Ячменный хлеб и дакос + Видео

Опубликовано 16.07.2016, автор Елена Железняк

Я хотела испечь этот хлеб еще зимой, чтобы потом сделать из него греческую закуску/салат дакос, но зимой совершенно не вкусные помидоры, поэтому я ждала лета. И вот свершилось: середина лета, помидоры в разгаре, ячмень смолот, закваска колосится и благоухает, поэтому ячменному хлебу быть, и дакосу тоже!

С этой критской закуской многие знакомы, она готовится из ячменного хлеба (в разных источниках это ячменно-ржаной или ячменно-пшеничный хлеб), помидоров, мягкого сыра (фета?), трав, лука или чеснока и оливкового масла. Готовый хлеб нарезается на крупные куски и подсушивается в духовке, сухарики из него называются «паксимади» или «паксимадья», они-то и составляют основу дакоса. Эти сухарики, особенно, если приготовлены из хлеба на закваске, могут очень долго храниться и не плесневеть. Их  употребляли в пищу с древних времен, но и сейчас они пользуются большой популярностью. Перед тем, как готовить дакос, сухарики смачивают водой, чтобы они размокли, затем или ломают на кусочки, или оставляют их целыми, посыпают травами, поливают ароматным оливковым маслом, выкладывают сверху тертые или мелко рубленные томаты, сверху крошат сыр и приправляют перцем, свежим или сушеным базиликом или орегано. Я не была на Крите и не ела настоящий дакос, так же, как не была в Италии и не пробовала настоящую итальянскую пиццу, но приготовить все равно попробую, интересно же! Тем более, что сделать свежую ячменную муку, имея мельницу, очень легко, и испечь хороший ячменный хлеб, имея хорошую закваску, - легко и просто.

Ячменный хлеб.

Внятных рецептов этого хлеба мне попалось немного, один из них, который я взяла за основу, можете посмотреть вот по этой ссылке, но пропорции у меня все равно другие. Опару, как всегда, я поставила на белой пшеничной муке, неотбеленной. Для россиян это мука особо тонкого помола, представленная у нас в магазине, для украинцев вот эта мука, та самая, которой я сейчас все время пользуюсь.

Для опары:

3-5 гр. зрелой закваски (ржаной или пшеничной);

100 гр. воды;

100 гр. пшеничной белой муки (вышка, первый сорт, особо тонкого помола).

Смешайте, оставьте созревать при комнатной температуре на 8-12 часов, опара будет такой:

Для теста:

Вся опара;

250 гр. ячменной муки (у меня свежесмолотая из шлифованного ячменя);

50 гр. ржаной цельнозерновой муки;

150 пшеничной цельнозерновой муки;

275-280 гр. воды;

12 гр. соли;

25-30 гр. меда;

15-20 гр. оливкового масла.

Замешивала тесто в своем тестомесе Ankarsrum Original , процесс такой:

  • Смешайте до однородности муку, воду и опару, оставьте на 15-20минут для аутолиза.

  • Добавьте соль и мед, продолжите замес на второй скорости, через 16-18 минут внесите оливковое масло.

  • Достаньте тесто и переложите в миску, смазанную растительным маслом (не принципиально каким, берите то, которым пользуетесь), затяните пленкой и оставьте бродить на 2-2,5 часа (чем у вас теплее, тем быстрее поднимется тесто).
  • Вывалите тесто на припыленный мукой стол, скребком разделите на два куска, каждый подкатайте в шар и оставьте на 7-10 минут отдохнуть.

  • Сформуйте овальные заготовки, присыпьте мукой и уложите расстаиваться в корзинки. Расстойка – около двух часов, тесто увеличится в объеме и по шву пойдут «растяжки» и трещинки.

Вообще, хлеб для паксимади формуют как небольшими булочками, так и овальными буханками, я выбрала последний вариант.

  • Чтобы убедиться, что можно начинать выпечку, нажмите на тесто пальцем, если тесто пружинит мягко, чувствуется воздушность – можно надрезать и печь. Если на поверхности заготовки появились маленькие отверстия, тогда лучше обойтись без надрезов.

  • Выпечка в предварительно разогретой до 240 градусов духовке (я грела около часа вместе с камнем и керамическим куполом из набора Emile Henry), первые 15 минут с паром или под колпаком, потом снизьте температуру до 200 и выпекала еще 10-15 минут.

Теперь, собственно, дакос!

Для меня это настоящее открытие! Салаты с хлебом – это всегда вкусно, но как-то я ни разу не думала, что грубый цельнозерновой хлеб может проявить себя настолько шикарно!

  • Хлебу дайте остыть и нарежьте на крупные ломтики.
  • Ломтики разложите на противне и подсушите в разогретой до 180 градусов духовке, пока они не станут сухими., дайте им остыть.
  • Смочите сухарики водой и выложите на тарелку (окуните на несколько секунд в воду), сбрызните оливковым маслом, присыпьте травами.

  • Помидоры натрите на терке или нарежьте мелкими кубиками, (если хотите, можно добавить лук или чеснок – часто встречается в рецептах дакоса) выложите их на сухарики, сверху накрошите феты и листиков базилика, полейте оливковым маслом, приправьте перцем, сушеными травами, при желании дополните оливками и каперсами.

Вкусная штука получилась, и как раз для лета: легкая, свежая :)

А вот, кстати, и видео

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 4

  • Ага, я поэтому и обратила на него внимание :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 21.07.2016 08:59
  • Лена, спасибо!
    Кстати, очень любопытный оригинал - источник рецепта! За него - отдельное спасибо!
    Добавил(а) Anna , 20.07.2016 16:22
  • Аня, все добавила, все есть, спасибо, что заметили, простите за невнимательность))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 20.07.2016 12:49
  • Лена, все так вкусно описано, что хочется сразу же повторить!
    Только в рецепте ничего не сказано про объем воды. Какая гидрация теста? И ссылка на оригинальный рецепт не активная...
    Добавил(а) Anna , 20.07.2016 11:40

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик