в слегка смазанной растительным маслом емкости, затянув пленкой, чтобы не обветривалось, на 8-10 часов при 20-22 градусах.

Для теста берем:

всю опару;

317 гр.  воды;

170 гр. белой пшеничной муки;

250 гр. цельнозерновой муки (у меня домашняя);

11 гр. соли.

Замешиваем мягкое тесто, нужно, чтобы оно  стало гладким, эластичным и нелипким. Я замешивала в ХП около 20 минут.

Ферментация 2-,5 часа. Через час брожения я сложила тесто, подтянув его в шар.

Готовое тесто выкладываем на рабочую поверхность, смазанную растительным маслом или присыпанную мукой.

Округляем и даем отдохнуть 15-20 минут, накрыв пленкой, полотенцем или миской, чтобы тесто не обветрилось.

Формуем круглую или овальную буханку и укладываем расстаиваться в корзинку или обсыпанное мукой полотенце.

Расстойка - около часа примерно при 27 градусах. Время расстойки может меняться в зависимости от температуры в помещении, у меня было прохладнее и потому тесто стояло час с лишним. В самом начале расстойки я включила духовку (темепратура - 230 градусов), чтобы она хорошо прогрелась вместе с камнем.

Расстоявшуюся заготвоку выкладываем на лопату, делаем надрез.

Выпекаем первые 15 минут с паром (я пекла под колпаком), потом пар убираем и снижаем темепратуру до 200 градусов.

Готовый хлеб еще в духовке:

Автографы на лопате лично оставили мои дети простыми карандашами, в безудержном приступе творчества) Хлебу даем остыть хотябы пару часов, до теплого. Ах, как тяжело удержаться и не оторвать кусочек, когда такая корочка!

А пахнет каааак!

А это я резала хлеб и он был еще теплым, но на разрезе это не отразилось, хорошо виден рисунок пор, ничего не смазалось. Хлеб очень мягкий и пышный, и, несмотря на незамысловатый вкус (на первый взгляд), очень вкусный, улетает быстро и совершенно незаметно. Так что пора снова ставить закваску)

Приятного аппетита)

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 41

  • Спасибо за ответ)
    Добавил(а) Оксана , 24.08.2016 14:03
  • Оксана, здравствуйте! Закваска всегда должна быть обновленной и на пике, потому что именно в этом состоянии у нее самый оптимальный баланс дрожжей и молочнокислых бактерий.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 24.08.2016 09:13
  • Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, нужно ли обновлять закваску, если я ее использую сразу после выращивания. У меня ржаная. Я просто первый раз попробую испечь на закваске) Заранее спасибо
    Добавил(а) Оксана , 23.08.2016 23:08
  • Елена, а не могли видео снять по формовке хлеба, не совсем получается,думаю из этой причины,мало информации про формовку!
    Добавил(а) Ольга , 05.06.2016 22:55
  • Алена, чтоб тесто держало форму, нужно формовать туже ,чтоб возникало натяжение поверхности теста. Но, если хотите отступить от рецепта, чтобы получить комфортное вам тесто, уменьшите количество воды, но не добавляйте муки.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 20.02.2016 15:17
  • Подскажите пожалуйста а если по рецепту все правильно делаю, а тесто получается немного жидким что ли, то есть когда его выкладываю на противень, то оно пластом разплывается, а не круглым шаром... Может нужно от рецепта отступить и добавлять больше муки, чтоб оно держало форму?
    Добавил(а) Алена , 20.02.2016 14:24
  • Мирослава, как приятно читать такие отзывы, спасибо!))
    Да, самый полезный хлеб - это цельнозерновой на закваске. Выпечка из цз-муки тут время от времени встречается, полистайте блог :)
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 14.12.2015 17:48
  • Елена, большое спасибо вам за ваш блог. Моим детям можно только цельнозерновой хлеб на закваске, и полгода я пекла кислый, жесткий и безвкусный сухарь вместо хлеба. А благодаря вашим советам, у меня на радость детям наконец то получился, вкусный, мягкий, цельнозерновой хлеб)))) Если у вас есть еще рецепты всяких печений и сладкой выпечки на основе цельнозерновой муки, поделитесь))) И еще раз благодарю за ценную информацию)))
    Добавил(а) Мирослава , 14.12.2015 17:01
  • Ольга, в качестве колпака я использую керамический набор Emile Henry, в нем очень удобно печь, и в магазине есть, можете посмотреть. Он состоит из дна и большого такого колпака с ручкой. Но, вообще, принцип - запереть влагу вокруг хлеба. Можете попробовать накрывать хлеб большой миской, но она не даст вам тех уникальных условий, которые создает хорошо прогретая керамическая форма, но все равно в разу улучшает качество выпечки.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 07.11.2015 01:06
  • А под каким колпаком пекли, если можно его фото, ищу давно чем можно накрывать хлеб во время выпечки.
    Добавил(а) ольга , 06.11.2015 20:16
  • Здравствуйте!Уже не раз пекла хлеб по вашему рецепту,спасибо большое!Домашние оценили).Но вот решила заменить муку высшего или 1 сорта на муку 2 сорта,а как по уму сделать не знаю.Количество воды в рецепте не изменится ли при такой замене?
    Добавил(а) Алия , 30.10.2015 01:01
  • Замешивайте :))) там же муки вдвое больше воды, так и должно быть.Удачного хлеба :)
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 26.08.2015 07:51
  • Здравствуйте! Для освежения закваски смешала все по рецепту, получился плотный колобочек теста. Поставила его на ночь при комнатной температуре (20-21гр), за ночь он стал слегка пышнее, пузырьков нет. Закваска такая и должна быть?? Мне показалось очень густая…))) Стартер ржаной. Все правильно дальше замешивать опару?
    Добавил(а) Наталья , 26.08.2015 07:39
  • Илона, буду ждать :))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 01.08.2015 11:29
  • Хорошо, попробую. Спасибо! Обязательно напишу тут о результатах ;)
    Добавил(а) Илона , 01.08.2015 00:09
  • Илона, попробуйте взять из источника или из крана. Вода в бутылках может быть сильно очищена от примесей солей и минералов, а для дрожжей их наличие очень важно, для них это питательный материал и условия для нормального роста и развития. Для хлеба лучше брать самую обычную воду, в ней этих солей и минералов около 100-150 мг на 1 кг воды, в очищенной в десятки раз меньше. Если нет источника, наберите в большую миску водопроводную воду, оставьте на ночь, чтоб хлор испарился, и попробуйте испечь хлеб с этой водой.
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 31.07.2015 23:36
  • Спасибо Вам огромное! Воду использую питьевую бутилированную, не газированную.
    Добавил(а) Илона , 31.07.2015 23:24
  • Илона, 500-100 и правда много. Я сейчас как раз пытаюсь разобраться в этом вопросе и понять, почему так бывает. Кстати, какую воды вы используете для закваски и хлеба?
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 31.07.2015 22:40
  • Вы знаете, да - при объеме стартера примерно 50-100гр хлеб получается, но кислым (я Вам писала в другой теме об этом). У меня закваска ржаная в возрасте около 3 недель. Действовала строго вышеуказанному процессу и рецептуре, мука хорошая. В чем может быть дело?
    Добавил(а) Илона , 31.07.2015 17:14
  • Илона, а если больше стартера берете, нормально поднимается?
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 30.07.2015 23:24
  • Вот и у меня все никак не получается хлебушек именно с таким количеством стартера. отлично обновляется стартер, опара получается, а как только замешиваю тесто то всё - тесто еле поднимается. Растой в итоге не 2 часа, а 3( Хлеб испекла, но он не такой высокий как на фото у вас. И немного сыроват внутри. Что я делаю не так?(( Подскажите, пожалуйста!(
    Добавил(а) Илона , 30.07.2015 18:24
  • Здравствуйте, Александра! Температура комнатная, около 23-26 градусов, но может быть и выше, до 30 градусов.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 06.11.2014 14:48
  • Елена, здравствуйте. Подскажите пожалуйста при какой температуре должен проходить период ферментации?
    Добавил(а) Александра , 06.11.2014 11:05
  • Анаставия, здравствуйте! Не идет из головы ваш хлеб, очень хочется разобраться. Причин может быть несколько. Я видела на фото, что у хлеба есть темная ломкая корка, а под коркой осевший плохо разрыхленный мякиш, плюс сильный закал внизу. А вы в форме пекли или или без, такое впечатление, что снизу была какая-то форма и хлеб из нее сильно вырос. Можно ли у вас узнать подробнее о том, что и как вы делали? Я так поняла, что вы пекли на ржаной закваске, можно адаптированный рецепт подробнее? С тем, сколько и при какой температуре тесто бродило и расстаивалось и как при этом выглядело, в каких условиях выпекалось, не было ли такого, что вы добавляли в тесто горячую воду? Не было ли такого, что заготовка ударялась или сотрясалась перед посадкой в печь?
    Я читала о подобных дефектах, если исключить закваску, это может быть из-за некачественной муки из пророщенного зерна или свежесмолотой, или высушенной при высоких температурах. Может быть так, что тесто мало подошло, потом выпекалось в сильно разогретой духовке, у хлеба сразу образовалась плотная корка, тесто в печи резко пошло в рост, образовав много газа, который не вышел наружу из-за прочной корки, а остался внутри, образовав много влаги, из-за чего опал мякиш сразу под коркой и образовался закал. Понимаете, это может быть одной из причин самой этой большой дырки в хлебе, а вот почему тесто плохо подошло - это вопрос, скорее, к закваске и условиям брожения.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 27.04.2014 17:15
  • Анастасия, увидела ваши фотки. Это не дефект расстойки, увлажнения, духовки или еще чего-то внешнего, на мой взгляд, тут проблема или в самой закваске или в муке. Вы пекли на этой конкретной муке раньше что-то на дрожжах или закваске, кроме этого хлеба?
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 26.04.2014 23:37
  • Хлеб остыл.. разрезала.. оказался один большой пузырь воздуха под верхней корочкой .. и под ним слой непропекшегося мякиша .. не получается у меня подружиться с белыми хлебами .. с ржаными 100% гораздо все лучше..
    Добавил(а) Anastasiya , 26.04.2014 22:48
  • Анастасия, здравствуйте :) А как хлеб внутри, какая пористость? Как на вкус? Вообще, не исключено, что это особенности духовки и она с одной стороны греет больше, с другой меньше.
    Кроме того, есть такая необъяснимая штука, как человеческий фактор) Я как-то тренировалась печь кирпичики, была уверена, что это проще некуда, но хлеб, как бы я вокруг него не танцевала, сильно подрывало с одной стороны. А потом стало получаться как-то само собой.
    Вы надрезы делаете? Раскрываются? Увлажнения в начале выпечки хватает? Какая корочка у него получается? Еще одна причина, по которой хлеб может разрывать - это нехватка пара в начале выпечки. Я долго пекла некрасивый хлеб с грубой блелной коркой, пока не стала накрывать его большой миской в первые 10-15 минут выпечки.
    А вы можете мне выслать фото хлеба, если они у вас есть? моя почта thecreep на яндексе (если напишу полный е-мэйл, мой коммент не опубликуется, извините))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 26.04.2014 21:49
  • Елена, спасибо Вам за подробные ответы! Сегодня попробовала учесть замечания.. воды добавила на 60гр меньше.. тесто получилось хорошей консистенции.. духовку рапоревела с противнем вместе.. ссадила хлеб с доски на противень прямо в духовке .. а все равно вздыбился и бок порвало... закваску кормлю и обновляю ежедневно, живет она у меня при комнатной температуре в шкафчике..
    Добавил(а) Anastasiya , 26.04.2014 20:45
  • P.S. С Т9 смешно получилось))))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 09.04.2014 14:05
  • Здравствуйте, Анастасия :) Рада, что вам понравился блог, это ну очень приятно)) По поводу хлеба. У вас, наверное, тесто было довольно влажным, раз вы использовали в/с? Цельнозерновая мука больше воды берет, поэтому, если печете с в/с, добавляйте воду не всю сразу, уменьшайте грамм на 30-50. Тесто могло расплываться из-за влажности, но делать так, чтобы оно подсохло, не стоит. Низ хлеба треснул, скорее всего, из-за холодного пода. Вы на противне пекли? А противень разогревали вместе с духовкой? Если хлеб посадить в горячую духовку, но на холодный противень, низ порвется - многократно проверено :)
    Попробуйте испечь с такими попроавками, помиотрим на дырки :)
    А закваска ваша живет в холодильнике или при комнатной температуре?
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 09.04.2014 14:04
  • Ох уж эта Т9!.. закваска ржаная!! А не ужасная..
    Добавил(а) Anastasiya , 07.04.2014 10:12
  • Спасибо Вам за такой полезныйблог!! Читаю уже 2 недели и не могу оторваться! Хочется все испробовать! Вывела ужасную закваску .. хорошая получилась, сильная. Пекла хлеб по этому рецепту, только мука была вся обычная пшеничная высший сорт.. цельнозерновую в нашей деревне не найти.. заказала по интернету, но ведь нетерпится испробовать закваску! Как уже сказала, истекал такой вот хлеб.. можете помочь с вопросами? По вкусу получился вкусный, внешний вид.. начну того, что заготовка все же расплывалась.. на расстойке не укрывать, а наоборот чтоб подсохло тесто ?.. и при выпечке с тарелкой воды внизу духовки .. буханочка моя дико вздулась, стала такая круглая.. снизу разорвалась и выпузилась так.. получилась такая набекрень!.. при разрезе.. очень большие дырочки.. прям как в вулканической породе.. могу показать фото.. что я сделала не так? Предстояло оно у меня может?
    Добавил(а) Anastasiya , 07.04.2014 10:03
  • Ну что же:-) хлебушек уже готов и полбуханки нет:-) я оч переживала за результат,т.к. второй раз пеку на закваске и както боязно что не поднимется тесто ил чтото нетак выйдет...ттт,все ок-оч вкусно+невероятно полезно! Спасибо Вам за рецепт и оперативную поддержку:-)
    Добавил(а) Ольга , 29.03.2014 21:14
  • Я обычно пеку еще минут 35-40, но у меня духовка хилая, в другой пекла, которая лучше температуру держит, хлеб чуть ли не вдва раза быстрее пекся. Но вы свою духовку лучше знаете, смотрите по хлебу - по тому, как румянится дно и корка и, конечно, по общему времени выпечки.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 29.03.2014 15:58
  • Ясно:-) ну может этоя чтото намудрила весы не работали вчераносилэась с стаканами , столовыми и чайными ложками...
    А сколько печь после понижения температуры до 200 градусов?
    Добавил(а) Ольга , 29.03.2014 15:51
  • Вообще, я посмотрела по соотношению муки и воды, должно получиться довольно плотное тесто. У меня было такое, если ошибалась в рассчетах и сама не замечала, а потом выяснялась ошибка при повторении рецепта. Но, на самом деле, в этом нет ничего страшного, если консистенция не сильно отличается. Ттам, скорее всего, разница в 10-15 гр. муки, не более того.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 29.03.2014 12:55
  • Спасибо за развернутый ответ! В том хлебе было сочетание пшеничной и ржаной муки, но соотношение не вспомню.
    Еще хотела спросить-может быть такое что опара получилась не шариком а просто тягучей массой?
    Замесила сейчас тесто, поставила на ферментацию,в рецепте не нашла как это-затянула пленкой,накрыла полотенцами и в теплое место?
    Добавил(а) Ольга , 29.03.2014 11:59
  • А какой ржаной вы пекли, какое там было соотношение ржаной муки? Дело в том, что ржаное тесто особо не надрезают, иначе велик риск того, что оно разъедется, порвется или просто опадет во время выпечки, в зависимости от степени расстойки. Чем больше в хлебе ржаной муки, тем хуже клейковина теста может выдерживать надрезы и удержать скопивгийся газ. А вот хлеб из пшеничной муки, особенно, когда в нем немало (30-40% хотя бы) белой муки, можно надрезать глубоко. Опять-таки, в зависимости от расстойки. В общем, если вы песете по этому рецепту один в один, то надрез желателен, а можно сразу несколько) В общем, извините, если запутанно, просто боюсь давать какие-то категоричные советы, не зная точных исходных.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 29.03.2014 01:52
  • Ясно, спасибо:-)
    Поставила уже опару на ночь:-) :-) :-)
    Скажите, а глубокий надрез нужно делать? Пекла ржангй на закваске, желала надрезы, может сильно глубокие, крышу немного все равно порвало...
    Добавил(а) Ольга , 29.03.2014 01:33
  • Можно, он чудесно замораживается, как и лбой хлеб) Я сама так часто делаю, пеку разный хлеб и по четвертинке-половинке замораживаю, одним куском или уже порезанным на ломтики. Размораживаю или просто при комнатной температуре, или в микроволновке, и хлеб, как свежий. Кстати, для заквасочного хлеба, если его много испекли, заморозка очень актуальна. По мере хранения он накапливает кислоту и иногда это ощущается, так вот, если заморозить, этого не произойдет.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 27.03.2014 11:07
  • Спасибо за рецепт! Хлебушек выглядит ну оч аппетитно!
    Скажите, можно ли его замораживать в морозилке? Не хочу печь полпорции, а едоков у нас немного:-)
    Добавил(а) Ольга , 27.03.2014 10:55

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик