Закваска и другие животные

Опубликовано 11.09.2013, автор Елена Железняк

 

В этой статье я постаралась собрать свои скромные знания  о домашней закваске, которые могут пригодиться новичку. По своему опыту знаю, что слишком подробные материалы могут отпугивать и казаться слишком сложными для понимания и, тем более, повторения на практике. А простых, но толковых не так уж и много. Надеюсь, что этот материал можно отнести как раз к такому варианту - простому и толковому.

Мне было сложно с заквасочным тестом до тех пор, пока я не понимала, что такое закваска и как она работает,  пока она «жила» совершенно отдельным особняком, сама по себе, а тесто на закваске – само по себе и такое же непонятное. То, как работает закваска и что в ней происходит, для меня было  покрыто тайной. Пока я училась печь на закваске, успела совершить чуть ли не все возможные ошибки, моей семье довелось попробовать кислый, как уксус, твердый, как камень и грубый, как резина, хлеб . Сейчас я не могу сказать, что много знаю и имею опыт, но что-то уже могу и поведение теста на закваске и самой закваски больше не воспринимаю, как нечто непредсказуемое и фантастичное. Этот переворот в моем сознании произошел после того, как я поняла, что закваска – это тесто. Обычное тесто, только кислое, обладающее вполне определенными свойствами, и процессы в нем происходят такие же, как в тесте. Конечно, между стартовой культурой, то есть, закваской, и хлебным тестом есть большая разница, но, мне кажется, тут важнее понять, что у них общего.  

Если обобщить, то домашняя закваска – кислое тесто, в котором в дружественном союзе проживают преимущественно молочно-кислые бактерии и дрожжи. Это, правда, при условии, что закваска здорова и активна. На самом же деле, ее флора содержит великое множество различных «жителей», которые пребывают в постоянной изменчивости в зависимости от температуры, консистенции, времени брожения и пр. Флора закваска нестабильна и ее нужно постоянно поддерживать в определенном состоянии, чтобы в ней преобладали молочно-кислые бактерии и дрожжи, а сама закваска была кислой на вкус и запах и активно бродила и пузырилась. В таком состоянии ее можно и нужно использовать по назначению – печь хлеб.

Стоит отметить, что с промышленными заквасками обстоит дело иначе, в них чаще всего культивируются строго определенные штаммы (например, закваска сан-франциска или немецкая sekowa), это обеспечивает закваске стабильность и предсказуемость и делает удобным ее использование в пекарнях и на хлебзаводах. Но у нас с вами обычная домашняя закваска спонтанного брожения, которую мы получили путем смешивания муки и воды, и, на самом деле, понятия не имеем, кто в ней живет. Единственные признаки, по которым мы можем достоверно оценить ее пригодность – это запах и активность. Я уже писала выше, но в очередной раз повторюсь, что здоровая рабочая закваска всегда пахнет кисло, активно бродит, с каждой подкормкой доходит до высшей точки подъема (до пика) и опадает.

Какую муку лучше всего использовать для выращивания закваски? В идеале – свою, домашнюю :). Но, на деле далеко не у всех есть возможность купить мельницу и молоть муку дома, поэтому, конечно же, подойдет и купленная в ближайшем магазине. Для пшеничной закваски важно, чтобы это была цельнозерновая (или обойная, или грубого помола) мука, для ржаной пойдет и обдирная, хотя цельнозерновая считается идеальной для этих целей. Закваска на пшеничной муке высшего сорта долго не проживет, потому что в ней недостаточно питательных веществ для поддержания нормальной здоровой флоры. У меня сейчас для сравнения живут две закваски, одна на пшеничной магазинной, другая на пшеничной домашней муке, так вот та, что на домашней, гораздо активнее и пышнее магазинной. 

Как лучше подкармливать? До недавнего времени я не отмеряла с точностью до грамма остаток закваски, муку и воду. Забирала из банки приблизительно половину или больше, добавляла пару столовых ложек воды и ложку с горкой муки, до получения густой и примерно всегда одинаковой консистенции. В общем-то, это приемлемый вариант, чтобы не заморачиваться с весами, я пару лет так точно кормила свои закваски «на глаз». Но вот уже некоторое время решила быть точной и аккуратной и подкармливаю закваску в строго одинаковых пропорциях. Затеяла эту возню сначала для чистоты эксперимента, а потом уже вошло в привычку. Точность особенно важна для пшеничной закваски, она более прихотливая и капризная, у нее есть клейковина, которая не должна разрушаться, поэтому пшеничную закваску имеет смысл кормить два раза в сутки, если она содержится в тепле, и два-три раза в неделю, если она содержится в холодильнике.

Кроме того, огромное значение имеет качество цельнозерновой муки. Обычно для получения обойной муки на  производстве используется зерно с относительно низкими показателями клейковины, а это значит, что тесту из такой муки слишком длительное брожение противопоказано. Частные мельницы нередко продают муку свежесмолотую, с пылу с жару, когда ей бы не помешало отлежаться хотя бы несколько дней - неделю, чтобы созреть. Если мы используем домашнюю муку, то в этом случае тоже не всегда бывает понятно, какого качества пшеница и, соответственно, мука.  Чтобы точно знать, что наша закваска не перекиснет к моменту следующей подкормки, что она в здоровом активном состоянии, нужно соблюдать пропорции стартера, воды и муки во время каждой подкормки.

Для меня освежение стартера превратилось в обязательный ритуал, который я проводу дважды в сутки, происходит это вот по такому сценарию (вариант полностью цельнозерновой закваски):

На весы ставлю чистую поллитровую банку, добавляю в нее 35 гр. воды и 25 гр. стартера.

Хорошо перемешиваю.

 Добавляю 50 гр. пшеничной цельнозерновой муки домашнего производства.

Перемешиваю.

Накрываю крышкой и ставлю на полку. Закваска получается довольно густой, эта консистенция позволяет ей долго держаться на пике и не перекисать.К моменту следующей подкормки из банки пахнет резко кислым, активности почти нет, пузыри начали сдуватся – это значит, пора-пора!

Вообще, чтобы сделать пшеничную закваску боле стабильной и мягкой (в плане вкуса и аромата), очень полезно кормить ее смесью пшеничной муки 1 сорта и цельнозерновой. Тогда она будет дольше держаться на пике, ее запах и вкус будет ненавязчиво и приятно кислым даже через 8-10 часов брожения, а как шустро такая закваска поднимает тесто! Мой вариант сейчас такой: 20 гр. стартера + 35 гр. воды + 35 гр. пшеничной муки 1 с. + 15 гр. домашней цельнозерновой муки.

Что же происходит с закваской, когда она бродит, когда ее нужно подкормить, а когда можно еще немного подождать? Сначала совершенно непонятно, что означает ее запах и вообще, не заметно, чтобы он менялся. Со временем можно стать настоящим знатоком и ценителем заквасочных ароматов, ведь по виду и «букету» можно определить на каком этапе брожения находится стартер.

По большому счету, промежуток времени от подкормки до подкормки является циклом, во время которого в закваске успевают вырасти молочно-кислые бактерии, за ними дрожжи, а за дрожжами то, что нам совсем не нужно – гнилостные бактерии и плесень. До последнего, конечно, лучше не доводить и успевать покормить закваску вовремя.

Сразу же после подкормки, закваска начинает бродить, в ней постоянно  меняется соотношение бактерий и дрожжей. Сначала она пахнет очень тонко, свежо и самую малость кисло, в ней начинают расти и размножаться молочно-кислые бактерии. Буквально через пару-тройку часов внутри теста появляются признаки активного брожения, оно растет и вспухает шапкой, а когда закваска добирается до пика, ее запах меняется на более кислый. На этом этапе в ней уже достаточно много дрожжей, которые появляются вслед за молочно-кислыми бактериями, и ее уже можно использовать для хлебной опары.

Если закваску не трогать и оставить бродить дальше, она, конечно, опадет, ее запах станет более резким и кислым, а потом приобретет фруктовые или винные нотки. Кстати, густая закваска держится на пике гораздо дольше жидкой, что особенно удобно, когда жарко. Если немного еще подождать, то мы заметим, как пузыри внутри закваски становятся все меньше, а сама закваска превращается в однородную массу желтоватого цвета и неприятного запаха погибших дрожжей. Правда-правда, перестоявшая закваска пахнет мертвыми дрожжами, это к слову о любителях называть хлеб на закваске «бездрожжевым». Вид дрожжей там тот же, что и в хлебопекарных дрожжах промышленного производства – Saccharomyces cerevisiae. Но даже на этапе отмирания дрожжей, закваску можно реанимировать, просто подкормив ее по уже известной схеме: смешав в чистой банке немного закваски, муки и воды.

Если уж совсем забыть про закваску, то в скором времени в ней заведется плесень и тогда уже  ничто не спасет и не поможет. Я так когда-то забыла о своей ржаной закваске на пару дней, а когда заглянула в банку, ужаснулась неприятному запаху и удивилась множеству белесых точек на поверхности – это была плесень. По наивности я еще пыталась кормить, переселять в чистую посуду, думала, может, хорошие бактерии победят плохие, но не в этом случае, плесень неизлечима. Очень хорошее средство позволяет не забывать о закваске – это регулярно печь. Не обязательно прямо каждый день замешивать опару, но, регулярно выпекая вкусный хлеб на закваске, чувство долга и благодарности не позволит с чистой совестью лечь спать, не покормив любимого домашнего зверька - закваску.

Как лучше хранить закваску? К своей закваске я очень трепетно отношусь и поэтому храню ее при комнатной температуре и кормлю два раза в сутки. Для тех, кто не так часто печет и не так трепетно относится, вполне подойдет вариант хранения закваски в холодильнике. Там ее можно без ущерба держать 2-4 дня, за день до выпечки подкармливая и пряча обратно.

Схема проста: за день до предполагаемой выпечки мы достаем банку с закваской, согреваем при комнатной температуре часа три, потом подкармливаем так, как это делаем обычно, накрываем крышкой и оставляем в тепле до следующей подкормки. Первой подкормкой мы «разбудили» закваску, уже в следующий раз можно будет взять немного стартера для опары, подкормив привычным нам способом. После этого банку с закваской можно снова прятать в холодильник, но лучше делать это не сразу после освежения, а подождав пару часов, чтобы в банке началось брожение и тесто немного разрыхлилось. Закрываем банку крышкой и ставим в холодильник на нижнюю полку холодильника, на несколько дней, до следующей выпечки.

Я так однажды хранила закваску (ржаную, правда) месяц, не подкармливая вообще, потом подкормила, она снова выросла и запузырилась и я испекла на ней пышный и вкусный хлеб. Частенько в закваске, которая долго простояла в холодильнике, отсекается немного мутной воды, которая потом свободно плавает сверху. Сама закваска при этом имеет винный кисло-сладкий запах. Некоторых факт свободной жидкости на поверхности стартера смущает, на самом деле это нормальное явление, важно, чтобы не было плесени и неприятного запаха. Даже если возникают сомнения, ничто не мешает подкормить стартер и посмотреть, как он себя поведет  ближайшие 8 часов.

Когда и как начинать печь на закваске? Ржаную закваску можно использовать для выпечки хлеба буквально сразу после того, как она стала кислой и активной, то есть, практически через неделю после первой подкормки. Свеженькая ржаная закваска отлично поднимает как пшеничное, так и ржаное тесто, совершенно без участия промышленных дрожжей – проверено. Пшеничной закваске необходимо больше времени, чтобы набраться сил, кислым она может начать пахнуть буквально на второй день, и при этом быть с виду активной, но такая молодая закваска не сможет как следует разрыхлить тесто и хлеб на ней получится плотным, слабо разрыхленным, грубым и уксусно кислым. С пшеничной закваской лучше начинать работать через пару недель. Если опара, поставленная на кусочке молодой пшеничной закваски, не подошла за положенное время, при условии, что пропорции и условия верные, то на такой опаре лучше не заводить тесто – хлеб не получится. Лучше еще подождать недельку, покормить, а потом попробовать еще раз.

Как делается тесто на закваске? Тесто для пшеничного заквасочного хлеба всегда строится постепенно, как минимум в два или три этапа: опара-тесто или закваска-опара-тесто. Как именно – зависит от рецепта. Если для опары требуется 30-50 гр. освеженной закваски, то лучше использовать не чистый стартер из банки, а предварительно освеженную закваску на кусочке стартера, причем, в пропорциях будущей опары. Например, если нам нужно поставить опару из 100 гр. воды, 100 гр. муки и 50 гр. закваски, нам лучше предварительно, часов за 8 до того, как ставить опару, подкормить стартер, взять  из банки примерно половину чайной ложки, добавить к ней 25 гр. воды и 25 гр. муки, смешать в отдельной емкости и дождаться созревания, а потом на этой закваске поставить опару. Если взять прямо из банки 50 гр. стартера, то хлеб может получиться кислым и невкусным. Если же в рецепте предполагается 15 гр. закваски для опары, то ее можно не освежать специально, а брать часть зрелого кислого стартера.

На каждом из этапов, будь то закваска или опара, необходимо использовать зрелое тесто, которое достигло своего пика, но не опало.Например, такое:

Или такое:

Оба этих показателя очень важны: тесто вспухает шапкой и вырастает до максимума тогда, когда в нем максимально много дрожжей, но еще немного кислоты. Если опара или закваска опали, это в дальнейшем может негативно сказаться на готовом изделии, хлеб получится кислым и не таким пышным и тонкокорым, каким мог бы быть. Можно также использовать опару, которая выросла, но еще не до максимума, когда пузыри только начали пробиваться на поверхности, а запах из молочно-сливочного еще не успел стать кислым. Такая опара хорошо поднимет тесто и при этом даст ему особый мягкий молочный аромат.

Опара на закваске благодаря небольшому количеству дрожжей в тесте, может довольно долго не опадать и это очень на руку хлебопеку. Однако далеко не всегда можно контролировать процесс, особенно, когда жарко, опара может перекиснуть, и ее нежелательно будет использовать для хлеба. Чтобы как-то стабилизировать процесс, в опару можно добавлять немного соли или выбраживать на холоде, это замедлит брожение. Хлебная опара не должна перекисать и не должна ускоряться сахаром, традиционно сахар и прочие добавки, существенно ускоряющие брожение, намеренно не добавляются в опару и закваску, чтобы оставить этот процесс стабильным.

Какая закваска лучше – пшеничная или ржаная? Я пробовала печь и на пшеничной, и на ржаной и, честно говоря, большой разницы не заметила, вернее даже, не заметила совсем. Говорят, пшеничная дает хлебу более мягким вкус и аромат, возможно, так и есть,  я просто не доросла пока до понимания таких тонкостей, но пока так. Ржаная закваска в содержании даже более удобная, чем пшеничная и менее прихотливая. Но вот моя нынешняя закваска, которую я выводила из домашней пшеничной цельнозерновой муки, это что-то особенное: быстрая, мягкая, стабильная и ооочень благодарная)

Приобрести вакуумный упаковщик у нас

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 96

  • Забыла ещё спросить, вот то что у меня получилось по рецепту из баночки ( стартер?) а его хранить в холодильнике , а кормить его надо, и температура какая должна быть в холодильнике а то у меня для разных продуктов с разной температурой отсеки.
    Добавил(а) Наталья , 03.09.2016 12:46
  • Елена, добрый день! Скажите пожалуйста , вот субстанция, которая делается из баночки, закваскаБио Фермент для выпечки Sekowa, я сделала по рецепту к не в разделе закваски и дрожжи, это и есть стартер и его потом нужно брать определённое кол-во подкармливать и заводить опару, я запуталась, решила начать печь хлеб на закваске, но информации куча читаю не могу все разложить по полочкам..... Тяжело начало!!! Буду очень благодарна за ответ!!! Наталья
    Добавил(а) Наталья , 03.09.2016 12:39
  • Наталья, не огорчайтесь, испеки из нее блины! ))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 10.08.2016 21:01
  • Спасибо большое за статью.
    Теперь мне многое стало понятно про закваску.
    Только сейчас поняла, что лучше делать не большое количество закваски. Хотя уже успела поставить первую созревшую закваску в холодильник. А там ее у меня грамм 300 точно(((
    Жалко.
    Добавил(а) Наталья , 09.08.2016 13:33
  • Татьяна, здравствуйте! У вас не должно быть закваски "на второй день" или на третий, закваску нужно кормить раз в день, чтоб она не перекисала и не теряла своей активности. свою сейчас освежаю так: В чистую банку лью 30 гр воды (не теплой), 1 гр ЗРЕЛОЙ закваски (стартера), 35 белой муки, 5 пшеничной цельнозерновой. Если ижаная, то беру 2-3 гр зрелого стартера +по 30 воды и ржаной цельнозерновой муки. Не копите много закваски, если вы будете оставлять много зрелой закваски и будете добавлять мало муки, она будет вечно кислой и слабой.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 10.06.2016 22:56
  • Добрый день. Я недавно стала печь на закваске,обычно не ставлю ее в холодильник.Вопрос,как правильно освежать закваску,хранящуюся при комн. температуре.Сначала я откладываю 5 г от опары для след замеса,добавляю 20 г муки и воды,на 2-ой день мне нужно освежить эти 45 г. закваски -я беру опять 5 грамм или все 45 грамм?или 5г беру от общего кол-ва накопившейся например за 3 дня закваски(пеку 1р в 4 дня)? Ответьте пжл,а то пшеничный хлеб стал невозможно кислым,ржаной вкусный получается
    Добавил(а) Татьяна , 10.06.2016 22:43
  • спасибо :)
    Добавил(а) Elena , 26.05.2016 21:55
  • Лена, ЛУЧШЕ даже кормить не по времени)) Временные рамки даются для тех, кто только начинает свое знакомство с закваской и кому нужны четкие ориентиры. Я свою подкармливаю раз в сутки, буквально перед сном и она к тому моменту уже слегка, но не сильно, опавшая. Конечно, нужно ориентироваться на состояние закваски, она же понятия не имеет о том, что мы сверяем часы и вообще, что она должна успеть созреть к определенному времени))) Но я не бросаюсь кормить ее, как только вижу, что она созрела, у меня ж тоже свои потребности и планы)))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 26.05.2016 18:36
  • Леночка, а если не по времени кормить (ведь в доме бывает разная температура и соответственно закваска по разному созреет), то лучше закваску подкармливать когда она на пике или когда чуть опала?
    Добавил(а) Elena , 26.05.2016 18:32
  • Люда, почитайте, пожалуйста, статьи, о которых я говорила раньше. И определитесь: если закваска не работает, то лучше выводить новую. Если вы хотите попробовать восстановить свою нынешнюю, вот что сделайте:
    1) прочитайте статьи.
    2) Забудьте про холодильник.
    3) Выкиньте всю закваску, кроме 10 гр.,если она не поднимает тесто, то вам тем более не нужно такое гигантское количество нерабочего стартера. Или испеките блины, вафли, пирог, вес рецепты есть в блоге.
    4) устройте троекратную подкормку этих 10 гр. закваски, можете каждый раз брать из подошедшей 10 гр. и подкармливать по 10 воды и 10 муки, остальное утилизировать, чтоб потом не лопать голову, куда девать такое количество и как кормить.
    5) ЕСЛИ она пойдет в рост, держите в тепле, не прячьте в холодильник, хотя бы недели две-три, чтоб она полностью восстановилась и окрепла.
    6) Кормите раз в сутки так: 3-5 гр. зрелого стартера в чистую банку, туда же 30 воды и 30 ржаной муки, желательно цельнозерновой. С таким режимом у вас всего будет 65 гр. закваски, чуть больше столовой ложки, которую можно использовать для "Машиного хлеба", можно ставить опару из 5-10 гр. стартера, муки и воды, в общем, по-разному можно будет делать, в зависимости от рецепта.
    Будут вопросы - пишите. Удачи!
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 19.05.2016 22:03
  • Лена, я испортила закваску (она ржаная)неправильным кормлением: я брала её из холодильника ( это было около 150гр.)и всю кормила, просто добавляла 50гр. воды и 50гр.ржаной муки, после подъема взяла 150гр. первый раз испекла ржаной хлеб без опары. Через 3 дня опять кормила 50гр. муки и воды после подъема поставила в холодильник. Так было раза два, пробывала печь хлеб, хлеб почти не подходил. Я нашла Машину статью под названием "Рецепт №5 хлеб подовый" в ней написано как восстановить закваску троекратным освежением, вот у меня и получилось это количество. Никак не могу понять как мне её хранить и кормить в каких соотношениях. Лена, пожалуйста, помогите разобраться.
    Добавил(а) Людмила , 19.05.2016 21:42
  • А зачем вам эти 250 гр. закваски? На какой муке она? Если она молодая и только подошла, почему бы не испечь на ней хлеб?
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 19.05.2016 20:52
  • Лена, спасибо вам за помощь. У меня сейчас такая ситуация: по рецепту Маши простого ржано-пшеничного хлеба у меня храниться 80гр. закваски. У меня созрело еще 250 гр. Я взяла ваш рецепт пшеничный цельнозерновой, поставила сейчас в 19.30 опару 10гр. ржаной закваски, 100г белой пшеничной муки и 100г воды. Вопрос у меня с остатком 240г., т.к она еще молодая, я прочла, что надо пока не ставить в холодильник, завтра утром сколько нужно взять для кормления и в каком соотношении и что сделать с остатком.
    Добавил(а) Людмила , 19.05.2016 20:06
  • Людмила, почитайте, пожалуйста, про "Машин хлеб" и статью "Простой хлеб и простая закваска", так как раз о том, как Маша ведет свою закваску и печет хлеб. Тут я опишу главные тезисы.
    1) У вас ВСЕГО должно быть 60-80 гр. закваски. Если накопилось 180 - не прячьте в холодильник, вы же ее не для холодильника копили, а ставьте тесто на этой закваске, она у вас будет,как опара. Оставить себе можете буквально чайную ложку, в отдельной банке добавив к ней воды и муки и дождавшись, когда она поднимется и только после этого снова прятать в холодильник.
    2) Свою рабочую закваску нужно использовать только когда она на пике. Если вы подкормили свежей мукой и сразу оттуда взяли для опары, получится, что вы просто подкормили мизерное количество закваски огромным количеством муки. Закваска на пике - это концентрат молочнокислых бактерий и дрожжей, она максимально активная на пике, ее именно в этом состоянии нужно использовать.
    3) Стартер и закваска - это одно и то же.
    4) ЗАкваску, которая не созрела, использовать нельзя.
    5) Сколко брать закваски дял конкретного рецепта - смотрите в рецепте, но также понимайте, что, если хотите печь белый хлеб или из комбинации с белой мукой, вам нужно следить за закваской и не допускать ее перекисания.


    Добавил(а) lenkazhestyanka , 19.05.2016 16:42
  • Лена, добрый день, подскажите пожалуйста как сделать дальше: оставила 60 гр. закваски, прошло два дня на третий кормлю в пропорции 1:1:1 и из 180гр. 60гр. оставляю, остальное выбрасываю или сделать расчет (подскажите как) сразу часть выбросить, а оставшуюся подкормить 1:1:1 дать созреть и потом поставить в холодильник. Лена и еще, прочла рецепты и пока не понимаю как правильно понимать, например 5гр. стартера это значит взять сразу без созревания, а если 5гр. закавски, то это после кормления.
    Добавил(а) Людмила , 19.05.2016 12:57
  • Людмила, здравствуйте! Вам нужно хранить всего 60-80 гр. закваски, не более, из этого количества брать для любой опары.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 18.05.2016 18:12
  • Елена, добрый день. 14 мая была на мастер классе у Марии, поясните пожалуйста про работу с закваской: по её рецепту ржано-пшеничного хлеба понятно, что 80гр. стартера храним, для опары берем к этому колличесту стартера 200гр. муки и 250г воды, после 8 час. созревания, 80гр. оставляем на остальном ставим тесто. Вопрос в том в каком колличесте хранить закваску для других рецептов хлебов? Например в рецепте ржаного хлеба возьмите 3 гр. стартера, в пшеничном 1ч.л. Правильно ли я поняла, что она предлагала хранить 240гр., при очередном кормлении из 240 выбросить 160гр. добавить 67 гр. муки и 93 мл. воды, т.е восстановить до 240гр. ждать созревания и поставить в холодильник.
    Добавил(а) Людмила , 18.05.2016 12:51
  • По поводу Чада важно понимать его подход и его принципы работы с тестом и закваской. Он использует молодую закваску, то есть, такую, которая не дошла до своего самого большого пика созревания и не накопила кислоту, поэтому и закваску (в нашем случае - опару) он накапливает в два этапа. В обоих случаях это закваска, которая вспухла, накопила достаточно дрожжей, но не стала кислой. И она должна плаватьв воде, то есть, должна быть довольно пышной. Плюс, у него температура (в местах его обитания)))) около 18-20 градусов, в принципе малое количество закваски в тесте (он заквашивает 10% муки из общего количества), то есть, все условия для того, чтобы получить НЕ кислое тесто и некислый хлеб. А двойное освежение в принципе позволяет получить активную некислую закваску, потому что тогда в закваске накапливается большее количество дрожжей и меньшее кислот.
    По поводу вашего хлеба. Буду рада посмотреть и пообщаться :))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 12.05.2016 17:23
  • Спасибо!
    Чуть позже найду вас в ВК и скину фото моего цельнозернового.
    Туда же скину ссылку супер ржаного который пекла )) хотела прикрепить ссылку здесь – но такая ссылка не прикрепляется )) может вы тоже попробуете испечь. А может вы уже знаете это рецепт. Мне он ОЧЕНЬ понравился.
    Кстати, еще хотела спросить, у Чада тесто замешивается на «молодой» опаре, но там нужно закваску поднимать в два этапа. Это значит что первый раз закваска созревает полностью, а уже второй раз она не «дозревает»? правильно?

    Добавил(а) Елена , 12.05.2016 16:54
  • Елена, здравствуйте! Цельнозерновой хлеб тоже может быть некислым, следите за температурой в помещении (не кутайте и не ставьте специально в теплое место), в опаре используйте белую муку (в.с., 1с. или особо тонкого помола). И тесто не передержите. Если у вас хлеб получается пышный - это отлично, а вот серость мякиша, если вы печете на белой муке, может все-таки говорить о недостаточной силе закваски. Но, конечно, хорошо бы видеть ваш хлеб :) Если вы есть в фб, вк или инстаграме, можете показать ваши фотки. В вк группа "Мой хлеб", в ФБ "Хлебомолы", а в инстаграме hlebomoli(точка)ru.
    По поводу подкормки. 1:1:1все-таки многовато, мне кажется, и 1:2:2 тоже, но попробуйте так, если вы в холодильнике храните, думаю, нормально будет.
    Если хотите, чтоб у закваски поменялся запах, держите ее в тепле, разница будет заметна :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 12.05.2016 16:00
  • Да, она пахнет дрожжами. Она так пахла когда я ее выводила и сегодня снова достала из холодильника она ярко выражено пахнет дрожжами )))
    На счет кислинки, вчера читала вашу статью «чтоб не было кисло» поняла что в процессе моя закваска перекисла, плюс ко всему там у вас было упомянуто что это происходит еще и из-за того что мука цельнозерновая.
    Мой первый кислый хлеб был примерно на 70% из цельнозерновой муки.
    Сегодня попробую замесить на 1 сорте чтоб сравнить вкус. И постараюсь чтоб тесто не перекисло ))
    На счет пышности – мой хлеб был достаточно пышным. С этим проблем не возникло. Но получился темно серым. Видимо из-за муки.

    Мою закваску кормила цельнозерновой мукой или 50\50 цельнозерновая + 1 сорт.
    Кормила по принципу 1:1:1.
    Но попробую 1:2:2. чтоб сравнить результат.
    У вас столько замечательных статей! Спасибо вам большое!
    Добавил(а) Елена , 12.05.2016 14:21
  • Елена, здравствуйте! А она пахнет дрожжами, когда из холодильника достаете?
    Я в холодильнике храню только ржаную, пшеничную не хочу ставить, она там заметно слабеет, поэтому держу при комнатной температуре и кормлю каждый день. Ржаную я ничем не присыпаю и не перемешиваю, ставлю в холодильник на пике. Это важно, потому что в холодильнике для закваски не самые хорошие условия, там не самый подходящий температурный режим, поэтому важно, чтобы закваска попала в холодильник в своем пиковом состоянии, когда она уже поднялась и накопила весь спектр кислот, дрожжей и пр.
    По хлебу. Кислинка и недостаточная пышность бывает тогда, когда закваска голодает и подолгу пребывает в таком состоянии, которое, кстати, характеризуется запахом дрожжей/ацетона/фруктов и т.п.
    Переселите ее на время в тепло, кормите каждый день, следите, чтоб не перекисала, на хлебе это скажется самым лучшим образом. А вы какой,И как закваску кормите?
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 11.05.2016 18:57
  • Спасибо большое! Очень полезная статья. Когда я у вас прочитала что, по сути, закваска это тесто, то мне многое стало понятнее и проще!
    Но еще есть вопросы.
    1) Многие пишут про ароматы… моя закваска пахнет дрожжами. Ни йогуртом, ни чем другим. Запах дрожжей. Это нормально? На вкус кисловатая. И хлеб получился кисловатый и на запах и на вкус (мечтаю испечь, как некоторые пишут, со сливочным привкусом ))) ) хлеб который я пекла на простых магазинных дрожжах был вкуснее как мне кажется.
    2) И еще есть вопрос по поводу хранения в холодильнике.
    Я беру закваску, подкармливаю, даю ей подняться и часа через 4-6 уже поднявшуюся снова ее перемешиваю, присыпаю мукой или заливаю водой и ставлю в холодильник.
    Вопрос в том, нужно ли ее перед холодильником перемешивать? Или такую поднявшуюся на пике и ставить в холодильник?
    3) И последний вопрос, я читала что некоторые присыпают мукой, некоторые заливают водой – я не знала что делать с моей, поэтому разделила на 2 части – одну присыпала, вторую залила – и обе после холодильника нормально себя ведут.
    По вашей статье я поняла что вы ее вообще не присыпаете ничем. Это так?
    Спасибо за ответ и за все ваши статьи и видео!!!
    Добавил(а) Елена , 10.05.2016 23:26
  • Юля, поздравляю!!! Да, я свою храню при комнатной температуре, а кормлю сейчас раз в сутки таким образом: в чистую банку 1 гр. закваски (буквально 1/4 ч.л.), 30 воды, 35 белой пшеничной муки и 5 пшеничной цельнозернвой. Кормлю обычно вечером, через сутки, то есть, к следующему вечеру, она созревает я снова подкармливаю и беру часть зрелой для опары. Все, что остается, или выбрасываю, или складываю в банку и в холодильник. Из этих остатков потом пеку вафли, блины или маффины, рецепты есть в блоге, например, "Про хрустящие вафли на закваске" посмотрите.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 26.04.2016 16:25
  • Здравствуйте, Елена! Ура ! У меня получилась кажется закваска, пахнет дрожжами, вся пузырится и рвется как у вас на фото, даже не верится! Как мне теперь её сохранить? Вы пишете, что храните при комнатной температуре и два раза в день подкармливаете, то есть кажды раз выкинуть половину и подкормить? Или. Я не правильно понимаю? Спасибо Вам огромное за ваш и статьи, так интересно и познавательно. Буду стараться дальше.
    Добавил(а) Юлия , 26.04.2016 15:35
  • Ничего дополнительно держать не надо, просто берите небольшое количество стартера для опары. Почитайте хлебные рецепты тут, везде идет 5-10 гр. стартера в опару, это совсем немного и в пшеничном хлебе совсем не заметно.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 25.04.2016 15:57
  • Здравствуйте! Я новичок в хлебопечении, никак не пойму одной простой вещи. Вот первая закваска - убрала в холодильник ржаной стартер, испекла хлеб. Второй раз беру стартер чтобы снова печь пшеничный хлеб, и значит, делаю пшеничную закваску на ржаном стартере..из этой закваски мы снова убираем стартер - но он ведь уже не ржаной..КАК сохранить ржаной стартер, а печь только пшеничный хлеб? все время отдельно обновлять раз в две недели ржаной стартер в холодильнике, или все держат несколько порций стартера или как? Извините, если уже где-то объясняли...
    и еще не понятно, как кормить если не печешь - вынул - сколько времени держать в тепле до и после кормления перед тем как снова убрать.
    Добавил(а) skvidd , 25.04.2016 15:45
  • Здравствуйте! Я новичок в хлебопечении, никак не пойму одной простой вещи. Вот первая закваска - убрала в холодильник ржаной стартер, испекла хлеб. Второй раз беру стартер чтобы снова печь пшеничный хлеб, и значит, делаю пшеничную закваску на ржаном стартере..из этой закваски мы снова убираем стартер - но он ведь уже не ржаной..КАК сохранить ржаной стартер, а печь только пшеничный хлеб? все время отдельно обновлять раз в две недели ржаной стартер в холодильнике, или все держат несколько порций стартера или как? Извините, если уже где-то объясняли...
    и еще не понятно, как кормить если не печешь - вынул - сколько времени держать в тепле до и после кормления перед тем как снова убрать.
    Добавил(а) skvidd , 25.04.2016 15:45
  • Юля, здравствуйте! Да, кормите, ждите, и почитайте, пожалуйста, статью "Новый друг лучше старых двух", она ест в каталоге.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 24.04.2016 10:45
  • Здравствуйте, Елена! Очень хочу научиться печь свой хлеб, прочитала вашу статью и воодушевилась, поставила закваску на ржаной муке, три дня кормила, 4 и 5 как у вас написано активность затухла я не подкармливают, жду , закваска не опадает и не особо пузырится, но стала как бы жиже, запуталась что дальше, кормить или нет? Спасибо.
    Добавил(а) Юлия , 24.04.2016 06:46
  • Галина, если закваска хорошо разрыхлена, но тонет, значит, вы просто смяли ее, когда брали. Если она в пузырях вся - это хорошо.
    По поводу отличия опары и закваски. Опара может быть разной влажности, с разным количеством воды и муки. Закваску мы ведем всегда на одной муке и одной влажности, общее у них - стартовая культура.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 04.04.2016 21:26
  • Я имею ввиду не предназначение, а по сути. Предназначение я поняла-опара в тесто, закваска - в резерв.
    Добавил(а) Галина , 04.04.2016 21:04
  • Тогда вроде я правильно написала все. :) спасибо!
    Еще один вопрос вот возник. Видимо, моя закваска перестояла. Она поднялась до максимума и больше не поднимается. Пахнет и кислым, и немного винным уже, наверху пузырей нет, просто шапка, внутри много пузырьков. Но. При этом она вообще сразу тонет. Если она перестояла, она будет уже тонуть и тесто не поднимет?
    А опара, получается, отличается от закваски только количеством содержащейся муки и воды, и соответственно временем ее подъема? Или я неправильно поняла?
    Добавил(а) Галина , 04.04.2016 20:58
  • Галина, здравствуйте! Спасибо вам большое за теплые слова! :)
    Рабочая закваска - это та, которой вы все время пользуетесь, ставя опару для хлеба, чью культуру вы каждый раз переселяете в новую банку, чтоб поддержать и размножить на будущую выпечку. Опара - это опара для хлеба, остатки - это просто остатки, которые можно выбросить, а можно собрать в банке и испечь блины :) Теперь понятно?
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 04.04.2016 07:22
  • Елена, огромное спасибо вам за ваш труд и за то, что безвозмездно делитесь своим драгоценным опытом! Вы очень понятно, лаконично, а главное логично объясняете все процессы.
    Помогите пожалуйста еще с одним вопросом. Конечно, он глупый, но я не совсем поняла ваше сообщение от 03.09.2015 08:07. Там, где речь идет о рабочей закваске. Вот что такое эта рабочая закваска я так до конца и не поняла.
    Вы говорите, что достали, чтоб печь, закваску с холодильника. Часть взяли на подкормку, другую-остатки- отложили в банку. Две части. Потом когда подкормка подошла, мы ее делим уже на три части-одну на опару, вторую подкормим на стартер (это и есть рабочая закваска?), а третью - излишки- в банку. Я правильно поняла?
    Добавил(а) Галина , 03.04.2016 21:11
  • Как только узнаю - расскажу)))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 24.02.2016 20:24
  • Елена, спасибо за ответ! Сейчас же начну делать!И у меня еще вопрос- какая тема, кроме куличей будет на Вашем МК в апреле? Я не успела на чиабатту,а очень хочется белый хлеб попробовать!)
    Добавил(а) Елена , 24.02.2016 20:23
  • Елена, здравствуйте! Начните с ржаной, рецепт выведения есть в статье "новый друг лучше старых двух", удачи!)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 24.02.2016 19:07
  • Здравствуйте, Елена! Пол года назад решила научиться печь свой хлеб вместе с интернетом, результат пока неважный, зато все друзья имеют мои сухари!Нашла ваш сайт случайно и вот уже месяц изучаю Ващи статьи, которые меня полностью захватили! Спасибо Вам! Но мне нужна Ваша помощь, если это возможно!Пока у меня полная каша в голове, но хочу все же попробовать сделать новую пшеничную и ржаную закваску отдельно, чтобы начать длинный путь выпечки хлеба моей мечты!Перед тем как попасть на Ваш мастер-класс хочется уже с чего-то начать дома! Расскажите, как вывести закваску пшеничную и ржаную? Есть ли какой-то алгоритм действий для новичков?
    Добавил(а) Елена , 24.02.2016 19:03
  • Спасибо большое!
    Добавил(а) Елена , 07.02.2016 22:12
  • 2-3 гр. будет достаточно. Я для своей пшеничной сейчас беру 1гр. стартера, 30 воды, 30 белой муки и 10 цельнозерновой пшеничной, ржаную веду 30/30.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 07.02.2016 22:09
  • Или на докорм и довызревание гр 5 оставить?
    Добавил(а) Елена , 07.02.2016 22:07
  • И кормить,как Вы писали раньше-на 2гр закваски-по 30 воды и 30 муки?И остатки в банке в холод?Голова кругом.И не хочется ее испортить,так хорошо подошла)
    Добавил(а) Елена , 07.02.2016 22:05
  • Да, каждый раз. Я использую одну банку: остатки выгребаю ложкой в банку к остаткам, на ложке обычно немного остается закваски. Мою банку, ставлю на весы, добавляю воду, капельку закваски, муку, перемешиваю.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 07.02.2016 21:43
  • Я и собиралась оставить ее в тепле. Просто совсем запуталась в том,в каком режиме ее вести и кормить. И ведь каждый день после кормежки в чистую баночку перекладывать?
    Добавил(а) Елена , 07.02.2016 21:40
  • Елена, я бы вообще вам не советовала ее сейчас отправлять в холодильник. Еще пару недель, а в идеале месяц, чтобы закваска стала действительно сильной и активной, а потом в холодильник. Если сейчас спрячете, когда она совсем новенькая, это может сказаться на хлебе не лучшим образом.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 07.02.2016 21:35
  • Вечер добрый. Подскажите,моей закваске сегодня 7 день,приятный запах,поднимается хорошо,а у меня сомнение-сколько отложить ее в баночку для кормежки перед тем,как отправлять в холод:гр 20 закваски и по 50г воды и муки,а если оставить гр.30 и кормить по 70г воды и муки? Запуталась я совсем. И сколько закваски
    оптимально держать в баночке в холодильнике?
    Добавил(а) Елена , 07.02.2016 21:12
  • Да, все верно!
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 03.02.2016 17:23
  • Елена, подскажите, пожалуйста, в какой момент нужно убирать заквасочные остатки? После кормления или нет? т.е. грубо говоря у нас 100 г закваски 100% влажности. Храним при комнатной температуре. Вот, например, закваска поднялась, мы берём от неё 5 г освежаем, а остальные 95 в банку и в холодильник без кормления. На следующий день она опять поднялась, опять берём 5 г, освежаем, а остатки в банку в холодильник без кормления. Или остатки эти тоже нужно еще раз подкормить, а потом в холодильник уже? Что-то я уже запуталась.
    Добавил(а) Мария , 03.02.2016 17:06
  • Истина где-то рядом :))))
    Все зависит от технологии. Вы можете вести закваску в больших объёмах, накапливать и часть использовать в качестве опары, так в пекарнях делают. Но мне так не нравится, потому что так сложнее контролировать качество опары. Кроме того, чтоб кормить много закваски, нужно использовать много муки, иначе она у вас будет киснуть все равно.
    А вообще, все это - вопрос методов и технологий, что вам ближе, что удобнее, то и используйте.
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 01.02.2016 09:24
  • Доброй ночи!
    Очень надеюсь, вы поможете мне разобраться с закваской...
    В книгах Ришара Бертине, Анны Китаевой, в передаче "Братья-пекари" советуют хранить закваску в больших объемах - 500мл-2л. Мол, так ее не нужно часто кормить, она не перекисает. А вы наоборот - "кормите так: 30 воды, 30 муки, 1-2 гр. стартера, все в чистую банку, перемешать. С остатками делайте что хотите, можете вообще выбрасывать, можете складывать в банку и хранить в холодильнике, не кормить при этом."
    Пробовали ли вы хранить закваску в больших объемах? В чем отличие? И где же находится истина?
    Заранее спасибо! И спасибо - за ваш труд! Успехов, мира и здоровья!
    Добавил(а) Ольга , 01.02.2016 00:13
  • Светлана, стартер и закваска это одно и то же. Закваска - это стартовая культура, материнская закваска, ржаная или пшеничная или еще какая угодно. Вы можете использовать закваску для хлеба только когда она на пике, тогда в ней оптимальное количество дрожжей и молочнокислых бактерий. Вы можете, конечно, взять немного закваски для опары, а в остальную добавить муки, но тогда у вас закваски станет раза в два больше, куда вы столько денете? И она очень быстро перебродит. Поэтому, повторюсь, кормите так: 30 воды, 30 муки, 1-2 гр. стартера, все в чистую банку, перемешать. С остатками делайте что хотите, можете вообще выбрасывать, можете складывать в банку и хранить в холодильнике, не кормить при этом. Что делать с остатками? - найдите в блоге статью "Про хрустящие вафли на закваске" и "Самый простой и вкусный ржаной", чтобы проще было искать, посмотрите в каталоге, это заглавный пост в блоге.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 29.12.2015 18:47
  • Я всего неделю с небольшим пытаюсь разобраться, что же такое хлеб на закваске, и не совсем точно пока еще разбираюсь что есть что. Очень надеюсь на вашу помощь! Чем стартер отличается от закваски?
    Вот сейчас размешала закваску (или это у меня стартер?) - винный запах полностью ушел, пахнет кислым. Добавила воды и муки (30+30). Что у меня теперь - стартер или закваска? Или закваска это то, на чем непосредственно замешивается тесто? И принципиальной разницы между стартером и закваской нет?
    Можно ли завтра часть взять на то, чтобы поставить тесто, а к оставшейся части просто вновь добавить муку и воду?
    Или
    Добавил(а) Светлана , 29.12.2015 18:39
  • Можете! Это вообще самый верный способ ведения закваски. Я свою в холодильнки не савлю, только остатки :) Но тогда кормите так, чтоб она не перебраживала за сутки, я свою кормлю сейчас так: 30 воды, 30 муки, 1-2 гр. стартера, все в чистую банку.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 29.12.2015 18:17
  • Спасибо за ответ!
    Подкормила эксперимента ради, посмотреть, что будет.
    Т.е. если сейчас подкормить закваску - то можно считать, что все идет хорошо и можно уже пробовать печь хлеб?
    От старой закваски сильно пахло кислым, как уже поняла - так и должно было быть.
    Можно ли оставлять закваску при комнатной температуре, регулярно (раз в сутки) подкармливая? (если предполагаю часто печь хлеб)
    Добавил(а) Светлана , 29.12.2015 18:07
  • Здравствуйте, Светлана! Винный запах говорит о том, что ваша закваска уже перебродила и ее пора кормить. То, что вы подкормили остатки и они поднялись, тоже вполне логично, остатки - такая же закваска, как и та, что вы используете для выпечки хлеба, только зачем вы их кормили? Чем ее больше, тем сложнее ее куда-то пристроить :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 29.12.2015 18:02
  • Здравствуйте, большое спасибо за ваши статьи!
    Пробую вырастить закваску. Мучила ее неделю, показалось, что испортилась (белый налет, которой возможно просто был мукой со стенок), отложила немного в другую банку, добавила муки и воды (25гр и 50 гр. соответственно), и через сутки у закваски вместо кислого запаха появился какой-то винный запах. Что это может означать?
    А ту часть закваски, которую решила выбросить, подкормила мукой до очень сильной густоты - и за ночь она все равно начала подниматься, стала пористой...
    Добавил(а) Светлана , 29.12.2015 17:45
  • Людила, здравствуйте! У вас есть всего одна рабочая закваска, которую вы освежаете таким образом: в чистую банку перекладываете немного этой созревшей закваски, добавляете муку и воду, перемешиваете и закрываете крышкой. Могучих лёгких у закваски нет, поэтому она хорошо переживёт нахождение в плотно закрытой банке. Вы таким образом освежаете, подкармливаете свою закваску, но при этом у вас будет оставаться много "старой" закваски. Её складывайте в банку, храните в холодильнике, как соберутся много, можно будет испечь хлеб, блины или вафли.
    Вам ход действий понятен? Если вы не будете оставлять почти всю старую закваску в остатках, а будете добавлять к ней муку и воду, закваска будет очень быстро перекисать и ее у вас в итоге соберется очень много.
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 22.12.2015 22:34
  • Большая просьба объясните, не понимаю - Вы пишите для подкормки берём стартер + воду + муку, закрываем и оставляем для след подкормки. В основную закваску потом эта смесь добавляется? Или это уже другая закваска? Не понимаю какую часть используем для приготовления, какую кормим и оставляем ? И разные можно закрывать закваску крышкой? Она не должна дышать ? Оч благодарю за информацию! Людмила
    Добавил(а) Людмила , 22.12.2015 21:42
  • Большая просьба объясните, не понимаю - Вы пишите для подкормки берём стартер + воду + муку, закрываем и оставляем для след подкормки. В основную закваску потом эта смесь добавляется? Или это уже другая закваска? Не понимаю какую часть используем для приготовления, какую кормим и оставляем ? И разные можно закрывать закваску крышкой? Она не должна дышать ? Оч благодарю за информацию! Людмила
    Добавил(а) Людмила , 22.12.2015 21:42
  • Ольга, здравствуйте! Вы, если что, смотрите на дату публикации статьи :))) у меня сейчас пшеничная закваска, которую я выводила по Чаду Робертсон и кормлю сейчас так: 1-2 гр стартера, 30 воды, 20 белой и 20 цельнозерновой пшеничной. Пшеничную не хранила бы в холодильнике вообще, но, если вы хотите, берите грамм 10 стартера, давайте закваске подняться. Количество заквасаи я бы не снижала менее 40 гр.
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 06.12.2015 19:39
  • Елена,у меня несколько вопросов еще: Я вас читаю пока и хочу еще раз уточнить: по закваске на цельнозерновой муке: вы её кормите сейчас так: 25 г стартера+35гр воды+35 грпшенич 1 сорта+ 15 цельнозерновой. Верно? А вообще уменьшать количество пропорционально можно? А то мне кажется,что много остатков будет:а их или выкидывать или складывать в банку и вхолодильник и использовать,например,для вафель. По ржаной закваске кормить так: Если варипнт холодильника,то берем 10 гр стартера+ 30 гр воды+30 гр муки. Если вариант хранения в комнате,то кормим 10 гр стартера+25 гр воды+25 гр рж. муки. Если жарко(например,летом,то мы будем уменьшать кол-во стартера до 3-4 гр. Я правильно понимаю?
    Добавил(а) Ольга , 06.12.2015 19:30
  • Елена,согласна.Просто когда я откладывала от опары кусочек,то тоже возникали вопросы,ведь опара не всегда готовится например из 20 гр освеженного стартера,100гр муки и 100гр воды(я так понимаю,это 100% влажность) а например: 20 гр освеженного стартера,95гр муки и 110гр воды. И когда вот от такой опары откладываешь,это уже не стартер 100% влажности получается,верно? И частенько мои закваски(у меня их 2-на цельнозерновой муке и ржаная)как бы ослабевали и плохо поднимали хлеб. И мне периодически приходилось их освежать.. Но меня покорили ваши поры у хлеба,у меня дети очень любят дырки в хлебе)) С удовольствием попробую ваш метод,отпишусь потом. Буду рержать пока заквасочку без холодильнка
    Добавил(а) Ольга , 06.12.2015 14:01
  • Оля, я хорошо знакома с этим сайтом, спасибо. Одного единственного правильного способа не существует, есть правильные действия, которые вы можете совершать, когда хорошо понимаете процессы.
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 06.12.2015 08:21
  • Только ссылочку не знаю,как прислать,не отправляется. Сайт называется " Выпечка хлеба и не только..." Автор блога Анна .
    Добавил(а) Ольга , 06.12.2015 01:23
  • Елена,спасибо большое за оперативные ответы.Попробую ваш способ. Я вот отсюда беру рецепты,а там автор предлагает именно из опары брать часть. Посмотрите,может вам будет интересно.Рецепты,которые на закваске
    Добавил(а) Ольга , 06.12.2015 01:18
  • Опара может быть какой угодно, важно, что бы влажность закваски оставалась неизменной, поэтому я говорю о наиболее стабильном способе.
    Да, вы все правильно поняли, потом закваску надо покормить, дать ей подняться, и в холодильник.
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 05.12.2015 23:55
  • Те после того,как мы возьмем часть освеженного стартера на опару,из оставшейся части мы снова берем 10 гр освеженного стартера и кормим еще раз(30 муки и 30 воды)ждем,как поднимется и в холодильник? Я почему спрашиваю... почти год пекла так: освежала стартер,потом использовала его на опару,а уже из подошедшей опары откладывала часть и ставила в холодильник. а дальше когда надо было печь,снова доставала,кормила и использовала для опары.У вас немного др способ,вот и пытаюсь уточнить.
    Добавил(а) Ольга , 05.12.2015 22:52
  • Вы все правильно запомнили,только в саом конце еще раз подкормить, дать под яться и в холодильник. Т
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 05.12.2015 21:37
  • Елена,немного запуталась.. Чтобы печь,надо:
    достать из холодильника стартер,согреть 3 часа,подкормить(10 гр стартера+30 гр воды+30гр ржаной муки),Ждем часов 8 до пика созревания,далее от неё берем столько закваски,сколько нужно на опару,а остальное-в хородильник?(или если вариант не холодильника,то оставляем в комнате) Далее,если нужно печь,снова кормим ее в тех же пропортициях и тд?
    Добавил(а) Ольга , 05.12.2015 20:25
  • Катя, здравствуйте! Я бы делала так: высчитала влажность опары (почти 70%, это вы и сами уже узнали) и высчитала, сколько должно быть муки и воды в этих 60 гр. закваски. Если отталкиваться от влажности 70%, то получается, что в этой закваске должно быть 35 гр. муки и 25 воды. Чтобы получить нужное количество нужной влажности, я бы освежила так: 10 гр. стартера + 20 воды и 30 муки и оставила бы на 3-4 часа до созревания. Про пекарские проценты, влажность и расчеты можете почитать в статье "Про пекарские проценты", буквально вчера выложила.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 23.11.2015 16:55
  • т.е. взять 20г стартера, 60г муки и 42г воды (закваска ржаная), правильно я поняла? получается нужно в данном случае для будущей опары приготовить закваску 70% процентной влажности?
    Добавил(а) Екатерина , 22.11.2015 11:45
  • Если в вашем рецепте не указано чего-то другого, я бы высчитала влажность закваски в процентах и в соответствующих пропорциях освежила бы её.
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 21.11.2015 21:22
  • Елена, разъясните, пожалуйста, вы пишете, что нужно использовать предварительно освеженную закваску на кусочке стартера, причем, в пропорциях будущей опары. Не совсем понятно, что значит "в пропорциях будущей опары". Если мне по рецепту нужно для опары 60г закваски, 165г муки и 115г воды, какое количества стартера мне нужно взять и какое количество муки и воды добавить туда, чтобы получить освещенную закваску из которой я буду делать опару?
    Добавил(а) Екатерина , 21.11.2015 21:09
  • Мария, что-то много у вас баночек собралось))) у вас их должно быть две и заквску в идеале не стоит держать такими объемами, вы же столько не используете, зачем вам 300 гр.рабочей закваски? Тем более, что в таком режиме она совмем не рабочая. В пекарне меньше держат))) в одной банке у вас должно быть грамм 60-70 закваски, в которой муки и воды поровну. То есть, там, где у вас 300 гр., должно быть в разы меньше. И именно эту закваску вам нужно полностью обновлять: доставать банку, брать из нее 10 гр, добавлять воды и муки и ждать, когда поднимется. Те 50-60 гр, "старой" закваски, что остались от подкормки - это и есть остатки. Можете их выбросить, а можете испечь блины, или поставить опару на "самый простой и вкусный ржаной", в блоге есть рецепт, он очень простой.
    Вам обязательно нужно полностью обновлять закваску, если все время ее держать в холодильнике, не подкармливая, и брать по чайной ложке, эта закваска со временем ослабнет и погибнет, ей необходима новая пища, чтобы поддерживать флору здоровой.
    В идеале достаньте ее из холодильника, избавьтесь от лишнего, чтоб у вас осталось грамм 60 закваски, неделю в тепле подержите, ежедневно подкармливая, а остатки складывая в холодильник или выбрасывая, и у вы получите отличную здоровую закваску. И хлеб сразу получится)))
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 07.09.2015 00:41
  • Елена, спасибо большое за советы! Литовский очень нам всем понравился-буду увеличивать порции и не ставить на ночь! Еще раз я попрошу мне разъяснить про стартеры: тот, что я делала изначально, держу постоянно в холодильнике( там примерно грамм 200-300) и раз в неделю подкармливаю его 30/30 воды/муки и потом храню в холодильнике( только непонятно для чего:). Далее, я взяла от него 1ч.л. в чистую отдельную банку и подкормила так же. Оставляю её в тепле, подкармливаю пару раз в неделю и использую как стартер для дальнейшей выпечки, так? А также, после приготовления хлеба у меня осталась закваска. Я её переводила еще в отдельную баночку, куда Вы сказали остатки от заквасок всех складывать-а для чего? Вот, вопросы по поводу этих трех баночек:) извините, просто хочу разобраться и понять, что можно хранить, что и когда засушить. Спасибо!
    Добавил(а) Мария , 07.09.2015 00:24
  • Мария, литовский и правда маленький получается, а, если тесто еще ночь в холодильнике стояло, то, наверное, еще меньше)) в следующий раз не ставьте в холодильник, дождитесь, когда подойдет, в тепле. И пеките двойную порцию, не пожалеете!))) Не знаю, как ваше тесто выглядело, но у меня оно перебраживало, кислило и я забросила попытки расстаивать или выбраживать ржаное тесто на холоде в течение ночи. Кроме того, для ржаного важно тепло, в частности, для кислотности закваски, это влияет на мякиш и поры хлеба.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 06.09.2015 18:07
  • Елена, большое спасибо за ответ! Попробую разобраться) вчера испекла литовский хлеб-получился вкусный, но почему-то очень маленький батончик-в половину, наверное, от того, какой у Вас) Единственное, что я сделала не по рецепту-это на время подъема теста я не оставила его на 2 часа в тепле, а убрала в холодильник с утра до вечера. Видимо, это не тот рецепт, где тесто может в холодильнике подниматься. Попробую еще раз. Спасибо!
    Добавил(а) Мария , 06.09.2015 00:11
  • Мария, забыла уточнить! Если у вас новенькая закваска, не спешите ее ставить в холодильник, подержите ее пару недель в тепле, чтобы она набрала кислотность и стала стабильнее. В тепле кормите ее в таком режиме: в чистую банку 30 грю воды, 2 гр. закваски, 30 гр. ржаной муки, кормите раз в сутки, остатки складывайте в "холодильниую" банку. Печь - можно и нужно :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 03.09.2015 08:39
  • Мария, здравствуйте! Когда у вас на руках готовая закваска и печете раз в неделю, переведите ее в более экономный режим и подкармливайте вот так: в чистую банку 10 гр. стартера, 30 гр. воды и 30 гр. ржаной муки, дайте ей подняться, то есть, оставьте на несколько часов в тепле, а потом прячьте в холодильник. Если хотите печь ржаной хлеб, достаньте банку с закваской, возьмите, сколько нужно для опары (для ржаного я беру практически всю, просто учитываю это количество при смешивании опары, тогда время созревания опары значительно сокращается за счет большого количества вносимой стартовой культуры - закваски). Если хотите печь пшеничный, то для него вам обычно нужно 5-10-15 гр. для опары, а остальное, остатки, переложите в чистую банку и храните в холодильнике. Эта банка с остатками - отдельная, и туда можно отправлять все, что у вас остается от подкормки закваски. Вашу рабочую закваску потом подкормите так же: в чистую банку 10 гр. стартера, 30 воды и 30 ржаной муки, дать подняться - и в холодильник. Однако печь хлеб на закваске, которую вы только что достали из холодильника, не стоит, вам нужно "разбудить" закваску, подкормить ее хотя бы раз, дать ей подняться, а потом на этой освеженной закваске печь. Надеюсь, не запутала, на всякий случай повторюсь: чтобы печь, заранее достали банку из холодильника, согрели до комнатной температуры, подкормили, остатки - в другую банку и в холодильник. А своей рабочей закваске дали подняться, взяли, сколько нужно для опары, подкормили закваску, дали ей подняться - и в холодильник.
    Подкармливать закваску, которая живет в холодильнике, желательно 1-2 раза в неделю, не реже, иначе она может начать терять свои свойства.
    Если что не понятно - пишите, буду рада помочь!
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 03.09.2015 08:07
  • Елена, спасибо за ваши статьи! Я тоже только начала пробовать печь на закваске, прочитала все Ваши статьи, но всё равно, остается много вопросов. Я вывела ржаную закваску за 5 дней и испекла первый ржаной хлебушек-очень вкусный получился! Но затем, я как-то не очень поняла. Остаток закваски (350г) я убрала в холодильник-пеку я не часто. Через 5 дней я достала баночку, оставила при комнатной температуре на ночь. С утра подкормила 15/15 ржаной мукой с водой и также вечером. С утра, как я понимаю, я отщипываю от стартера совсем немножко, грамм 10, добавляю необходимое для рецепта воду/муку и оставляю до вечера до выпечки хлеба, верно? А оставшуюся закваску я перекладывают в чистую банку и храню в холодильнике? Или я должна её продолжать подкармливать при комнатной температуре, выбрасывая часть? Сколько должно пройти времени, чтобы она уже была не молодой, а окрепшей, и чтобы её можно было высушить? Уточните, пожалуйста, именно этот момент-когда первая закваска уже выведена, а хлеб печется раз в неделю, а то и две. Спасибо!
    Добавил(а) Мария , 03.09.2015 00:11
  • Люда, здравствуйте! Безглютеновые закваски спонтанного брожения никогда не делала, поэтому практического опыта не имею, но могу поделиться просто соображениями. Если для вас не критично, держите дома просто ржаную закваску, ее в таком виде проще содержать, она выносливая, активная. Если переводить закваску на другие злаки, а, тем более смесь злаков, вам придется все время контролировать соотношение и содержание муки для подкормки закваски, а это усложняет процесс. Закваске нужно, чтоб все было стабильно, тогда она хорошо себя ведет: регулярное кормление, температурный режим, чистая посуда, соблюдение пропорций, всегда одна мука. И, конечно, наблюдайте за ней, оценивайте, как она пахнет, как быстро поднимается сама и как быстро растет тесто, что меняется. В любом случае помните: чтобы стабилизировать закваску, если вдруг с ней стало происходить что-то не то, может перевод ее в густое состояние.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 19.08.2015 17:41
  • Здравствуйте, Елена!
    Спасибо за ваши наблюдения и подробные советы для приготовления Живого Хлеба. Я недавно начала эксперименты с закваской, несколько раз выпекала хлеб...вопросы, вопросы....

    Я работа! только с цельнозерновой мукой и добавками в виде семян и трав. Подскажите, как обращаться со стартером ( закваской ), чтобы она была максимально полезна и набирала силу а не вредные организмы...я пеку 1›2 раза в неделю из муки, смешанной из разных злаков, практически ббез клейковины. Закваску лучше начинать из ржаной муки или с добавлением смеси, из которой мечется хлеб?
    Большое спасибо,
    Люда
    Добавил(а) Люда , 17.08.2015 23:35
  • Оо, это очень важная подробность! Вы имеете в виду пузыри внутри закваски или на поверхности? Внутри закваски, какой бы она ни была влажности, пузыри должны быть, это показатель того, что идет ферментация, дрожжи есть и выделяют газ и, соответственно, разрыхляют тесто. Если разрыхления нет - закваска не готова. Пузыри на поверхности - другое дело, они могут быть мелкими и их может быть много на жидких заквасках, они могут выглядеть, как нечастые скваженные отверстия, проступающие на поверхности заквасок (теста) средней консистенции, а могут вообще быть не видны из-за густоты закваски. А ваша закваска какая на вкус и запах?
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 28.02.2014 16:00
  • Здравствуйте Елена!Большое Вам спасибо,что отвечаете на мои вопросы!Пшеничную закваску вырастила из ржаной,но она еще молодая,не окрепшая.Скажите пожалуйста,почему когда моя ржаная закваска находится на пике т.е.удвоилась в два раза в ней нет маленьких пузырьков,как у Вас на фото?Они должны быть или необязательно?
    Добавил(а) Вера , 28.02.2014 15:08
  • Если закваска на пике, можете ставить опару с вечера, если это удобно по графику. Попробуйте еще раз, может, с термометром, в любом случае, стоит попробовать еще! А вы отдельно еще пшеничную закваску выводили или пекли пшеничный на ржаной закваске?
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 28.02.2014 00:15
  • У меня кухня маленькая,как только включу газовую духовку,температура сразу в кухне поднимается до 30градусов и выше.Любое дрожжевое тесто очень хорошо поднимается,даже вот 2 дня назад пекла хлеб на чистой пшеничной закваске и она как для молодой закваски неплохо подняла хлеб(конечно он был не такой красивый,но все же).Получается,что была очень высокая температура в помещении и закваска не сработала?Я продолжала ее кормитьсегодня.Было 2 кормления и за6-7ч.она увеличивается ровно в 2 раза и пористость хорошая всередине.Можно ли завтра с утра на ней завести опару или заводить лучше с вечера?
    Добавил(а) Вера , 28.02.2014 00:05
  • И еще по поводу закваски. Попробуйте ее не убирать в холодильник, все-таки, она еще молодая и неокрепшая, чтобы жить в холодильнике. Я бы кормила по схеме 20/50/50, а еще лучше 15/40/50 раз в сутки и держала бы в тепле. Густая закваска стабильнее и кислее, для ржаного хлеба это важно.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 27.02.2014 23:41
  • Вера, а вы уверены, что, когда включили духовку, температура достигла именно 30 градусов? Дело в том, что для дрожжей оптимальный диапазон 22-25 градусов тепла, а все, что выше 30 градусов хорошо для молочнокислых бактерий. Есть же, к примеру, концентрированная молочнокислая закваска (кмкз), которую выводят при выслких температурах, где дрожжей не в принципе как раз из-за температуры.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 27.02.2014 22:47
  • 19 вечером закваска была готова.я отложила в баночку стартер 50гр и поставила в хол-к (там у меня на верхней полке 10-12%).Она простояла там 4 дня.утром 23февр.я достала стартер.покормила на 20г стартера 50г муки и 50г воды.Оставила при tприблизительно 24-28.она удваивалась.но часов за 5-8 в 2 раза .Я покормила второй раз,она немного постояла и я поставила в хол-к.25 утром достала,1-2 согрелся и покормила 20г стартера на 50г муки и 50г воды.Сделала 2 кормежки за день Закваска увеличивалась где то в 2 раза,а вечером я взяла 40г этой закваски.добавила 150г рж.муки и 250г теплой воды и оставила при комн температуре на 8-12ч как в рецепте(Ржаной хлеб на закваске trio-mia)Утром в 9ч.(прошло 12ч ровно)опара увеличилась гдето в 2раза,на поверхности было 2 пузырька,всередине пористое тесто,и я подумала что уже пора замесить тесто.Делала половину нормы,воды ушло 160г,тесто было не забитое,мягкое,густенькое,хорошо сформировался батон,Поставила на расстойку на 1.5ч Температура была приблизительно24градуса,потом включила духовку и температура поднялась до 30приблизительно.За это время тесто не поднялось ни на миллиметр.поставила в духовку но и там было так же,не подошел ни на чуточку.Остаток закваски со вчерашнего вечера стоял на окне,температура 20град.В 8утра покормила по другому 20гзакв.20г муки и 20г воды.за 8ч закваска увеличилась в 2 раза,видна хорошая пористость всередине.Что я могла сделать не так?Подскажите,как правильно кормить стартер(20г старт+20г муки+20г воды или 20г старт+50г муки+50г воды).Я что-то совсем запуталась.Большое спасибо за Ваш ответ!
    Добавил(а) Вера , 27.02.2014 18:42
  • Здравствуйте, Вера! Чтобы что-то более-менее определенное сказать, мне нужно знать, как вела себя ваша закваска все это время, какой она была, когда вы ставили тесто, как освежали, доростала ли она до пика, по какому рецепту пекли, при какой температуре бродило тесто, и как вела себя опара, созрела? Все это и многое другое сильно влияет на то, как будет протекать процесс и каким будет результат. Первое же, что пришло в голову - это что-то не так с закваской, но могу ошибаться. Если не сложно, расскажите, пожалуйста, подробнее обо всем этом.
    Лена
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 27.02.2014 15:53
  • Здравствуйте!Подскажите пожалуйста,почему у меня совсем не подошел ржаной хлеб с добавление пшеничной муки?Ржаной закваске у меня уже 9 дней.Перед тем как печь я освежила стартер 3 раза,сделала опару,тесто было густенькое,сформировала батон,поставила на расстойку.хлеб простоял в тепле 1,5ч но так и не поднялся.В духовке тоже не подошел,получился плоский блин.Что я сделала не так?
    Добавил(а) Вера , 27.02.2014 14:30
  • Здравствуйте, Таниса! Стартер - это закваска, стартовая культура, которую мы выводим несколько дней, чтоб потом использовать для разрыхления теста вместо дрожжей. Так же закваской может называться опара на закваске, но стартер - это всегда базовая зрелая закваска.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 31.01.2014 13:10
  • Скажите пожалуйста-что такое стартер?Читаю-добавить стартер ,заново о закваске,так и не нашла пояснение о стартере.Спасибо.
    Добавил(а) таниса , 31.01.2014 12:14
  • Дарья, здравствуйте! Вам спасибо, что читаете :)) Вы все верно поняли, хлеб на закваске не правильно называть бездрожжевым, потому что в нем есть дрожжи, но он печется без добавления промышленных дрожжей. В муке (и на кожуре фруктов и много где еще) есть свои природные дрожжи, специалисты утверждают, что эти дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) и заводские - везде одинаковые. В то же время, параллельно с этим видом дрожжей в домашней закваске могут быть и другие виды. Теоретически. Какие именно - никто не скажет.
    Хлеб на закваске, все же, сильно отличается от простого дрожжевого благодаря молочно-кислому брожению. В дрожжевом тесте чаще всего не развивается настолько активное молочно-кислое брожение, там происходит спиртовое брожение, а благодаря молочнокислому брожению хлеб лучше и легче усваивается организмом. Кроме того,благодаря молочно-кислому брожению в тесте активизируется фермент фитаза, который разрушает вредную фитиновую кислоту, которая содержится в отрубях бобовых и злаков. Эта кислота препятствует усвоению минералов в нашем организме. В белой муке ее почти нет (но там много чего почти нет))) а в цельнозерновой ее в избытке, поэтому так важно и полезно печь цельнозерновой хлеб именно на закваске.
    Кстати, не стоит бояться заквасочных дрожжей, они тоже полезные :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 25.01.2014 02:04
  • Большое спасибо за Ваши статьи, очень интересно и познавательно, особенно мне, как начинающему хлебопеку. Возник вопрос: чем же полезнее заквасочный хлеб в отличии от дрожжевого, раз и там,и там дрожжи? В заквасочном их просто меньше? а я то, выпекая хлеб на закваске, думала,что пеку "бездрожжевой" :)
    Добавил(а) Дарья , 24.01.2014 13:10

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик