Vermont Sourdough Видео!

Опубликовано 01.04.2015, автор Елена Железняк

Друзья, наконец-то свершилось! Некоторое время назад ко мне в гости приезжал замечательный человек Андрей Азаров, известный кулинарный видео-блогер и просто талантливый и деятельный человек, мы сняли с ним три рецепта хлеба и вот первое видео готово! Сказать, что я довольна - это ничего не сказать))) Восторг-восторг-восторг!

Кратко рецепт Вермонтского пшеничного хлеба:

для закваски:

5-7 гр. зрелой закваски;

85 белой пшеничной муки (1с или вышка);

105 воды.

В воде распустить закваску, добавить муку, смешать до однородности, затянуть пленкой, оставить на 10-12 часов при температуре 20-24 градуса. Закваска покроется мелкими пузырями и будет пышной.

Для теста:

325 гр. пшеничной белой муки;

100 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

вся закваска;

225 г. воды;

9 г. соли

Ход действий:

Смешать все, кроем соли, на первой скорости в течение 1-2 минуты, дать постоять 20 минут (аутолиз). Продолжить замес на второй скорости 10-12 минут, в начале или в процессе замеса добавить соль. Я замешивала в своем любимом Ankarsrum Original. Тесто должно быть гладким, упругим и не приставать к рукам. Подтянуть тестов шарик и уложить в миску, смазанную растительным маслом, накрыть пленкой. Время брожения 2-2,5 часа, за время брожения 1-2 раза сложить тесто.

Подошедшее тесто выложить на посыпанную мукой рабочую поверхность, сформовать шарик, дать отдохнуть минут 5-10, сформовать более плотный шарик, чтобы возникло натяжение поверхности теста, при необходимости защипать шов и усложить на расстойку в корзинку, посыпанную мукой. Расстойка 1,5-2-2,5 часа при комнатнйо температуре (время расстойки зависит от температуры). Минут за 30-40 до начала выпечки хорошо разогреть духовку с камнем (250-240 градусов). Расстоявшийся хлеб перевернуть на лопату, надрезать и отправить в печь. Первые 15 минут выпечки с паром или под колпаком, потом температуру снизить до 200 и печь еще минут 30.

Пеките, это классный хлеб! Рецепт, кстати, дорогого нашего Джеффри Хамельмана)

Купить хлебопечки Юнолд

 

 

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 13

  • Лена, здравствуйте, это лучшее видио, которое я видела про хлеб)))) очень красиво и понятно, изучаю ваш сайт, очень нравится, спасибо Вам!!!
    Добавил(а) Ольга , 29.05.2016 04:40
  • Конечно! Так весь пшеничный можно расстаивать!
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 12.12.2015 15:19
  • Лена, добрый день. А с ночной расстойкой его можно испечь?
    Добавил(а) Александра , 12.12.2015 14:33
  • Маша, здравствуйте! Спасибо вам за теплые слова! Тесто опадает или расплывается? Если опадает - значит перестояло, сократите расстойку минут на 30, но это в случае, если действительно опадает. И вообще чаще проверяйте степень расстойки - нажимайте пальцем, тесто должно хоть немного, но пружинить.
    А если растекается - то плотнее формуйте, не пропускайте этап предварительной расстойки, когда тесто отдыхает перед формовкой, подкатанное в шар. Это позволит вам сформовать более плотные заготовки, не нарушив при этом внутренней структуры теста.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 26.10.2015 12:51
  • Добрый день! Огромное спасибо и низкий поклон за видео! По Вашему рецепту пока не пекла, пекла Вермондский, но немного по-другому. И у меня всегда одна проблема. Во время перекладывания хлеба из корзины на бумагу, хлеб очень сильно опадает. В чем может быть проблема? Спасибо большое! По Вашему рецепту испеку обязательно! С уважением, Маша.
    Добавил(а) Мария , 26.10.2015 10:33
  • Злата, и вам спасибо огромное!)) Хамельман, все-таки, профессиональный пекарь, а это накладывает свои отпечатки. Пекарям проще работать с процентами, большими объемами, не то что нам :))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 07.08.2015 19:22
  • Елена, этот хлеб - по истине король всех белых хлебов! У меня он получается пышным, невероятно красивым и вкусным. Самое интересное, что когда я его пыталась делать по книге Дж. Хамельмана - у меня ничего не получалось, хлеб был резиновый и корка грубая.. А по вашему, простым языком написанному рецепту (хотя он, вроде бы, тот же самый) - все получается!!! Спасибо вам огромное.
    Добавил(а) Злата , 04.08.2015 06:23
  • Олеся, вы молодец, что, несмотря на ограниченность во времени из-за малыша, все равно находите возможность печь хлеб, учиться,пробовать, это очень здорово!
    Возможно,недостаток развития клейковины сказался на структуре мякиша, вообще,при условии активной закваски или дрожжей, чем лучше развита клейковина у хлеба, тем он пышнее получится.
    По поводу, читаешь - понятно, как как к делу - нет)) Это же всегда так! Можго миллион раз читать, но, когда что-то делаешь первый раз, всегда страшно, потому что не знаешь,как должно быть,получится ли. Для меня до сих пор момент, когда поднимаю колпак с хлеба в духовке - самый захватывающий и напряженный, зато остальной процесс воспринимается уже куда спокойнее.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 25.04.2015 20:26
  • Елена, здравствуйте. Пожалуйста, уделите мне еще внимания по поводу этого хлебушка. Вчера испекла его второй раз, как и писала. С ним как раз совсем не получилось нормального замеса и брожения, зубик нам покоя не давал, спать без мамы сынулик ни в какую не хотел :( И все было так: аутолиз минут 30, затем добавила соль и начала замес руками, месила минуты 2-3 и побежала укладывать, и потом в течение 2 часов совсем не было возможности что-то сделать по времени. Я читала про складывание и подтягивание теста в шар у Вас, думала компенсировать отсутствие нормального замеса этим способом, но тоже не получилось так, чтобы сначала каждые 10 минут, затем через 30... получалось только хаотично, набегами. В общей сложности, может, раз 5-6 сложила за 2,5 часа. Затем расстояла, испекла.
    В итоге хлеб получился красивый, надрезы раскрылись даже лучше, чем вчера, корочка хрустящая, но, мне кажется, грубее вчерашней. Мякиш тяжелее, "резиновость" какая-то есть, и есть большущие дырки в мякише, вчерашний хлеб имеет более равномерную "дырчатость".
    Елена, Вы можете мне объяснить, как мой "недозамес" повлиял на результат?
    Извините, что так много задаю вопросов Вам, но я так увлечена Вашим хлебом, а опыта еще мало и не вся теория, которую я здесь уже почитала, мне понятна в практике (читаешь - понятно, делаешь - а вот непонятно, почему так? :)))) ) И я очень благодарна Вам за помощь, советы и весь Ваш труд в этом блоге, они бесценны.
    Добавил(а) Олеся Л. , 24.04.2015 06:38
  • Здравствуйте, Олеся! Как здорово, что у вас все получилось, первый вот такой хлеб с хорошей правильной коркой, пышный и красивый - это всегда восторг! Да и вообще, удачный хлеб - всегда восторг и радость)
    Что до затягивания времени, моим сейчас 5 и 3 года, и проблемы те же))) Не ждите ничего, экспериментируйте и учитесь сейчас!
    Если переживаете за аутолиз, добавляйте соль, она усмирит активность ферментов муки, но больше 40 минут, все же, проводить аутолиз не желательно, особенно, если в составе есть цельнозерновая мука.
    Опару, если она созрела, а вам не удобно сейчас заниматься хлебом, прячьте в холодильник, то же самое с тестом. Но тесто за закваске в этом плане удобнее дрожжевого, созревает и подходит куда медленнее и можно как угодно подстраиваться под его график.
    Вообще, всеми этими приемами, которые упрощают работу с хлебом, можно пользоваться, важно понимать, что они дают и как влияют, и оценивать, как долго можно к ним прибегать. К примеру, не успеваете с аутолизом, оставили еще на 20-30 минут, потом начали замес - это нормально, можно также тесто в холодильник убирать. А вот оставить его на 2-3 часа при комнатной температуре - уже не правильно. Аналогично и с опарой: подошла опара, но не успеваете заняться тестом, спрячьте в холодильник на 1-2 часа, но не на 6-8 часов)
    Удачи вам, пишите!
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 23.04.2015 11:25
  • Елена, и опять, и опять Вам спасибо большое!!! Вчера испекла этот хлебушек. Благодаря видео теперь поняла, как надо складывать в шар и формовать буханку, и этот хлеб самый красивый из тех, что я пекла. Он мне понравился уже на этапе замеса после аутолиза, такое приятное тесто. После выпечки радости моей не было предела - красота, проба тоже не разочаровала, очень вкусно, а какая корочка обалденно хрустящая!!! В общем, праздник, а не хлеб! :) И муж оценил, сказал, что к такому хлебу ничего и не надо, можно его один только есть. И сказал завтра опять печь. Так что вот замесила уже :)
    У меня вопрос, может Вы что-то посоветуете: у меня сынулька, годовасик, в стадии проращивания зубиков, посему сон беспокойный (когда спит днем), часто просыпается, бегу опять укладывать, из-за чего частенько затягивается время какого-нибудь из процессов. Особенно переживаю за аутолиз, надо, допустим, 20 минут, а бывает, что и 30-40 стоит, я не могу отлучиться от малыша. В таком случае можно что-то сделать? Вообще, задержка любого этапа меня интересует, опара, аутолиз, брожение, расстойка... Если опара стоит дольше 12 часов, может её в холод убирать? Или уже ждать, когда подрастем, а пока экспериментировать и изучать влияние перестойки теста на конечный результат? :)
    И еще по замесу хотела спросить: всегда ручной замес происходит дольше по времени, чем на вашей чудо-машинке? Как по времени ориентироваться, или только по тесту?
    Добавил(а) Олеся Л. , 23.04.2015 09:52
  • Как я люблю, когда статьи полезны и все получается! Спасибо, что поделились))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 22.04.2015 10:33
  • Лена, спасибо большое Вам! Хлеб получился прекрасный. Начала печь хлеб не очень давно, и хлеб получался то кислый, то резиновый. Но благодаря Вашим статьям, поняла в чем причина и, наконец-то, разобралась с закваской, поняла, что ей надо и чего она хочет, привела ее в порядок и научилась использовать излишки (оладьи, пицца, овсянный йогурт). СПАСИБО за Ваш труд!
    Добавил(а) Виктория , 22.04.2015 09:32

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик